Macaron

Macaron al pistacchio, il duetto Sicilia e Pierre Hermé

13 Settembre 2016
Macaron al pistacchio con meringa italiana

Ho festeggiato da poco i miei 37 anni e sto metabolizzando l’amara verità che con l’età si diventa ripetitivi, abitudinari e nostalgici.
Sono tornata dalla Sicilia da circa 3 settimane e non riesco ad uscire dal tunnel ricottadipecorapistacchicannoli pomodorisecchioriganomandorle.
Per carità, mica tutto insieme, ci mancherebbe.
Sulla forchetta non ci stanno proprio e neppure in frigorifero, a dirla tutta.
Ricordo ancora la mattina del grande saccheggio: percorrevo le stradine bollenti di Montallegro in compagnia di due gran donne, allegre, energiche e determinate a riempire il bagagliaio: mia madre e mia suocera. In quei contesti è facile diventaare un po’ la figlia viziata di entrambe: vuoi vedere questa borsa? ti provi un paio di sandaletti o le ballerine? oh, come ti starebbe bene questa gonna!
… e siete certe che non sarei più carina con un mazzo di origano in mano e un po’ di pistacchi in bocca?
E Babbo Natale, in massimo anticipo, decise di accontentarmi. Dopo la curva, un tendone enorme, zeppo di latte alte quanto bambini colme di qualsiasi leccornia sicula: farina profumata di mandorle bianche, tostate, salate e caramellate, pachino essiccati, tonno, bottarga, uvetta di Corinto, cucunci, capperi, sarde sotto sale, sott’olio, “sotto a chi toccaaaa!”. E fu in quel momento che al sud si rivelò, in tutta la sua potenza, la furiosa ingordigia polentona. Saltellavo sulle punte dei piedi, le mie mani passavano dalla testa alla fronte, prendevano il portafoglio e lo rimollavano nella borsa.
Mi mangiavo le parole, ascoltavo al contempo i suggerimenti contrastanti degli altri clienti, delle due gran donne e della mia mente.
Davanti a me un improbabile Gerry Scotti incalzante: “che facciamo, l’accendiamo?”.  Ma sì, accendile tutte, colma le sessole e riempi i sacchetti, che non ho nessuna intenzione di consumarmi tra i rimorsi nell’umido inverno trevigiano e soprattutto non posso aspettare l’inverno trevigiano per provare i macaron con ganache al pistacchio di Hermé.

Dimenticavo: “Il mazzo di origano è un omaggio, signorina!”

Macaron alla ganache di pistacchio di Pierre Hermé

SUGGERIMENTI
per perfetti Macaron al Pistacchio

1. Per queste dosi serviranno circa 3 teglie (a seconda delle dimensioni che darete ai gusci), preferibilmente microforate e coperte con tappetini microforati. Se non avete nulla di tutto ciò potete usare le tradizionali leccarde. coperte di carta da forno. La carta deve essere perfettamente distesa, altrimenti i macaron si deformeranno. Potete incollarla leggermente con un goccio di impasto e tenderla al massimo.

2. Utilizzate albumi vecchi di almeno 5 giorni.  Separate quindi i tuorli dagli albumi alcuni giorni prima di iniziare a preparare i macaron e conservateli in un recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero. Prima di iniziare lasciateli a temperatura ambiente per almeno un’oretta.

3. La farina di mandorle dev’essere finissima. É utile tostarla una decina di minuti a 150°. Questo trucco ne fa risaltare l’aroma e riduce la presenza della componente oleosa che potrebbe sbilanciare la texture del macaron.

4. Per i gusci ho utilizzato del colorante in gel della Wilton: il colore è persistente e non sbiadisce durante la cottura. Ad ogni modo quelli in polvere sono i più indicati: la resa è maggiore e il colore più intenso. Potete aggiungerlo gradualmente fino a che non avrete ottenuto l’intensità di colore desiderata. 

5. Riguardo alla conservazione riporto i suggerimenti del Maestro Biasetto. Il macaron può essere conservato fino a 6 mesi se mantenuto a -21°C all’interno di una scatola chiusa (anche farcito).
Potrà essere invece conservato per 7 giorni in frigorifero a +4°C all’interno di una scatola aperta oppure a temperatura ambiente all’interno di una scatola aperta il 1° giorno e poi mantenuta chiusa.
Queste sono indicazioni generali che credo poi debbano essere adattate alle specifiche preparazioni e ai diversi periodi climatici dell’anno. Io ho testato varie modalità e devo dire che i risultati sono diversi a seconda della farcitura. Una crema a base di frutta tende a bagnare più velocemente i gusci, pertanto cerco di non conservarli troppo a lungo, così come una crema al burro in estate tenderà a rovinarsi in un solo giorno se lasciata fuori dal frigorifero. Nel dubbio, conservateli in frigo e consumateli entro qualche giorno.

