Dolci

Crostata di riso e crema pasticcera su frolla al pane. Racconto di un venerdì a Cormòns da Gaspare Buscemi.

7 Maggio 2019
crostata di riso e crema pasticcera su frolla al pane

Una giornata trascorsa a visitare cantine vinicole non è un evento eccezionale per noi: lo consideriamo il modo più autentico per leggere oltre le righe di una semplice etichetta apposta sulla pancia di una bottiglia.
Nel mio mondo senza sport, rappresenta una tra le attività di squadra che preferisco.
Appoggiàti alla botte nelle umide cantine francesi di un vigneròn o seduti al tavolo di un viticoltore italiano, ho scoperto l’arte di un vivere profondamente rispettabile in profonda comunione con la natura.
Tra queste, ho scovato alcune realtà che ho capito subito di voler raccontare, e per quanto mi sia sforzata di immaginare il modo in cui l’avrei fatto, non ho sentito la necessità di trovare le parole più giuste.

Una di queste è la Sua.

Gaspare Buscemi ci accoglie nelle tarde ore di una mattinata priva di colori sullo scadere di Aprile, nella sua casa-cantina situata nella zona di Cormòns, a pochi km da Gorizia.
Ci stringe la mano con una forza vera e densa di calore. Le sue labbra sorridono e sorrideranno per tutto il tempo in cui staremo in sua compagnia, ma uno sguardo malinconico non lascerà mai il suo volto, se non per qualche istante durante le nostre 3 ore di permanenza.

Gaspare Buscemi CormònsGaspare Buscemi Cormons

Si avvicina con la testa leggermente inclinata, azzerando in un attimo quelle 4 categorie di distanza che la prossemica attribuisce ad ogni tipologia di relazione interpersonale, ed è semplice capire, in un attimo, che da quella intima non si allontanerà mai, sebbene sia la prima volta che ci veda.
Lo fa attribuendo al movimento fisico una ragione emotiva: vuole confidarti che non riesce a dormire la notte per i molti pensieri legati all’organizzazione del lavoro nella sua cantina, alle persone che ci lavorano.

Sembra un fatto piuttosto comprensibile, non fosse che Gaspare Buscemi ha 80 anni.

Gaspare Buscemi Cormons Gaspare Buscemi Cormons

Conosciuto come “l’artigiano del vino”, quest’uomo dalla barba brizzolata e l’espressione buona, è colui che poco dopo il diploma in enologia alla fine degli anni 50, ha rifondato le basi del modo di fare vino non solo in Friuli, ma anche in altre zone d’Italia.
Lo si può definire una mente nell’ombra: negli anni è divenuto il protagonista del “dietro le quinte” di note realtà vinicole italiane, grazie alla sua profonda conoscenza dei meccanismi che regolano la natura.

Ci chiede perchè siamo andati fin lì e tutto sommato l’unica parte della risposta che sembra animarlo è un semplice”… ci piacciono i suoi vini“.

Sorride con gli occhi chiusi e la mente altrove il Signor Gaspare, e il suo bisogno di raccontarci che non riesce più a capire come funziona questo mondo è impellente.
“Tutti vorrebbero tornare a vivere come una volta, ma nessuno vuole rinunciare a quello che c’è ora. Non può funzionare così. La vedete questa?”
Si batte con le mani all’altezza del petto sulla giacca grigia in lana pesante che indossa sopra una camicia di pile a scacchi.
“Avrà cinquant’anni, ma ce l’ho ancora. Le cose che si facevano quella volta erano fatte per durare. Perchè buttarla? Ora ho deciso di usarla per lavorare qui in cantina.”
Avverto imbarazzo: lo stesso tipo di disagio che si può provare quando un professore smaschera la tua impreparazione a 5 minuti dall’inizio della lezione.
Lui però non sembra curarsene particolarmente. Abbozza uno “scusate, io parlo tanto” e continua a farlo.

Gaspare Buscemi Cormons Gaspare Buscemi Cormons

“Vedete, noi avevamo il tempo, e allo stesso tempo non sapevamo quasi come impiegarlo tutto quel tempo. Potevamo pensare, creare.”

