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Biscotti, slide

Bussolà ed Esse di Burano: i “golosessi” veneziani

8 Maggio 2020
Bussolà ed Esse di Burano ricetta

“E allora, mi dica un po’, cosa sta succedendo?
“Vede dottore, è un po’ come se avessi festeggiato in 5 mesi un Natale, un Carnevale e una Pasqua e poi avessi trasformato ogni altro giorno non festivo, in un altro Natale. Insomma, stamattina ho riesumato la bilancia che fino a 2 ore fa non sapevo nemmeno dove fosse sepolta e ci sono salita per la prima volta dopo circa 1 anno. Le devo dire che mi si è aperto un mondo di numeri improbabili quanto quelli del lotto.”.
“Capisco. Sa, i pazienti veterani tendono a non pesarsi molto spesso.”

La ricetta dei Bussolà veneziani

É iniziata più o meno così, l’altro giorno, l’innovativa visita in videochiamata con il dietologo e, in un attimo, l’idea di rimettermi seriamente a dieta mi è sembrata quasi più leggera da digerire rispetto a quelle due parole pesanti quanto una doppia panatura di prima mattina.

Paziente veterana. E chi l’avrebbe mai detto che 20 anni passati a far diete mi avrebbero fruttato tale riconoscimento?

Indecisa se fingere disinteresse o indagare il sott’inteso risvolto psicologico di quell’affermazione, ho finito per lasciar correre.

“Mi dica, come trascorre le sue giornate? Mi racconti.”
“Dottore, sto scrivendo un libro di racconti e ricette. Praticamente mi divido tra lo studio e la cucina: quando sono seduta scrivo ricette e quando sono in cucina le preparo. Poi, quando ho finito, assaggio e poi naturalmente pranzo e ceno. La sera mi addormento facendo editing di foto che parlano di cibo e quando esco è solo per andare a comprare da mangiare. Praticamente penso al cibo 23 ore al giorno perché – e lasci che glielo dica con una punta di orgoglio – dedico comunque un’oretta alla ginnastica.”.

Gondoliere veneziano“Di che tipo?”
“Corricchio un ventina di minuti sul tapis roulant e faccio qualche esercizio”.

Risata.

“Certo male non fa ma, sa, pensare di dimagrire con questa attività senza rivedere l’alimentazione purtroppo non funziona.”

Partiamo bene, ma non benissimo, perché so che il desiderio di indossare la tuta svanirà in: 3,2,1… .

“Sì, l’avevo intuito, dottore, altrimenti non sarei certo arrivata a questo punto di lievitazione.”.

Venezia e Burano shooting

“Solo gli iron-man teoricamente potrebbero permettersi di mangiare quasi quello che vogliono, anche se poi per ragioni di salute non lo fanno: pensi che durante una loro gara consumano anche 10/12 mila calorie.”.
Io l’unico Iron Man che conosco è quel belloccio di Robert Downey Jr condannato a indossare una tuta rossa d’acciaio che non mi pare affatto un gran divertimento.
“No, non fa per me dottore. A me 10 mila calorie risulta più pratico smaltirle in 50 giorni.”.

Lo vedo sorridere ancora con un leggero ritardo nella finestra di Skype.
Purtroppo questo periodo non agevola perché spesso subentra la noia e mangiucchiare di continuo è più semplice perché si ha tutto sotto mano.”
Ma quale noia? io non sono annoiata,  io mangio perché mi piace mangiare. Tuttavia decido di non dirglielo, sarebbe irrilevante per la risoluzione del problema e sarà bene che per un po’ me ne dimentichi pure io.

Le case colorate di BuranoLa libreria veneziana Aqua Alta

“Lo sa vero che nel suo caso è solo una questione di volontà? Devo dirle che questo è un piccolo svantaggio dei pazienti veterani: perdono l’entusiasmo più facilmente di quelli che si mettono per la prima volta.”
E aridaje: ma va bene, me l’appunto questa spilletta honoris causa, se ci tiene tanto. Ne ha una per caso d’oro, d’argento o bronzo a seconda dell’anniversario? Sono vent’anni che seguo diete ma ora che so che anche lei sa, siamo forse a cavallo?
E comunque no, non vorrei sembrarle nervosa, il meglio lo do quando comincio.

