Ho comprato The Pie Room di Calum Franklin due anni fa. È rimasto per mesi in uno scatolone, nel garage del mio nuovo appartamento. L’ho riaperto una settimana fa quando ho deciso che quegli scatoloni, lì, ci resteranno ancora un po’, perché nel frattempo si è chiarita un’idea che molti definirebbero folle: vendere tutto.
“Non sei capace di star ferma”.
Sì, questa è l’aggravante. Semplicemente sto cercando ancora il mio centro. E non è qui. O forse, semplicemente, voglio eliminare ciò che mi tiene legata, tutto ciò che in qualche modo potrebbe costituire un vincolo per qualcos’altro.

Ma torniamo alla pie.
Franklin è tornato sul tavolo della mia cucina perché parla di costruire con metodo qualcosa destinato a restare — affermazione particolarmente seducente per uno spirito creativo che di solito agisce d’istinto. Le sue pie sono capolavori cuciti insieme da gusto e tecnica che non starebbero in piedi senza una ratio precisa. Così le ha riportate sotto le luci della ribalta: prima con una stanza dedicata alla Holborn Dining Room, poi con un libro–manuale pieno di tecnica davvero usabile. Serve pazienza. Io — non per tutto e non per tutti — ce l’ho.

In quelle pagine riconosco un luccichio francese che mi è familiare. La Francia, Bocuse, la Grande Épicerie, Versailles, Merci… mi tornano addosso quando fuori fa freddo e io brucio di nostalgia per certi esercizi di architettura culinaria che davvero non trovo più tempo di fare. Come un branzino in crosta di sfoglia (Natale ’17). Un filetto nel camino (Natale ’15). Una croquembouche caramellata (Natale ’20). Sotto la crosta di questa pie, infatti, c’è un pezzo di Francia veramente old fashioned tagliata a fettine sottilissime: le patate dauphinoise. Patate crude affettate, latte o panna, teglia strofinata d’aglio e una cottura lenta finché gli strati si legano.
Vogliamo chiamarla contorno? O alternativa al purè? Sarebbe comunque riduttivo.
Questa Pie di patate dauphinoise e cipolle caramellate è un piatto a sé, una vera grammatica di sapori. L’ho arricchita con il Comté — il re dei formaggi — e con cipolle caramellate per soddisfare il bisogno di una dolcezza “matura” (Nota pratica: mentre le cuocete, finestre spalancate. Altrimenti la casa profumerà di cipolla fino a Natale 2046.)

Per farla ho profuso una pazienza che manco Giobbe. Ma sedermi lì con la pasta da pie migliore che abbia mai provato — davvero modellabile, più del pongo — a creare decori solo per rallegrare gli occhi degli altri a Natale è stato curativo, dopo quasi dieci mesi a correre senza sosta. Le chiamo “ore vuote”: quelle in cui creo solo per il bisogno di generare bellezza e calmare il sistema nervoso. Il pilates funziona, sì, ma questo, a volte, anche meglio: fa bene a me e a chi ho a tavola.

È una pie da posare nel mezzo e fine; non è necessario chiedersi con cosa accompagnarla. Piace ai golosi, ai vegetariani, alla nonna, ai nostalgici degli anni ’80. Se li avete tutti seduti insieme, fate bingo.
Franklin la chiama “Cheesy dauphinoise & onion pie” e usa Cheddar e double cream; io ho seguito l’istinto per sostituire il formaggio e il consiglio della bravissima Bake Street per la parte lattica, sostituendo double cream con crème fraîche.
Quando forma e gusto viaggiano di pari passo, sì, lo dico: sono orgogliosa.

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La ricetta: quello che succede prima, durante e dopo.

Prima. 
Organizzatevi: preparate l’impasto e conservatelo in frigo, dovrà riposare circa 1 ora ma potete farlo anche il giorno prima.
Lo sformato di patate e le cipolle, dopo la cottura e prima di finire in mezzo alla pasta, va fatto raffreddare completamente, quindi l’ideale sarebbe fare il giorno 1 base e ripieno e il secondo giorno assemblaggio e cottura.
Per la base lavorate tutti gli ingredienti a freddo. Ponete tutto in frigorifero per un po’, anche la ciotola della planetaria prima di usarla. Impastate il tempo necessario ad amalgamare il tutto, non di più.
Quando iniziate a lavorare le patate preparatevi due ciotole grandi e una mandolina seria.
Le patate vanno tutte alla stessa altezza così come le cipolle. Le cipolle cuocetele fino al colore dell’ambra, non un minuto di meno.

Durante. 
La pasta è docile: si stende senza fare guerra, si incide e tiene il bordo. Fate il riposo in frigo prima della cottura avvolgendola bene con pellicola dopo averla appiattita. Teme l’aria, potrebbe seccarsi, quindi quando non la lavorate tenetela coperta.
Per le decorazioni ricordate: non troppo sottili e non troppo grosse, circa 3/4 mm. Mentre le preparate tenete la pie in frigo coperta con pellicola e inumiditela prima di applicarle altrimenti potrebbero spostarsi durante la cottura, soprattutto le trecce laterali.
Per fare le foglie tagliate con un coltello direttamente la pasta in forma di foglia lunga, poi incidete lateralmente o entrambi i lati o solo uno con la lama del coltello. Per avere delle foglie curve tagliate solo da un lato e poi curvate la foglia. Non ho usato alcuno stampo se non per i fiorellini laterali. Il resto è fatto “a fantasia”.