Comprendo il valore delle sue parole ma non riesco a collegare i fili del discorso.
Sono tante le verità scomode e zeppe di significato che esprime con una semplicità quasi fanciullesca.

Siamo ancora davanti al cancello di casa e forse non ci ha nemmeno chiesto ancora i nostri nomi, ma la sensazione è quella di essere entrati nella sua dimensione a bordo di un direttissimo che viaggia a velocità importante.

Seguiamo le sue parole e i suoi passi, oltrepassando le porte del suo capannone. Mi stupisco ripetutamente per il modo comprensibile con cui spiega tecniche e macchinari con cui raccoglie le uve e le pigia direttamente in vigna, tratta i tappi in sughero, spruzza la superficie delle foglie contro la Peronospera.

Il Signor Gaspare è certamente un tecnico del vino, ma fa suo un parlare di viticoltura comprensibile a chiunque, che struttura sugli idiomi della passione e della sensibilità.
Lo fa con uno stile talmente empatico che mi viene spontaneo porre domande, cosa che invece per la maggior parte delle volte lascio fare ad altri, consapevole di saperne sempre meno dei miei compagni di viaggio.

A queste lui risponde sempre con interesse, ma la consapevolezza che non potrà che raccontare solo la prima pagina di un libro scritto in anni di lavoro copre spesso i suoi occhi di un velo malinconico.
Tiene però ostinatamente al fatto che tu comprenda, quindi sale più volte e con agilità sui macchinari di lavorazione delle uve e li aziona: ogni funzione risponde ad una precisa necessità a salvaguardia e rispetto della materia prima, l’unica vera regola intorno a cui ha costruito il suo operare.
Quegli aggeggi grandi ed elaborati li ha inventati lui, e solo in quel momento capisco perfettamente cosa intendeva quando parlava dell’importanza di avere tempo per pensare e creare.
Non ci sono botti nel suo capannone, solo cisterne d’acciaio.
Il vino sosta lì per poco dopo la raccolta, per poi essere messo direttamente in bottiglia dove resterà per molti anni.

Gaspare Buscemi CormonsGaspare Buscemi Cormons

Lungo il corridoio che ci porta verso la cantina di degustazione mi permetto di rompere il primo lungo silenzio con un bonario “Ma lei nasce ingegnere o enologo?”, per non scadere nella retorica di banali complimenti.
Si ferma, si volta al mio indirizzo, azzera nuovamente la distanza e mette la mano sul mio braccio: “Vede, quando quello che si cerca non si trova, bisogna inventarselo.
Lo dice di nuovo con le labbra sorridenti e gli occhi quasi chiusi, come se la soluzione ipotizzata fosse la sola percorribile per tutto il genere umano.

La sensazione di aver incontrato un’anima diversa, una sorta di conchiglia bianca in una spiaggia di origine vulcanica, si fa certezza nelle successive due ore trascorse con il calice in mano innanzi al tavolo in vetro della cantina.
Ci riempie i bicchieri con gioia, sfregandosi le mani animato dal piacere di degustare e condividere il suo vino in compagnia o “in amicizia“, come tende a ripetere spesso, proprio quel vino di cui molte volte non saprà descrivere con certezza la percentuale di composizione.

Incredibile, mi ripetevo, memore del classico modus operandi che i produttori seguono in fase di degustazione: si annuncia il vino, l’anno, la composizione percentuale di tipologie d’uve con cui viene fatto e la descrizione sommaria delle sensazioni che offre.
Ma questa sua leggerezza non ha nulla a vedere con la superficialità, quanto piuttosto deriva da un approccio da vero artigiano nella produzione del vino naturale, in netta contrapposizione con i più sfruttati metodi industriali. Ci ripete che se l’uva viene fatta crescere con rispetto e viene lavorata con altrettanta attenzione, secondo principi che sono validi da più di decenni, il nettare non potrà che evolvere in un vino buono e sano.

Lascio Gabriele in compagnia del Signor Gaspare per ultimare la scelta delle bottiglie da portare a casa ed esco in giardino.
Il cielo non ha mutato i suoi colori, ma attraverso il mirino della macchina fotografica noto che i toni del paesaggio appaiono ancora più belli su questo sfondo.

