Dolci

Cannoli siciliani: gusto, creatività e tradizione

15 ottobre 2016
Cannoli Siciliani

L’idea del souvenir mediamente mi trasmette una sorta di tristezza, un qualcosa di estremamente seriale e standardizzato, qualcosa che ha senso lì dove si trova, ma poi perde immancabilmente quel fascino se decontestualizzato. Ergo, il souvenir non ha senso.
Tra i 10 e i 30 anni però ammetto che ho provato di frequente una certa fierezza nel tornare a casa con il trofeo di turno: il Discobolo in miniatura, la cornice con le conchiglie bianche, le spillette a forma di carretto siciliano e… mi fermo qui per decenza. 
Gli ultimi anni tuttavia hanno segnato una svolta epocale nella mia vita: si parte con la macchina scarica, si torna a casa con un tir carico dei giusti souvenir, di quei souvenir che ti resteranno nel cuore pur non essendo materialmente eterni, che ti prendono per mano e ti traghettano con delicatezza dall’estate all’autunno.
Nella mia compilation delle migliori hit ci sono le cassette di cipolle di Tropea, i vasi di pomodori di Pachino e le trecce di peperoni cruschi di Senise (estate 2014) – le confetture alsaziane di rosa canina e i chili di pain d’épices (estate 2015) – le confezioni di strutto dell’Antica Norcineria Lattanzi, le colorate ceramiche di Santo Stefano di Camastra, i sacchetti di pistacchi di Bronte e i vasi di salsa di pomodori dei colli romani di mia zia (estate 2016).

Le ceramiche di Santin Stefano di Camastra

Le ceramiche di Santo Stefano di Camastra

Con la salsa ci passerò qualche bella serata invernale, lo strutto invece lo “secco” subito così poi mi metto a dieta, ho pensato qualche giorno fa.
Davvero credibile.
E così, risollevata da discutibili promesse e illusorie progettualità, mi sono abbandonata sul divano a ripensare ai migliori cannoli della mia vita.
Il primo fu quello di Corrado Assenza presso lo storico Caffè Sicilia, in un detestabile caldo di ferragosto, tra i colori accecanti delle strade di Noto. Evanescente e friabile la scorza, setoso e spumoso il ripieno. Nemmeno il tempo di scaldare la mandibola. Della sua ricetta non è dato sapere nulla: scandagliando il web ho trovato solo dissertazioni accademiche su caratteristiche irrinunciabili della ricotta.
Il secondo fu quello di Ciccio Sultano presso il ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Altra torrida giornata di agosto di cui conservo pochi ricordi e pure molto confusi a causa della degustazione di vini scelta in abbinamento al menù: il mio vestito azzurro, molte scale, una triglia da urlo e il cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d’india e sorbetto di mandorla Pizzuta: potente come una canzone dei Metallica, colorato come un quadro di Monet. Preda di questa sweet disposition mi spinsi perfino a chiedere la ricetta: “per il ripieno usate solo zucchero a velo e ricotta?”, chiesi serafica alla cameriera.
Oh, macheorrore!
Solo zucchero semolato!
Grazie, non lo dimenticherò.

Il terzo ce lo gustammo in una splendida terrazza davanti al mare di Portopalo di Capo Passero. L’Antica Dolceria
Bonajuto di Modica ci preparò un take away contenente le scorze, una sacca da pasticcere gonfia di crema e un sacchettino di granella di pistacchi. Una colazione memorabile. Ricotta vellutata e scorza che letteralmente scoppiettava sotto i denti.
L’ultimo, la quarta meraviglia, solo due mesi fa al tavolo del ristorante La Madia dello Chef Pino Cuttaia a Licata. La sua cornucopia con ricotta di pecora accompagnata da marmellata di arancia è sostanziosa, verace: la volontà di rompere gli schemi deve fare i conti con un rispetto profondo del gusto della tradizione.

