La soddisfazione che si prova nel realizzare una millefoglie di qualità penso sia pari a quella di mettersi una corona in testa. Le corone peraltro sono fuori moda, perciò a pensarci bene non c’è paragone.
Un po’ come Santiago di Compostela: un cammino difficile, lungo, snervante, pieno di insidie … non è che state già pensando di abbandonare la lettura di questo post, vero?

… be’, sappi che la colpa è tutta tua, Pasta Sfoglia!
… banale rotolino che posso recuperare da qualsiasi banco frigo per poco più di un misero euro!

Calmati, hai scavallato, inutile rivangare il passato.

… si ma lei è detestabile! …si vende per così poco ed è talmente finta! É subdola e ingannevole!

Ma tu ora hai il congelatore pieno di tranci fatti con le tue manine che potrebbero ingrassarti da qui all’eternità.
Quindi smettila di portare rancore e continua a scrivere.

Il confine tra il sentirsi padroni della questione e un epilogo fallimentare è sottile per davvero.
Dopo una serie sfibrante di prove ed errori tra cui burro frammentato, crescite irregolari e texture unte, ho deciso di investire in un corso con un grande Maestro della pasticceria italiana, il cui nome oramai è noto anche ai sassi del giardino (tale Luca Montersino). Ho preso la mia borsa e ho percorso quei 900 km che fino a quel momento mi avevano separato dal Sapere.
Da qual giorno, sul muro della cucina campeggia un diploma che conferma pubblicamente la mia abilità.
Da quel giorno insomma, dedicarsi ad un chilo di pasta sfoglia è diventato un po’ come farsi un ottimo risotto, con la differenza che in un caso sei tenuto a stare in casa quanto meno una giornata, e chiaramente non mi riferisco al risotto. D’inverno c’è la nebbia e d’estate c’è l’afa, quindi la cosa si può fare.
Poi però accade che durante un viaggio a Parigi ti ritrovi fra le mani quei cubi perfettamente alti e fragranti, dal gusto caramellato e leggermente amarotico, perfettamente sfogliati e non unti e… in una frazione di secondo capisci che la tua pasta sfoglia la puoi anche lasciare in congelatore.

Non esagerare, sei oltremodo irriverente, quella di Montersino è una ricetta perfetta.

Si lo è, ma non è quella della Pâte feuilletée inversée, e io voglio quella. 

Capricciosa e mai contenta. E allora falla!

Eccola!

SUGGERIMENTI
per una perfetta Millefoglie con crema mousseline al cedro

1. La cosiddetta “Pasta Sfoglia Inversa”, largamente utilizzata nella pasticceria francese, consiste nel gestire i due impasti che compongono la classica pasta sfoglia al contrario: quello che normalmente si mette all’interno, composto di burro e farina, viene usato come base in cui incassare l’impasto di acqua e farina. I vantaggi sono molteplici: il risultato è una sfoglia più leggera e friabile, che cresce in modo più regolare in cottura e che si conserva più a lungo di quella tradizionale (se tenuta al fresco, non in frigorifero).

2. Anche se la pasta sfoglia inversa rischia meno di alterarsi nelle ore, teme comunque l’umidità e la differenza nella friabilità cambia progressivamente di ora in ora. Quindi preferisco non preparla mai con largo anticipo e farcirla solo all’ultimo momento.

3. La letteratura al riguardo racconta di diversi sistemi di cottura e caramellizzazione della sfoglia in termini di temperatura, durata e impiego dello zucchero, semolato o a velo. Trovo che quello a seguire sia valido e sufficiente ad impermeabilizzare la sfoglia per un consumo della millefoglie in un tempo ragionevole, entro le 24 ore. Altre ricette prevedono una caramellizzazione di entrambi i lati ella sfoglia per evitare che si inumidisca se tenuta a lungo a contatto con la crema, tuttavia è frequente che nelle grandi pasticcerie o ristoranti (con la R maiuscola) la millefoglie venga farcita solo qualche istante prima di essere servita (Patisserie Jaques Genin, Parigi, Ristorante La Montecchia, Selvazzano Dentro).

4. La pasta sfoglia si sposa in egual modo con farciture acide e fruttate e con quelle classiche e rotonde come la vaniglia, la nocciola e il cioccolato. Per il mio debutto ho scelto di onorare la tradizione usando una crema mousseline messa a punto da Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent due stelle Michelin), con una piccola e personale variante in termini di nota aromatica: invece dello sciroppo di mimosa, due gocce di olio essenziale di cedro.