 

Gaspare Buscemi CormonsGaspare Buscemi Cormons

Respiro a pieni polmoni quell’aria che mi sembra così sana e pulita e avverto nuovamente una sensazione di malinconica leggerezza.
Cane e gatto mi seguono con lo sguardo mentre mi chino a fotografare soffioni e roselline, ma non si scompongono.

Gaspare Buscemi CormonsGaspare Buscemi Cormons

Capisco che è ora di andare quando vedo Gabriele uscire con diversi cartoni in mano.
Il Signor Gaspare mi chiama per consegnarmi due chicche senza prezzo: un Antico Agro di Vino invecchiato 20 anni e un distillato di vinaccia praticamente priva di metilico.
Sono un dono che riserva a “chi crede nel suo lavoro“, come lui stesso scrive nei foglietti di accompagnamento, insieme ad una preghiera: “puoi essermi di grande aiuto nel diffondere, attraverso i miei vini, l’immagine dell’artigianato che da sempre distingue la cultura e l’alta qualità delle produzioni italiane, difendendone il valore e l’originalità“.

La bocca si apre ancora una volta in un sorriso e gli occhi si stringono fino a diventare due fessure sottili da cui credi non possa più vedere: “Io cerco tanti amici. Aiutatemi, raccontate di me.” è il suo saluto.

Gaspare Buscemi Cormons

Silenziosi e assorti percorriamo le poche curve tra le viti che ci separano dall’Osteria de La Subida, caldamente suggerita per gustare qualcosa di ben fatto in un’atmosfera fuori dal tempo.
Mi sembra una scelta saggia, perchè di abbandonare quella dimensione non sento alcuna fretta.

osteria de la subida Cormòns osteria de la subida Cormòns osteria de la subida Cormòns

A metà strada tra una calorosa baita di montagna e un raffinato chalet in stile nordico, l’Osteria de La Subida offre un menù di sostanza e ricco di materie prime locali.
Sulla rustica tavola a cui veniamo accompagnati, un cestino di pane e due tubi di cartone che riconosco subito: sono le confezioni del delizioso aceto d’uva Sirk, una “salsa agra” fiore all’occhiello di questa realtà locale.
Qui, le migliori uve di Ribolla Gialla del Collio vengono trasportate tra le pareti di legno di una struttura collocata tra il bosco rigoglioso e le vigne, per poi essere impiegate in un ciclo produttivo che si avvia in modo naturale, senza alcun macchinario, secondo modalità, ancora una volta, del tutto artigianali.
La riprova di tanta attenzione e cura si intuisce rileggendo le parole di Joško Sirk, altrimenti detto “il sognatore dell’aceto”:

“Se è vero, com’ è vero, che un gran vino si fa da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce.”

osteria de la Subida Cormònsosteria alla subida

Ci dividiamo amorevolmente una pancia di maialino e un petto d’anatra laccato, che sprigionano calore e succulenza da tutti i pori, ma tra un boccone e un sorso di vino, quello che cattura tutta la nostra attenzione è l’intensità dei toni di verde che filtrano dalle finestre.
Sopra le nostre teste un montone fatto di fiori, accanto a noi una datata stufa in ghisa ed alcuni antichi strumenti da cucina.
Se solleviamo lo sguardo dal piatto possiamo vedere, oltre la soglia, tutta la maestosità delle fronde dei tigli e delle querce.

Non un raggio di sole da quando siamo arrivati in Friuli, eppure la luce è piena, vivida, accogliente.

osteria della subidaOSTERIA ALLA SUBIDAOSTERIA ALLA SUBIDA

Beviamo il caffè promettendoci di tornare presto con sorella e genitori, una sorta di assicurazione che siamo soliti sottoscrivere insieme quando avvertiamo che da un certo luogo ce ne andremo senza un pezzettino di noi.

