Biscotti

Biscotti alle mandorle pralinate di Borgogna e noci

1 dicembre 2017

Avrò memoria di questa ricetta fino alla fine dei miei giorni. Sarà perché li ho impastati in un fresco pomeriggio di metà agosto nell’elegante cucina di una incantevole casa in Borgogna, lontana dalla mia planetaria cui non rinuncio mai nell’eterna lotta contro il tempo, dal caldo afoso padano e da tutto quello che rappresenta la quotidianità per 355 giorni l’anno.
Un lento risveglio nel silenzio più assoluto, due passi in giardino tra gli alberi di mele cotogne e mirabelles fino allo stagno, per poi raggiungere la piccola casetta di legno dove le belle pollastrelle ogni mattina lasciano i loro deliziosi ovetti.
Janette, la più arguta ed affettuosa, mi segue zampettando fino alla porta di casa, si accomoda sul tappeto e mi fissa con la testa leggermente inclinata.
Io bevo il mio caffè e la guardo, dalla mia bella cucina, per lunghi silenziosi minuti.


Nessuna fretta, nessuna scadenza, nessuna consegna da rispettare. Ma quant’è facile abituarsi al Paradiso?
Poi un giro al mercato di Beaune, l’incantevole paesetto nel cuore di questa parte rurale della Francia raffinata e sorprendentemente eclettica: al braccio una borsa di paglia intrecciata con i manici in cuoio e al collo un foulard azzurro intenso, perché il cielo qui è veloce e imprevedibile e ti coglie sempre mentre sei distratto da tutto ciò che ti circonda.

 

Ciò nonostante, la bancarelle espongono tutte le meraviglie dell’estate e della terra, in un’armonica successione di colori e sapori che culminano in piramidi odorose di polli di Bresse arrostiti, confezioni di fois gras, salsicce e formaggi da riempire un’enciclopedia, con buona pace di chi pensa che mangiare animali e loro derivati sia reato.

Saltellando da una bancarella all’altra, penso: ma davvero può farsene una ragione un vegano in Francia?

Scaccio i pensieri e mi rimetto alla ricerca di una specialità della zona, le mandorle pralinate rosa di Borgogna. Non sono molto diverse da quelle che si trovano in Italia, ma mentre da noi hanno il colore del caramello e sono associate “ad un giro in giostra”, in Francia vengono spesso impiegate per esaltare il gusto e l’aspetto di altre preparazioni, come biscotti e brioches sfogliate.
Questo mi basta per prenderne qualche sacchetto, insieme ad alcune confezioni di profumato burro di Baratte, una polposa bacca di vaniglia del Madagascar e tornare emozionata nella mia cucina francese.

 

SUGGERIMENTI

In Italia è molto difficile reperire le pralines d’amande concassée, ossia le mandorle pralinate rosa, tipiche della regione di Lione. Forse sarà possibile trovarle in qualche confetteria oppure presso qualche rivenditore specializzato come Zodio oppure Eataly.  

In alternativa, è possibile farle in casa: sono bellissime da conservare in barattoli di vetro e da offrire insieme al caffè.
Se non vi ho ancora convinti, guardate come le realizza il magnifico Bernard, uno tra i più bravi blogger francesi.

Ho testato la sua ricetta, uno spettacolo. La riporto tradotta a seguire: si tratta di replicare 3 passaggi sempre uguali per fare in modo che le mandorle risultino perfettamente ricoperte.
Se invece non ne volete sapere, potete utilizzare le nostre mandorle pralinate, facilmente reperibili in commercio, oppure solo delle mandorle, delle nocciole o dei pistacchi o ancora della frutta rossa disidratata.

STRUMENTI

Per le mandorle pralinate rosa

Padella larga con fondo spesso
cucchiaio di legno
casseruola
termometro digitale da cucina 
carta forno
teglia

Per i biscotti alle mandorle pralinate rosa

ciotola capiente
spatola
pellicola alimentare
leccarda coperta di carta forno (o meglio teglia microforata con tappetino microforato, se vuoi sapere perché, clicca qui)

 

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per
le mandorle pralinate rosa (dal blog francese La Cuisine de Bernard)

-80 g mandorle (volendo potete usare anche nocciole o un mix)
-150 g zucchero (da dividere in 3 parti)
-qualche goccia di colorante rosso (o in  polvere, ne basta una punta di coltello)

 

1° PASSAGGIO

Mettete 50 g dello zucchero in una padella larga e con fondo spesso con qualche cucchiaio di acqua e qualche goccia di colorante rosso. Portate ad ebollizione mescolando su fuoco vivace.

