Strade di Parigi

Parigi è l’appuntamento fisso di ogni primavera, per tutta una serie di personalissime ragioni che ruotano attorno al mondo del cibo. E diciamolo: Parigi sta al food amatore come Peppa Pig ai duenni, e come vada a finire ogni volta è piuttosto prevedibile: almeno due chili in più, livelli di colesterolo mai toccati prima e vero “fegato” gras. Però mi compiaccio della mia abilità nel chiudere un occhio e pensare immancabilmente davanti ad ogni tentazione: meglio provare, chissà quando mi ricapita! (… l’anno dopo, per esempio?)

Girovagare per Les Halles in cerca di attrezzi per la cucina e la pasticceria è una caccia al tesoro emozionante nella quale l’unica variabile da tenere sotto controllo è il peso delle borse. Alice in the wonderland: di solito sono talmente su di giri che non mi curo nemmeno di quelle, e infatti poi pago profumatamente la mia leggerezza al desk dell’aeroporto.

Ma andiamo con ordine.

Partiamo con il mio negozio preferito, lo storico Dehillerin. Si varca la soglia in Rue de Coquilliere e si viene completamente rapiti dalla straordinaria quantità e raffinatezza di utensili che qualsiasi food lover sognerebbe di avere nella sua cucina, il tutto raccolto su alti e vecchi scaffali di legno.
Quasi duecento anni di storia: questo negozio è stato per decine di anni un punto di riferimento solo per gli chef francesi e stranieri, tuttavia da diverso tempo è diventato meta di turisti appassionati di gastronomia e specialisti del settore. Pentole in rame di ogni forma e grandezza, set per le ostriche, coltellini per il burro, stampi per terrine, per bordelais, per cake, per madeleine, chinoise… mi fermo qui.

Il conto alla cassa lievita in un battibaleno, complice il fatto che nulla è prezzato, e se proprio vuoi sapere quanto costa uno stampino da tartelletta, devi memorizzarne il codice da 8 cifre, attraversare il lungo e angusto corridoio facendoti spazio fra gli avventori e sfogliare il librone dalle mille pagine plastificate appeso al chiodo.
Quindi: o hai una giornata solo per Dehillerin, oppure ti fai coraggio e apri direttamente il portafoglio in cassa senza troppi indugi.
Se si è in due la cosa si fa più semplice: uno si piazza davanti al librone (questo non sono io) mentre l’altro girovaga e sbraita codici all’occorrenza 🙂 .

Da Dehillerin c’è molto, ma non c’è tutto. Per il resto si può raggiungere facilmente e in qualche minuto La Bovida e A. Simon.
Il primo, disposto su due piani, è un moderno negozio dall’elevato e profondo assortimento di materiale per la cucina per qualsiasi necessità: piatti in ceramica di altisonanti brand francesi, coltelli di qualità, libri di cucina e materiale professionale tra cui abbigliamento per chef e segnatavoli.
La mia sezione preferita è rappresentata dalla parete ipnotica di sacchi per preparati: spezie, miscele, addensanti: peccato che non mi basterebbe una vita per finirne uno soltanto.
L’altra irresistibile tentazione è costituita dagli scaffali di imballaggi per dessert, biscotti, torte. Scatole in cartoncino di svariate dimensioni per dolci da portare ad una cena o per biscotti da regalare.

 

Se pensate di non aver trovato ancora quell’utensile indispensabile che da tempo cercate oppure vi manca un regalino per l’amico gourmet, uscite da La Bovida, attraversate Rue Etienne Marcel e visitate A. Simon. Tutti questi negozi sembrano mostrare un enorme rispetto per la reciproca esistenza, quasi abbiano stretto un patto di fratellanza nel business: è uno di quei pochi casi in cui non è vero che  “visto uno, visti tutti”. Passando da Simon si avrà la netta sensazione che privarsi di una ceramica elegantemente disegnata, di un pentolino di bizzarra misura o di una sciccosissima tazza da the rosa antico firmata La Creuset… potrebbe costituire un enorme rimpianto.

E fin qui, se è certo che il portafoglio piange, almeno il peso ancora è sotto controllo. Ancora per poco. Giusto una quindicina di minuti, il tempo di percorrere verso nord la rumorosa Rue de Faubourg Poissonière per raggiungere Michalak Take away.
Michalak incarna la versione moderna e modaiola dello chef pâtissier. Cake a forma di navicella spaziale, dessert Prêt-à-porter… lui è il superman della pasticceria e come tutti i super eroi esercita un certo fascino.
La sua tappa Take away non è la mia meta parigina preferita in termini culinari ma, dopo un pomeriggio di scarpinate, un suo kosmik vanille mangue è una piacevole pausa prima della prossima tappa.
D’altra parte Michalak ha il carisma di Giovanni Rana: vuoi davvero non assaggiare un suo tortellino?
Sia mai: prendo un kosmik, una scatolina di bombette al cioccolato e – visto che mi ha proprio sedotta – aggiungo pure una matita souvenir con l’inconfondibile M.

