La chiamano la brioche dell’infanzia, i cugini d’oltralpe, quella della nonna, quella di cui si tramanda ricetta di madre in figlia da tempi remoti, con un solo punto fermo:  la brioche mousseline francese deve averne tanto, di burro, almeno un 40% sul peso della farina.

Pure nonna Giovanna mi deliziava, nei rituali pomeriggi domenicali, di burro, ma pratica e sbrigativa com’era me lo spalmava su una fetta di pane bianco morbido, lo stesso da sempre detestato da mio padre perché “sa di altro, non è pane”.
Me lo porgeva su un piattino bianco di ceramica spessa e poi, da un barattolino di latta leggero, faceva scendere una pioggia di zucchero: quale migliore modo per rifinire il tutto con un velo di croccantezza?

E in un attimo, del burro sul pane non c’era più alcuna visibile traccia: una brioche destrutturata, diciamo.
Amava il burro, la mia nonna paterna: è questa una cosa di lei che ricordo molto bene, al pari del suo risotto alle zucchine fatto con acqua e credo niente più, ma con un gusto che ancora riconoscerei bendata.

Mi ritrovo a fare queste considerazioni nelle prime ore di una mattina di questi giorni di reclusione forzata in cui il tempo non si manifesta affatto rallentato.
È vero, gli impegni lavorativi si sono ridotti e a questo si aggiunge il disagio di inconvenienti che normalmente non affliggerebbero, ma sono riuscita a decuplicare le ore dedicate allo studio e all’apprendimento e questo letteralmente mi galvanizza.
Arrivare ogni giorno a sera avendo appreso qualcosa di nuovo è un magnifico percorso di crescita personale che sono certa porterà i suoi frutti quando si tornerà alla vita sociale.
Si tratta solo di avere pazienza e “mettere da parte” il bottino, come un’operosa formichina.

Seduta al tavolo del salotto penso a quello che vorrei raccontare a margine di questa brioche dalle mille virtù consolatorie e nutritive.
Se nonna Giovanna fosse ancora fra noi avrei ora il tempo a disposizione per alzare il telefono e ripercorrere con lei quei pomeriggi trascorsi con mia sorella “a fare cose” nella sua cucina a Vittorio Veneto mentre, dal divano in velluto verde, mamma badava che non dessimo troppo fastidio.

La prima domanda che le farei sarebbe questa: nonna, perché amavi tanto il burro? Perché sai, da amante della pasticceria lo capisco pure, ma da italiana un po’ meno.

Nascere in prossimità della scadenza del tempo utile ti espone a questo rischio: non raggiungere la consapevolezza giusta per porre ai tuoi cari, prima che se ne vadano, questioni di leggera e ben più significativa rilevanza.
Ogni tanto questa riflessione diventa un vero timore.
In questo tempo di reale vita da reclusa, l’idea di perdere momenti di condivisione con persone di una certa età mi provoca un senso di profonda malinconia.
Il tempo si accorcia e, benché io lo riempia di letture, video-tutorial ed esperimenti in cucina, so bene che quello passato senza i miei cari sarà perso per sempre.
Perciò reagisco facendo partire Facetime almeno 2 volte ogni 3 ore: mamma – sorella – papà non risponde –  sorella – mamma passami papà.

Talvolta il pensiero arriva fino a quella grande casa di nonna a Vittorio Veneto dove, nonostante lei sia venuta a mancare, vivono ancora zia Laura, una delle sorelle maggiori, e zio Bepi, il più giovane degli 8 fratelli di mio padre.
Ecco chi chiamerò oggi, zia Laura.

Dovessi descriverla in due parole direi che è la femminile incarnazione – ultra ottuagenaria – della vivacità di pensiero, della curiosità e della saggezza. Sì, ha pure qualche difetto, ma chi non ne ha?
Passare del tempo al telefono con lei è come guardare un meraviglioso film d’epoca, è rilassante come avvolgersi in una coperta di lana calda rivedendo immagini a colori di un passato in bianco e nero.
La sua innata spigliatezza nell’alternare frasi di pragmatica concretezza in gergo dialettale a visioni di filosofico spessore in italiano aulico, rendono i suoi ben fatti racconti pagine colorate di una moderna rivista, di quelle su cui ti soffermi rapita da impaginazione, stile e contenuto.
Alla maniera moderna la chiameremmo una fantastica story-teller.