Sulla strada verso casa, noto che Gabriele chiude gli occhi cercando nel poggiatesta una qualche forma di sostegno.
Io guido, come succede spesso al termine di queste gite fuori porta: non sento torpore, non sento ebbrezza, solo pace e tanta positiva energia.
Ci lasciamo alle spalle il Friuli, imboccando l’autostrada in direzione del tramonto.  Il sole è riuscito a farsi spazio tra le nubi cariche di pioggia e fa brillare i boschi alti situati a lato dell’autostrada.
Percorro la strada con un passo non troppo sostenuto perchè sono divisa tra i ricordi della giornata e i pensieri su quello che devo fare nelle prossime ore.

osteria de la Subida

A Treviso mia sorella e il suo compagno ci attendono per cena e io non ho preparato alcunchè.

Nel bagagliaio c’è un’offerta piutosto interessante cui attingere, ma posso immaginare il rammarico di entrambi nel momento in cui capiranno che non c’è il dolce.
So di avere un vantaggio e un’occasione unica in frangenti come questo: la guida mi concede del tempo prezioso per pensare e l’urgenza mi stimola a creare con quello che ho a disposizione.
E davvero, spesso il risultato è migliore di quando pianifico.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

Ho della crema pasticcera in frigorifero e l’idea ricorrente di replicare una frolla rustica al pane che avevo appreso durante un corso con Andrea Tortora .
Ricorro all’utilizzo dello zucchero a velo, così da poter stendere la frolla subito, senza dover attendere tempi di riposo.
Preparo un veloce riso al latte che profumo con polvere d’arancia calabrese (un prezioso regalo di una donna calabrese dal cuore grande conosciuta grazie ad Instagram, Maria).
Aggiungo al composto la ricotta e l’ultima manciata di scorzone d’arancia candita acquistata durante il mio ultimo viaggio in Sicilia nell’estate del 2018.

Mi resta pure del tempo per dedicarmi ad una vezzosa treccina con cui decoro la sommità della crostata. Mentre attendo sullo sgabello davanti al forno, riesco a postare qualche immagine sui social, dove qualche amica la ribattezza la “torta di Rapunzel”.
Sorrido compiaciuta e a distanza di giorni penso che la torta “di Raperonzola” sia uno tra i migliori dessert che siano mai usciti dal mio forno.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

 

INGREDIENTI &PROCEDIMENTO
PER LA CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

PER LA PASTA FROLLA AL PANE
(modificata a partire da una ricetta di Andrea Tortora)

30 g pangrattato fine
250 g di farina per dolci
90 g zucchero a velo setacciato
scorza di limone grattugiata
2 g sale (io uso il fior di sale Maldon)
100 g burro freddo a cubetti
50 g uova (circa 1 medio), leggermente sbattuto

Mescola pangrattato, farina, zucchero a velo setacciato, sale e scorza di limone.
Aggiungi il burro a cubetti e sabbia il composto con la foglia (o a mano) a bassa velocità fino ad ottenere una sorta di composto “sbricioloso”.
Senza spegnere la planetaria aggiungi l’uovo e lascia lavorare a bassa velocità fino ad ottenere dei blocchi di impasto.

Rovescia sul piano di lavoro, compatta bene con le mani, appiattisci tra due fogli di carta forno o sul tavolo spolverizzato di farina.

Stendi la frolla al pane in un disco sottile, di circa 3 mm.
Fodera una teglia tonda microforata (la mia ha base amovibile, è alta 5,5 cm e ha diametro 20 cm – ma questa potrebbe andare bene) facendo aderire bene la pasta frolla al pane alle pareti e alla base (per evitare che si formino bolle d’aria).

Rimuovi con un coltellino gli eccessi di pasta e rimetti in frigorifero coperta da pellicola fino al momento dell’utilizzo.
Con una parte di frolla al pane avanzata realizza una striscia di pasta lunga da cui ricaverai 3 striscioline sottili. I
ntrecciale e forma una coroncina con cui guarnirai la superficie della torta una volta riempita con la farcia.
Riponila anche questa in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

-> Ti avanzerà dell’altra frolla. Coprila con pellicola e conservala in congelatore per una prossima ricetta.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERACROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERACROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA DECORAZIONE

PER LA CREMA PASTICCERA DA FORNO
(modificata a partire da una ricetta di Iginio Massari)

500 ml latte intero
un pezzetto di scorza di limone
vaniglia in polvere (o una bacca)
100 g uova intere (circa 2 – pesale da sgusciate)
65 g amido di mais
150 g zucchero
50 g burro

Porta a bollore il latte con vaniglia e limone. Nel frattempo rompi le uova e sbattile leggermente con lo zucchero. Aggiungi l’amido.