Pasticceria Rosa Salva Venezia

“Vuole partire con il metodo più strong o preferisce optare per l’opzione più soft?”.
Ah, eccolo un primo vantaggio dell’essere veterani: intuire subito che strong significa austerità ma di breve termine, mentre soft significa comunque austerità con l’effetto sorpresa di qualche manciata di pennette a settimana nel corso di una tortura di lungo termine.
Ma per piacere, non scherziamo, si tenga pure i piatti di pasta, fossero quelli il vero problema. Ho tentazioni ben più nutrienti da cui tenermi lontana.
“Macchè dottore, io voglio sempre tutto e subito, son fatta davvero male. Guardi, le dico che vorrei pure tornare ad una 44 senza passare per questa tortura, ma ormai che ci siamo facciamo tutti i passi previsti. Ho deciso che uscirò da questo isolamento meglio di come ci sono entrata. Partiamo con la versione strong, che per mollare la presa si fa sempre in tempo.”.

Gondola veneziana

“Mi raccomando la precisione, perché sa, chi già conosce le regole del gioco di solito tende a prenderle sottogamba. Deve pesare tutto e non andare ad occhio.”
D’accordo, dottore, ora davvero mi arrendo: mi ha passata di livello definendomi un’esperta delle regole – e questo posso anche accettarlo – ma darmi di quella che va “a occhio” no, eh?

Nutro profondo rispetto per la bilancia da cucina, quanto insofferenza per quella da bagno.
Resto pur sempre un’amante della pasticceria, con tutti i contro che mi porto inequivocabilmente addosso ma anche i pro, tra cui, per esempio, la precisione. E poi ad occhio io non faccio neppure una frolla perché il rispetto delle regole, che siano quelle dell’isolamento o quelle del bilanciamento di una ricetta, ce l’ho nel DNA.

“Sono pronta per imbarcarmi in questa nuova avventura dottore. Comincio domani, però.”

Oggi mi prendo la libertà di impastare e assaggiare per un’ultima volta, ricordando quell’ultimo giorno di libertà che mi pesa molto più di questo.

La ricetta dei Bussolà e delle Esse di Burano (biscotti veneziani)

Era il 7 Marzo e passeggiavo con Gabriele per una Venezia già deserta con la macchina fotografica appesa al collo e due sacchetti di Bussolà ed Esse di Burano nella borsa.
Dicono che questi “golosessi”, in passato molto più poveri di ingredienti e per nulla dolci, venissero preparati – quella volta sì, sicuramente ad occhio – dalle mogli dei pescatori affinché avessero qualcosa di nutriente da mettere sotto i denti durante le lunghe permanenze in mezzo all’acqua.

Notizie più interessanti le ho trovate nel libro A tola coi nostri veci – la cucina veneziana, in cui si racconta anche che la vecchia abitudine veneziana era quella di mangiarli ai pasti al posto del pane oppure con il caffellatte al posto dei biscotti, visto che non erano affatto considerati tali per la mancanza di tutto quello che rende i biscotti tali: grassi e zucchero.
C’era perfino chi usava intingerli nel vino “par aver… na bona digestione e na perfetta sanità de stomego.”.

Gondole veneziane

Nello stesso libro si dice anche che “Se ghe ne trova in tute le panetterie de lusso, ma quei che ga più rinomanza i vien de San Piero in Volta, dove se pol trovarghene anca de quei fati co na pasta leziermente sucarada. Conservai in scatole de lata, opur, desso, in sachetini de celofan, i se conserva freschi e croccanti anca par tre mesi. I veri bussola “classici” i xe fati co la normal pasta da pan: farina, acqua, leva de birra e sal.”

Altro che burro, tuorli e soprattutto, vanillina: a malapena una spolverizzata di zucchero nell’impasto in quelli più rinomati.
Buono a sapersi: quelli che si trovano oggi sono solo il ricordo di una tradizione che nel tempo si è arricchita di ingredienti tali da trasformarli in vere e proprie frolle.

Ecco, prometto che ne mangio solo uno e poi, con la spilletta sul petto, sono pronta a salpare per l’ennesimo viaggio.

La ricetta veneziana di Bussolà ed Esse di Burano.

La ricetta di Bussolà ed Esse di Burano, i golosessi veneziani

NOTE

AROMI
Non ho mai considerato molto Bussolà ed Esse di Burano, comunemente reperibili in commercio, una gran goduria, fino a quando non ho deciso di prendere in mano alcune ricette e studiarne le combinazioni.
Che siano in forma di “S” oppure chiusi a ciambella, questi grossi grissini a forma di cerchio appartenenti alla tradizione veneziana sono oggi a tutti gli effetti delle frolle, non molto generose in fatto di burro ma sicuramente ricche di grassi per la presenza di numerosi tuorli.
Senza voler mancare di rispetto a chi li prepara in questo modo, mi sembrava ci fosse sempre un qualcosa che me li rendeva indistinguibili nel gusto.
Ho capito poi che ciò era dovuto alla presenza della vanillina, un prodotto sintetico, in origine non utilizzato neppure nella sua forma più nobile (vaniglia) di cui pretende di evocare il sentore finendo però per impedirti di apprezzare il gusto di ogni singolo ingrediente: una buona farina, delle uova di casa e del burro da centrifuga. Se, a questo punto, frolle zuccherate devono essere, che almeno lo siano al massimo delle loro possibilità.

