I Diamantini al cacao e cardamomo di Pierre Hermé mi ricordano che, tra i vari motivi per cui attendo con ansia l’inverno c’è il piacere di dedicare le serate ad impastare e decorare biscotti alle spezie.
Miele, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata si fondono per dare vita a paffuti mini-omini che profumeranno l’ambiente per diverse ore, arricchiranno l’albero di Natale e la mise en place in occasione delle feste.
Per le spezie ho proprio un debole e Gian lo sa bene.
Dal suo ultimo viaggio in India mi ha portato una cestina piena di pacchettini contenenti autentiche polveri magiche.  La magia di quelle spezie sta nella loro freschezza, nei colori, nella potenza dei loro sapori. Difficile poter dire lo stesso comprando barattolini al supermercato contenenti miscugli confezionati chissà come, dove e in chissà quale anno.
Durante il mio ultimo viaggetto a Parigi nel negozio La Bovida ho fatto scorta di piccoli vasetti con chiusura ermetica e ho riempito un intero cassetto della cucina.
Qualche settimana fa Gian è tornato a farmi visita con un altro pacchettino contenente del cardamomo: bacche di un verde intenso ricche di profumatissime perle nere. Ho deciso che le avrei usate per un biscotto che non ha stagione, lo amo in primavera e in inverno, ma l’inverno è ancora lontano… inutile aspettare Godot.

“Se ne vale la pena, si trova sempre tutto. Tempo, coraggio, scusa e motivo.”
(Cit.)

Diamantini al cacao e cardamomo di Pierre Hermé

SUGGERIMENTI
per perfetti diamantini al cacao e cardamomo di Pierre Hermé

1. Questo impasto è piuttosto veloce. Quando mi avanzano una ventina di minuti lo preparo e ripongo i cilindri di pasta non cotta in congelatore. All’occorrenza li estraggo (con un cilindro realizzo circa 8 biscotti), li lascio circa 10/15 minuti a temperatura ambiente per poi tagliarli e cucinarli in forno.

2. Non lasciate mai l’impasto crudo fuori dal frigo e non lavoratelo se non per pochi istanti con le mani. Il calore lo rovinerebbe.

3. I dischi di biscotto manterranno meglio la loro forma se stazioneranno in frigo (o addirittura in congelatore) per una mezzora  prima di essere inseriti in forno.  Il calore non li aggredirà compromettendone la struttura ma li cucinerà gradualmente. Saranno un piacere per il palato e per la vista.

STRUMENTI

mortaio o pestello
setaccio
sbattitore o planetaria con frusta flexi
leccarda coperta di carta da forno o silpat

Diamantini al cacao e cardamomo di Pierre Hermé

INGREDIENTI

per circa 35 biscotti

385 gr farina 0
285 gr burro morbido
125 gr zucchero a velo
35 gr cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 bacche di cardamomo verde pestate
1 pizzico di sale
zucchero di canna

PROCEDIMENTO

Pestate le bacche di cardamomo nel mortaio fino a ridurle il polvere. In una ciotola mescolate quindi la polvere di cardamomo con la farina, il cacao e il sale. Setacciate almeno 3 volte il composto.
Nella ciotola della planetaria montate con la frusta flexi il burro insieme allo zucchero e alla vaniglia fino a che otterrete una massa cremosa e gonfia. A questo punto aggiungete in una sola volta le polveri setacciate.
Basteranno pochi secondi per ottenere un impasto compatto. Fermate la macchina e dividetelo in due e poi dividete ogni parte in altre due porzioni.  Copritele con pellicola e lasciatele riposare in frigorifero fino a indurimento (circa un’oretta).
Estraete poi le 4 porzioni di pasta dal frigo e con ciascuna porzione realizzate un cilindro di circa 4 cm di diametro, compattando bene con le mani affinché il composto non si sbricioli o si apra in cottura.  Avvolgete nuovamente i cilindri nella pellicola e fate compattare in frigorifero per 2 ore.
Accendete il forno a 180°.  Preparate una leccarda coperta con carta forno o un silpat. Versate lo zucchero di canna in una pirofila rettangolare che possa ospitare i cilindri, oppure su un foglio di carta da forno appoggiato su una teglia. Estraete i cilindri dal frigorifero e passateli nello zucchero facendo in modo che aderisca bene. Tagliate poi i cilindri in fette di circa 1 cm e disponetele sulla leccarda preparata distanziandoli fra loro.
Cuocete per non più di 15 minuti. Essendo scuri non noterete facilmente il grado di cottura quindi, dopo 15 minuti, aprite il forno e tastate un biscotto. Dev’essere leggermente sodo. Se al tatto vi soddisfano, estraeteli e lasciateli raffreddare su una griglia.

Poi fatevi un caffè e deliziatevi.

Diamantini al cacao e cardamomo di Pierre Hermé