Dolci

La Torta Barozzi di Vignola: la ricetta originale è solo una.

1 ottobre 2017

Lungo strade che curvano e stringono, fra dolci e verdeggianti colline di viti, pesche nettarine, pere, susine, albicocche, ciliegie Morette e casolari in cui si lavora il rinomato Parmigiano Reggiano, si arriva a Vignola, una piccola cittadina adagiata lungo il fiume Panaro.
Mi recai lì una brillante mattinata nei primi giorni di Aprile: la temperatura mite, gli alberi da frutto in fiore, un cielo terso e intenso e … fu facile sentirsi anche più fortunati di Cristoforo Colombo. Quanta ricchezza a così poche ore da casa. Una passeggiata per i vicoli del centro fino all’imponente Rocca medioevale, memoria di un passato di fortificazioni difensive del territorio, per poi tornare sui miei passi e arrivare innanzi alla porta della storica Pasticceria Gollini.


Una storia affascinante, quella del pasticcere Eugenio Gollini. Verso la fine dell’800, poco più che ventenne, decise di aprire la sua pasticceria abbandonando quella presso cui lavorava come dipendente: il desiderio che credo, almeno una volta nella sua vita, qualsiasi dipendente fa.
Le sue giornate infatti erano animate da un pensiero fisso: dare vita alla torta che, fino a quel momento, abitava solo in forma di idea nella sua mente. Prima di giungere al risultato tanto sperato, distribuì assaggi a tantissimi Vignolesi in cerca di riscontri e pareri. Una forma d’arte quindi che nacque nella sua immaginazione e che si concretizzò, anche grazie alla condivisione, in una piccola “zolla nera”, come la descrive Michele Serra, friabile e sbriciolosa, dal gusto intensamente caldo e avvolgente.

Difficile trovare aggettivi giusti e originali per descrivere la Torta Barozzi e ben più difficile identificare i passaggi per replicarla in quanto la ricetta è tutt’ora segreta, anzi segretissima, come mi raccontò la gentile signora Paola, pronipote del pasticcere, davanti ad un buon caffè e qualche dolce assaggio, tra le mura della pasticceria nel cuore di Vignola: “… Però una cosa gliela dico…non ci vanno assolutamente i fondi del caffè!”
Ah sì? Spiacente per la Parodi  allora e per le tante ricette in rete che millantano di essere vere e originali e tuttavia riportano questo ingrediente.
Forse perché la sensazione al palato ricorda davvero quello di un fondo di caffè, per quanto detestabile possa essere l’idea di tenere un cosa simile in bocca.

Lo chef Massimo Bottura, fiero portavoce della ricchezza della terra modenese, qualche anno fa aveva raccontato in un video come questo piccolo gioiello fosse delizioso se bagnato da qualche goccia di aceto balsamico di Modena.
Decisi perciò di completare egregiamente il tour emiliano facendo una visita al Consorzio produttori Antiche Acetaie di Modena, alla ricerca del “balsamo” perfetto da abbinare.

Fino a quel momento, tutte le mie conoscenze circa i metodi di produzione dell’aceto si fermavano a vivi ricordi di grandi ampolle custodite nella cantina di mio padre contenenti liquidi trasparenti e spugnose “madri” dall’odore pungentissimo. L’aceto, all’epoca, era per me “roba da grandi”. Mi tappavo con forza il naso ed entravo ed uscivo dalla stanzetta buia sempre con una certa fretta.
Ma quello era aceto di vino, altro paio di maniche.
Scoprii invece che il balsamico nasce da grappoli di uva “Trebbiana” zuccherina lasciata sulla pianta a farsi baciare dal sole fino all’ultimo giorno possibile. I chicchi vengono poi pigiati e il mosto che ne esce viene e cotto lentamente su fuoco diretto fino ad ottenere la concentrazione voluta. Il mosto cotto poi viene filtrato e raffreddato. Passerà poi a contatto con il vari legni, fra “travasi” e “rincalzi” di botticella in botticella, molto tempo… per uscirne sotto forma di liquido bruno e sciropposo, gradevolmente vellutato e leggermente acidulo: il perfetto contrasto al gusto profondo e caldo della Torta Barozzi.