FARINA
Ho scelto la Farina tipo 0 100% grano italiano di Grandi Molini Italiani. Poco proteica (debole – W 200) e ricca nel gusto perché ogni suo chicco (se ne trovano circa 40.000 mila in ogni chilo) ha subito un processo di decorticazione a pietra prima della macinazione. Grazie a questo processo solo la parte sana del chicco viene macinata, mantenendo inalterate fibre e contenuto nutrizionale. Per questa lavorazione si impiegano miscele di grani selezionati, che sono garanzia di prodotti da forno leggeri e digeribili.

BURRO
Quando posso, prediligo l’uso di un burro da centrifuga, inconfondibile per il suo gusto pieno e il suo profumo di latte leggermente vanigliato. Qualunque sia il burro impiegato, in alcuna ricetta consultata ho trovato una percentuale di burro superiore al 40% sul peso della farina.

uova foodstyle

UOVA
ho sfogliato diversi libri della mia libreria per fare chiarezza su un punto: uova intere o solo tuorli? I produttori locali più noti di questi biscotti impiegano solo tuorli e in grande quantità (come Carmelina Palmisano).
L’albume rende l’impasto elastico perché fa lavorare il glutine: quest’ultimo in cottura si gonfierà leggermente per risultare invece più asciutto e croccante una volta freddo. Un impasto invece solo con tuorli sarà decisamente più friabile una volta freddo.
La ricetta del libro Venezia in cucina prevede 6 tuorli per mezzo chilo di farina, mentre quella trovata nel libro L’arte di vivere a Venezia suggerisce 5 uova e 2 tuorli per 500 g di farina.
Io ho testato la seguente ricetta anche con 1 uovo e 5 tuorli e l’impasto non era affatto male.

COTTURA
Si dice che per dorarli in superficie sia necessario avere del vapore dentro la cavità del forno cosicché possano “sudare” (fonte Venezia in cucina). Non ho mai provato, ma allo scopo potrebbe essere d’aiuto una pentola d’acqua calda in cottura posta sotto la teglia.

La ricetta veneziana di Bussolà ed Esse di Burano (golosessi veneziani)

INGREDIENTI

240 g zucchero
170 g burro a temperatura ambiente
la buccia grattugiata di un limone non trattato
2 pizzichi di sale
6 tuorli
500 g farina tipo 0 (debole o per dolci)

La ricetta veneziana di Bussolà ed Esse di Burano. La ricetta veneziana di Bussolà ed Esse di Burano.

PROCEDIMENTO per
Bussolà ed Esse di Burano

  1. Nella ciotola della planetaria lavorare il burro con lo zucchero e il limone. Quando il composto sarà cremoso aggiungere il sale e i tuorli, un po’ alla volta, quindi la farina.
  2. Lavora poco e a bassa velocità, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo.
  3. Compatta con le mani, avvolgi il tutto con pellicola e riponi in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
  4. Trascorso il tempo, porta il forno a 180° C statico.
  5. Estrai l’impasto dal frigo. Taglialo in pezzi da 40 g che stenderai in forma di salsicciotti lunghi circa 15 cm. Per realizzare i Bussolà sovrapponi le due estremità a formare una ciambella. Per le Esse invece, piega il bastoncino in forma di ‘S’.
  6. Sistema Bussolà ed Esse sulla teglia (meglio microforata) coperta di carta forno e inforna per circa 15/20 minuti. Apri poi la porta del forno e abbassa la temperatura a 100° C. Tienili dentro per altri 10 minuti ad asciugare con la porta leggermente aperta. I bis-cotti si chiamano così perché di norma subiscono una doppia cottura.
  7. Risulteranno pronti quando belli dorati in superficie e non eccessivamente scuri sul fondo.

La ricetta dei Bussolai o Bussolà di Burano, i biscotti veneziani.La ricetta dei Bussolà o Bussolai veneziani

slide, Torte

La ricetta per una Pavlova perfetta e senza segreti.

