Dolci

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

6 ottobre 2016
Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

Lo zuccotto mi è sempre sembrato un dolce vecchio. Vecchio dalla nascita. Certo che partire con un nome del genere non è una grande promessa per lo status di celebrità. 
A pensarci bene forse negli anni ’80 qualche momento di gloria lo ha anche vissuto. Campeggiava sulla copertina de “Il libro dei dolci” firmato Lisa Biondi che a quel tempo mia mamma custodiva nella sua sezione personale della libreria del salotto. A volte, mentre cercavo la ricetta della Sacher, l’occhio a mezza via fra lo schifato e l’indifferente mi cadeva sull’immagine di questa specialità di origini fiorentine. Che tristezza provavo: una cosa tonda e compressa di cui non si poteva evincere il contenuto sui toni del giallo arancione. Pare la descrizione di una pasticca di Multicentrum. Lo zuccotto, pace all’anima sua, sembrava “bel che sepolto” fino a quando, qualche tempo fa, ho trovato sul testo Accademia Montersino la ricetta della Torta Mimosa: una semisfera composta di strati di Pan di Spagna alternati a chantilly e ananas flambato profumato al timo limoncino. 
Altra gloria degli anni ’80, ho pensato di getto. Mamma-che-noia.
Sarei passata oltre se non fosse stato che la festa della donna era prossima e che quella cupola giallina mi sembrava una fantastica occasione per un revival. 
Successone. Morbido, piacevolmente aromatico e fresco. 
Da quel giorno il pan di spagna di Montersino è entrato nella classifica personale dei THE BEST OF al pari di Bohemian Rhapsody dei Queen e, da quel giorno, lo zuccotto rappresenta uno dei momenti più creativi e divertenti che trascorro in cucina. 
Cara Lisa Biondi, questo zuccotto lo dedico a Lei che negli anni in cui ero solo una bambina zuccona e golosa di cioccolato spopolava con i Suoi manuali di cucina: non è mai troppo tardi per rispolverare le tradizioni e celebrarle con un tocco di modernità. Quindi ecco qui: uno zuccotto con mousse ai mirtilli e ganache al lampone ingentilito da una soffice copertura di decadente meringa italiana.
Onestamente Lucia, ma questa ti sembra modernità? 
No, ma io sono vecchia dentro, un po’ come lo zuccotto.

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

 

SUGGERIMENTI
per un perfetto zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

1. La meringa italiana è forse l’aspetto meno semplice di tutta la ricetta. Se non vi sentite sicure nel realizzarla potete ricoprire lo zuccotto con della semplice panna montata profumata alla vaniglia e leggermente zuccherata

2. Lo zuccotto può essere preparato in anticipo e congelato.

3. Potete variare la mousse sostituendo i mirtilli, che hanno un gusto meno deciso, con delle fragole oppure altri lamponi. I frutti di bosco conferiscono una piacevole acidità che contrasta la dolcezza della meringa italiana.

STRUMENTI

sbattitore o planetaria munita di frusta a fili per montare
setaccio
teglia rettangolare 40×20 cm (o similare)
carta da forno
spatola
coltello lungo per tagliare il pan di spagna
stampo da zuccotto oppure ciotola a semisfera con diametro circa 20/22 cm
mixer ad immersione
cannello per fiammeggiare la meringa

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

INGREDIENTI&PROCEDIMENTO

Per il Pan di Spagna (ricetta di Montersino)

400 g uova intere a temperatura ambiente
50 g tuorli
167 g zucchero semolato
117 g farina debole (180w)
50 g fecola di patate
32 g burro
1 g scorza di limone
una punta di vaniglia in polvere

Imburrate la teglia: tagliate un pezzo di carta da forno grande poco più delle base e 4 strisce di carta da incollare rispettivamente sulle base e sui bordi della tortiera.
Accendete il forno a 200°.
Versate in un pentolino le uova e i tuorli, unite la vaniglia e lo zucchero e mescolate subito portando il composto sul fuoco.
Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 45° trasferite il composto nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili e montate fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Fermate la macchina, unite la scorza del limone e le farine setacciate e incorporate il tutto con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola. A parte fate fondere in una ciotola il burro (anche in microonde). Toglietelo dal microonde quindi unitevi un po’ del composto montato e mescolate bene.
Aggiungete il burro al resto della montata e amalgamate bene con la spatola facendo attenzione a non smontare il tutto.
Versate il composto nella teglia fino a 2/3 della sua altezza e infornate per 20 minuti.
fate la prova stecchino, quindi estraete gli stampi e lasciateli raffreddate. Sformate le basi, pulitele  di eventuali parti scure con un coltello. Tagliatene due fette  di altezza pari a circa mezzo centimetro e tenete da parte.
Il resto del pan di spagna può essere congelato per altre preparazioni  (o per un altro zuccotto) dentro sacchetti per alimenti ben chiusi.