– “Prontooo”
– “Zia ciao!”
– “Ohhhh Lauretta bella che sorpresa… no aspetta: Serena, Irene…”
– “No zia, sono Lucia!”
– “Ah sei tu Lucia cara?”
Segue repentino cambio tono:
– “va ben, avè a stessa vose.” (avete la stessa voce)

Normalmente questo è il debutto standard di una telefonata con lei e so per certo che, se fosse mia sorella Laura a chiamarla, pronuncerebbe la stessa frase sostituendo il suo nome con il mio. Seguirebbero poi alcune parentesi sul fatto che le gambe non la sostengono più, che l’artrosi la sta consumando e che non riesce ad uscire di casa con annessa precisazione “la testa invece, quella per fortuna ancora c’è”.
Io prontamente le ricordo che 86 anni sono un’età di tutto rispetto e che molte persone non dispongono della sua stessa freschezza mentale neppure nel pieno del loro vigore fisico.

Se c’è una cosa che contraddistingue zia Laura è la sua istintiva curiosità, che non si è sopita con l’avanzare dell’età e che, sono certa, rappresenti il segreto della sua distintiva perspicacia.
Ha ancora voglia di capire, di sapere, di conoscere.
Il suo aggettivo preferito per riferirsi alle persone per cui prova affetto è “bella/o”, nell’ambito dell’uso di una varietà lessicale degna appunto di una fantastica story-teller.

-“Dimmi bella, raccontami i tuoi successi, come stai? Sei sempre bella? E il tuo bel marito come sta? E la tua bella suocera? Li ricordo sempre con molto piacere.”
-“Tutti bene, zia, grazie. Gli ho riferito i tuoi saluti.”

Nella sua visione del mondo ideale, se un uomo e una donna dividono uno stesso tetto non possono che essere o fratelli o sposati, e io ho smesso da tempo di ricordarle che può anche non essere così: sarebbe una precisazione che non aggiunge nulla e non cela alcuna significativa sfumatura circa lo stato reale delle cose.

 

-“Zia ti ho chiamata perché sono curiosa di sapere una cosa. Questa mattina pensavo alla nonna e al burro. So che suona strano come abbinamento ma… ti ricordi i pomeriggi in cui preparava a me e Laura pane e burro?”
-“Oh certo!… e zucchero, pure, bella! Si usava in tempo di guerra… non c’era niente da mangiare, sai? E non pensare che mangiassimo pane e burro tutti i giorni perché il burro era una cosa preziosa! Pensa che andava a prenderlo fino a Cison di Valmarino.”
-“Cison? Zia ma come ci andava? da Vittorio Veneto sono almeno 20 km!”
-“Ma mica ci andava lei, sai? Ci andava tuo nonno in bicicletta. La nonna non poteva muoversi di casa. Lucia, ricordati questo: tua nonna Giovanna, in 6 anni e 6 giorni, ha avuto 5 parti: tra il 1932 e il 1938. E poi, ne ha avuti altri 4. Ehh, se aveva il suo bel da fare!
Comunque c’erano due latterie a Cison, dove il nonno andava a ritirare le provviste assegnate e, te sa… il burro i teo déa soto banco” (il burro te lo davano sotto banco).
-“Come-come, zia, aspetta, non ho capito. Perché sottobanco? Non si poteva vendere?”
-“Durante la guerra ogni famiglia aveva la tessera annonaria: era così che lo stato definiva il razionamento delle provviste! In base a quello che era indicato sulla tessera ritiravi i generi alimentari assegnati sulla base dei componenti della famiglia e della loro età ma, credimi, era davvero sempre poco.
Perciò ci si dava una mano e il lattaio, che conosceva la situazione, aggiungeva sempre qualcosa per non lasciarti in difficoltà. Ci si aiutava molto sai in tempo di guerra, Lucia.”

Mi soffermo solo su alcune delle sue parole, ha introdotto troppi argomenti che meriterebbero approfondimento ma non so da dove cominciare. Cerco di riprendere il filo per non perdermi e punto nuovamente al burro, facendo sfoggio di qualche studio recente.

– “Zia scusa ma continua a sfuggirmi una cosa. Da sempre, e forse erroneamente, so che siamo il paese mediterraneo conosciuto per il consumo massiccio dell’olio d’oliva. Non è che il burro non sappiamo farlo, ma certo per noi il latte serve principalmente alla produzione di formaggio, quindi mediamente i burri che produciamo sono poveri in gusto perché sono fatti con i residui di produzione.
Al contrario, nei paesi del nord dove le olive non crescono facilmente, il burro resta il grasso principale e il suo sapore è pieno. Perché una volta era diverso? Da cosa sapeva quel burro, zia? “
-“Il burro si trovava più dell’olio perché ogni contadino aveva una stalla e una mucca e il latte era ricco, non veniva sgrassato come si fa oggi…”
-“Era buono?”

