Macaron

Macaron fragole e cioccolato bianco

30 Aprile 2016
Macaron alle fragole e cioccolato bianco

I macaron sono senza dubbio una preparazione sfidante. Se è piuttosto certo che, mescolando uova zucchero burro e farina, una certa frolla la si ottiene, non è altrettanto sicuro che miscelando albumi, mandorle e zucchero si avveri il miracolo macaron.
La colpa principale è sicuramente da attribuire alla quantità di ricette imprecise che si trovano sull’argomento, tuttavia anche quando pensi di aver rispettato le rigide regole della preparazione come mai hai fatto nella tua intera vita, il margine di errore non è mai prossimo allo zero e le variabili da tenere sotto controllo sono molte. Qualche guscio crepato insomma rovina sempre la gioia del momento.
Nella libreria di casa ho 5 testi sull’argomento e nel tempo, e con un minimo di esperienza, di una cosa ho preso gradualmente consapevolezza: per ridurre al minimo il rischio di errore, è utile seguire il metodo che prevede la realizzazione della meringa italiana (albumi montati con sciroppo di zucchero a 117°) che viene aggiunta al tant pour tant di polvere di mandorle e zucchero a velo.
Il metodo è affidabile perché l’albume ha subito già una pre-cottura. Il vantaggio è che il colore resta più vivo e il rischio che i gusci virino su una tonalità caffelatte è quasi nullo.

 

“Lasciate che vi dica il segreto che mi ha portato al successo. La mia forza risiede soltanto nella mia tenacia.”
(L. Pasteur)

Macaron con meringa italiana

Macaron fragole e cioccolato bianco

SUGGERIMENTI
per perfetti macaron fragole e cioccolato bianco

1. Volendo realizzare macarons colorati, sarebbe opportuno utilizzare in pari quantità di colorante in polvere e in gel per evitare che si sbilancino le componenti liquide e secche del composto. In caso non disponiate di entrambi piuttosto optate per quelli in polvere.

2. Per queste dosi serviranno circa 3 teglie (a seconda delle dimensioni che darete ai gusci), preferibilmente microforate. Se non le avete potete usare le tradizionali leccarde. Preparate le teglie coperte di carta da forno prima di iniziare a preparare i macaron. La carta deve essere perfettamente distesa. Potete incollarla leggermente con un goccio di impasto. Non usate tappetini in silicone, non aiutano affatto.

3. Utilizzate albumi vecchi di almeno 5 giorni.  Separate quindi i tuorli dagli albumi alcuni giorni prima di iniziare a preparare i macaron e conservateli in un recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero. Prima di iniziare lasciateli a temperatura ambiente per almeno un’oretta.

4. La farina di mandorle dev’essere finissima. E’ utile tostarla una decina di minuti a 150°. Questo trucco ne fa risaltare l’aroma e riduce la presenza della componente oleosa che potrebbe sbilanciare la texture del macaron.

 STRUMENTI

setaccio
termometro cucina
planetaria munita di frusta fili oppure sbattitore elettrico
3
teglie coperte di carta da forno
tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8 mm

INGREDIENTI

Per la base macaron 

150 g zucchero a velo (va bene quello confezionato)
150 g farina fine di mandorle pelate
57 g albume a temperatura ambiente

Per la meringa italiana

57 g albume a temperatura ambiente
150 g zucchero semolato
50 g acqua minerale naturale
qualche goccia di colorante alimentare rosa, preferibilmente in gel

Per la ganache

200 g cioccolato bianco di buona qualità
140 g coulis di fragole (oppure sostituite con 170 gr di marmellata di fragole omettendo lo zucchero gelificante)
30 g zucchero gelificante per confetture
20 g burro
20 g panna da montare al 35% di grassi

Macarons alle fragole&cioccolato bianco

Macarons alle fragole&cioccolato bianco

PROCEDIMENTO

Per i macaron

Per realizzare i macaron fragole e cioccolato bianco, mettete la polvere di mandorle a temperatura ambiente e lo zucchero a velo in un mixer, quindi azionate a impulsi alla massima velocità per alcune volte, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Non scaldate il composto.
Setacciate la polvere ottenuta in una terrina. Questa operazione è essenziale per dare un aspetto più liscio ai gusci dei macarons.
Per la meringa italiana versate in una terrina pulita o nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili i primi 57 g di albumi.
In un pentolino che metterete sul fuoco con fiamma vivace versate prima i 50 g d’acqua e poi lo zucchero semolato.
Quando lo zucchero avrà raggiunto i 117°C, tirate via il pentolino dal fuoco e portatelo vicino alla planetaria o alla ciotola. Abbassate la velocità al minimo e versate la metà dello sciroppo tutto in una volta, quindi avviate velocemente la frusta fino alla massima velocità per qualche secondo.
Abbassate la velocità nuovamente, quindi versate la seconda metà di sciroppo e riavviate la frusta ad alta velocità. Continuate a montare fino a che gli albumi avranno raggiunto i 50°.
Abbassate la velocità nuovamente, quindi versate la seconda metà di sciroppo e riavviate le fruste ad alta velocità. Continuate a montare con le fruste fino a che gli albumi avranno raggiunto i 50°.
Con la frusta in movimento aggiungete i secondi 57 g di albumi e il colorante e mescolate fino ad assorbimento (solo il tempo necessario).
Spegnete la macchina, e aggiungete in una volta la polvere setacciata di mandorle e zucchero (tant pour tant).
Lavorate l’impasto muovendolo con la spatola dal basso verso l’alto fino fino a quando, sollevandolo e facendolo ricadere, esso formerà un nastro. Non dovrà essere liquido ma nemmeno troppo fermo.
Questa azione, che è anche detta macaronage serve a rendere il composto liscio, morbido e brillante.
Versate il composto dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta da 8 mm e, tenendola in verticale realizzate dei piccoli bottoni di pasta sulle teglie da forno coperte di carta.
Il diametro finale dovrà essere di circa 3 cm. Se l’impasto è stato ben lavorato, appena l’avrete versato, tenderà a rilassarsi leggermente. Tenendole bene in orizzontale, sollevate le teglie a circa 30/40 cm dal tavolo e lasciatele ricadere sul tavolo cosicché eventuali bolle d’aria possano salire in superficie e le imperfezioni sparire.
Accendete il forno a 150°C. Quando sarà caldo inserite al centro la prima teglia e lasciate cuocere per circa 13/15 minuti. Controllateli costantemente per evitare che prendano un colore ambrato.
Estraete quindi la placca e infornate la seconda, e così via fino a terminare le placche.
Quando la prima placca sarà totalmente fredda, staccate i gusci aiutandovi con una spatola piatta da pasticceria.

Per la ganache

Mettere la coulis di fragole e lo zucchero gelificante sul fuoco. Quando saranno caldi aggiungete il cioccolato a pezzetti in più volte. Mescolate bene, poi aggiungete il burro e la panna e rendete il tutto omogeneo.
Lasciate riposare per circa 20 minuti al fresco poi montatela con uno sbattitore manuale oppure una frusta. Diventerà lucida e cremosa. Quando avrà una consistenza morbida, versatela nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia (da 8 mm può andare bene) e versatene una noce abbondante sulla metà dei gusci. Chiudete con le altre metà, riponete in una scatola ermetica e ponete i macaron fragole e cioccolato bianco in frigorifero almeno per una notte prima di servirli.

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