Biscotti

Biscotti da sogno: le ricette perfette

1 dicembre 2016

Biscotti perfetti. Troppe volte ho digitato nella barra di ricerca di Google queste due parole per poi approdare ai soliti cookies dalle mille varianti intriganti-ma-pesanti.
Ho sempre cercato ben altro: il frollino friabile, il biscotto fragrante e burroso, la cialdina agrumata, il trancetto speziato.
Sogna, Lucia. I biscotti con la B maiuscola sono espressione tecnica e artistica, altro che roba per dilettanti, e nello scrivere questo penso alla Signora Bettina, che di quest’arte è riuscita a farne un’impresa (Biscotteria Bettina), un fiore all’occhiello per la mia città.
Eppure nella sostanza un biscotto cattivo e pesante è il risultato di poche scelte ma ben sbagliate: burro scadente e aromi chimici.
Tutto il resto è qualità e sì, un po’ di tecnica. Però qui siamo già oltre: se impastiamo con criterio ingredienti buoni, otterremo biscotti buoni, anche se non avranno le forme di un tondo giottiano. Tuttavia, giacché mi sono messa, non mi risparmio alcun dettaglio: ché la sostanza è importante eccome, ma mica sufficiente per la sottoscritta.
Le ricette di questi biscotti sono dello chef Andrea Valentinetti, pasticcere per vari periodi presso alcuni noti ristoranti stellati d’Italia. Le ho realizzate una dopo l’altra in una serata di formazione presso la scuola di cucina Hangar 78.
Il ritmo di produzione era quello tipico di una linea di montaggio: impasta, compatta, stendi, abbatti, coppa, inforna, e poi da capo per altre 3 volte, con qualche piccola variante in fatto di ingredienti.
Stress da prestazione e sforzo sovrumano nell’appuntare qualsiasi piccolo suggerimento e alle 23.00 ero stravolta, complici sicuramente anche le nove ore precedenti di sereno impiego da commerciale.
Raccontata così la storia sembra poco poetica… ma se fosse cosa facile forse Google me ne avrebbe restituite a iosa di ricette perfette, o sbaglio?
Mezza fatica è già stata fatta, tutti i passaggi e i trucchetti sono a poche righe da qui. Perciò sit down e cominciamo dalla fine: tiriamo fuori le tazze e iniziamo a scaldare l’acqua.

Biscotti da tè: le ricette perfette

SUGGERIMENTI

1. Utilizzate burro di ottima qualità. Dev’essere necessariamente a temperatura ambiente, quindi è importante estrarlo dal frigorifero diverse ore prima, meglio la sera precedente.

2. Conservate i biscotti, fino a qualche settimana, in barattoli di latta o ceramica, non in vasi trasparenti: la luce fa irrancidire il burro e la conseguenza è un prodotto dannoso per la salute. Navigando in rete ho trovato queste bellissime scatole in latta in stile inglese che ho utilizzato per confezionare dei regali. Le completerò con pacchetti di biscotti, tovagliette da tè e le decorerò con nastri in tessuto.

3. I liquidi come uova e latte vanno sempre aggiunti temperati, ossia ad una temperatura di circa 28/30° C.

4. Per avere biscotti lisci da entrambi i lati, perfettamente dorati da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura il Tappeto in silicone microforato al posto della carta da forno.  Il tappetino va appoggiato su Teglia da forno microforata

Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà omogenea.

5. Per ottenere biscotti del medesimo spessore, potete utilizzare gli utilissimi anelli guida per mattarello

6. Quando aggiungete la farina, che deve essere specifica per frolle/biscotti (ossia con W intorno ai 140/160), non lavorate mai l’impasto oltre il tempo strettamente necessario affinché il tutto sia amalgamato, altrimenti si formerà il glutine.

7. Per i frollini Milano e i sablés, stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno (spolverando leggermente entrambi i lati di tanto in tanto. Ritagliate poi i biscotti direttamente sulla carta da forno: premete lo stampino sulla pasta poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita.  Trasferite poi i biscotti in congelatore. Infornateli da congelati.

8. É normale che siano molto morbidi quando girerete i biscotti a metà cottura: aiutatevi perciò con una palettina e un coltello e fate attenzione che non si rompano.