Dopo. 
La pie è più buona se ha avuto tempo di riposare.
Se avanza: frigo, ben coperta. Il giorno seguente, riscaldate a 160 °C per riportare in vita la crosta senza spaccare il composto.
Potete anche prepararla e poi congelarla.

RICETTA PIE DI PATATE DAUPHINOISE E CIPOLLE CARAMELLATE
(di Chef Calum)

Ingredienti

Per il ripieno di Patate Dauphinoise

• 1,5 kg patate pelate (non farinose)
• 375 g crème fraîche
• 500 g latte
• 3 spicchi d’aglio grandi, affettati sottilmente
• 1 cucchiaio di trito di rosmarino e timo freschi
• 15 g sale
• 200 g Comtè stagionato grattugiato

Per la cipolla caramellata

• 4 cipolle dolci grandi (io bianche)
• 25 g olio d’oliva
• 15 g burro
• una presa di sale

Per la pasta brisée

• 500 g farina tipo 1 Grandi Molini Italiani (oppure 11–12% proteine)
• 250 g burro freddo a cubetti (io President Gourmet)
• 60 g acqua fredda
• 2 uova grandi
• 10 g sale

Per spennellare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio acqua

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Procedimento

1. Prepara le patate

1. Pela le patate e affettale a 2–3 mm con la mandolina.
2. Affetta anche gli spicchi d’aglio.

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2. Pre-cottura delle patate

1. In una padella molto larga e con fondo spesso unisci crème fraîche, latte, sale, rosmarino, timo e l’aglio affettato.
2. Scalda a fuoco medio fino a quando la miscela è ben calda.
3. Aggiungi le patate e cuoci dalla ripresa del bollore circa 5 minuti, mescolando spesso.
4. Scola le patate (conserva la salsa di cottura) e dividile in parti uguali in 3 ciotole.

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3. Prepara le cipolle caramellate

1. In una padella scalda olio e burro.
2. Aggiungi le cipolle affettate e un pizzico di sale.
3. Cuoci a fuoco medio finché non risultano morbide e dorate girandole spesso.
4. Spegni e tieni da parte.

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4. Cottura del ripieno

1. Fodera uno stampo rotondo con base amovibile da 23 cm con carta forno.
2. Preriscalda il forno a 200°C statico.
3. Crea tre strati alternando:
   • 1/3 patate → 100 g Comté grattugiato→ 1/3 salsa di cottura
   • 1/3 patate → tutte le cipolle → 100 g Comté grattugiato
   • 1/3 patate →1/3 salsa di cottura
4. Copri con carta forno e cuoci 35 minuti.
5. Rimuovi la carta, versa l’ultimo terzo di salsa di cottura e cuoci 20 minuti a 190°C.
6. Prima di spegnere controlla che le patate siano tenere anche nel mezzo infilando un coltello.
7. Raffredda completamente, poi riponi in frigorifero per almeno 3 ore (meglio una notte).

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5. Prepara la pasta brisée

1. Sbatti tuorlo e acqua, tieni il mix in frigo.
2. Sabbiatura: unisci farina, burro e sale (in planetaria o a mano) fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungi il mix di uova e acqua.
4. Lavora brevemente fino a compattare l’impasto.
5. Forma un disco, appiattisci, avvolgi nella pellicola e lascia riposare 1 ora in frigo.

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6. Assemblaggio

1. Dividi la pasta in due porzioni, una leggermente più grande dell’altra. Non serve infarinare il tavolo, la pasta si stacca perfettamente.
2. Stendi la prima parte, quella un po’ più piccola, a 4 mm di altezza, e ricava un disco poco più ampio dello stampo.
3. Sforma il cilindro di patate (aiutandoti con un cannello scalda il bordo esterno della teglia per staccare bene il tutto dai bordi che si saranno raffreddati).
4. Posizionalo sulla base di pasta.

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7. Copertura e decorazioni

1. Stendi il secondo pezzo di pasta a 3/4 mm.
2. Copri completamente la torta, sigilla bene i bordi realizzando un merletto con l’aiuto di un coltello. Recupera la pasta avanzata e stendila sottilmente.
3. Con la pasta restante ho creato delle trecce che ho applicato lungo il bordo con l’aiuto di un po’ di acqua. Per farle ho steso un rettangolo di pasta e ritagliato delle striscioline con la rotella per la pizza. Poi le ho assottigliate molto e accoppiate a due a due. Una volta creati 3 capi di treccia ciascuno composto da due striscioline, le ho intrecciate. Ho appiattito le estremità e poi incollate alla pie. Mi sono servite 3 trecce. Nei punti di giunzione ho applicato dei fiorellini.
4. Spennella la superficie con tuorlo e acqua sbattuti e applica eventuali decorazioni realizzate (trecce, foglie, fiori).
5. Spennella anche le decorazioni.
6. Riponi la torta in frigorifero per 1 ora – scoperta – dopo aver creato piccoli fori con uno stuzzicadenti per far uscire il vapore (in punti non molto visibili).

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9. Cottura

1. Preriscalda il forno a 190°C ventilato.
2. Cuoci 5 minuti a 190°C, poi 45–50 minuti a 180°C.
3. Se scurisce troppo in superficie copri con un foglio di alluminio.
4. Lascia riposare almeno 10 minuti prima di tagliare e servire.

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Conservazione

• 4–5 giorni in frigorifero ben avvolta.
• Servire calda o tiepida.