La sento sorridere e per un attimo mi sembra che sia volata via, persa nel ricordo di quel gusto.

“Ah sì, certo che l’era bon. Pensa che quando abitavamo ad Oderzo il burro lo facevamo in casa. Il nonno e la nonna mettevano me e zia Annamaria a sbattere il latte tutto il giorno per avere un panetto di burro da 100 grammi… verso sera.”

L’ascolto, so che non mente, ma penso che forse si è fatta prendere la mano. Fatico ad immaginare due ragazzine impegnate un giorno intero a sbattere il latte e mi chiedo quale potesse essere il vantaggio di ottenere 100 – solo 100 – grammi di burro per una famiglia di 9 persone. Io a malapena ci farei una crostatina per 2.

“Ma zia, non capisco, tutto il giorno? E per…”
“Ah sì, certo, il burro si fa sbattendo il latte”
“Sì zia, questo lo so, ma non capisco che senso avessero 100 grammi di burro in 9. In fondo avevate il latte… perché tanto affannarsi?”

“Serviva per Bepi, Lucia, per i più piccoli. Perché aveva più nutrienti del latte e loro ne avevano bisogno. Insieme allo zucchero. Ai putei se ghe dea zucchero.
“Ah si? Oggi dicono faccia male dare ai bimbi lo zucchero”
“Ahah, bella, non c’era altro! Se non gli davi lo zucchero morivano di fame. Comunque oltre al burro c’era anche l’olio, sai?”

Sento che ridacchia, questa volta ironicamente, e Zio Bepi in sottofondo che borbotta qualcosa.

“Si faceva con una bustina che ti fornivano e a cui dovevi aggiungere dell’acqua. Dopo aver sbattuto il bottiglione il liquido assumeva un colore, bah, direi giallo-verde, simile a quello dell’olio. Olio autarchico, davvero terribile.”

Zia ride.
Bustina. Un grasso nobile come l’olio fatto con polverina e acqua: olio autarchico.
Mah, Mai sentito, sarà un tipo di pianta?
Forse sta farneticando. Devo googlare quello che sta dicendo e magari chiederle di spiegarmi meglio.

“Scusa zia ma…”

Lei continua a ridere e capisco che è nuovamente rapita dai ricordi. Infatti riprende la parola come se io non avessi detto nulla.

“Ben Lucia, sai cosa diceva tua nonna? …Ah-ah, diceva…” – poi ridacchia imbarazzata e so che sta per dire qualcosa di poco fine – “… diceva: Marriavergine par catarro”. Lo dice quasi piano, scandendo le parole in modo teatrale, quasi fosse un annuncio.
Rido insieme a lei immaginando Sua eleganza – mia nonna – pronunciare con lucida e inappuntabile onestà quell’esclamazione seduta a tavola.

“Per questo a volte si preferiva condire il radicchio con il lardo che magari qualche contadino ci regalava.”

E mentre evoca quello che per me è uno dei piatti veneti invernali più golosi di sempre, si appresta a ricomporre pezzetti di un altro sopraggiunto ricordo.

“Il primo e unico pensiero della giornata era legato al cibo: ci si svegliava presto e si pensava a come procurarselo. E sai perché? Perché prevedeva organizzazione: bisognava fare lunghe code per qualsiasi cosa. Tuo nonno portava noi più grandi in piazza e ci accodava a gruppi di persone che aspettavano il loro turno per la razione giornaliera.
Ci diceva: sta qua ti che dopo torne e ghe parle mi. Era certo che quando sarebbe stato il nostro turno, a lui avrebbero concesso qualcosa in più.
E comunque tutto quello che ti davano era cattivo, non c’era nulla di buono, l’unica cosa vera era la fame.
Mi ricordo che c’era pure il caffè, si chiamava Caffè Franc. A volte però al suo posto ti rifilavano un surrogato fatto di vinaccioli, prima tostati e poi macinati. Sapeva solo di paglia. Ricordo che una volta a qualcuno è stata offerta dell’acquavite, che si faceva di nascosto, per correggere il caffè e questo qualcuno, sorpreso, rispose: cossa vutu corezer? la paia? (cosa vorresti correggere? La paglia?)
A volte ci davano dei pezzi di carne ma erano spesso difficili da cucinare, come la tettina di vacca. Era dura, mamma se era dura! andava bollita per tanto tempo e tua nonna ci aggiungeva tanta cipolla. Però sai, la legna scarseggiava e cuocere a lungo le cose non era sempre possibile.”

