Torta al cacao, mascarpone e lamponi: rosa camelia, rosso rubino e verde pistacchio.
Mi ci farei anche un vestito.
Ho una vera e propria debolezza per le torte a strati, più elegantemente note come layer cake. Richiedono precisione e cura dei dettagli, rientrano nella categoria dolci bellissimi per le grandi occasioni e, come da copione, l’effetto “wow” arriva puntuale. Ciò che spesso delude tuttavia è la loro difficoltà di taglio e il fatto che siano poco piacevoli al palato a causa di basi asciutte e poco armoniche con il resto. Piacevoli alla vista e meno al palato. Non è questo il caso: give it a try!
La ricetta è tratta da uno dei miei blog francesi preferiti, Amuses bouches la cui bravissima autrice a sua volta si è ispirata ad un altro blog.
Non temete i vari passaggi, il vantaggio di questa tipologia di dessert è che possono essere preparati a step. Preparate la ganache la sera prima e riponetela in frigorifero. Lo stesso vale per le basi al cacao che potete conservare in frigo dentro sacchetti per alimenti oppure in congelatore.

“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura ma soprattutto, divertiti.”
(J. Child)

Torta al cacao, mascarpone e lamponi

SUGGERIMENTI

1. Foderate le tortiere imburrandole leggermente e applicando sulla base un cerchio di carta dello stesso diametro e intorno al bordo una striscia della stessa lunghezza.

2. Le basi al cacao possono essere anche imbevute di una bagna all’aquavite di lampone. Basterà sciogliere in un pentolino 50 ml di aquavite con pari dose di acqua e zucchero, portare ad ebollizione e spennellare la bagna fredda sulle basi al cacao durante la composizione della torta.

3. La torta va conservata in frigo, tuttavia questa ganache tende a scurirsi con il passare del tempo, quindi non completatela con molto anticipo.

STRUMENTI

3 teglie apribili da 18 cm di diametro
carta forno
sbattitore/planetaria
spatola
setaccio

Torta al cacao, mascarpone e lamponi

INGREDIENTI

Per una torta da 18 cm di diametro – dose per 8 persone (fette abbondanti) oppure per 12

Per la base al cioccolato

180 gr burro a temperatura ambiente
350 gr zucchero semolato
3 uova
360 ml latticello
375 gr farina
40 gr cacao in polvere
16 gr polvere lievitante (1 bustina)
2 pizzichi di sale

Per la ganache montata

120 + 100 ml di panna al 35% grassi
150 gr lamponi
1 cucchiaio di zucchero semolato
100 gr cioccolato bianco spezzettato

Per la purea ai frutti rossi

220 gr frutti rossi congelati
80 gr zucchero semolato

Per la chantilly al mascarpone

200 ml di panna al 35% di grassi
50 gr mascarpone
1 Bacca di vaniglia o una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
1 cucchiaio di zucchero a velo

+ 125 gr lamponi freschi o congelati (per arricchire la chantilly)

Torta al cacao, lamponi e composta di frutti rossi

PROCEDIMENTO
per una perfetta torta al cacao, mascarpone e lamponi

Per la torta al cacao

Accedente il forno e portatelo a 180 °. In una ciotola setacciate più volte la farina, il cacao, il lievito e il sale e tenete da parte. Nella ciotola della planetaria munita di frusta Flexi montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia, morbida e chiara. Con la macchina in azione aggiungete un uovo alla volta. Completate il composto versando in alternanza il latticello e le polveri fino ad esaurimento. Versate il composto dividendolo equamente nelle tre tortiere foderate di carta da forno, quindi ponete in forno per 35 minuti. Fate comunque la prova del bastoncino prima di estrarle.
A cottura completata lasciate raffreddare, poi rimuovete dagli stampi e livellate bene le tre basi con un coltello affilato in modo tale che le superfici siano piatte.

Per la ganache montata (da preparare la sera prima)

Frullate 150 gr di lamponi con lo zucchero quindi versate la coulis nella pentola in cui avrete portato ad ebollizione i 120 ml di panna. Riportate a bollore poi spegnente e versate in 3 volte il cioccolato bianco sempre mescolando bene tra un’aggiunta e l’altra.
Lasciate intiepidire, quindi aggiungete i restanti 100 ml di panna. Coprite con pellicola e riponete in frigo per una notte.

Per la composta di frutti rossi

Versate lo zucchero e i frutti rossi in una padellina e cuocete per circa 20 minuti a fuoco dolce sempre mescolando. Quando avrà raggiunto la consistenza di una composta morbida, spegnete e lasciate raffreddare.

Per la chantilly al mascarpone

In un boccale versate panna e mascarpone freddi, zucchero e vaniglia, quindi montate con le fruste fino ad ottenere una crema soda e ferma. Versate il composto in una tasca da pasticcere e tagliate la punta per creare un foro di circa 1 cm.

Composizione della torta

Ponete un disco di torta sul piatto di servizio, quindi versateci metà purea di frutti rossi e spalmate fino a mezzo centimetro dal bordo. Con l’aiuto della tasca da pasticcere, disponete la chantilly partendo dal centro della torta e realizzando dei cerchi. Se non volete usare la tasca, in alternativa potete spalmarla con il dorso di un cucchiaio. Distribuite alcuni lamponi freschi o congelati sopra la chantilly, quindi spingeteli delicatamente all’interno. Coprite con la seconda base e ripetete l’operazione. Coprite con il terzo disco di torta, sistemate i bordi laterali qualora ci fossero dei buchetti fra gli strati spatolando della chantilly rimasta. Riponete in frigo per circa 4 ore.
Estraete la ganache dal frigo e montatela con le fruste fino ad ottenere una crema morbida quindi prendete la torta e versate una dose generosa di ganache montata sulla superficie. Con una spatola livellate bene e fate ricadere lungo i bordi la ganache in eccesso e spatolate. Completate bene la copertura della torta, quindi decoratela.

Ho impreziosito la torta con alcuni lamponi freschi, ribes, dei pezzettini di meringa sbriciolata e dei pistacchi pestati. Potete anche usare dei chicchi di melagrana, della granella di nocciole o delle scaglie di cocco.

Torta al cacao, mascarpone e lamponi