Dolci

Angel food cake di Luca Montersino

5 Gennaio 2016
Angel food cake di Luca Montersino

L’angel food cake è una torta americana comparsa per la prima volta nei libri di ricette dei primi dell’800, fatta solo di albumi, zucchero, poca farina e aromi.
Il fatto di essere ariosa e straordinariamente fluffy, le è valso l’appellativo di “cibo degli angeli”.
E io che credevo che gli angeli mangiassero fagioli.
Spesso è accostata coraggiosamente all’aggettivo light… se potete accettare il fatto che è senza grassi ma è fatta per il 40% circa di zucchero…ehm.
La realizzazione di questa torta è per me direttamente proporzionale alla frequenza di produzione della crema pasticceriera per la quale impiego una quantità impronunciabile di tuorli.
L’Angel food cake di Luca Montersino è deliziosa accompagnata da una coulis di frutti rossi o fragole non zuccherata.
Se il tema del risparmio calorie non vi sta minimamente a cuore,  potete anche coprirla con una glassa al limone (come ho fatto io), del cioccolato fuso, una crema al burro o una ganache.
La versione di Montersino punta tutto sull’aromaticità dell’arancio e devo dire che, come sempre, il piacere è assicurato.

Ho un idea di paradiso fatta di tutte quelle cose per cui andrei all’inferno.
(emituitt, Twitter)

Ricetta ciambellone americano

Angel food cake

SUGGERIMENTI
per un perfetto Angel food cake di Luca Montersino

1. Gli albumi devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso.

2. La ciotola della planetaria dev’essere pulita e asciutta.

3. Portare gli albumi a 45° garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Certo potete evitare questo passaggio ma prima di montarli sinceratevi che siano a temperatura ambiente.

4. Tagliate la torta con un coltello seghettato dalla lama dritta perché il taglio netto verso il basso tende a comprimerla anziché affettarla. Per un taglio ottimale potete usare il coltello elettrico.

5. Potete variare a vostro piacimento gli aromi: provate con dei chiodi di garofano in polvere o della cannella.

6. Per la riuscita di questo dolce è indispensabile uno stampo da angel food cake, da circa 25 cm di diametro. Se più piccolo la torta verrà più alta. Essenziale è che non sia antiaderente.

STRUMENTI

stampo da stampo da angel food cake o chiffon cake
spatola 
termometro da cucina
planetaria con frusta a fili oppure sbattitore con fruste

ciambella americana alta

Angel food cake

INGREDIENTI

360 g albumi
150 g zucchero (prima dose)
150 g zucchero (seconda dose)
5 g cremor tartaro
150 g farina debole
scorza grattugiata di un’arancia
12 g Amaretto  ( o liquore all’arancia Grand Marnier)
2 g sale
polpa di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere

PROCEDIMENTO

Per realizzare il perfetto Angel food di Luca Montersino, accendete il forno e portatelo a 175° C.
In una ciotola (non quella della planetaria) setacciate la farina, il sale, la prima dose di zucchero e la scorza dell’arancia. Tenete da parte.

Mettete la ciotola della planetaria sopra una pentola contenente dell’acqua posta sul fuoco, versateci gli albumi e scaldateli a bagnomaria fino a 45° C mescolando continuamente con una frusta. Non fermatevi mai altrimenti si cucineranno attaccandosi alle pareti.

A temperatura raggiunta tirate via la ciotola e agganciatela nella planetaria inserendo la frusta a fili. Montate gli albumi a velocità media. Quando inizieranno a schiumare parecchio (non dovete vedere la parte liquida), iniziate a versare gradualmente la seconda dose di zucchero ed il cremor tartaro.

Quando avrete ottenuto una meringa soda, lucida e bianchissima, tirate via la ciotola dalla planetaria e aggiungete le polveri setacciate aiutandovi con una spatola. Eseguite un movimento dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. É essenziale che le polveri vengano miscelate evitando di smontare il composto. In alternativa all’inserimento manuale, se usate una planetaria Kenwood con ciotola da 6,7 litri, questa spatola per pasticceria è l’ideale.

Aggiungete alla fine il liquore incorporandolo con  qualche altro giro di spatola, quindi distribuite in modo omogeneo il composto dentro lo stampo (per una migliore riuscita dosatelo con la tasca da pasticcere). Ponete lo stampo in forno e cuocete per circa 30 minuti. Prima di estrarre la torta fate la prova con un bastoncino. Dev’essere dorata in superficie e uniformemente gonfia.

A cottura ultimata estraete lo stampo dal forno e capovolgetelo subito su un ripiano. Questo eviterà che il composto si afflosci. Quando sarà freddo, rigiratelo e passate un coltellino sottile o un bastoncino intorno al bordo dello stampo per fare in modo che  il dolce si stacchi. Sollevate quindi il dolce e rimuovete sempre con lo stesso metodo la base dello stampo.

Appoggiate l’Angel food cake di Luca Montersino su un’alzata o un piatto e spolverate con dello zucchero a velo.
Io ho realizzato una glassa all’acqua aromatizzata con della scorza di limone e l’ho distribuita sulla superficie della torta. Potete decorarla a piacere con della frutta fresca e un cake topper. Se cercate un’idea originale, guardate qui!

 

ricetta torta americana

Angel food cake

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