Poi il pensiero della carne le illumina la voce, e io capisco che tacere in questo momento è cosa buona.
Del burro ne ho abbastanza.
Con le sue parole zia mi ha portato fuori dalle pareti di casa dove mi sentivo rinchiusa e dove – tutto sommato – non stavo poi così male: il mondo in cui mi ha proiettato non è una dimensione che sento di poter capire fino in fondo. Le sue parole mi ammutoliscono.
Ricordi chiamano ricordi e lascio che questi vengano a galla nella sua mente mentre bevo un sorso di caffè.

“Fino alla fine della guerra, il 25 Aprile del 1945, noi tutti siamo vissuti a Oderzo, nella casa dei nostri nonni, e non a Vittorio Veneto. I nonni ad un certo punto decisero che bisognava tenere un maiale e quindi chiesero al signor Borsoi di aiutarli a realizzare un recinto che l’avrebbe ospitato, recinto in cui io ho giocato per tanti giorni prima che il maiale arrivasse.
Era come fosse casa mia… facevo “Oh, buongiorno signora, come sta? prego entri pure.”

E io me la immaginavo bimbetta di neanche 8 anni, magra come un chiodo, con le calzette corte e i capelli raccolti in due codine mentre faceva riverenti inchini ad una delle sorelle ospite di turno.

-“Poi è arrivato il maiale, si chiamava Nino. Viveva comodo nella sua bella casa, completa di lebo…”
-“Zia, non so cosa sia…”
-“Il lebo era la mangiatoia, e ci si dava un gran da fare per preparare a Nino il pastone per farlo ingrassare. -Ah, lo sai vero che ci facevamo pure il sapone?”
-“Sì, zia, questa l’ho sentita ma… aspetta! E Nino? Che fine ha fatto il maiale? Papà non mi ha mai detto della sua esistenza.”
-“Eh, dopo un anno l’abbiamo ammazzato: metà per noi e metà per i nonni.”

Gelo.
Penso ai suoi lacrimoni asciugati segretamente in qualche angolo della casa.

“Ah, mamma mia, ti è dispiaciuto tanto zia? Eri così piccola!”
“Mah, te sa, bea, quando che te ga fame, te pensa al saeame, miga al porsel!” (quando hai tanta fame pensi al salame, mica al maiale).

Non mi resta che ridere con lei.

“È stata in realtà una grande festa! Del maiale Nino non abbiamo buttato nulla: anca i scorzetti (pezzi di orecchie) abbiamo usato mettendoli nella pentola dei fagioli.
Ti stavo dicendo che in casa si faceva anche il sapone. Era vietato, quindi lo si produceva di notte. Io e mia sorella Annamaria facevamo le fuochiste mentre mio padre e mia madre rimestavano il pentolone dove erano ammucchiati resti animali e soda caustica. Erano i farmacisti – di nascosto – che suggerivano alle persone come fare. Si sperimentava.
Pensa che una notte il nonno era riuscito a realizzare anche il sapone profumato, ma era scontento perché aveva sì un odore gradevole, ma non faceva schiuma, quindi il giorno dopo è tornato dal farmacista per condividere possibili aggiustamenti.
Luci bella, ci si aiutava l’un l’altro per sopravvivere. Chi ha passato la guerra, le ha passate tutte.”

La sua frase mi riporta in un attimo alla realtà e al momento che oggi stiamo vivendo.
Mi accorgo che, presa com’ero dalla voglia di capire di più di una merenda, non le ho neppure chiesto se teme di aggravarsi a causa di questo virus e mi sorprendo del fatto che lei stessa non me ne abbia in alcun modo accennato.

“Zia, hai paura del Corona Virus?”
“Io e lo zio stiamo a casa, non usciamo, bella, qualche spesa alimentare… ma sai, per vivere ci basta poco: cerchiamo di rispettare le indicazioni che il Governo ha dato.”