Per la meringa italiana (ricetta di Massari)

125 g albumi a temperatura ambiente (circa 3)
350 g zucchero (prima parte) + 25 g zucchero (seconda parte)
113 g acqua minerale naturale

Ponete gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili.
Iniziate a preparare la meringa italiana ponendo in un pentolino con beccuccio prima l’acqua e poi la prima parte di zucchero. Lasciar cuocere a fiamma vivace senza mai mescolare. Lo sciroppo dovrà essere tolto dal fuoco quando avrà raggiunto i 116° gradi.
Quando il termometro segnerà i 110 gradi iniziate a montare a velocità media gli albumi aggiungendovi gradualmente i 25 gr di zucchero. Non montateli a neve ferma: dovranno essere spumosi e ancora piuttosto morbidi nel momento in cui verserete lo sciroppo. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116° toglietelo da fuoco e abbassate al minimo la velocità della planetaria, quindi versate nel mezzo della montata di albumi la metà dello sciroppo. Portate subito al massimo la velocità per qualche istante in modo tale che albumi e sciroppo si incorporino perfettamente. Dopo circa 20 secondi riabbassate la velocità e versateci la seconda parte di sciroppo aumentando nuovamente la velocità.
Continuate a montare fino a quando la meringa italiana sarà arrivata intorno ai 45/50 gradi (potete misurare la temperatura con il termometro).
A montaggio completato mettete da parte circa 100 g di meringa in una ciotola coperta da pellicola e versate la restante dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia dal diametro di circa 1 cm

Per la mousse di mirtilli  (variante di una ricetta di Montersino)

250 g purea di mirtilli (+ 200 g che serviranno per bagnare il pan di spagna + una manciata di mirtilli per arricchire lo zuccotto)
10 g colla di pesce
250 g panna da montare fredda
110 g di meringa italiana

Scaldate in una ciotola al microonde o sul fuoco circa 4 cucchiai di purea di mirtilli poi scioglietevi dentro la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Mescolate bene quindi aggiungete la restante purea. Versate il composto poco alla volta nella meringa italiana amalgamando con la spatola dal basso verso l’alto. Completate con la panna montata mescolando allo stesso modo per evitare che il composto si smonti.

Per la ganache ai lamponi

25 + 75 gr di panna fresca da montare
65 gr cioccolato bianco 5
gr di miele d’acacia
7/8 lamponi freschi o surgelati + una manciata di lamponi per arricchire lo zuccotto

Schiacciate i lamponi con una forchetta. Volendo potete filtrare la polpa per privare il succo dei semi. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Scaldate i 50 gr di panna con il miele, quindi versatela in 3 volte sul cioccolato fuso e mescolate bene con una spatola. Aggiungete la panna fredda rimanente e la purea di lamponi. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 3 ore.  Montate la ganache con le fruste e trasferitela in una tasca da pasticcere. Questa ganache è ottima anche per farcire i macaron.
Composizione del dolce

Prendete lo stampo da zuccotto e rivestitelo internamente con della pellicola. Tagliate il pan di spagna freddo a fette eliminando le parti esterne scure. Disponete le fette all’interno dello zuccotto rivestendolo completamente fino al bordo. Tagliate eventualmente parti di fette affinché si incastrino alla perfezione. Versate alcuni cucchiai di purea di mirtilli sulla base e distribuiteli sulla superficie del pan di spagna.
Dosate una generosa quantità di ganache ai lamponi e formate il primo strato completandolo con alcuni lamponi che affonderete leggermente. Coprite lo strato di ganache con uno strato di fette di pan di spagna. Compattate delicatamente premendo con le mani.
Distribuite sulle fette della purea di lamponi quindi versate la mousse di mirtilli.
Affondate alcuni mirtilli nella mousse quindi chiudete lo zuccotto con l’ultimo strato di fette e compattate bene con le mani. Rifinite bene sui bordi, richiudete i lembi di pellicola sulla base e mettete in frigorifero a rassodare oppure in congelatore.
Estraete, sformate lo zuccotto e con la tasca da pasticciere distribuite la meringa italiana disegnando delle strisce dal basso verso il centro dello zuccotto.
Fiammeggiate con cannello e servite.

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

Zuccotto ai mirtilli e ganache di lamponi

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