16 Aprile 2020
La ricetta originale della Pavlova

Ci sono cavalli di battaglia e cavalli di battaglia.
Il mio è bianco, ha forme croccanti, un cuore morbido. No, non è un unicorno e, soprattutto, non può non piacere.
Modesta, eh?
In questo caso, dire le cose esattamente come stanno, correndo qualche rischio di peccare di tracotanza, ha il suo perché: ammetterlo contribuisce ad abbattere un muro di convinzioni che la maggior parte delle persone si è costruita rispetto a questo dessert.

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Lievitati, slide

Treccia di pan brioche tridimensionale a 5 capi

9 Aprile 2020
PAN BRIOCHE TRECCIA TRIDIMENSIONALE A 5 CAPI

Ho sempre avuto una certa passione per le trecce. La prima volta che ne ho tenuta una tra le mani avevo sei anni e si trattava proprio della mia: mamma aveva consegnato me e Laura alla giovane parrucchiera Michela che prima aveva lavato le nostre folte chiome e poi era passata ad intrecciarne le ciocche lucide. Infine ne aveva serrato le estremità in un nastro colorato: rosa per me e rosso per Laura.

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Lievitati

Brioche mousseline francese: una leggerezza ai tempi del Corona Virus.

26 Marzo 2020
Brioche Mousseline di Conticini

La chiamano la brioche dell’infanzia, i cugini d’oltralpe, quella della nonna, quella di cui si tramanda ricetta di madre in figlia da tempi remoti, con un solo punto fermo:  la brioche mousseline francese deve averne tanto, di burro, almeno un 40% sul peso della farina.

Pure nonna Giovanna mi deliziava, nei rituali pomeriggi domenicali, di burro, ma pratica e sbrigativa com’era me lo spalmava su una fetta di pane bianco morbido, lo stesso da sempre detestato da mio padre perché “sa di altro, non è pane”.
Me lo porgeva su un piattino bianco di ceramica spessa e poi, da un barattolino di latta leggero, faceva scendere una pioggia di zucchero: quale migliore modo per rifinire il tutto con un velo di croccantezza?

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Lievitati, slide

Focaccia decorata con verdure: Giardino Zen

25 Marzo 2020
Come decorare una focaccia con verdure

Non c’è nulla di più gratificante di prendere in mano i colori e dipingere. In assenza di colori, si possono usare le verdure.
La mia focaccia decorata con verdure (o Gardenscape Focaccia) l’ho chiamata Giardino Zen: è uscita dalle mie mani in un pomeriggio di questo lungo isolamento forzato.
L’arte della decorazione del pane e dei lievitati è una tendenza molto in voga in questo periodo ed esercitarla è stato appagante e rigenerante.
Si tratta di una focaccia realizzata con lievito di birra e purea di patata lessa, di cui ho decorato la superficie con l’ambizione di riprodurre un piccolo giardino fiorito. Continua a leggere…

Idee salate

Panini arabi farciti con petto d’anatra e maionese all’aglio rosa

13 Marzo 2020

Si può continuare a sognare in un periodo di paura?

Non pensavo mi sarei ritrovata a scrivere qualcosa a proposito del Covid-19, ed ho impiegato giorni a capire come tornare a digitare parole sulla tastiera che non ne risultassero contagiate.

Mi terrò lontana dall’esprimere un’opinione a riguardo, tuttavia sento l’urgenza di raccontare come quest’onda anomala e imprevedibile sia riuscita a infrangersi, non senza conseguenze, sulle fresche e delicate pareti di un mondo che avevo da poco costruito su intrecci di creatività, sogni e progetti. O almeno questo era quello che pensavo. Continua a leggere…

Torte

Crostata decorata ai frutti rossi e crema al latte di mandorla

10 Febbraio 2020
crostata decorata ai frutti rossi

Una saggia ed anziana zia, qualche tempo fa, mi raccontò che la percezione del tempo cambia sostanzialmente all’aumentare dell’età.
Ascoltai quella frase, senza prestar troppa attenzione, seduta sul divano verde pastello del suo salotto dove, da che ho memoria, ama coltivare la sana conversazione con parenti e conoscenti.
Seppure inconsapevolmente, riuscii a tenere traccia di quelle parole: “Sai Lucia, quando si è piccoli i giorni sembrano mesi ed i mesi sembrano anni. Accade invece che, quando invecchi, si verifichi l’inverso: le ore sembra scorrano come minuti e gli anni scappino via come mesi.”

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Torte

Blitz di mele soffice con latte e rum e la mia lista di libri del cuore.

