Biscotti

Biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio

2 maggio 2016
Biscotti teneri ai fiori d'arancio

La ricetta dei biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio è strettamente collegata alla mia passione per i fiori, in particolare i fiori d’arancio. Mi mandano in estasi, in tutte le loro forme.
Tra qualche settimana avrò la fortuna di ritornare in Sicilia e visitarla nel momento in cui i fiori di Zagara sfavilleranno di un bianco candore sotto il sole primaverile. Il loro profumo inebriante evoca benessere e serenità.
Sarà perché una legenda li vuole associati al rito nuziale… li trovo la massima espressione d’eleganza, in giardino e in pasticceria.
Tra le mie ricette preferite dei biscotti ai fiori d’arancio ci sono anche le Navettes, tipico biscotto provenzale che assaggiai la prima volta alcuni anni fa da Première Pression a Roussillon, secondo una ricetta rivisitata da Pierre Hermé. Se amate un biscotto croccante e consistente questa ricetta fa per voi. Se invece siete attratti dai biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio, cimentatevi in questa preparazione seguendo queste semplici indicazioni per ottenere un risultato impeccabile.

 

L’eleganza è la sola bellezza che non sfiorisce mai.
(A. Hepburn)

Biscotti tenerissimi ai fiori d'arancio

Biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio

SUGGERIMENTI
per biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio

1. Non impastate gli ingredienti morbidi con la farina oltre il tempo necessario per realizzare un composto omogeneo. Lavorare molto la farina, come per qualsiasi frolla, ne compromette il risultato.

2. Stendete la pasta dello spessore di circa mezzo centimetro. Non ci sarà il rischio che brucino. I Teneri devono restare morbidi e bianchi.

3. Conservateli, appena sfornati, in scatole di latta o vetro, la loro morbida texture sarà preservata per diversi giorni. Potete anche congelarli e decorarli all’occorrenza.

4. Affinché i biscotti abbiano una forma perfetta è importante che al momento del taglio con la formina l’impasto sia freddissimo. Conservatelo quindi in frigo prima di copparli.

5. Stendete l’impasto aiutandovi con degli spessori in silicone per mattarello. Questi cerchi in silicone si infilano alle estremità del mattarello e consentono di stendere tutto l’impasto dell’altezza desiderata per un risultato perfetto in cottura.

STRUMENTI

teglia da forno
carta da forno o silpat
sbattitore o planetaria
mattarello
stampino per biscotti

Biscotti tenerissimi ai fiori d'arancio

Biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio

INGREDIENTI

Per i biscotti tenerissimi

225 gr burro morbido
225 gr zucchero
1 uovo leggermente sbattuto
5 ml acqua di fiori d’arancio
80 gr panna acida
450 gr farina
3 gr sale
4 gr polvere lievitante

Per il frosting ai fiori d’arancio

125 gr formaggio cremoso leggermente ammorbidito
125 gr burro ammorbidito
310 gr zucchero a velo setacciato
5 ml acqua di fori d’arancio
colorante rosa o di un colore a piacere

PROCEDIMENTO

Per i biscotti tenerissimi

Accendete il forno a 175° e preparate una teglia coperta di carta da forno o silpat.
In una terrina versate la farina, il sale e la polvere lievitante e mescolate e tenete da parte.
Nella ciotola della planetaria inserite il burro, lo zucchero e con la frusta Flexi impastate fino ad ottenere un impasto spumoso e leggero. Aggiungete l’uovo, l’essenza di fiori d’arancio e la panna acida e mescolate fino ad ottenere un composto soffice.
Fate cadere nell’impasto l’eventuale composto attaccato ai bordi della ciotola. Setacciate nel composto di burro, uova e zucchero le polveri tenute da parte e mescolate giusto il tempo necessario affinché  l’impasto si sia formato.  Rovesciatelo su un foglio di carta da forno, appiattitelo leggermente e copritelo con un altro foglio di carta da forno.
Con il mattarello stendete la pasta dello spessore di mezzo centimetro (sempre lasciando la pasta ricoperta di carta da forno), quindi ponete in frigo a rassodare per circa 30 minuti.
Quando estraete dal frigorifero l’impasto steso, staccate la carta forno da un lato, poi riappoggiatela all’impasto, quindi capovolgete l’impasto e staccate l’altro foglio di carta da forno e procedete con il taglio dei biscotti, lasciando uno spazio fra essi. Rimuovete la pasta in eccesso ma non spostate i biscotti. Meno li toccate, meno ne rovinerete la forma.
Cuocete in forno per un tempo tra i 10 e i 15 minuti. Abbiate cura di non farli scurire e allo stesso tempo di non lasciarli crudi.

Per il frosting ai fiori d’arancio

Per la preparazione del frosting mettete il formaggio in una ciotola e lavoratelo con una spatola fino a renderlo cremoso. Mettete il burro e 1/3 dello zucchero a velo setacciato nella ciotola della planetaria ciotola e lavorateli con la frusta flexi fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete un altro terzo di zucchero e continuate a mescolare. Assicuratevi che non vi siano grumi e recuperate dalle pareti della ciotola eventuali residui. Ultimate aggiungendo l’ultima parte di zucchero, quindi aggiungete gradualmente il formaggio e mescolate a bassa velocità. Prendete il composto ottenuto e dividetelo in 3 ciotole. Nella prima versate 8  gocce di colorante, nella seconda 5 e nella terza due. Potete anche utilizzare più colorante partendo dalla prima ma ricordate di metterne sempre una quantità decrescente nelle ciotole seguenti. I coloranti sono diversi fra loro quindi un consiglio: partite dalla prima e contate le gocce che inserite. Verificate se l’intensità è quella desiderata, quindi colorate gli altri due composti riducendo le quantità.
Versate i tre composti in tre sacche da pasticcere piccoline e riponetele in frigo a rassodare. Ci vorranno almeno 2 ore.

Decorazione dei biscotti

Per decorare i biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio estraete le tasche da pasticcere dal frigo, tagliate le punte in modo tale da avere un foro di circa 2/3 mm. Tenete un cucchiaino e un tovagliolo di carta a portata di mano.
Prendete la tasca con il colore più intenso e realizzate dei ciuffi di crema uno accanto all’altro us un’estremità del biscotto.
Poi prendete un cucchiaino impugnandolo dalla parte concava e partendo dal centro di ogni ciuffo schiacciate con il manico del cucchiaino il composto verso il centro del biscotto, trascinandolo sulla superficie del biscotto stesso e realizzando una sorta di sfumatura.
Pulite il manico del cucchiaino ogni volta che fate questa operazione.
Proseguite per tutti i ciuffi, quindi con la stessa tasca realizzate altri ciuffi proprio sulla scia sfumata che avete creato con il cucchiaino e proseguite con le sfumature. Quando arrivate a metà del biscotto prendete la tasca della gradazione media e continuate a realizzare i ciuffi e poi le sfumature. Quando arrivate a circa 1/3 del biscotto utilizzate la tasca con il composto più chiaro e terminate la decorazione.
Conservate i biscotti su una teglia in frigo ed estraeteli un’oretta prima di offrirli.

Biscotti tenerissimi ai fiori d'arancio

Biscotti tenerissimi ai fiori d’arancio

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