Lievitati, slide

I Kanelbullar o Cinnamon Buns, e tutto il bello di Copenaghen

9 Gennaio 2019
Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

Sì, siamo qui per i Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella del Nord Europa.
Però prima lasciatemi raccontare di quella volta in cui ho capito di aver cercato la bellezza per tutta una vita… per poi scoprirla a Copenaghen.
In quel week end freddo, ma non troppo, di metà dicembre, mi sono detta che forse lei abita lì: anima le sue strade silenziose e si riposa nelle sue case, le cui finestre senza tende restituiscono immagini di comune vita quotidiana.

Svegliarmi prima delle 6.30 è contro le leggi chimico/fisiche che regolano il mio corpo.
Non posso dire di patire sonnolenza, si tratta proprio di un cortocircuito interno che mi tiene fuori forma fino all’indomani. Una battaglia che ha segnato i miei anni più giovani, nella cronica difficoltà di assecondare un padre il cui mantra è sempre stato: “il mattino ha l’oro in bocca, Lucia.”

Che fosse per vedere i caprioli in montagna, o per raggiungere una mèta in auto, l’essere pronti ai blocchi di partenza “il prima possibile” è sempre stato un tema vitale nella mia famiglia d’origine.
Lui felice alla guida dell’auto o della comitiva, arzillo e chiacchierone, io al seguito, musona e con i crampi alla pancia.

Con il passare dell’età della ribellione, ho compreso e fatto mio il senso di svegliarsi quando ancora la città dorme, tuttavia il mio corpo ancora oggi non se ne fa una ragione e regolarmente mi presenta il conto.

È con questa vitalità azzoppata che ho affrontato il volo delle 7 della mattina con destinazione København, per noi Copenaghen.
Mi sono allungata sul sedile alla ricerca di una qualche forma di comodità e lasciato cadere la testa sul polso.
Gli occhi puntati fuori dal finestrino: a breve lo spettacolo sarebbe iniziato.

Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

Rido fra me e me nel metterlo nero su bianco, ma devo ringraziare i Pooh per avermi svelato parecchi anni fa, prima che lo potessi constatare personalmente, come il cielo sia davvero blu sopra le nuvole.
Così, ogni qual volta l’aereo, completato il decollo, si assesta alla giusta altitudine, quella canzone risuona nelle mie orecchie.

Le immagini si susseguono con armonia di spartito: una virata sopra le sinuose serpentine della Laguna veneziana e un passaggio sopra le squadrate mura della mia città, Treviso, tra le quali svetta l’inconfondibile Torre Civica.

Quando si arriva, in pochi minuti, ai piedi delle Dolomiti, la bocca si spalanca e gli occhi si allargano: brillanti specchi d’acqua incastonati tra cime impervie e vette imbiancate definite e nette come punte di matite. In lontananza tappeti di nuvole che sembrano acque in cui le pendici delle montagne s’inabissano.

Il cielo, poco a poco, si tinge di rosa e arancio, e a me sembra di sentire in lontananza “te l’avevo detto che il mattino ha l’oro in bocca”.

Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

Di solito, appena atterro, il mio primo pensiero è individuare l’uscita dall’aeroporto. Non amo il chiasso o essere prigioniera di luoghi in cui la gente si affretta, corre, oppure si annoia abbandonata selvaggiamente sulle poltrone.
Eppure, non so se chiamarla serenità ritrovata o magia del Natale, quella pausa pranzo seduta al bancone di Aamanns ha ancora tutto il sapore di una colazione di tarda mattina, dopo una lunga e rinvigorente dormita.
Il mio primo smørrebrød in terra danese è stato a base di avocado, crema acidula al limone, germogli verdi che ricordano i piselli e cimette di cavolo verde.
Non potevo certo immaginare che in quel mix così fresco, colorato e piacevole si celassero tutti gli indizi di quello che avrei vissuto nelle ore successive.

Smorrebrod, Copenaghensmorrebrod Copenaghen

15 minuti è tutto il tempo che ho impiegato per raggiungere Nørreport, la fermata della metropolitana situata nel cuore della bella capitale danese, a bordo di un trenino silenzioso, in cui sedevano persone sorridenti e sì, anch’esse silenziose.

Camminavo lungo Nørre Voldgade, stupendomi per la quantità di persone che sfrecciavano in sella alle loro biciclette dalle grandi ruote e dai capienti cesti portaoggetti.
Di tanto in tanto lanciavo un occhio traverso alla mia immagine riflessa sulla vetrata di una caffetteria: con la valigia alle calcagna, i guanti in lana, il collo di pelo, gli zoccoletti ai piedi e il colbacco in testa, sembravo pronta per una spedizione, più che vestita per vivere una città la cui temperatura era poco più alta dello zero.