9 Gennaio 2020
Torta di mele della mia infanzia e tutto quello che ho imparato dopo aver smesso di succhiare il leccapentole. Sono al mio terzo giorno di sveglia all'alba, una pratica che si sta rivelando utile come mai avrei immaginato. Ne percepivo la potenza, mentre cercavo di familiarizzare con questo progetto di ristrutturazione della mia quotidianità durante il periodo natalizio, ma solo mettendolo in pratica riesco a capirne concretamente la portata. Scrivere queste righe però so mi costerà una gran fatica. Non tanto per il sonno, che non avverto affatto, quanto per le immagini che inevitabilmente evocherò ricordando le pagine dei libri che hanno fatto la mia storia di vita: ricordi di cene in compagnia, pranzi primaverili all'aria aperta, infornate notturne e viaggi gourmand in cui il cibo ed il vino sono stati protagonisti assoluti. Un reportage di ricordi che può affaticare parecchio chi ha scelto di affrontare un periodo detox a base di frullati Sirt. Sono consapevole che il 90% di voi non abbia idea di cosa io stia parlando, eppure è curioso sia stato proprio uno dei miei più affezionati amici social (altrimenti detti follower) a mettermi questa pulce nell'orecchio - la dieta Sirt - che ora non riesco più a ignorare. Ricapitolando: inizio questo 2020 rimuovendo l'applicazione di whatsapp, infilandomi sotto le coperte alle 21.30 e svegliandomi alle 5.30 in una stagione in cui pure il pavimento in legno risulta freddo come il ghiaccio. A questo segue saluto all'alba con 30 minuti di intensa attività fisica e un regime alimentare di "pulizia" del corpo che mi accompagna per la giornata intera e che si basa sull'assunzione di estratti di cavolo riccio, sedano, te matcha, cipolle rosse, rucola, limone, noci, zenzero e peperoncino. L'unica gratificazione, che mi trattiene dal trasformarmi nell'esorcista, sono 20 g di cioccolato fondente Lindt Excellence 85% che assaporo - come fosse acqua nel deserto - con il caffè delle 14 (perchè se scrivo"dopo pranzo" iniziereste davvero a dubitare della mia salute mentale). Sono convinta che esista qualche probabilità che io riesca a sovvertire usi e costumi che hanno governato i miei primi 40 anni di vita, tuttavia credo più probabile che entro fine settimana verrò colta da una crisi d'identità. Perchè certo, io posso anche evitare di bere aperitivi ed alimentarmi con pasta e dolci, ma non posso esimermi dal frequentare la cucina per infornare o studiare libri di ricette. Altrimenti cosa mi alzo alle 5.30 a fare? Tuttavia, impastare pane e dolci con una bibita fredda che sa di erba sul tavolo è davvero sfidante. Bene, e ora che le presentazioni sono fatte e io mi sono riempita la bocca con tutte le noci concesse per la giornata, possiamo passare a rivangare ricordi zuccherosi. Il Blitz di mele soffice con latte e rum è stato il dolce di casa negli anni in cui era un'emozione vedere mamma impastare la pizza Catarì, guardare Cinema in famiglia il venerdì sera tutti insieme su uno stesso divano e ascoltare dischi ballando selvaggiamente in salotto con mia sorella. La mia Ninetta (così la chiamo) è sempre stata metodica e precisa: in qualsiasi attività domestica, così come in cucina, non ci faceva intervenire un granchè, ma le piaceva tenere la nostra attenzione puntata sulla preparazione concedendoci qualche pezzetto di mela, delle noci, del cioccolato o la spatola ancora velata di impasto subito dopo aver infornato la torta. A me il cucchiaio, a Laura la terrina gialla o viceversa. Ricordo simpaticamente le prime sniffate di vanillina e il profumo potente della fialetta di Rum, il rumore assordante dello sbattitore che prima era stato di mia nonna (quando gli elettrodomestici duravano anche più di 20 anni) e la polvere impercettibile sospesa nell'aria quando passava a setacciare farina e lievito. Non dava il giro a 30 ricette, ma si giostrava principalmente con quelle 3 o 4 che le garantivano una standing ovation: la torta allo yogurt (in cui l'unica unità di misura era il vasetto), la torta di mele, noci e caramello e il Blitz di mele soffice con latte e rum, una ricetta tedesca che credo sia apparsa in quasiasi rivista di cucina negli anni '80. Le ho ritrovate sfogliando il suo