9. I tempi di cottura indicati sono suscettibili di aggiustamenti in relazione alle caratteristiche del proprio forno, al diametro e allo spessore dei biscotti e alla temperatura del biscotto nel momento dell’inserimento in forno. Regolatevi controllando il grado di doratura dei biscotti.

STRUMENTI

teglie da forno possibilmente microforate (non griglie)
tappetino in silicone forato oppure carta da forno
planetaria munita di frusta piatta
Tasca da pasticcere munita di Bocchetta a stella chiusa (per i frollini al cacao)
Stampi tondi per biscotti (per frolle Milano e sablés – io diametro 4 e 5 cm)
microonde (non obbligatorio)

ciotola
mattarello
grattugia (a mio avviso la migliore per la scorza degli agrumi)

Biscotti per una pausa perfetta

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per biscotti perfetti

Biscotti Sablée

300 g burro a temperatura ambiente
500 g farina per frolle/biscotti
1 bacca di vaniglia
5 g sale
90 g tuorli
200 g zucchero a velo
scorza grattugiata di limone e arancia

Nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta inserite il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, la buccia degli agrumi. Azionate a velocità media per circa un minuto affinché burro e aromi siano amalgamati.
Spegnete e raccogliete bene il composto sul fondo staccandolo dalle pareti. Riavviate a velocità media  la macchina e aggiungete in due volte la farina e il sale.

Quando si saranno formate delle briciole spegnete la macchina. Ponete i tuorli in una ciotolina, sbattete leggermente e scaldate al microonde alla massima potenza per 5 secondi. Stoppate, mescolate, quindi riaccendete il microonde per altri 5 secondi. Dovreste portarli alla temperatura di 30° C.
Versate poco alla volta i tuorli temperati sul composto sbriciolato nella planetaria: non appena si saranno amalgamati aggiungete lo zucchero a velo a pioggia. Stoppate la planetaria quando il composto si sarà compattato in blocchi più grandi.
Raccogliete l’impasto formato sul piano di lavoro coperto di carta da forno. Appiattitelo, stendetelo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno spessore di circa 3/4 mm. Riponetelo così steso in congelatore.

Quando sarà duro ritagliate dei biscotti della misura e forma desiderata, trasferiteli sulla teglia coperta di carta forno (in assenza di Silpat) distanziati fra loro e infornate per circa 12/14 minuti a 160° C.
A metà cottura potete estrarre la teglia e girarli affinché la cottura sia più uniforme.
Al termine, aprite la porta del forno, abbassate la temperatura a 100° C e lasciate biscottare per altri 10 minuti.

-> Potete conservare l’impasto crudo steso in congelatore più giorni. Estraetelo all’occorrenza, tagliate i biscotti e metteteli subito in forno. Non sarà necessario scongelarli.

 

Sablée bretons

Biscotti frolla Milano

250 g burro a temperatura ambiente
1 bacca vaniglia
buccia grattugiata di limone e arancia
4 g sale
250 g zucchero a velo
500 g farina
100 g uova intere (circa 2)

Nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta inserite il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, la buccia degli agrumi. Azionate per circa un minuto affinché burro e aromi siano amalgamati. Senza spegnere aggiungete il sale.
Spegnete e raccogliete bene il composto sul fondo staccandolo dalle pareti. Aggiungete lo zucchero e lasciate amalgamare il tempo necessario. Versate infine, in due volte, la farina.

Quando si saranno formate delle briciole spegnete la macchina. Ponete le uova in una ciotolina, sbattete leggermente e scaldate al microonde alla massima potenza per 5 secondi. Stoppate, mescolate, quindi riaccendete il microonde per altri 5 secondi.
Dovreste portarle alla temperatura di 30° C.
Versate poco alla volta le uova temperate sul composto bricioloso nella planetaria e lasciate che si incorporino bene al composto.
Raccogliete l’impasto formato sul piano di lavoro coperto di carta da forno. Appiattitelo, stendetelo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno spessore di circa 3/4 mm. Riponetelo così steso in congelatore.

Quando sarà duro ritagliate dei biscotti della misura e forma desiderata, trasferiteli sulla teglia coperta di carta forno (in assenza di Silpat) distanziati fra loro e infornate per circa 12/14 minuti a 160° C.
A metà cottura potete estrarre la teglia e girarli affinché la cottura sia più uniforme.
Al termine, aprite la porta del forno, abbassate la temperatura a 100° C e lasciate biscottare per altri 10 minuti.