Copenaghen

La raccomandata svolta a sinistra, ed ecco Rådhusplads, ovvero la piazza del Municipio, nonché il nostro punto di partenza per i giorni di permanenza.
Di fronte il Tivoli, parco che non riusciremo a visitare perché la mia filosofia di viaggio mordi-e-fuggi si basa sul percorrere i luoghi in lungo e in largo, camminando fino allo sfinimento e osservando strade, luoghi di ritrovo sacri e profani, mercati rionali.

Tivoli, CopenaghenAmo perdermi in questo modo nelle città che vedo per la prima volta, desiderosa di non sentirmi turista in terra straniera, e respirare quanta più aria di normalità e routine i miei polmoni possono gestire.
Mi conforta tuttora avvertire che è stato proprio durante la lunga passeggiata di quel giorno, dal nostro hotel fino al quartiere di Christiania, il momento in cui Copenaghen, manifestandosi con discrezione nelle tenebre appena calate, ha lasciato un segno sul mio cuore.

Copanaghem, Nyhavn

 

Ho attraversato il cuore pulsante di Indre By per poi giungere alla vivace Nyhavn, dove le luci si moltiplicano e il calore umano increspa le labbra in sorrisi, e infine oltrepassato il buio e longilineo ponte fatto di cemento e silenzio in cui amici, coppie, sportivi e turisti si mescolano senza distinzioni, senza parole, senza chiasso.
In quel punto sembra che l’acqua sia ovunque: ti circonda e il suo colore denso e scuro si mescola a quello delle tenebre.
Quando poi costeggi Holmen, il buio e il silenzio si fanno talmente assordanti che la sensazione è quella di aver varcato una dimensione parallela.

Ma è nell’illuminazione calda e nelle scene di vita familiare, che puoi scorgere attraverso le finestre nude delle imbarcazioni a pelo d’acqua, o delle case lungo Danneskiold-Samsøes, che capisci quanta bellezza possa celarsi nella penombra.
Per descrivere le tre ore successive trascorse al tavolo del Noma ho cercato le parole a lungo in queste ultime settimane.

In ultima sono giunta alla conclusione che per raccontare un’esperienza così travolgente, emotiva e cerebrale in egual misura, le parole non sono adatte e purtroppo nemmeno le immagini che ostinatamente ho cercato di catturare per rappresentare, almeno in forma muta, il capitolo Game and Forest, foresta e cacciagione.
Chi mi capirebbe se parlassi di commozione nell’addentare una mezzaluna farcita di cervello di renna e latte caramellato, avvolta in una foglia cruda di wasabi? O nel sollevare petali dorati da un’nsalata di girasole?

Noma Copenaghen, Game and Forest Noma, Copenaghen, Game and Forest
Ho scelto perciò di riportare il video dell’appassionante esperienza culinaria che ha convinto me e Gabriele a prendere un volo, prima che il nuovo anno si portasse via per sempre l’opportunità di viverla.

Varcata la soglia della serra in vetro, luogo in cui si viene accolti prima di accedere all’accogliente ed essenziale sala in legno (nel cui ingresso settanta persone dello staff di Redzepi disposte a semicerchio mi accoglieranno con un corale “HI”), la promessa di un percorso fuori dai binari si fa concreta.

Noma Copenaghen Noma Copenaghen
Un piccolo spazio di decompressione, dove togliersi i guanti, spazzare via i piccoli fiocchi di neve dal berretto e godersi una bevanda calda, profumata e leggera: emozioni concrete e benefiche, piccolo preludio di quello che avverrà quando le gambe si infileranno sotto uno dei tavoli minimal in legno.

Non baderò nemmeno ai vapori acquei delle ciminiere in lontananza, quando camminerò sul sentiero buio a bordo acqua tra canneti, sterpi e fiaccole, che mi condurrà alle alte e pesanti porte del suo regno.
Non ci baderò perché a Copenaghen anche ciò che non è primariamente bello, ha un senso e una sua utilità: esattamente come il termovalorizzatore che drena la capitale di una quantità incredibile di rifiuti ogni anno, restituendo elettricità a più di 60 mila abitazioni, oltre ad una pista da sci sulla sua sommità.
Lo skyline risulterà imperfetto, ma che importa quando si è consapevoli che la bellezza senza sostanza ha vita breve e sfiorisce e con il passare del tempo?

Noma Copenaghen

E più scavo nei ricordi, e più sfoglio il mio archivio d’immagini, più mi convinco che sembra essere questa l’essenza della filosofia danese: un profondo rispetto per l’umano diritto di vivere in armonia con se stessi e con gli altri.
Ne hanno profonda consapevolezza e lo si può leggere nei loro occhi luminosi e nei loro modi gentili e affabili, nonché nell’ammirevole capacità di esprimersi educatamente e propriamente in una lingua che non è quella madre.
In altre parole, ciò che essi chiamano hygge, viene tradotto dal resto del mondo come arte di coltivare la felicità.

