Dolci

Mini Tarte Tatin su Sablés Bretons di Michalak

31 agosto 2016
Tarte tatin alle mele, la ricetta perfetta

Sono passati tre mesetti da quando ho debuttato nel fantastico mondo del web e ogni giorno raccolgo qualche piccola, occasionalmente grande, soddisfazione. Spesso ho letto e sentito “il segmento è maturo”, “ci sono più blogger che ricette”, è “difficile farsi conoscere” e via discorrendo… ma ho sempre provato una certa insensibilità verso questi argomenti.
Faccio questa cosa perché mi piace e mi diverto, a volte sola, a volte in compagnia di cari amici. Non aspiro ad insegnare, ci sono fior fior di chef che lo fanno!
Investo del tempo e del denaro alla ricerca del buono e del bello: leggo, scelgo, provo, sperimento, imparo e condivido, conosco persone con la medesima passione e il tutto mi appaga.

… É un elogio alle banalità o una premessa per una ricetta?
… E se fosse un elogio alle cose semplici, ma di valore?

Sto godendo degli ultimi giorni di ferie, cullandomi in ritmi dilatati così rari da essere preziosi e forse la nostalgia per quello che a breve scomparirà si sta già facendo sentire. Mi sono ritrovata a pensare ai suggerimenti ricevuti, ai riscontri delle persone che in qualche modo gravitano a vario titolo intorno a questo mio nuovo mondo. Tutti spunti utili, preziosi, tante ricette da voler provare e sempre il solito cruccio: serve più tempo.
Così ho deciso di partire da quello che più mi ha toccata: “Luci, bello il blog, ma le ricette che fai sono difficili e ci vuole tempo…”

Quanto è vero! Ma sapete? Questa ricetta delle mini tarte tatin alle mele è una piacevolissima eccezione (qui il video originale).
Sapete usare un pelapatate? Sapete muovere una frusta? Allora questo post è per voi!
Dimenticavo: non so se Michalak, all’epoca della realizzazione chef pâtissier del Plaza Athénée a Parigi, oserebbe definirla tale…

Mini Tarte Tatin alle mele

Mini Tarte Tatin su sablés Bretons

SUGGERIMENTI
per perfette Mini tarte tatin su sablés bretons

1. Le sablés bretons sono delle gallette a base di burro che stuzzicano il palato grazie ad un pizzico di fleur de sel. Il burro scelto perciò dovrebbe essere di qualità elevata. Tipicamente sono piuttosto alte e croccanti. Per queste mini tatin è più comodo rendere il biscotto leggermente più soffice cosicché si possa tagliare comodamente con la forchetta. Per far questo è necessario sbattere il composto con delle fruste elettriche in modo tale che sia più arioso (ringrazio la blogger francese Valérie  di C’est ma fournée per il suggerimento e per la versione perfetta della sablès). Se preferite invece un piccolo dessert con base croccante sbattete tuorli e zucchero con la frusta a mano.

2. Le sablés bretons normalmente vengono prima tagliate e poi cotte dentro singoli anelli. Se non ne disponete potete realizzare i dischi tagliandoli dall’impasto cotto con l’aiuto di un coppapasta della stessa larghezza delle semisfere di mele.  Stendete quindi l’impasto su un silpat o sulla carta da forno, cuocetelo e, una volta sfornato, premete delicatamente il cerchio per ricavarne i dischi. I dischi possono essere anche congelati per futuri utilizzi. Questa base è deliziosa in abbinamento a creme come la chantilly e frutta.

3. Ho scelto di realizzare delle porzioni individuali del diametro di circa 7 cm, ma se volete un dolcetto mignon potete utilizzare delle semisfere da 3 cm e un coppapasta della medesima dimensione. Otterrete delle bellissime tatin mignon.