Versa il latte bollente in 3 volte sul composto di uova, sempre mescolando con la frusta.
Rimetti su fuoco dolce e lascia addensare mescolando di continuo, energicamente.

Fuori dal fuoco aggiungi il burro, mescola, poi rovescia la crema pasticcera su una pirofila precedentemente raffreddata.

Copri con pellicola e metti subito a raffreddare.

->Per la torta non servirà tutta, circa 400 grammi. Con il resto puoi comporre delle ciotoline (dopo averla montata con le fruste) e servirla con fragole e ciuffi di panna fresca.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

 

PER IL RISO AL LATTE e FIORI D’ARANCIO

380 g latte fresco intero
50 g zucchero semolato
la scorza di un’arancia non trattata (io ho usato scorza d’arancia in polvere)
90 g di riso arborio
1 cucchiaio di acqua ai fiori d’arancio (se non ami il gusto puoi anche ometterla)

Porta a bollore il latte con zucchero e la scorza d’arancia.
Versa il riso e lascia cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, mescolando frequentemente per evitare che bruci sul fondo.
Spegni, lascia intiepidire la crema al riso ottenuta, rimuovi la scorza d’arancia, poi aggiungi l’acqua ai fiori d’arancio e tieni da parte.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERACROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

COMPOSIZIONE DELLA
CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

riso al latte e fiori d’arancio
400 g crema pasticcera
200 g di ricotta mista non acquosa setacciata (o a piacere altro formaggio cremoso)
50 g scorza d’arancia candita

Porta il forno a 180°C.
Lavora con una spatola 400 g di crema pasticcera e aggiungila al composto di riso.
Aggiungi la ricotta setacciata e i cubetti di scorza d’arancia.

Versa il ripieno nel guscio di frolla, livella bene, disponi la treccina lungo il bordo della tortiera e in parte sopra la crema.
Appoggia la tortiera su una griglia coperta di carta forno e inforna nella parte bassa per circa 15 minuti.

Poi porta il forno a 165°C e prosegui la cottura per altri 45 minuti circa.
-> Il tempo potrebbe variare da forno a forno: importante è osservare la superficie e controllare il grado di doratura. La frolla si scurirà abbastanza presto, nel caso si scurisse troppo abbassare leggermente la temperatura del forno e allungare i tempi di cottura.

Sforna e servi la CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA spolverizzata di zucchero a velo.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERACROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

A piacere è possibile decorare il centro con mandorle caramellate, cosa che conferisce croccantezza al morso.
Per farle, procedi cosi: versa dello zucchero a velo nella padella calda e lascia sciogliere.
Aggiungi i petali di mandorle e muovili con una spatola in silicone affinchè si coprano per bene di caramello.

Quando avranno un colore dorato versali sulla carta forno, sparpagliandoli per favorirne il raffreddamento.
Guarnisci la sommità della Crostata di riso e crema pasticcera con le mandorle caramellate.

CROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERACROSTATA DI RISO E CREMA PASTICCERA

 

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Summary
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Recipe Name
crostata di riso e crema pasticcera
Lucia Carniel
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2 Commenti

  • stefania7 Maggio 2019 at 11:05 pm

    Magari sarai stufa di leggere i miei complimenti alle tue foto, alle tue parole così sentite e scritte benissimo, alle tue ricette di dolci da applausi.. ma è solo quello che posso scrivere.. grazie inoltre per averci presentato un’eccellenza del nostro bel Paese.. un ritratto quasi commovente.. a questo punto vorrei gustarlo quel vino!!! Lo cercherò comunque… e in caso affermativo ti darò notizie. Lucia sei super !! La ricetta è già sulla mia lista

    • LUCIACARNIEL8 Maggio 2019 at 11:46 am

      Non potrò mai essere stanca di sapere che quello che condivido entusiasma chi legge, cara Stefania! Pensa che questa volta sono venuta di proposito a controllare (sai che di solito arrivo sempre con molto ritardo).
      Mi fa molto piacere. Ti abbraccio.

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