Con il palato soddisfatto e un gran desiderio di silenzio mi dirigo verso la Librairie Gourmande al 92 di Rue Montmartre.
Dal 1985 questa libreria raccoglie una serie incredibile di testi di gastronomia ed enologia: due piccioni con una fava. Impossibile stancarsi ed egualmente impossibile acquistare tutto.  Si trovano i primi libri di cucina dei fratelli Troisgros, i manuali di Bocuse ma anche raccolte di ricette di chef di tutto il mondo, numeri di riviste specializzate e cartografie di pregiati vigneti.
La sensazione è quella di essere vicinissimi al sapere, al saper fare, ad un passo dallo scoprire i segreti di chi lavora sotto la buona stella della perfezione. Ma come si fa ad immagazzinare tutto? E anche potendo acquistare ciò che si desidera… dove trovare il tempo per studiarlo?

Bene, ecco qui i miei libri ma vorrei anche del tempo, Madame… lo vendete il tempo?
Bien sûr que non… 

Già, ed il mio fra l’altro sta terminando.
Ho ancora tante tappe da fare, troppe cose da vedere e altrettante da assaggiare.

Tra queste, una rituale puntata nella boutique Epices Roellinger al 51 di Rue Sainte-Anne, nata dalla passione per la ricerca e la selezione delle spezie dello chef francese tre stelle Michelin, Olivier Roellinger.
Roellinger è, insieme a Pierre Gagnaire, uno dei più grandi sostenitori delle contaminazioni culinarie, delle fusioni di ingredienti di culture e origini lontane. Quella di Roellinger è una bella storia, per certi versi commovente, che lui racconta brevemente così:

“Sono diventato uno chef per il gusto dell’avventura, dei viaggi e d’altro.
Sono diventato uno chef perché sono di Cancale, un paese in cui siamo cresciuti circondati da velisti provenienti da tutto il mondo, scosso da racconti epici di pirati, ma sempre alla ricerca di queste fate che si dice nascano nella baia. Sono diventato uno chef perché mi piacciono le case piene di vita, gli odori, gli amici.
Io cerco il gusto del vento.”

In questa calda dimensione si respirano i colori, i profumi potenti e inebrianti di bacche, petali e fragranze pregiate e lontane. Ogni anno da qui porto via una preziosa bottiglietta di estratto di vaniglia che aggiungerò, con un certo orgoglio, ad ogni mia ricetta.
Parigi vanta una grande presenza di boutique basate sull’importazione e la lavorazione delle spezie. Due anni fa avevo fatto visita a Thiercelin, una realtà che ha fatto della “ricerca del gusto perduto” il suo motto. Pregiati melange di spezie, mostarde, aceti, sciroppi e acque profumate, fiori essiccati: il tutto presentato in packaging accattivanti. Ero rimasta affascinata dai minuti boccioli di rose che ho successivamente utilizzato per realizzare dei cupcake al the matcha.

Questo indirizzo, come anche altre strepitose scoperte, sono state possibili grazie alla guida di Ducasse J’aime Paris.
Ducasse ne sa una più del diavolo e poi ha un amico che tutti vorrebbero avere, l’Ami Jean.
Stéphane Jégo e il suo bistrot al 27 di Rue Malar sono l’istituzione basca più vecchia della capitale francese.
Un piccolissimo ambiente raccolto, vissuto, colorato, accogliente in cui passare qualche ora di felicità pura. Jégo è un artista che porta originalità nella tradizione: una ricerca maniacale di materia prima superba e accostamenti carichi di gusto e sapidità. Ma Jégo, oltre che il maestro del fondo bruno, è anche un fantastico intrattenitore. Si muove come un ghepardo sotto gli occhi dei clienti nel caldo infernale di una cucina minuta che condivide con altre due pantere.
Capello scuro, occhi di falco, rapidità di un felino, piglio deciso e cannello taglia XXL sempre aperto.
Si destreggia come un circense tra le fiamme, le pentole in rame alla temperatura del sole, i piatti e i pentoloni di ristretti. Nel mezzo del delirio del servizio riesce però a sollevare lo sguardo e a farti  un rapidissimo e gentile sorriso.
I camerieri scaltri e impeccabili hanno occhi per tutto e tutti ma al suo grido si catapultano innanzi al passe come soldatini. E se non è così, il ghepardo se li mangia.

Tornare ogni anno dall’Ami Jean è un po’ come festeggiare il Natale con i parenti: difficile rinunciare e difficile poi non invocare qualche giorno di digiuno a compensazione, soprattutto se non hai saputo centellinare la crema al burro salato e pralinato che accompagna il suo godurioso riso al latte.

Si, a questo punto ci si potrebbe decisamente fermare, ma la camminata verso casa è lunga e se sulla strada fa capolino l’insegna della pasticceria dello chef stellato Jean-François Piège… vuoi non entrare per un rapido saluto?
Varcare la soglia della Pâtisserie Gâteaux Thoumieux è come fare un tuffo nel passato, nella cameretta d’infanzia, anche se nella mia c’era decisamente meno ordine. Un mèlange di colori pastello e di linee sinuose e rassicuranti.

Avevo fatto voto al dio di una certa salute che non avrei toccato altro, quindi cerco in rapidità una frase-compromesso perché davvero la millefoglie ammicca nella mia direzione e i ciuffi gialli del Sablé citron mi ricordano le testimonianze epiche che avevo letto al riguardo.

Una scatolina con due souvenir per la colazione di domani Madame,
au revoir et a l’année prochaine!

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