4. La versione di Michalak prevede l’abbinamento della tatin alla Crème fraîche, una sorta di panna dal gusto acidulo, molto compatta. Si può trovare in molti supermercati. Io ho optato per una panna di montagna spolverizzata con della cannella in polvere.
Successivamente ho testato anche una versione con della crema diplomatica. Se volete provarla seguite questa ricetta per la crema pasticcera, alleggeritela con della panna montata e versatela in una tasca da pasticcere. Dosate una noce abbondante di crema sulla base di biscotto, disponete la cupoletta di mele congelata, quindi completate con un ciuffo di chantilly. Un dessert po’ più ricco, decisamente più goloso.

STRUMENTI

2 padelle basse e larghe
sbattitore manuale o frusta o planetaria
mattarello
spatola
carta forno

stampo in silicone Flexipad a semisfera diametro 7 cm (oppure di altra misura, a vostra scelta)
anello in acciaio dello stesso diametro della semisfera

Mini Tarte Tatin su sablés Bretons

Mini Tarte Tatin su sablés Bretons

INGREDIENTI&PROCEDIMENTO

Per 6 porzioni

Per le Sablès Bretons

2 tuorli
75 g zucchero a velo
75 g burro in pomata
100 g farina debole
5 g lievito per dolci
1 pizzico di fleur de sel

Setacciate insieme in una ciotola farina e lievito e tenete da parte.
In un’altra ciotola mettete i tuorli e lo zucchero a velo e aiutandovi con la frusta sbatteteli fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate il burro in pomata e amalgamate bene.
Versate le polveri setacciate sul composto di tuorli e incorporate con l’aiuto di una spatola. Versate infine il sale, amalgamate e versate su un foglio di carta da forno. Appiattite bene il panetto (sarà molto morbido) e ponete in frigo a rassodare per almeno un’ora.
Nel frattempo potete preparare le cupolette di mele.
A tempo trascorso, portate il forno a 170° C in modalità ventilata. Estraete il panetto dal frigorifero, stendetelo con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta forno ad un’altezza di circa 3/4 mm.  Infornate e cuocete per circa 20 minuti. A cottura ultimata estraete il disco e ricavate le basi con l’aiuto di un coppapasta dello stesso diametro delle semisfere.

Per le cupolette di mele caramellate
4 mele Golden
50 g miele d’acacia o millefiori
30 g burro
100 g zucchero semolato
45 g panna liquida
2 fogli di gelatina

Pelate le mele, rimuovete torsolo e picciolo e taglietele a cubetti piuttosto piccoli e tenete da parte.
In una padella larga mettete il miele e il burro e lasciate fondere. Quando il tutto sarà sciolto e formerà delle bollicine versate le mele e mescolate.
Cucinate le mele a fuoco dolce fino a che saranno lucide e tenere. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Immergete i fogli di gelatina nell’acqua fredda.
Scaldate la panna per qualche secondo al microonde o sul fuoco.
Versate la metà dello zucchero in una padella piuttosto larga facendo in modo che copra bene la superficie. Mettete la padella sul fuoco e aspettate che si sciolga. Aggiungete la restante parte di zucchero e lasciate fondere. Non mescolate con alcun utensile: sarà sufficiente inclinare la padella per favorirne lo scioglimento.
Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore ambrato togliete la padella dal fuoco e versateci la panna. Prestate attenzione al vapore che si produrrà! Mescolate ed aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate nuovamente fino ad ottenere una salsa al caramello fluida e senza granulosità.
Da ultimo versate le mele e fate in modo che siano tutte ben ricoperte dalla salsa.
Versate le mele caramellate nello stampo in silicone a semisfere. Lasciate raffreddare, quindi ponete in congelatore per almeno 3 ore prima di sformarle.

Composizione del dolce

Circa 2 ore prima di servire, estraete lo stampo in silicone, sformate le cupolette e poggiatele a scongelare sulle sablés bretons.
Guarnite con un ciuffo di crème fraiche, di panna montata o di crema diplomatica.

 

Mini Tarte Tatin su sablés Bretons

Mini Tarte Tatin su sablés Bretons

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2 Commenti

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