-> Potete conservare l’impasto crudo steso in congelatore più giorni. Estraetelo all’occorrenza, tagliate i biscotti e metteteli subito in forno. Non sarà necessario scongelarli.

Biscotti di frolla Milano

Frollini al cacao e arancia

40 g cacao in polvere
360 g farina per frolla/biscotti
300 g burro a temperatura ambiente
5 g buccia d’arancia grattugiata
1 g sale
200 g zucchero a velo
50 g uova intere
20 g tuorli

Setacciate in una ciotola cacao e farina e tenete da parte.
Nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta inserite il burro a temperatura ambiente, la buccia d’arancia e azionate per circa un minuto affinché burro e arancia siano amalgamati. Senza spegnere aggiungete il sale.
Spegnete e raccogliete bene il composto sul fondo staccandolo dalle pareti. Aggiungete lo zucchero a velo e lasciate amalgamare il tempo necessario.

Ponete le uova e i tuorli in una ciotolina, sbattete leggermente e scaldate al microonde alla massima potenza per 5 secondi. Stoppate, mescolate, quindi riaccendete il microonde per altri 5 secondi. Dovreste portare i liquidi alla temperatura di 30° C.
Versate poco alla volta le uova nella planetaria e lasciate che si incorporino bene al composto.
Infine aggiungete le polveri in due volte:  lasciate amalgamare il tempo necessario e versate nella tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella. L’impasto sarà cremoso ma sodo.

Dosate dei bastoncini o degli anelli sulla teglia coperta di silpat o carta da forno distanziandoli fra loro (saranno tosti da dosare perciò bisogna esercitare una buona pressione) e ponete in congelatore per circa 30 minuti.
Portate il forno a 160° C in modalità ventilata e infornate per circa 20 minuti. Al termine aprite la porta del forno, abbassate la temperatura a 100° C e lasciate biscottare per altri 10 minuti.

-> Potete conservare i biscotti già formati, ma crudi, in congelatore per più giorni e cucinarli in forno all’occorrenza. Non sarà necessario scongelarli.

I frollini al cacao e arancia

Speculoos

9 g lievito chimico
500 g farina per frolle/biscotti
260 g burro a temperatura ambiente
1 bacca di vaniglia
10 g cannella in polvere
scorza di 1 limone non trattato
5 g sale
75 g zucchero semolato
250 g zucchero di canna
65 g uova intere
20 g latte intero

In una ciotola miscelate la farina con il lievito (non è necessario setacciare).
Nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta inserite il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, la cannella e il limone. Azionate per circa un minuto affinché burro e aromi siano amalgamati. Senza spegnere aggiungete il sale.
Spegnete e raccogliete bene il composto sul fondo staccandolo dalle pareti.
Aggiungete gli zuccheri e lasciate amalgamare il tempo necessario.

Ponete le uova e il latte in una ciotolina, sbattete leggermente e scaldate al microonde alla massima potenza per 5 secondi. Stoppate, mescolate, quindi riaccendete il microonde per altri 5 secondi. Dovreste portare i liquidi alla temperatura di 30° C.
Versate poco alla volta le uova nella planetaria e lasciate che si incorporino bene al composto.

Versate infine, in due volte, la farina miscelata con il lievito. Quando si saranno formati dei blocchi di impasto spegnete la macchina, raccogliete il tutto sul piano di lavoro coperto di carta da forno e formate due rotoli del diametro di circa 3,5 cm.
Avvolgeteli nella carta da forno e riponeteli in congelatore a rassodare.

Quando l’impasto molto duro al tatto tagliate dei dischi dello spessore di 7 mm, disponeteli su carta forno (in assenza di Silpat) distanziati fra loro e rimetteteli in congelatore per una ventina di minuti.
Poi infornate per circa e infornate per circa 18 minuti a 160° C.
Dopo circa 10 minuti di cottura (quando sono ancora leggermente teneri) potete estrarre la teglia e girarli affinché la cottura sia più uniforme. Essendo più spessi dei frollini Milano e dei sablés è probabile che ci voglia qualche minuto in più. Regolatevi controllando il grado di doratura.
Al termine aprite la porta del forno, abbassate la temperatura a 100° C e lasciate biscottare per altri 10 minuti.

-> Se volete un effetto più rustico, passate i dischi nell’albume sbattuto e poi nello zucchero di canna.

Speculoos alla cannella

 

 

 

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