Dolci

Plum Cake al cacao di Luigi Biasetto

15 gennaio 2016
Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

Il Plumcake al cacao di Luigi Biasetto, quell’uomo alto e magro che realizza con la sega elettrica sculture di ghiaccio e allo stesso tempo meraviglie che scaldano il cuore.
Il suo plumcake è intensamente rassicurante e sorprendentemente semplice. Vederlo sollevarsi con tenace costanza in forno è soddisfazione allo stato puro. Il risultato è una texture compatta, morbida e umida. Golosità pura, un sapore denso che si sposa alla perfezione con un sorso di caffè perché la miscela ne amplifica il piacere al palato e rivitalizza il desiderio di tagliarne un’ultima fetta
Prima di provare a realizzarlo ho avuto il piacere di riceverlo in dono.
Ho ringraziato tronfia di curiosità  la prima volta, ho gioito di felicità la seconda, e infine ho scelto di riproporne i vari passaggi qui perché possa diventare un piacere replicabile per tutti.

 

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”
(A. Brillat-Savarin)

Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

Plum Cake al cacao di Luigi Biasetto

SUGGERIMENTI
per un perfetto Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

1. Rispettate il più possibile le temperature indicate nella preparazione, il risultato arriverà senza difficoltà.

2. La glassa della cake prevede l’uso del Curaçao, un liquore a base di un tipo di arancia dal retrogusto amaro le cui scorze vengono fatte essiccare affinché che si sprigionino gli olii essenziali.

3. Velate leggermente e scrupolosamente lo stampo da plum cake  con una miscela composta da 15 gr di burro fuso e 15 gr di fecola. Non esagerate con la velatura altrimenti resteranno delle striature biancastre intorno al plum cake. Riponete quindi lo stampo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo affinché la velatura si solidifichi.

4. Una volta freddo, conservateli in frigo per una notte. Il risultato sarà sorprendente! 

STRUMENTI UTILI

planetaria con frusta Flexi o sbattitore
setaccio
stampo da plum cake da cm 22 (potete anche usarne uno un po’ più grande)

Ricetta Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

Plum Cake al cacao di Luigi Biasetto

INGREDIENTI
per il Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

250 g burro
250 g uova intere
75  g farina debole o per dolci 
62.5 g fecola di patate
57.5 g cacao amaro
6 g lievito chimico
250 g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la decorazione del plumcake di Luigi Biasetto

50 g acqua
50 g zucchero
100 g 
Curaçao
3 cucchiai di marmellata di arance (possibilmente passata al setaccio e comunque senza scorze) leggermente scaldata

PROCEDIMENTO

Imbrurrate lo stampo come indicato nei suggerimenti e riponetelo in frigorifero.
Nella ciotola della planetaria setacciate 3 volte la farina insieme alla fecola, il cacao, la vaniglia, il lievito e la vaniglia.
Inserite la frusta gommata o piatta, aggiungete al tutto lo zucchero e mescolate.

In un recipiente sbattete leggermente le uova con una forchetta e portatele alla temperatura di 28°C scaldandole a bagnomaria (o al microonde ad interevalli molto brevi – 8/10 secondi, controllando la temperatura ogni volta).
Fondete il burro sul fuoco fino alla temperatura di 40°C.

Aggiungete alle polveri nella planetaria il burro fuso, le uova e il sale e lavorate il composto il tempo sufficiente ad ottenere  un impasto liscio e uniforme (non più di qualche minuto).
Estraete lo stampo dal frigo, versateci l’impasto e infornate a 180°C per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo prendete un coltello e velatelo leggermente di burro, quindi estraete la cake ed effettuate un taglio nel senso della lunghezza.
Rimettete in forno per altri 15 minuti portando la temperatura a  165°C e infine completate la cottura con altri 15 minuti a 160°C.

Mentre il Plumcake arriva a cottura, versate in un pentolino che metterete sul fuoco 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero.
Portate a bollore per qualche secondo e poi spegnete. Allo sciroppo così preparato addizionate poi 100 gr di Curaçao. Lasciate intiepidire.

Prima di estrarre la torta dal forno sinceratevi che la cottura sia perfetta introducendo un bastoncino sottile di legno.
In alternativa verificate con un termometro che la temperatura interna sia di circa 90 gradi.

Pennellate con lo sciroppo al Curaçao tutta la superficie del plum cake ancora caldo.
Volendo, prima di pennellare lo sciroppo, potete bucherellare con un uncino sottile la superficie del dolce. In questo modo lo sciroppo penetrerà meglio nel plum cake e lo renderà più umido e gustoso.
Infine, passate con il pennello uno strato sottile di marmellata di arance calda che conferirà lucentezza.

Ho guarnito il  Plumcake al cacao di Luigi Biasetto con un grappolo di ribes reso brillante da una spruzzata di gelatina di albicocca.

Plum Cake al cacao di Luigi Biasetto

Plum Cake al cacao di Luigi Biasetto

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