Questa volta ho calcolato i tempi: con gli ingredienti sul tavolo ci ho impiegato 20 minuti in tutto per fare il Salzburger Nockerl.
Si dice rappresenti le montagne che circondano Salisburgo. Sarà, ma io quello lì non l’ho visto mai neppure in cartolina. Non è così semplice da trovare a Salisburgo e neppure a Vienna. E se sul primo non posso dire la mia, sulla seconda tappa sì.
Mai incrociato neppure per sbaglio, né in pasticceria né al ristorante.
Sarà per via di quella complessità – non tanto tecnica quanto di tempi di realizzazione espressi – che scoraggia i ristoratori a inserirla nel menù.

Il Salzburger Nockerl richiede di essere realizzato al momento, alla stregua di un risotto, e va seguito.
E chiaramente come tutte le cose che richiedono cura e attenzioni particolari risulta complesso da gestire in ambienti rapidi e caotici come le cucine dei ristoranti di medio livello in cui non c’è un party chef dedicato. Perché dannarti a montare chiare d’uovo quando puoi servire una bella fetta di strudel?
Eh.

Io la risposta ce l’ho. Per fare la differenza. Perchè questo dolce conserva il fascino delle cose poco viste, poco diffuse, molto rare e dalle forme seducenti. Forse dipende anche da quella peculiare e calda dolcezza che dura poco, che va servita subito, esattamente prima che il calore evapori lasciando che la trama d’uova e zucchero si afflosci (ma sempre con eleganza).
Tuttavia non vi spaventi questo fatto e quel che si legge: non è vero che si sgonfia subito. Se non lavorerete molto le due masse montate (intendo tuorli e albumi – non dovete renderle omogenee ma incorporarle tra loro con la frusta in modo grossolano), farete in tempo a “uscirlo dal forno”, spolverizzarlo di zucchero a velo, ammirarlo, annusarlo e pure “tocchignarlo” per apprezzare la sua consistenza budinosa.

E forse è proprio questo il fascino Salzburger Nockerl: riuscire a non dimostrare altro se non il fatto che la leggerezza è sempre una questione di scelta. Come La Grazia di Sorrentino, film che ho visto proprio ieri, insegna a meraviglia.
Tornando al dolce… lo potete servire con una crema inglese, con una confettura o una coulis di frutti rossi – come da tradizione – oppure con uno zabaione, come consiglia L’Ultima Fetta. 🙂

Ricetta del Salzburger Nockerl
dosi per 6 persone

Ingredienti

7 albumi a t. ambiente
4 tuorli a t. ambiente
45 g zucchero semolato 
135 g zucchero a velo vanigliato (setacciato)
35 g farina tipo 00 per Dolci | W 170 Grandi Molini Italiani
20 g burro
zucchero a velo e confettura di frutti rossi per servire

Procedimento

Prepara tutti gli ingredienti: dividi albumi e tuorli, preriscalda il forno 200 °C statico e imburra generosamente una pirofila bassa (19 × 27 cm).

Monta i tuorli
In una ciotola media monta i 4 tuorli con lo zucchero semolato e due pizzichi di sale (e a piacere polpa di vaniglia) fino a ottenere un composto chiaro spumoso e ben aerato.
Setaccia sopra la farina e incorporala delicatamente con la spatola, senza smontare il composto.
Tieni da parte coperto.

Monta gli albumi
Nella ciotola della planetaria o in un’altra ciotola grande monta i 7 albumi prima a velocità media, poi appena schiumano aumenta.
Appena vedi la schiuma aggiungi circa metà dello zucchero a velo vanigliato a cucchiaiate.
Continua a montare fino a ottenere una neve ferma ma lucida.
A questo punto aggiungi il resto dello zucchero a velo, montando ancora pochi secondi, solo per stabilizzare.

(Nel mentre inforna la teglia vuota nella parte bassa del forno e lasciala lì per 5 minuti, il tempo di completare la preparazione.)

Incorpora le masse
Aggiungi un terzo della meringa al composto di tuorli per alleggerirlo con la spatola.
Poi versa il composto di tuorli nella meringa. Ora usa la frusta, non la spatola. 
Pochi movimenti: non dev’essere omogeneo e non deve perdere volume.
Il composto finale deve risultare voluminoso, cremoso e ben sostenuto.

Forma le montagnole e cuoci
Con l’aiuto di un tarocco, dosa 3 montagne di crema nella teglia calda, partendo da quella centrale.
Cerca di dare una forma appuntita.
Inforna subito. Cuoci per 12/13 minuti senza mai aprire lo sportello.
Sforna, spolvera immediatamente con zucchero a velo e servi subito con gelato oppure salsa alla vaniglia o confettura di frutti rossi.