La cornucopia di Pino Cuttaia

Il cannolo siciliano di Pino Cuttaia

Tante interpretazioni, fra loro piuttosto diverse, quasi a rappresentare la varietà di ricette di un medesimo dolce che le tradizioni locali siciliane conservano nel tempo. Per me nessuna graduatoria, potrei solo abbozzare un ordine di assaggio, ma a che pro? Più facile vincere all’enalotto che trovarseli tutti nello stesso piatto.
E ora sù dal divano e “uscite” lo strutto dal frigo. Non vi incanterò con la poesia delle canne di bambù per arrotolarli, così come narra la storia di dolce: sappiate che i tubetti in acciaio della Marisa Laurito andranno benissimo.

scorze di cannoli siciliani

Cannoli siciliani – le scorze

SUGGERIMENTI
per perfetti Cannoli Siciliani

1. Friggete i cannoli per un breve tempo, qualche minuto, facendo attenzione che non restino adagiati sulla superficie della pentola. Girateli cautamente per favorirne la doratura. Non devono prendere colore in cottura. Non appena li immergerete si gonfieranno e tenderanno a schiarirsi. Una volta scolati invece prenderanno un bel colore dorato.

2. Per qualcuno sarà un’eresia, ma trovo che la sfogliatrice possa facilitare il lavoro di stesura della pasta nelle giornate più calde. Gli eventuali ritagli di pasta non vanno reimpastati: per utilizzarli è sufficiente inumidirli, sovrapporli e stenderli nuovamente. I cannoli realizzati con i ritagli avranno un aspetto meno gradevole degli altri.

3. Sarà un’ovvietà ma sottolineo che i cannoli non vanno farciti in anticipo. Perdono croccantezza. Preparate le scorze e conservatele in un contenitore chiuso ermeticamente e fate lo stesso con la crema di ricotta. Per farcire più agilmente i cannoli versatela in una tasca da pasticcere.

4. Io amo la ricotta di pecora per il suo gusto tenace, ma potete farcirli con la ricotta di mucca. L’importante è che sia asciutta. Per una crema vellutata lasciatela scolare qualche ora coperta da un piatto su cui avrete posto sopra un peso.

5. Potete arricchire la crema di ricotta con delle gocce di cioccolato che dovranno però essere tenute in congelatore

STRUMENTI

mattarello (o sfogliatrice)
setaccio
planetaria munita di frusta piatta (oppure “olio di gomito”)
pentola per friggere (ideale il wok)
coppa pasta diametro 10 cm (io utilizzo questo set)
schiumarola per estrarre i cannoli
tubi per cannoli
carta assorbente per fritto

Cannoli siciliani

Cannoli siciliani

INGREDIENTI

Per una ventina di scorze (ricetta di Adriano Continisio)
200 g farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro
10 g di zucchero a velo
2 cucchiai di marsala (io Marco De Bartoli)
20 g strutto fuso
1 uovo + 1 tuorlo (tenete l’albume per sigillare i cannoli)
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
granella di pistacchio per guarnire, oppure scorza d’arancia candita
Per la farcia di ricotta
700 g di ricotta asciutta di pecora
230 g di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Versate nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta la farina setacciata con il cacao, lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Fate un buchetto al centro e versate 2 cucchiai di marsala, le uova leggermente sbattute e lo strutto fuso ma non caldo. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero un’ora circa, quindi stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia spessa circa 1 mm.
Con l’aiuto di un coppa pasta ritagliate dei dischi di diametro 10 cm, quindi date una forma ovale stendendoli con il mattarello in una sola direzione. Avvolgeteli intorno ai tubi di ferro, pennellate un lembo con dell’albume e chiudeteli pressando con il dito. Non lasciate mai seccare la pasta: coprite con pellicola in caso friggiate in un secondo momento.
Scaldate l’olio a 170°, non di più, e friggete i cannoli in olio profondo immergendoli dal lato della chiusura.
Scolateli e appoggiateli su carta assorbente con delicatezza. Una volta freddi sfilate il tubo esercitando una leggera pressione.
Setacciate la ricotta poi versatela nella planetaria e con l’aiuto della frusta gommata montatela gradualmente con lo zucchero. In alternativa usate una spatola per unire i due ingredienti.
Intingete le estremità del cannolo in una ciotola contenente la granella di pistacchio e servite.
Cannoli siciliani

Cannoli siciliani

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