spesso ricettario in pelle lavorata che non è affatto un cimelio di guerra, nonostante mia madre sia una signora di una certà età (non vi dirò quanti per non rischiare la vita, ma vi basti sapere che mi ha avuta a 39 e io ne ho appena compiuti 40). Ebbene la mia Ninetta ha iniziato a farcire il suo spesso ed elegante raccoglitore solo una decina d'anni fa, racimolando foglietti, ritagli di giornale e appunti che custodiva non so dove, ed è riuscita a renderlo romantico come solo un album di foto di famiglia in bianco e nero può essere. Lo conserva insieme ad altri libri di cucina sullo scaffale di una libreria bianca che delimita la sua cucina, accanto alle foto di due bimbe con le lunghe trecce e gli occhi vispi. La stessa abitudine a tenere a portata di mano preziosi ricordi l'ho fatta mia quando sono andata a vivere da sola, nel lontano 2008. Foto e libri a me cari erano stati caricati sulle mensole Ikea con le quali avevo arredato una grande parete della mia prima cucina, all'età di 26 anni. Ogni tanto, la sogno ancora. Era enorme, luminosa e dalla finestra accanto al lavello potevo vedere le Dolomiti. Avevo fatto tutto da sola: rilevazione delle misure, progetto, scelta delle finiture, disposizione degli elettrodomestici. Ci lavoravo con costanza nei fine settimana e facevo di tutto per far quadrare quei tanti moduli in un piccolo budget. Per quanto semplificassi, su una cosa sapevo di non voler scendere a compromessi: doveva essere laccata bianca con il top in legno di betulla. Dovetti sembrare talmente orgogliosa dei miei 6 fogli di progetto che, quando mi recai in negozio per la conferma d'ordine, la ragazza del reparto quasi si commosse. Ricordo ancora quel giorno con una lucidità unica: lei prima misurò con il righello ogni modulo sulla pianta, poi caricò l'ordine e infine mi confermò l'importo pari a 4,950 euro. Brava Ciètta, mi dissi, per un pelo ci sei stata dentro. Poi mi guardò attraverso i suoi occhiali blu e aggiunse: "senti, voglio farti un regalo. Ho un buono sconto del 50%, del quale sono stata omaggiata in quanto dipendente, che potrei regalare ad un amico o un parente. Se lo vuoi, è tuo."  Eh già, ho pensato anche io quello che state pensando voi... scommetto che inizia con la c. Da quella volta ebbi la certezza che la fortuna aiuta gli audaci. Sono passati 12 anni, ma quella cucina bianca e betulla con il lavello in ceramica ancora non riesco a dimenticarla. Era talmente bella che, nonostante qualche segno di evidente usura, riuscii pure a venderla prima di trasferirmi nella nuova casa con Gabriele. Quello che conservo è lo stesso modo di viverla, seppure quella attuale, più di design, funzionale e preziosa, non arrivi a regalarmi lo stesso senso di benessere. I miei libri preferiti ora in parte sono disposti su uno scaffale ricavato nella parete in rovere e, in parte, giacciono impilati su uno sgabellino accanto al bancone. Si tratta di quelli che consulto più di frequente per dissipare un dubbio, se sono in cerca di ispirazione, per un ripasso, in preda alla voglia di creare o solo come buona lettura per accompagnare un pranzo in solitaria. Nessun testo è privo di errori, ma in fondo... chi ha mai conosciuto la perfezione? Quello che spero è che in questa lista possiate scovare una porticina in grado di condurvi per le vie di qualche bel mondo ancora inesplorato. TRA I MIEI LIBRI PREFERITI DI CUCINA... Fra tagli d'Italia: dalle corna alla coda di Bruno Bassetto L'arte del menù di Fabiano Guatteri La pasticceria francese. Storie, personaggi, ingredienti, ricette di S. G. Sender e Marcel Derrien Il Pane senza impasto di Jim Lahey La grammatica dei sapori di Niki Segnit La grammatica delle spezie di Caz Hildebrand Il Montersino. Grande manuale di cucina e pasticceria di Alberto Crapari e Luca Montersino Profumo di lievito e sfoglia di Luca Montersino Best of Paul Bocuse  Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria. Ediz. illustrata: 1 di Iginio Massari Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria: 2 di Iginio Massari Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria: 3 di Iginio Massari Pâtisserie, leçons en pas à pas di Philippe Urraca e Cécile Coulier (in