STRUMENTI

setaccio
termometro cucina
planetaria munita di frusta a fili oppure sbattitore elettrico
robot per frullare (non il frullatore)
3 teglie microforate e 3 tappetini microforati oppure 3 teglie coperte di carta da forno (possibilmente siliconata)
tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8 mm
pentole (per bagnomaria)
spatola

Macaron al pistacchio

INGREDIENTI

Per la base macaron 

150 g zucchero a velo (va bene quello confezionato che ha una piccola percentuale di amido)
150 g farina fine di mandorle pelate (vedi suggerimenti)
55 g albume a temperatura ambiente

Per la meringa italiana

55 g albume a temperatura ambiente
150 g zucchero semolato
50 g acqua minerale naturale
0,3 g colorante giallo (una punta di cucchiaino da the)
0,6 g colorante verde chiaro (poco più di una punta di cucchiaino da the)

Per la ganache al pistacchio

200 g panna da montare al 35% di grassi
200 g cioccolato bianco (o di copertura ivoire Valrhona)
45 g pasta di pistacchio
1 o 2 gocce di estratto di mandorla amara

PROCEDIMENTO

Per i macaron

Per realizzare i macaron al pistacchio, iniziate realizzando il tant pou tant: mettete la polvere di mandorle a temperatura ambiente e lo zucchero al velo in un food processor, quindi azionate a impulsi alla massima velocità per alcune volte, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Non scaldate il composto lavorandolo a lungo.
Setacciate la polvere ottenuta in una terrina. Questa operazione è essenziale per dare un aspetto più liscio ai gusci dei macaron.

Per la meringa italiana versate in una terrina pulita (se usate uno sbattitore elettrico) o nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili, i primi 55 g di albumi.
In un pentolino che metterete sul fuoco a fiamma vivace versate prima i 50 g d’acqua e poi lo zucchero semolato.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 90°C iniziate a montare gli albumi con le fruste a velocità molto bassa. Aumentatela gradualmente dalla minima arrivando ad una velocità media non appena inizieranno a schiumare.
Dovranno montare lentamente, altrimenti le bolle non saranno stabili e collasseranno.  Dovranno essere spumosi ma ancora abbastanza morbidi.

Quando lo zucchero avrà raggiunto i 117°C, tirate via il pentolino dal fuoco e portatelo vicino alla planetaria o alla ciotola in cui state montando.
Aumentate la velocità e versate a filo lentamente lo zucchero sugli albumi che stanno mondando, facendo attenzione a non farlo schizzare sui bordi della planetaria.
Quando avete finito di versare lo sciroppo, senza spegnere la planetaria e con la meringa ancora calda, versate il colorante e  appena il colore sarà omogeneo, aggiungete i secondi 55 g di albumi: lasciate lavorare la macchina per circa 20 secondi, poi spegnete. Il composto dovrà essere ancora caldo: questo vi consentirà di avere dei macaron brillanti!

Spegnete la macchina, e aggiungete in una volta la polvere setacciata di mandorle e zucchero (tant pour tant).
Lavorate l’impasto muovendolo con la spatola dal basso verso l’alto fino a quando, sollevandolo e facendolo ricadere, esso formerà un nastro. Non dovrà essere liquido ma nemmeno troppo fermo.
Questa azione, che è anche detta macaronage serve a rendere il composto liscio, morbido e brillante.

Versate il composto dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e, tenendola in verticale, realizzate dei piccoli bottoni distanziati tra loro sulle teglie da forno coperte con i tappetini microforati oppure della carta forno ben tesa (usate dell’impasto se necessario per incollarla).
Il diametro finale dei gusci dovrà essere di circa 3 cm. Se l’impasto è stato ben lavorato, appena l’avrete versato, tenderà a rilassarsi leggermente ma la forma sarà comunque una cupoletta.
Tenendole bene in orizzontale, sollevate le teglie a circa 30 cm dal tavolo e lasciatele ricadere con delicatezza cosicché eventuali bolle d’aria possano salire in superficie e le imperfezioni sparire.

A piacere cospargete con granella di pistacchio.

Accendete il forno a 145°C. Quando sarà caldo inserite nel centro la prima teglia e lasciate cuocere per circa 14/15 minuti.  Aprite leggermente, almeno 3/4 volte, la porta del forno per far uscire l’umidità durante la cottura.
Controllateli costantemente per evitare che prendano un colore ambrato.

Estraete quindi la placca e infornate la seconda, e così via fino a terminare le placche.
Quando la prima placca sarà totalmente fredda, staccate i gusci aiutandovi con una spatola piatta da pasticceria.

Per la ganache al pistacchio

Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Nel frattempo, in un altro pentolino unite panna, gocce di estratto di mandorla e pasta di pistacchio e portate a ebollizione.
Versate la crema ottenuta, in 3 volte, sul cioccolato bianco fuso mescolando.
Rendete il tutto omogeneo con l’aiuto di un mixer ad immersione. Versate in una ciotola, coprite con pellicola alimentare a contatto, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno due ore prima dell’utilizzo.
Volendo, potete successivamente montare la ganache con una frusta per renderla più spumosa (nella ricetta non viene suggerito).

Composizione del dolce

Per completare i macaron al pistacchio, versate la ganache nella tasca da pasticcere e dosatene una noce sulla metà dei gusci.
Coprite con i gusci restanti e riponete in frigo almeno una notte prima di degustare.

 

Macaron al pistacchio di Pierre Hermé

Print Friendly, PDF & Email

Potrebbe interessarti

Nessun commento

Lascia un commento