5. Nella preparazione dell’impasto esterno (beurre manié o burro impastato) è importante che il burro non sia freddo di frigo ma nemmeno troppo morbido. La consistenza dev’essere quella della pasta da modellare: plastica. Non si deve sciogliere sotto le dita, ma deve poter essere plasmata. Quando estraete il burro dal frigo tagliatelo in pezzi in modo tale che possa prendere la stessa temperatura in tutti i punti. L’impiego di un burro di qualità è essenziale anche se questa preparazione richiede espressamente un burro secco, ossia con una percentuale di acqua molto contenuta. Le ricette francesi sfoggiano marche in quantità, tutte facilmente reperibili nei supermercati. Qui in Italia la storia è un po’ diversa. Ho fatto molte prove e trovato un buon compromesso: il burro danese Lurpak fa il suo lavoro in modo egregio. Ciò detto, privilegiando l’utilizzo di prodotti locali, ogni 5 mesi mi porto a casa dall’Alto Adige due deliziosi chili di burro della latteria Tre Cime di Dobbiaco. Perfetto.

6. A seguire troverete il procedimento dettagliato. Suggerisco però anche di dare un occhio a questo video per comprendere al meglio la manualità.

STRUMENTI

mattarello
spatola
carta forno
planetaria munita di frusta K
pellicola
frusta
pentolino
tasca da pasticcere con bocchetta liscia

 

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per la pasta sfoglia invertita

• 1° IMPASTO. LA BASE ESTERNA (beurre manié o burro impastato):
  
  150 g farina Manitoba (io Mulino Marino 360/390 w forza)
  375 g burro secco (io burro Tre Cime, latteria di Dobbiaco) plastico

Mettete nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina e il burro plastico a pezzetti (vedi suggerimenti).
Azionate la planetaria a media velocità quel tanto che serve per ottenere un composto omogeneo. Non insistete troppo a lungo: gli ingredienti devono miscelarsi ma non devono essere eccessivamente lavorati.
Versate l’impasto appiccicoso ottenuto su un foglio di carta da forno, coprite con un secondo foglio, appiattite con il mattarello e date la forma di un quadrato il più regolare possibile, di circa 35×35 cm. Per fare un lavoro preciso lungo i bordi aiutatevi con una spatola che pigerete sulla carta da forno per dare la forma desiderata.
Ripiegate bene la carta forno che avanza intorno al panetto per evitare che la base prenda aria e riponete in frigo a rassodare per circa 2 ore.

• 2° IMPASTO. IL PASTELLO (da incassare nella base esterna):

165 g  farina Manitoba (io Manitoba Mulino Marino 360/390 w forza)
185 g farine T55 – di forza media (io farina per sfoglia Mulino Rossetto 280 w)
15 g sale (io fior di sale Maldon)
150 g acqua naturale di bottiglia
110 g burro fuso tiepido/temperatura ambiente

Sciogliete bene il sale nell’acqua.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio o foglia, inserite le farine mescolate fra loro. Aggiungete l’acqua e azionate la planetaria.
Versate il burro e impastate quel poco che serve per ottenere un impasto grezzo, morbido al tatto. Poco più di un minuto dovrebbe essere sufficiente.
Infarinate leggermente il piano di lavoro quindi rovesciateci l’impasto e con le mani dategli la forma di un panetto quadrato di circa 20×20 cm. Questo panetto sarà più piccolo del primo in quanto andrà completamente incassato al suo interno.
Avvolgete con della pellicola e riponete in frigo.

I due impasti saranno pronti per essere lavorati insieme quando avranno la stessa consistenza.

A questo punto estraeteli dal frigo e appoggiate il PRIMO IMPASTO sul piano di lavoro (1).
Rimuovete solo la carta forno superiore (quella della base vi servirà per agevolarvi l’operazione di incasso del panetto). Aspettate 5 minuti affinché il burro acquisisca una certa plasticità, quindi prendete il SECONDO IMPASTO, togliete la pellicola, e ponetelo in diagonale al centro del primo impasto (2).
Afferrate i lembi del primo impasto con la carta forno ancora attaccata e richiudeteli sul secondo impasto. Fate aderire bene pressando sulla carta da forno: in questo modo eviterete di scaldare il burro con le mani. I quattro lembi dovranno chiudersi a busta sul secondo impasto e racchiuderlo totalmente (3).
Avrete incassato così il pastello.
Spolverate il piano di farina, quindi staccate la carta da forno dal vostro panetto e appoggiatelo sul ripiano con i lembi della chiusura rivolti verso l’alto.

A questo punto siete pronti per il 1° giro, il GIRO SEMPLICE o PIEGA A TRE :

spolverate l’impasto con della farina in modo omogeneo ma non eccessivo, quindi appiattitelo premendo molto gentilmente con il mattarello su tutta la sua superficie (4).
Cercate sempre di esercitare la stessa pressione su tutto il panetto, altrimenti ci saranno punti in cui il burro si amalgamerà alla farina in misura maggiore o minore e la crescita della sfoglia non sarà omogenea.
Poi procedete alla stesura del panetto per ottenere un lungo rettangolo regolare: spolverate di farina sotto e sopra il panetto durante questa fase per evitare che il burro si incolli al piano di lavoro o al mattarello. Il mattarello deve andare sempre da su a giù e viceversa, mai da destra a sinistra o viceversa.
Quando avrete ottenuto un rettangolo lungo 3 volte la sua larghezza (non stendetelo mai sotto i 2 cm circa di  altezza) eseguite la prima piega a tre o giro semplice (5).

