Dolci

Linzer torte austriaca: la ricetta orginale in versione mignon

6 dicembre 2018
Linzer torte austriaca

Impastando una speziata frolla montata per la versione mignon della Linzer torte austriaca : ecco come accorcio le distanze che mi separano dal Natale.
La testa mi dice che è troppo presto per fare bilanci, il cuore mi spinge a non soprassedere.


Hanno vibrazioni strane questi pomeriggi di Dicembre. Se chiudo gli occhi mi vedo in un volo planare, spiccato dall’orlo del precipizio di un’alta scogliera, al termine di un’affannata corsa. A bocca socchiusa e braccia spalancate, avverto il piacere della libertà gonfiarmi i vestiti e lisciarmi i capelli. La riconosco, è la stessa che mi accompagna oramai da mesi, che mi illumina il viso e rende il  mio sguardo più vivo.
Credo di poterla descrivere come l’ebbrezza che si prova mollando gli ormeggi, con gli occhi nuovamente pieni di luce vera e le gambe forti di un’energia nuova.
Sulla barca che conduce nel mezzo di nuove acque, con l’espressione fiera all’indirizzo di chi si sbraccia ma non ti segue, restando nel tuo passato.
Attraverso le labbra, però, folate di ossigeno lasciano ricadere impercettibili particelle di sale sulle papille, impedendo di goderti appieno il momento.

Sono i momenti di amarezza, le incomprensioni, le cose non dette, i cliché che non ti abbandonano ma restano impigliati alla maglia, quando invece pensavi di esserteli scrollati di dosso prima di mettere piede sulla tua nuova scialuppa.
Già, per quelli non basterebbe imbarcarsi altre mille volte, per altri mille mari.

Così il viaggio resta straordinariamente emozionante, ma a tratti malinconico e solitario em ancora una volta in questi (quasi) 40 anni, capisco che per tenermi in volo devo aggrapparmi alla mia fantasia, un’esigenza assai difficile da condividere o spiegare.

Sono nate in un momento così queste piccole Linzer monoporzione: da una ricetta originale di Leonardo Di Carlo che mi ha passato la cara Emanuela in un caldo pomeriggio di quest’estate, quando l’ultimo dei miei pensieri era cimentarmi in una frolla montata.  Mi ha raccontato che lei ama farla con il metodo tradizionale sabbiato, perciò ho cercato di riprodurne una versione tutta mia, nel modo più  istintivo che conosco.
Il risultato sono tanti piccoli bocconcini di Linzer mignon dal cuore morbido alla confettura di ribes e dall’impasto umido e speziato, proprio come racconta la ricetta originale austriaca.
E mentre plano come un uccello sempre più vicina alla superficie del mare, gioisco nello scorgere in lontananza le mie amate montagne.

 

Linzer torte austriaca

STRUMENTI

 

INGREDIENTI
per la Linzer torte austriaca

(per circa 30 mignon o per una torta da circa 24 cm di diametro)

250 g burro (meglio se bavarese) a temperatura ambiente
4 g cannella
1.5 g chiodi garofano pestati
scorza grattugiata d’arancia e limone
150 g zucchero a velo
75 g uova (circa 1 uovo e mezzo, pesati da sgusciati)
25 g tuorli (circa 1 e mezzo, pesati da sgusciati))
2.5 g sale (io uso il Fior di Sale Maldon)
150 g farina nocciole e/o mandorle preferibilmente non sbucciate
225 farina per dolci 0 o dopio 0 (a piacere sostituire 15 g di farina con altrettanto cacao in polvere)
2.5 g lievito

Per farcire:

300 g di confettura ribes
mandorle a lamelle

Linzer torte austriaca, la ricetta originale

PROCEDIMENTO
per la Linzer torte austriaca

Setaccia insieme tutte le polveri: lievito, farina (ed eventualmente il cacao).

Mescolare il tutto con la farina di frutta secca. Tieni da parte.

Monta con la planetaria (io ho usato la frusta gommata), a medio-alta, velocità il burro a temperatura ambiente con una parte dello zucchero a velo e tutti gli aromi (cannella, chiodi di garofano e scorze d’agrumi).

Ferma la macchina, aggiungi il resto dello zucchero a velo e continua a montare fino ad ottenere una massa soffice e spumosa. Ci vorranno circa 6/8 minuti. Ricorda sempre di pulire le pareti della ciotola.

Aggiungi il sale, alza la velocità della macchina e unisci a filo, ma molto lentamente, uova e tuorli precedentemente rotti con una forchetta, ben mescolati e scaldati a circa 28°C (per farlo usa il bagno maria o il microonde: basteranno 2 intervalli di 4/5 secondi, non di più, altrimenti le uova coaguleranno!). Versa poco liquido alla volta, altrimenti il burro non riuscirà ad incorporarlo.

Quando il composto sarà omogeneo e ben spumoso, ferma la planetaria, aggiungi una prima parte delle polveri e lascia amalgamare per alcuni secondi. Non molto di più.

Aggiungi le restanti polveri e lavora poco, solo il  tempo di ottenere un composto omogeneo.

PROCEDIMENTO
per confezionare la Linzer torte austriaca in versione mignon

Versa l’impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia. Dosa un ciuffo di crema alla base dello stampino. Poi realizza un cerchio di crema intorno ad esso: in questo modo la base dello stampino dovrebbe risultare ben coperta d’impasto.

Dosa altri anelli di impasto sopra questo primo anello, cercando di lasciare un buco al centro per la confettura, e prosegui fino a raggiungere il bordo dello stampino. Se ti sembra di aver lasciato buchi, cerca di riempirli distribuendo l’impasto con il manico di un cucchiaino.

Farcisci l’interno con confettura di ribes (per un risultato migliore aiutati con una tasca da pasticcere).

Realizza una corona di petali con le lamelle di mandorle.

Inforna a 170°C fino a colorazione (circa 20/25 minuti).

Note:

Se intendi realizzare la classica torta Linzer nel formato tondo, procedi  in questo modo: sempre con la sac a poche, realizza una chiocciola di impasto sulla base della teglia, partendo dal centro verso l’esterno.
Poi dosa un cordone di impasto tutto intorno al perimetro della torta. Versa la confettura nel centro e distribuiscila con delicatezza. Realizza la griglia, decora con mandorle e inforna.
Cuoci a 170° C e fino a doratura nella parte medio-bassa del forno. Ci vorranno circa 45 minuti (controlla il grado di doratura).

Linzer torte austriaca

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Recipe Name
Linzer torte austriaca in versione mignon
Lucia Carniel
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