Michalak, lo chef patissier super eroe tutto geometrie spumose e preparazioni burrose, e la sua ricetta del Fantastik babà, pistacchio e mirtilli, in perfetto stile francese. Michalak ha il pregio di accostare basi tecnicamente semplici ma chimicamente stuzzicanti a voluttuose e ricche creme, frutta e decorazioni. Non manca nulla, per questo mi diverte. Le preparazioni delle sue tarte sono ricche di passaggi ed ognuna ha il suo perché in degustazione. Se volete fare bella figura per una cena e avete la possibilità di organizzarvi alcune preparazioni la sera presente, optate per questo Fantastik, vi regalerà piccoli e intensi momenti di gioia.

“Verrò, ma dev’essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera.”
(O. Wilde)

Fantastik babà pistacchio e mirtilli

SUGGERIMENTI
per un perfetto Fantastik babà, pistacchio e mirtilli

1. Foderate lo stampo con carta da forno, sarà più agevole, facile e comodo rimuovere la base della torta al termine della cottura. Imburrate la base dello stampo, appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno e fate pressione affinché si incolli. Senza tagliare la carta in eccesso, agganciate alla base dello stampo l’anello e chiudete. A questo punto con la punta di un coltellino rifilate il bordo di carta in eccesso, oppure tagliate con una forbice. Imburrate poi anche l’anello, tagliate una striscia di carta da forno della stessa altezza e incollatela.

2. La chantilly al pistacchio potrebbe riuscirvi più verdina: dipende molto dalla tipologia di pasta di pistacchio che trovate. Il risultato sarà ancora più scenico.

3. Per nappare i babà ho usato la gelatina di albicocca dell’Agrimontana (che trovo eccellente) quindi l’effetto è chiaro, ma se napperete con quella al lampone il risultato saranno dei babà di un piacevole colore rosato.

STRUMENTI

stampo apribile da 18 cm di diametro
stampo in silicone con semisfere da 2,5 cm di diametro
frusta K e frusta flexi
carta forno
sacca da pasticcere con bocchetta a stella

Fantastik babà, pistacchio e mirtilli

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

per la chantilly al pistacchio

da preparare la sera precedente 

125 g panna al 35% di grassi
50 g cioccolato bianco
10 g di pasta di pistacchio
1 g di fleur de sel

Per realizzare il Fantastik babà, pistacchio e mirtilli di Michalak, la sera prima portate a ebollizione la panna con il  fleur de sel, quindi versatela sul cioccolato tritato e la pasta di pistacchio in 3 volte mescolando bene.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per una notte.
Il giorno successivo montate il composto e versatelo in una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella, piccola o grande è a vostra scelta. Tenete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

per la confettura di mirtilli

da preparare la sera precedente 

La sera prima portate a ebollizione in una casseruola i mirtilli con il glucosio e lasciate ridurre per circa 5 minuti.  Quando avrete ottenuto una confettura morbida, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per una notte.

per la sablé

90 g burro morbido
35 g zucchero a velo
1 g fleur de sel
80 g farina 00

Accendete il forno a 180°. Inserite farina, sale e zucchero nella ciotola della planetaria e mescolate rapidamente con la frusta flexi. Aggiungete il burro morbido e impastate il tempo necessario affinché si formi un composto omogeneo. Distribuite il composto sulla base dello stampo apribile da 18 cm (il composto sarà molto appiccicoso da stendere, potrete avere bisogno di un cucchiaio per sistemarlo al meglio nello stampo). Ponete lo stampo in forno  per una prima cottura per 12 minuti. Mentre la base si cuoce dedicatevi alla preparazione del biscotto al pistacchio.

per il biscotto al pistacchio

55 g zucchero a velo
8 g fecola di patate
30 g farina di mandorle
25 g farina 00
5 g tuorlo
10 g pasta di pistacchio
80 g albume (divideteli in 2 ciotole da 40 gr)
20 g zucchero semolato
40 g burro fuso a 45° (in microonde o a bagnomaria)

Mescolate lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la fecola e la farina.  Aggiungete il tuorlo, la pasta di pistacchio i primi 40 gr di albume. Mescolate con la frusta flexi.
Montate a neve i rimanenti 40 gr di albume aggiungendovi i 20 gr di zucchero semolato.
Dovrete ottenere un composto montato ma non troppo sodo. Incorporate l’albume montato al composto con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungete per ultimo il burro fuso a 45°C. Versate il composto sulla sablé e re-infornate per 15 minuti (o poco più) a 180°C. Il composto si gonfierà leggermente per poi abbassarsi nuovamente fuori dal forno. Fate la prova stecchino prima di estrarre.
Avrete così realizzato la base del vostro Fantastik babà, pistacchio e mirtilli.

per i babà

43 g farina 0
1 g sale fino
5 g zucchero semolato
33 g uovo
30 g latte
3 g lievito di birra fresco
10 g burro
acquavite di lamponi (o ciliegie) per bagnare i babà
gelatina di albicocca o lamponi per nappare i babà

Alzare la temperatura del forno a 190°. Nella ciotola della planetaria, aiutandovi con la frusta flexi, mescolate farina, sale e zucchero, quindi aggiungete le uova. Stemperate il lievito in acqua tiepida e mescolate all’impasto. Incorporate il burro morbido. Riempite le semisfere dello stampo per metà con il composto e lasciate riposare in forno per mezzora prima di infornare per 10/15 minuti. Estraete dal forno e lasciate raffreddare.  Preparate una ciotola e versatevi un bicchierino di acquavite di lamponi e mezzo bicchierino di acqua. Versate nella bagna i babà e girateli ripetutamente affinché si imbevano del liquido.
Lasciateli sgocciolare, poi nappateli con della gelatina di lamponi o albicocca.

Composizione del dolce

Versate la composta di mirtilli sulla base di biscotto al pistacchio, arrivando a circa 5 mm dal bordo (non deve colare). Distribuite sopra i babà rovesciati, ossia con la parte bombata verso l’alto. Con la sacca da pasticcere create dei ciuffi sulla superficie della torta e tutto intorno ai babà. Eventuali piccoli buchi verranno coperti con mirtilli freschi, foglioline di menta e fiori a piacere. Potete decorare i babà con dell’oro alimentare in fogli.
Conservate il Fantastik babà, pistacchio e mirtilli in frigo.