Copenaghen

 

Mi sono bastati 3 giorni, 40 mila passi e una curiosità genuina per riconoscerla ovunque.

L’ho contemplata nei travolgenti colori del mercato di fiori, frutta e gastronomia di Torvehallerne, situato alle spalle della stazione di Nørreport: nei gesti dei suoi pescivendoli, tra i suoi banchi vivaci, nelle sue luci discrete e soffuse, nella sua vitalità gioiosa e allo stesso tempo pacata.
Travolta da un impeto di passione, seduta al bancone di Laura’s Bakery ho ragionato d’amore con un voluttoso drømmekage snegl (detto anche Dream Swirl o appunto, Cinnamon Buns) di pasta sfogliata.

Laura's Bakery

 

L’ho respirata nel religioso silenzio del Democratic Coffee , intenta ad osservare i gesti attenti e misurati del barista, che in cinque minuti mi avrebbe servito uno tra i pour over più buoni che io abbia mai gustato.
Eh sì, raccontare la bontà dei cornetti sfogliati alla pasta di mandorla e del pain au chocolat farebbe impallidire anche il più bravo panificatore francese, quasi quanto, raccontare l’arte delle torrefazioni danesi, invece, farebbe impallidire qualsiasi italiano.

L’ho compresa nell’eclettica inclinazione al gusto delle cucine del luogo:
– in quella accogliente del Brace, ristorante in cui lo stile italiano si fonde sapientemente con l’eleganza nordica, proponendo un menù che scuote i sensi per creatività e bontà;

– In quella carismatica ed esotica della messicana Hija Sanchez, ex chef presso Noma, nel centro di Vesterbro;

Hija Sanchez Copenaghen

– in quella travolgente dello Slurpramen dove, appollaiata su un angusto sgabello con gli avanbracci appoggiati ad un banco grande quanto un foglio protocollo aperto, ho affrontato il mio primo, caldissimo, delizioso, profumato, indimenticabile Ramen: una terrina di brodo rinforzato con vegetali, noodles, uova e carne dalle origini cinesi ma comune oramai in Giappone quanto la pizza in Italia;

Slurpramen Copenaghen

– nei drink creativi e seducenti del Balderdash, una sorta di “bodega” (come ama definirla il fondatore) sotto la cui insegna all’ingresso campeggia la scritta Hygge.

Bardashan Copenaghen

Appunto.

Gandhi scriveva che “la felicità è quando quello che pensi, dici e fai sono in armonia”
Fino al 6 di Dicembre 2018 non sapevo cosa volesse dire vivere la bellezza nel quotidiano, dentro e fuori casa.
Poi, il giorno 7, sono atterrata a Copenaghen.

Ehi, aspetta.
Non ti stai dimenticando di dirmi cosa hai messo in borsa prima di tornare?

La risposta è il desiderio di impastare delle brioche dolci alla cannella in compagnia che, prima di questo viaggio, avevo assaggiato solo all’Ikea.
Già, rido da sola, o forse – ora – posso ridere con te che stai leggendo.

Che si voglia chiamare questi dolcetti Kanelbullar (alla svedese), o Kanelsnegl (alla danese) o Cinnamon Buns (all’internazionale), di fatto si tratta di di briochine a base lievitata i cui ingredienti principali sono farina, latte, burro e lievito.

È grazie al libro dell’intrigante chef Magnus Nilson, che ho capito come mai è preferibile usare il lievito fresco al posto del lievito madre e perchè alcuni le arrotolano anzichè attorcigliarle, o le glassano anzichè lucidarle.
Tuttavia la ricetta di questi Kanelbullar o Cinnamon Buns, non proviene da lì, ma da un libro che ho sfogliato durante un’ora di relax nella bellissima libreria del centro.
Nel farla e rifarla molte volte, ho trovato la mia personale versione in termini di mix di spezie, quantità di farina e modalità di lavorazione.
Eccola, è tutta per te.

Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

http://lultimafetta.it/wp-content/uploads/2019/01/kanelbullar.jpg

 

STRUMENTI

  • Matterello
  • Rotella per pizza
  • Planetaria munita di frusta piatta o in alternativa impasto a mano
  • Pennello da cucina
  • Spatola a gomito (o cucchiaio)
  • carta forno
  • teglia

SUGGERIMENTI

  • Usa il cardamomo in bacche, è incredibilmente più profumato. Sbucciale al momento per ricavarne i semini che pesterai prima di versarli nella farina.
  • Volendo puoi utilizzare il lievito secco anziché quello fresco. Usane 13 g e attivalo nel latte per una decina di minuti prima di procedere (o come indicato sulla confezione). Poi procedi come da ricetta.
  • L’impasto può essere realizzato a mano o in alternativa con la planetaria munita di frusta piatta.
  • Esistono vari modi per confezionare i Cinnamon Buns o Kanelbullar, oltre a quello che ho riportato nel testo della ricetta. In rete si possono trovare molti video che spiegano come. Se vuoi altri spunti cerca “how to make Cinnamon Buns/Kanelbullar ”.
  • Sono incredibilmente deliziosi appena sfornati. Con il passare delle ore tendono ad irrigidirsi pur restando speciali. Basterà scaldarli in forno o qualche secondo nel microonde.
  • Si conservano perfettamente sotto una campana di vetro per alcuni giorni.Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per i Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

Per il ripieno

80 g burro a temperatura ambiente
40 g di zucchero semolato
40 g di zucchero di canna (io integrale)
1 cucchiaino di farina
12 g di cannella in polvere
2 g (circa mezzo cucchiaino) di Cardamomo pestato
1 punta di vaniglia in polvere

Amalgama tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.

Per l’impasto

80 g di burro
1 cubetto (ossia 25 g) di lievito di birra fresco
250 ml di latte intero
40 g di zucchero semolato
400 g di farina per pizza/pane o manitoba
2 cucchiaini di cardamomo macinato
1 cucchiaino di sale
1 uovo leggermente battuto (ne servirà solo metà per l’impasto, l’altra metà per spennellare)

Per realizzare i Kanelbullar o Cinnamon Buns, inizia facendo fondere il burro, sul fuoco o al microonde.
Lascialo intiepidire.
Porta il latte ad una temperatura intorno ai 35°C (tra i 32°C e i 38°C va comunque bene).
Sbriciola il lievito sul fondo della ciotola e versaci un po’ di latte tiepido.
-> Se il latte è più freddo, il lievito faticherà ad attivarsi.

Stempera il lievito e aggiungi gradualmente il resto del latte e il burro fuso intiepidito.
Aggiungi lo zucchero, nutrimento per il lievito, e fallo sciogliere mescolando per qualche minuto.
Nel frattempo miscela la farina con il sale e il cardamomo macinato.

Aggiungi le polveri ai liquidi, versandone un po’ alla volta. Aggiungi anche metà dell’uovo sbattuto e il resto della farina.
Continua ad impastare a velocità sostenuta per almeno una decina di minuti.

Noterai che l’impasto risulterà leggermente appiccicoso: ogni tanto spegni la macchina, staccalo dalla frusta o dal gancio e ribaltalo alcune volte aiutandoti con una spatola.
-> Frena il desiderio di aggiungere farina: non è necessaria se avrai usato una farina forte.

Quando l’impasto si staccherà piuttosto bene dalle pareti raccoglilo bene sul fondo della ciotola, coprilo con pellicola e lascialo lievitare fino al raddoppio.
->Io lo metto in forno con la porta socchiusa e la luce accesa. In questi giorni invernali mi occorrono circa 60 minuti. D’estate potrebbe volerci molto meno.

Spolverizza il tavolo con un po’ di farina e capovolgi l’impasto.
Sgonfialo leggermente con le nocche, poi stendilo in un rettangolo di 40*50 cm aiutandoti con il matterello.
-> Non eccedere nell’uso della farina.

Stendi con delicatezza, su metà della superficie lunga, la crema al burro e cannella aiutandoti con una spatolina a gomito.

Copri con l’altra metà di impasto e appiattisci delicatamente con il matterello.

Con la rotella ricava delle strisce larghe circa 2 cm (o anche di più se preferisci) che prima attorciglierai su sé stesse.
Per realizzare la classica forma a chignon, guarda questo video.

Poni i tuoi Kanelbullar o Cinnamon Buns su una teglia coperta di carta forno e lascia riposare fino al raddoppio.

Spennella la superficie con l’altra metà d’uovo sbattuto e inforna a circa 200°C per circa 6/9 minuti.

Controlla il grado di doratura: difficilmente ti servirà più tempo.

All’uscita dal forno puoi lucidare i Kanelbullar o Cinnamon Buns con uno sciroppo realizzato con 50 g di acqua e 100 g di zucchero di canna.
Per farlo, metti tutto sul fuoco e lascia sobbollire per qualche minuto (fino a che lo zucchero non sarà dissolto).
A piacere, guarnisci con granella di zucchero o petali di mandorle tostate.

Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella

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Kanelbullar o Cinnamon Buns, la ricetta dei dolcetti alla cannella
Lucia Carniel
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