francese) Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés di Pierre Hermé (in francese) La boutique delle torte. Torte, cupcakes e dolcetti da tè di Peggy Porschen The Nordic Baking Book di Magnus Nilson (in inglese) Les meilleures recettes de La Meringaie di Marie Stoclet Bardon (in francese) Pâtisserie, l'ultime référence di Christophe Felder (in francese) Jerusalem: A Cookbook di Yotam Ottolenghi (in inglese) Di farina in farina di Marianna Franchi (entrato di recente nella mia cucina! Grazie Matteo) Il pane di pasta madre di Vanessa Kimbell (entrato di recente nella mia cucina! Grazie Eleonora) Il pane è oro di Massimo Bottura Il talismano della felicità di Ada Boni RICETTA DEL BLITZ DI MELE AL LATTE E RUM Grazie mamma, per avermi trasmesso il tuo amore per le mele ed insegnato a capire l'importanza di grattugiare finemente il limone, a cogliere le sfumature delle cose, ad imparare osservando e ad intuire anche quando le verità non sono percettibili come la polvere di farina nell'aria. SUGGERIMENTI Scegliete mele non troppo grandi: affonderanno meno nell'impasto e riuscirete a disporre meglio i quarti sulla superificie. Non da ultimo, in tutte le fette ci sarà un po' di mela. Per estrarre il massimo degli olii essenziali dal limone, sfregate con i polpastrelli le zeste finemente grattugiate nello zucchero. Burro, uova e latte devono essere a temperatura ambiente. Di solito, nella preparazione dei dolci, è meglio procedere così, se non diversamente indicato. STRUMENTI sbattitore elettrico o planetaria teglia ad anello diametro circa 22 cm spatola carta forno INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per il Blitz di mele soffice con latte e rum Per le mele 4 mele (meglio non troppo grandi) 3 cucchiai di zucchero il succo di 1 limone Per preparare il Blitz di mele soffice con latte e rum comincia lavando le mele. Sbucciale e poi dividile in 4. Rimuovi i semi, poi incidile sulla parte convessa realizzando con un coltellino affilato dei tagli paralleli e ravvicinati ma senza arrivare a inciderla del tutto. ->Per praticità, se le tue mele non sono molto grosse, puoi utilizzare il tagliauova: io pongo il quarto sulla base in plastica  e poi abbasso la leva con i fili fino ad inciderle per metà. Disponi le mele su un piatto poi bagnale con il succo di limone, spolverizzale con i 3 cucchiai di zucchero e lasciale macerare per mezz’ora. Nel frattempo, prepara l'impasto. Per l'impasto 50g +100 g zucchero semolato (tot 150 g) 70 g burro (a temperatura ambiente) 2 pizzichi di sale la polpa di una bacca di vaniglia 2 uova da allevamento a terra (a temperatura ambiente) succo e scorza di mezzo limone 200 g farina 8 g di lievito per dolci  150 g di latte intero (a temperatura ambiente) 1 cucchiaio Rum Setaccia farina e lievito assieme e tieni da parte. Imburra una teglia ad anello dal diametro di 23 cm circa e rivestila di carta forno. Separa i tuorli dagli albumi, quindi monta questi ultimi con 50 g zucchero separere gli albumi dai tuorli e montali a neve ferma. Aiutandoti con le fruste, monta il burro con i restanti 100 g di zucchero, la scorza di limone (vedi suggerimenti), la vaniglia e il sale. Quando avrai ottenuto una bella spuma, aggiungi i tuorli, uno alla volta.  Sempre montando incorpora il succo del mezzo limone. Incorpora all'impasto la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte cui avrai aggiunto il Rum. Porta il forno a 175° C, modalità statica. Ora lascia le fruste e prendi una spatola: incorpora all’impasto metà degli albumi montati e mescola leggermente facendo in modo che si allenti un pochino. Ora che la massa è più docile, incorpora i restanti albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che perdano il loro volume. Per la finitura pre-cottura 2 cucchiai di olio Versa l'impasto nella teglia e disponi sopra le mele affondandole con la parte dei tagli verso l’alto. Pennellale con dell'olio, poi inforna per circa 40 minuti. Fai la prova stecchino prima di estrarla: la superficie deve risultare dorata e l'impasto non deve attaccarsi al bastoncino. Servi il Blitz di mele soffice con latte e rum tiepido e spolverizzato con dello zucchero a velo (anche un ciuffo di panna accanto ha il suo perchè).