Una volta piegato, prendete il panetto, appoggiatelo sul piano di lavoro infarinato e ruotatelo di un quarto di giro rispetto alla fase precedente in modo tale che l’apertura dell’impasto sia sempre sul lato destro (6).
Spolverate di farina il panetto quindi appiattitelo nuovamente con il mattarello e stendetelo nuovamente come fatto in precedenza in un rettangolo regolare.
Otterrete un rettangolo più lungo del primo.

A questo punto potete eseguire il 2° giro, il GIRO DOPPIO o PIEGA A QUATTRO:

Abbassate bene l’impasto in uno spessore di circa 2 cm e mettete a riposare in frigo coperto da pellicola per 2 ore.

Estraete l’impasto, appoggiatelo sul piano infarinato e ricordatevi di posizionare l’apertura a destra.
Spolverate il piano di lavoro e l’impasto con la farina e appiattite con il mattarello muovendolo  sempre da su a giù e viceversa per ottenere un rettangolo regolare.

Eseguite quindi il 3° giro, effettuando un’altra volta il GIRO DOPPIO o PIEGA A QUATTRO.

Ruotate l’impasto per avere l’apertura a destra (6) quindi appiattite leggermente con il mattarello e lasciate riposare almeno per un’oretta in frigo prima di utilizzarlo per le vostre ricette.
In alternativa tagliatelo in tranci e congelateli dopo averli avvolti molto bene nella pellicola.

Cottura della sfoglia

Prendete una porzione di pasta e stendetela su carta da forno (meglio ancora se siliconata) leggermente inumidita, in uno spessore di circa 2 mm. Riponete in frigo appoggiata su una teglia per almeno 1 ora. Così facendo non si ritirerà in cottura.
Portate il forno a 200 gradi, estraete la teglia dal frigorifero, quindi copritela con un foglio di carta forno o siliconata e appoggiatevi sopra una griglia che dovrà restare sollevata: tra la griglia e la sfoglia dovranno esserci circa 1,5/2 cm. La mia griglia è grande quanto la teglia, quindi si appoggia perfettamente sui bordi ma, qualora per voi non fosse così, potete tenerla sollevata appoggiandola su 4 tranci di tappo di sughero della medesima altezza.
Infornate la teglia per circa 30/40 minuti, controllandola di frequente.
Trascorso questo tempo estraetela, rimuovete griglia e carta e setacciatevi sulla superficie dello zucchero a velo. Alzate il forno a 230°C e reinserite la teglia per completare la caramellizzazione. La sfoglia si dorerà in qualche minuto, perciò restate davanti al forno.
Estraetela, capovolgetela e ripetete l’operazione.

Per la crema Mousseline

500 ml latte intero
80 g zucchero semolato
4 tuorli
40 g farina 00
30 g amido di mais
100 g +100 g burro di ottima qualità
una goccia di olio essenziale di cedro frutto (opzionale)

Setacciate insieme la farina e l’amido di mais in una ciotola. Scaldate il latte in un pentolino.
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Aggiungete progressivamente le farine setacciate.
Molto lentamente versate nel composto la metà del caldo, sempre mescolando con una frusta. Infine unite il tutto alla seconda parte di latte, mescolate e rimettete sul fuoco. Continuate a mescolare fino ad addensamento.
Versate la crema in una terrina e incorporate i 100 g di burro tagliato in pezzi. Aggiungete una goccia di olio essenziale (a piacere), quindi coprite a contatto con pellicola alimentare. Ponete in frigo a raffreddare.
Nel frattempo lavorate i restanti 100 g di burro in pomata con una spatola.
Quando la crema avrà raggiunto la medesima temperatura del burro (ossia temperatura ambiente), incorporate quest’ultimo aiutandovi con la spatola. Otterrete un composto morbido, setoso e sodo, senza l’utilizzo di gelatine o addensanti. Versate nella sac à poche munita di bocchetta liscia e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Composizione del dolce

Rifinite i bordi della pasta sfoglia con un coltello seghettato, poi tagliatela in 3 tranci delle medesime dimensioni.
Poggiate sul primo trancio tante piccole noci di crema mousseline, quindi coprite con il secondo trancio di sfoglia e un secondo strato di crema. Chiudete con il terzo strato di sfoglia e spolverate di zucchero a velo.