Biscotti

Gingerbread di Peggy Porschen

18 novembre 2016

Ci siamo, il mio personale count down per il festone di Natale è partito. É da primavera che blatero di spezie nei miei post di ricette su meringate e crostate. Ora finalmente senza più peli sulla lingua posso dichiararla a grandi lettere la mia passione per tutto questo mondo zuccheroso e fanciullesco, per questi biscotti che si preparano più o meno come si approccia un minestrone: mettendo gli ingredienti a bollire in una pentola.
Una massa scura e densa, deliziosamente fumante e speziata: il principio della magia. Quando i suoi profumi iniziano a penetrarti nelle narici non capisci più nulla: ti catapulti giù per le scale e tiri giù gli scatoloni delle luci, le ghirlande di bacche e rami di pino, gli gnomi con il batacchio a collo e le renne di porcellana.
Ah, come dite? a voi non è mai successo?
Se è così è perché non li avete mai fatti, i gingerbread della british Peggy Porschen. Chi è? Ve la racconto con le parole di apertura del suo La boutique delle torte, in assoluto uno tra i miei preferiti:

“Al mio adorato marito Bryn, per avermi dato la possibilità di avere il mio negozio di torte “rosa” e per aver dato tutto se stesso, e anche di più.”

Vi sentite un po’ la versione british anche voi, ma di Bridget Jones, in questo preciso momento? Suvvia, Peggy regala sogni ma è anche una di noi mentre ci osserva dal suo Olimpo rosa, il Peggy Porschen Parlour, nel quartiere Belgravia di Londra.
In fondo anche Peggy aveva un sogno, come tante di noi: ha realizzato di voler diventare una pasticciera quando si è resa conto che per lei l’evento clou dell’anno era preparare i gingerbread in compagnia di sua madre e suo fratello in occasione del Natale… come glielo racconto che io vorrei prepararli anche a Ferragosto?
É tra le pagine del suo fantastico libro rilegato in rosa, fitto di foto di torte al marzapane rosa e che profuma di rosa (no Lucia ora stai esagerando…) che ho trovato la ricetta di questi biscotti.
Li ho realizzati seguendo qualche consiglio appreso recentemente durante un corso con il pasticcere Andrea Valentinetti (Le Calandre, Peck Milano, Pasticceria D&G).
Sono semplici ed è bello farli in compagnia. Ogni anno mi racconto che li appenderò all’albero di Natale, ma poi vanno regolarmente a finire nel caffè bollente.

Gingerbread di Peggy Porschen

SUGGERIMENTI
per perfetti Gingerbread

Se volete dei biscotti perfetti (non solo nel gusto ma anche nella forma) seguite questi piccoli ma essenziali passaggi:

1. Per avere biscotti lisci da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta.
2. Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi i biscotti direttamente sulla carta da forno: premete lo stampino sulla pasta poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita.  Trasferite poi i biscotti in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore. Infornateli quando saranno freddissimi.
3. Per ottenere biscotti tutti dello medesimo spessore, potete utilizzare gli utilissimi spessori per mattarello.
4. La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno. Non lasciatela mai all’aria o tenderà a seccarsi.

Gingerbread di Peggy Porschen

STRUMENTI

pentola capiente
mestolo
mattarello
setaccio
terrina capiente
tagliabiscotti delle forme desiderate (io omini e cuori)
cannuccia
stencil (tipo questi)
tasca da pasticcere con bocchetta per ghiaccia
sbattitore elettrico
spatolina
nastri per decorare

Gingerbread di Peggy Porschen

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per circa 30 biscotti (a seconda delle dimensioni)

5 cucchiai d’acqua
210 g zucchero di canna chiaro
3 cucchiai di melassa
3 cucchiai di golden syrup
3 cucchiai di zenzero in polvere
3 cucchiai di cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
250 g burro salato, freddo, a cubetti
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
560 g farina, più quella per spolverare