Appena si formeranno delle bolle, aggiungete le mandorle. Mescolate costantemente con un cucchiaio di legno abbassando la fiamma (altrimenti le mandorle tenderanno ad annerirsi).

Ad un certo momento lo sciroppo inizierà a cristallizzare e il tutto assumerà un aspetto sabbioso. Continuate a mescolate bene affinché lo zucchero ricopra bene le mandorle. Lo zuccherò diventerà una polvere rosa che faticherà ad aderire alle mandorle.

Continuate a mescolare finché possa sciogliersi ancora un po’, anche se probabilmente non tutto si attaccherà.

Poi versate il tutto su una placca coperta di carta forno.

2° PASSAGGIO

Separate bene le mandorle dallo zucchero che non si è incollato (potreste anche non averne), poi prendete quest’ultimo e ponetelo in una casseruola con altri 50 g di zucchero.

Aggiungete ancora un po’ di colorante e qualche cucchiaio d’acqua. Portate a ebollizione a fuoco basso fino a quando i residui di zucchero (se li avevate) non si saranno sciolti.

Nel frattempo rimettete le mandorle nella padella larga senza accendere il fuoco sotto. Portate lo sciroppo a 124 ° C, controllando la temperatura con il termometro.

Quando lo sciroppo si avvicina a 124 ° C, accendete il fuoco sotto la padella e versateci lo sciroppo, sempre mescolando.

Ricoprite bene le mandorle con lo sciroppo che dopo poco tornerà ad assumere un aspetto sabbioso. Cercate di insistere sciogliendo per un po’ lo zucchero che stenta ad aderire.

Versate nuovamente il tutto sulla carta forno e separate le praline di mandorle dallo zucchero che non si è attaccato.

3° PASSAGGIO

Mettete lo zucchero che non si è attaccato, con gli ultimi 50 g di zucchero, nella casseruola insieme a un po’ di colorante e qualche cucchiaio di acqua.
Sciogliete il tutto e portate ancora alla temperatura di 124 ° C.

Mettere per l’ultima volta le mandorle pralinate nella padella, accendete il fuoco e, sempre mescolando, aggiungete lo sciroppo alla giusta temperatura.

Con questa terza operazione, lo sciroppo stavolta coprirà bene le mandorle. Mescolate e lasciate che lo sciroppo le avvolga per bene. Insistete un po’ se necessario.

Versate su carta forno e separate bene le une dalle altre.

ULTIMO PASSAGGIO

Mettete le praline in forno a 70 ° C per 45 minuti ad asciugare bene.  Potete conservarle a lungo chiuse in barattoli di vetro o latta.

 

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per i Biscotti alle mandorle pralinate di Borgogna e noci

Per 20 biscotti circa

130 g burro di ottima qualità a temperatura ambiente
75 g zucchero semolato
1 uovo a temperatura ambiente
2 pizzichi di fior di sale Maldon (o sale da cucina)
1 bacca di vaniglia
180 g farina 00 per debole o per dolci
125 g mandorle pralinate rosa (grossolanamente spezzate con un mortaio o un mattarello)
25 g gherigli di noce (grossolanamente spezzate)
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci (non vanigliato)

Per preparare i Biscotti alle mandorle pralinate di Borgogna e noci iniziate mettendo in una ciotola il burro morbido che sbatterete con una spatola insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il sale. Incorporate l’uovo leggermente sbattuto.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito, poi le noci grossolanamente spezzate e le mandorle pralinate rosa in pezzi. Lavorate pochissimo il composto, giusto il tempo di compattarlo.
Versate l’impasto sulla spianatoia, dategli la forma di un cilindro (diametro 4 cm circa), avvolgete con pellicola e ponete in frigorifero per circa 1 ora o anche più.

Scaldate il forno a 160 ° C. Tagliate il cilindro a fette che porrete, distanziate fra loro, su una placca coperta di carta forno.
Infornate per circa una ventina di minuti circa, allungando leggermente i tempi di cottura se preferite un biscotto più croccante.

 

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