Caricai la preziosa ampolla in auto e mi misi sulla strada del ritorno.

Il giorno seguente, e molti altri ancora, mi ritrovai sola di fronte alla serie complessità di cimentarmi nella realizzazione di una torta di cui non conoscevo nel modo più assoluto le grammature. Ma se è tutto ancora così gelosamente e giustamente custodito, come potevo cimentarmi nella ricetta della Torta Barozzi di Vignola? Testarda sono, non è un segreto.
Tentai di riprodurla almeno una decina di volte ricalibrando di volta in volta gli ingredienti, ma sempre attenendomi scrupolosamente alla lista riportata sull’etichetta, eccezion fatta per la margarina, che ho sempre sostituito con il burro.
Ad ogni tentativo aumentavo e diminuivo le arachidi, aggiungevo e toglievo caffè, alla ricerca del bilanciamento perfetto.
Poi mi fermai: non saprò mai in che misura la combinazione trovata si avvicini all’originale e forse il Signor Gollini non approverebbe ma, il risultato, pur non eguagliando il suo, è un bocconcino delizioso che incanterà tutti.
Nel frattempo, a voi gli ingredienti per la mia torta Barozzi di Vignola (ricordando sempre che quella originale è unica e sconosciuta).

 

 

SUGGERIMENTI
per la ricetta della Torta Barozzi di Vignola

1. La ricetta contiene arachidi. Non è semplice trovarle in forma di farina. Sgusciate delle arachidi tostate e riducetele in farina fine con l’aiuto di un tritatutto.
2. La torta – tipo – Barozzi si conserva per molti giorni perfettamente in frigorifero, o anche a temperatura ambiente, se non è troppo caldo.
3. Conservatela avvolta nell’alluminio in cui l’avrete cotta.

STRUMENTI

teglia rettangolare o quadrata da circa 20*25 cm
foglio di alluminio
planetaria munita di frusta piatta o flessibile
setaccio
tritatutto o mixer (per frullare le arachidi tostate)

 

INGREDIENTI

150 g + 50 g zucchero semolato
160 g farina di arachidi (se non la trovate, sbucciate e frullare le arachidi fino ad ottenere una farina)
40 g farina di mandorle non pelate (frullate delle mandorle con la buccia)
4 uova a temperatura ambiente
200 g burro morbido (a temperat. ambiente) – se preferite, margarina, come prevede la ricetta orginale
150 g cioccolato al 61%
15 g di caffè solubile sciolto in 2/3 cucchiai di acqua calda
20 g cacao in polvere amaro
pizzico di sale

PROCEDIMENTO

La mia versione della ricetta della Torta Barozzi di Vignola è piuttosto semplice e veloce.
Iniziate quini Mescolando le farine di frutta secca con il cacao amaro e un pizzico di sale.
Fondete il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde (alla massima potenza per non più di 20/30 secondi alla volta).
Lasciate intiepidire, poi aggiungete i tuorli e amalgamate bene con una spatola.

Nel frattempo, nella planetaria munita di frusta gommata (o piatta o foglia, oppure in una ciotola), montate il burro morbido con i 150 g di zucchero fino ad ottenere una massa bianca e spumosa. Aggiungete al burro il composto di uova e cioccolato e amalgamate bene con una spatola.
Aggiungete il caffè, quindi per ultimo le farine di frutta secca mescolate con il cacao.

Montate leggermente gli albumi e, appena si coprono di schiuma, aggiungete a pioggia i 50 g di zucchero. Continuate a montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Incorporate la meringa un po’ alla volta all’altro composto aiutandovi con una spatola ed eseguendo un movimento dal basso verso l’alto. Versate in una teglia rettangolare foderata con dell’alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 175° C per 25 minuti circa.

Estraete la teglia, attendete che si raffreddi, poi capovolgete la Torta – tipo – Barozzi sul piano di lavoro senza rimuovere l’alluminio. Sbriciolandosi con molta facilità, risulterà più agevole tagliarla in questo modo, come suggerisce la stessa pasticceria Gollini.

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