Per realizzare i fantastici gingerbread di Peggy Porschen iniziate versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero di canna, la melassa, il golden syrup, lo zenzero, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Portate a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovete dal fuoco, aggiungete il burro a dadini gradualmente e mescolate fino ad incorporamento.
Unite infine il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto si gonfierà. Spegnete e lasciate intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, versatelo in una ciotola.
Setacciate all’interno la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e leggermente umido.
Avvolgetelo nella pellicola, appiattitelo con il palmo della mano e mettete in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Estraetelo, stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta da forno ad un’altezza di circa 5/6 mm.
Tagliate i biscotti come indicato nei suggerimenti, disponeteli sul tappetino di silicone e metteteli in frigorifero a solidificare (o in congelatore) per circa una mezzora.
Prima di infornarli praticate dei fori con una cannuccia pigiandola direttamente sulla superficie del biscotto: non sollevateli, premete direttamente la cannuccia sul biscotto per formare il forellino.
Portate il forno a 200° C e cuocete i biscotti per 8-10 minuti, avendo cura di “biscottarli” altri 2 minuti circa lasciando la porta del forno leggermente aperta. É questa la ragione per cui si chiamano bis-cotti 😉 .
Mentre sono ancora caldi potete rifinire meglio il foro facendo passare nuovamente l’estremità della cannuccia.

Gingerbread di Peggy Porschen

Per la ghiaccia reale

170 g zucchero a velo
30 g albume pastorizzato
2 gocce di succo di limone
qualche goccia di colorante a piacere

-> Avete poco tempo? Per una ghiaccia da realizzare più velocemente potete acquistare quella già pronta cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua. Regolate la consistenza aggiungendo eventualmente dell’altro zucchero o più acqua.

Per preparare la ghiaccia reale, mettete l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Iniziate a montare. Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato. La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi.
Per realizzare gli omini versatela in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla seguendo i bordi del vostro biscotto. Tenetela sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie.
Per decorare i biscotti con lo stencil suggerisco di rendere un po’ più consistente la glassa aggiungendoci qualche altro cucchiaino di zucchero a velo. Deve essere cremosa ma piuttosto densa, ricordare un pochino lo stucco.
Appoggiate lo stencil sul biscotto e tenetelo fermo esercitando una leggera pressione con una mano. Con l’altra mano prendete un po’ di glassa aiutandovi con una spatolina e spalmatela sullo stencil riempiendo bene tutti i fori. Non esagerate con la quantità: deve riempire solamente lo spessore dei fori.
Potete aggiungere zuccherini o decorazioni quando la glassa è ancora umida.
Lasciate asciugare, quindi decorate con nastri.

Gingerbread di Peggy Porschen

***

PEGGY PORSCHEN GINGERBREAD

Here we go, my personal countdown for Christmas big celebrations has begun. I’ve been rambling about spices since last spring in my posts on meringues and tarts. Now I can freely and candidly declare out loud my passion for this sweet and innocent world, for these cookies prepared more or less like you would make minestrone soup: boiling all ingredients in a saucepan. A dark and thick paste, deliciously steaming and spicy: the essence of magic. Once its fragrances begin to reach your nostrils, it’s over: you run downstairs and begin to take out the boxes with the lights, the decorations, the wreaths with berries and pine needles, the gnomes with the bells on their neck and the porcelain reindeers. Oh, excuse me? It never happened to you? In this case it’s because you never made them, the British Peggy Porschen gingerbread cookies. Who is she? I can present her with the opening lines of her book Boutique Baking, by far one of my favorites:

“for my darling husband Bryn, for letting me have my “pink” shop and for giving it your all, and more”.

Are you also feeling like the British version, but of Bridget Jones, right now? Come on, Peggy hands out dreams but she is also one of us while she looks at us from her pink Olympus, the Peggy Porschen Parlour, in the Belgravia district of London. At the end of the day Peggy had a dream too, like many of us: she understood she wanted to be a pastry chef when she realized that her highlight of the year was making gingerbread cookies with her mum and her brother during Christmas…how can I tell her that I’d like to make them even on August 15th? Between the pages of her lovely book, with its pink cover, full of pink marzipan cakes, perfuming of pink roses (ok Lucia, now you’re exaggerating…), I’ve found the recipe of these cookies. I made them following a few tips I’ve learned recently during a course with pastry chef Andrea Valentinetti (Le Calandre Restaurant, Peck Milano, Pasticceria D&G).

They are simple and it’s nice to bake them with someone. Every year I tell myself I am going to put them on the Christmas tree, but then they regularly end up in steaming hot coffee.