Torta di mele della mia infanzia e tutto quello che ho imparato dopo aver smesso di succhiare il leccapentole.

Sono al mio terzo giorno di sveglia all’alba, una pratica che si sta rivelando utile come mai avrei immaginato.
Ne percepivo la potenza, mentre cercavo di familiarizzare con questo progetto di ristrutturazione della mia quotidianità durante il periodo natalizio, ma solo mettendolo in pratica riesco a capirne concretamente la portata.
Scrivere queste righe però so che mi costerà una gran fatica.
Non tanto per il sonno, che non avverto affatto, quanto per le immagini che inevitabilmente evocherò ricordando le pagine dei libri che hanno fatto la mia storia di vita: ricordi di cene in compagnia, pranzi primaverili all’aria aperta, infornate notturne e viaggi gourmand in cui il cibo ed il vino sono stati protagonisti assoluti.

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Idee salate, Lievitati

Pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote

7 Gennaio 2020
pane senza impasto di Jim Lahey

Nella vita potrà capitare, prima o poi, di incontrare qualcuno che pare essere venuto al mondo per semplificare la tua esistenza.
Questo genere di persone si nutre del piacere di fare qualcosa di buono per gli altri.
Talvolta qualcuno di loro viene beatificato in virtù del fatto che il buono che ha prodotto è andato a beneficio di una porzione allargata del genere umano. Altre volte, invece, il ricordo di queste persone non rimarrà patrimonio di una coscienza collettiva ma solo individuale.

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Idee salate

Codone di manzo in salsa Worcester con Yorkshire Pudding e carote arroste

22 Dicembre 2019
Codone di manzo in salsa Worcester con Yorkshire Pudding e carote arroste

Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste.

Rewind: anatomia del manzo, ovvero come comportarsi in macelleria dissimulando la sensazione di sembrare una seguace alle prime armi di Dexter Morgan.
Sono convinta sia questa la visione che ha di me il macellaio di turno, uno dei tanti del circondario cui mi rivolgo per scovare qualche pezzo di carne diverso dal solito pollo.

Dopo anni di frequentazioni assidue, non ho ancora trovato quello giusto, un vero bechèr (macellaio nel mio dialetto) di fiducia in cui riporre le mie speranze e, francamente, ho pure smesso di chiedermi perchè dovrei.
Sapete, hanno tutti un tratto comune, quel difettino che emerge dopo il “prego mi dica“, che se non hai una certa esperienza al riguardo sei portata a considerare trascurabile.

Si può sintetizzare così:anche quando non è richiesto, hanno il consiglio giusto e la risposta a tutte le tue domande è nella preparazione che di lì a poco ti daranno. Le loro ricette sono capolavori con tanto di bacio con schiocco in punta di dita.
Fa parte del pacchetto: scartossetto de carne e ricetta del bechèr. Continua a leggere…

Torte

Torta di castagne, ricotta e cioccolato

11 Novembre 2019
Torta di castagne, ricotta e cioccolato

Torta di castagne, ricotta e cioccolato: quando hai le idee talmente chiare che sei indecisa tra fare un Montblanc o dei cannoli siciliani… non sforzarti di prendere una decisione.
Quello che può uscirne, alla fine, potrebbe sorprenderti.
Del Montblanc ha il manto di roselline, dei Cannoli siciliani la base croccante ricoperta di fondente.
Il suo cuore alla ricotta, cremoso e leggero, è arricchito di cubetti di arancia candita che suggerisco debba essere di grande qualità.
Una torta che racconta tutti i colori e la magia che solo l’Autunno regala.

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Idee salate

Gyoza, i ravioli di carne giapponesi: forme orientali e cuore veneto

3 Novembre 2019
Gyoza, i ravioli di carne giapponesi: forme orientali e cuore veneto

Arriverò a dirvi chi sono i vincitori del contest su Instagram e a parlarvi di questi Gyoza, i ravioli di carne giapponesi, ma concedetemi, prima, qualche minuto per raccontare un pezzetto di vita, quella vita che ruota intorno al cibo, di cui si nutre il mio corpo ma anche la mia anima.
Un’attitudine, questa, che ha trasformato le occasioni del pasto in autentici momenti in cui godere e compiacermi, di cui non riesco a privarmi, e che desidero come si può desiderare un grande amore, una giornata di shopping o un viaggio in un posto lontano.
Un pasto saltato mi deprime, uno fatto male mi innervosisce e quello di qualità ha il potere di alleviare molte delle mie sofferenze.
Al cibo riconduco molte delle mie paturnie e, al contempo, dal cibo traggo sollievo, poichè di cibo sono fatta (molto più che d’acqua) e sempre al cibo io tornerò.

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Torte

TORTA ALLE NOCCIOLE E ZABAIONE CALDO : il dolce ricordo delle Langhe

30 Settembre 2019

Essere scelti per ciò che rappresentiamo e quello in cui crediamo, al fine di raccontare altri mondi in qualche modo affini al nostro: non trovate sia un’impagabile forma di gratificazione personale, oltre qualsiasi forma di ricompensa materiale?
Non conoscerò mai le vostre risposte e forse questa domanda sarà per voi solo uno spunto interrogativo cui dedicare una riflessione: ciò che invece per me rappresenta la più grande conquista in questo nuovo percorso da free lance.

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