TIPS for perfect Gingerbread

If you are looking for perfect cookies (not just tastewise, but also in terms of shape), follow these small but essential steps:

1. To have smooth and even cookies on both sides, without bumps, while they are cooking I recommend to use silicon mats instead of baking paper. The mat must be placed on a tray that’s also perforated (microperforated, not the ones with large gaps). This allows the hot air to cover the entire surface of the cookies and they will be perfectly cooked.
2. Roll out the cold dough within two sheets of baking paper, dusting with flour on both sides every now and then. Cut the cookies directly onto the baking paper: press the cookie cutter into the dough and then lift it, so that the cookie remains inside. Move it onto the silicon mat and slowly remove it from the cutter, gently pressing with your fingers. Refrigerate the cookies for at least half an hour in the fridge, or even better in the freezer. Put them into the oven when they are really cold.
3. To get the same thickness in all cookies, you can use rolling pin rings, they work really well.
4.
Royal icing should be made with pasteurized egg whites, for safety purposes. You can find them easily in most supermarkets. The icing can be kept in a piping bag in the fridge for a few days. Never leave it exposed to air: it will get dry.

EQUIPMENT

Large saucepan
Ladle
Rolling pin
Sieve
Large bowl
Cookie cutters of your choice
Straw
Stencils
Piping bag with royal icing nozzle
Whisk
Small spatula
Ribbons to decorate

INGREDIENTS AND METHOD

For approximately 30 cookies (depending on the size)

5 tbsp water
210 g light brown sugar
3 tbsp treacle
3 tbsp golden syrup
3 tbsp ground ginger
3 tbsp ground cinnamon
1 tsp ground cloves
250g salted butter cold and diced
1 tsp bicarbonate of soda
560g plain flour, plus extra for dusting

To bake the fantastic Peggy Porschen gingerbread cookies, begin by placing in a deep saucepan the water, brown sugar, treacle, golden syrup, ground ginger, cinnamon and cloves. Bring the mixture to the boil over a medium heat, stirring continuously.
Remove from the heat and gradually add the diced butter. Stir until combined. Add the bicarbonate of soda – take care as the mixture will swell up. Leave to cool to room temperature. Once cool, transfer the mixture to a large bowl. Sift in the flour and slowly mix together until combined into a uniform and slightly wet dough. Wrap in cling film, flatten it with the palm of your hand and refrigerate until firm. It will take 2/3 hours.  Place the dough within two sheets of baking paper and roll it out with the rolling pin until about 5–6mm thick. Cut the cookies as described in the “tips” section, place the cookies onto the silicon mat and chill again in the fridge (or in the freezer) until firm, for approximately half an hour.
Before putting the cookies into the oven, make a hole by pressing a straw onto their surface: don’t lift them, just press the straw onto the cookie to create the hole. Pre-heat the oven to 200° C and bake the cookies for 8–10 minutes, taking care to make them crunchy by cooking them another two minutes with the door of the oven slightly open. While they are still hot, give better definition to the hole by pressing again the straw in it.

For the royal icing

170 g powdered sugar
30 g pasteurized egg whites
2 drops lemon juice
A few drops of food coloring of your choice (if you want)

-> If you’re short on time and want to speed things up, you can purchase the ready-made royal icing, you just need to add a few tablespoons of water. You can adjust the thickness by adding more water or more sugar as required.

To prepare the royal icing, place the egg whites into a bowl with a few drops of lemon and whisk. When the egg whites begin to shape, gradually add the sifted powdered sugar. The icing is ready once smooth and without lumps.
To make gingerbread men, pour the icing into a piping bag with a very small nozzle (about 1 mm diameter) and start decorating following the edges of the biscuit. Keep the nozzle always lifted, don’t touch the surface of the cookie.
To decorate the cookies with stencils, I recommend thickening up the icing by adding a few more teaspoons of powdered sugar. It should be creamy but thick enough, a bit like stucco. Place the stencil onto the cookie and keep it in place by holding lightly with one hand. With the other hand, get some icing using a small spatula and spread it onto the stencil, accurately filling all exposed surfaces. Don’t exaggerate with the icing: it just needs to fill the openings up to level. You can add sanding sugar or decorations while the icing is still wet.

Leave to dry and decorate with ribbons.

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