Lo dice come un inciso, senza fronzoli retorici, senza commenti a margine, senza suggerimenti, quasi volesse sbrigarsi nel rispondere. Rispettosa ubbidienza.
Capisco però che la sua attenzione è rimasta impigliata alla parola “guerra”.

E infatti continua:

“C’era il coprifuoco mattina e sera, se uscivi di casa ti sparavano, sai? Era una lotta per la sopravvivenza, Luci bella. C’era la fame e anche chi, per un uovo, si liberava anche del proprio orologio.”

In quel momento mi rendo conto che si è fatto mezzogiorno e mezzo e, sebbene lei non abbia nessuna intenzione di chiudere il collegamento con qualcosa che mantiene vivo il suo spirito, cerco di congedarmi per chiudere tutta quella serie di doveri che l’essere lavoratori “home-office” talvolta fa dimenticare.

“Grazie della telefonata Luci bella, quando hai tempo e non hai altro da fare, fallo, mi fa piacere”.

Chiudo il telefono e mi avvio verso la cucina.
La stanza, illuminata dal sole, mi appare straordinariamente comoda e accogliente. Respiro profondamente e mi alzo sulle punte dei piedi, poi espiro: fortunatamente sono tutta intera e beh’, anche piuttosto in carne.
Il mio sguardo si sofferma sull’alzata colma di frutta esotica, sulla ciotola di limoni e, infine, sulla burrosa brioche realizzata per puro piacere.

Ad oggi, penso di essere fortunata.

RICETTA DELLA
brioche mousseline francese, a partire da una ricetta di Conticini

Dose per 6/8 persone

Tempo: 45 minuti circa di preparazione + 1/2 ore prima lievitazione e circa 2 ore lievitazione finale (vedi note)

Cottura: 25 minuti circa

SUGGERIMENTI e PRECISAZIONI
utili per realizzare la brioche mousseline francese

• Ho utilizzato VivAvena: una farina di forza (circa W 300) dalle grandi proprietà nutritive che è già miscelata con lievito madre essiccato e lievito di birra. 
  Puoi acquistarla nello shop online di Grandi Molini Italiani: di questi tempi farsela consegnare a casa è una fortuna non da poco. Se non ne disponi, vedi le NOTE in fondo alla ricetta.
• Quello che otterrai sarà un impasto sofficissimo e ricco: la sua consitenza ti ricorderà molto il panettone. Data l’elevata presenza di burro si conserva per diversi giorni egregiamente in un sacchetto per alimenti. Se vuoi, congelalo e scongelalo all’occorrenza.
• Passato qualche giorno, puoi anche tagliare la brioche mousseline a fette e poi tostarle su una padella calda o in forno: saranno le fette biscottate più golose che tu abbia mai provato!
• Scegli un burro di grande qualità per realizzare l’impasto: quando l’annusi dovresti sentire un leggero profumo di vaniglia e latte fresco, non di formaggio. Essendo una ricetta francese, io opto sempre per un burro francese (che di solito è possibile trovare presso qualche gastronomia o rivenditore di prodotti gourmet). In alternativa scelgo quello trentino o bavarese, più semplice da trovare in commercio. Ottima la scelta del burro irlandese venduto da Lidl (Golden Hills).
• Gli aromi vanno aggiunti nel burro, affinché possano rilasciare al massimo i loro profumi.
• L’impasto risulterà, durante ogni passaggio, molto appiccicoso: ciò è dovuto anche alle caratteristiche dell’avena. Perciò non ti disperare se vedi che, incorporando le uova e poi il burro, le pareti della ciotola non resteranno pulitissime. La cosa essenziale è che l’impasto si “aggrappi” al gancio della planetaria e che si formi la maglia glutinica (sotto trovi come).
• Un impasto finito ben fatto dovrebbe avere una temperatura intorno ai 26/28° circa: è così gli zuccheri iniziano ad essere scomposti per diventare cibo per il lievito. Per avere un impasto di questa temperatura, soprattutto in inverno, è opportuno temperare (intiepidire) le uova. D’estate non ci sarà probabilmente bisogno di farlo ma, in altre stagioni in cui la temperatura ambiente è intorno ai 20 gradi, è utile farlo. Una buona regola da conoscere è questa: per incrementare di 1 grado la temperatura del nostro impasto è necessario incrementare di 3 gradi dei liquidi. Quindi possiamo dire che le uova vanno temperate a circa 29/30 gradi se la temperatura ambiente è di circa 20 gradi.
• Il quantitativo di uova necessario per questo impasto sarà inferiore probabilmente alle 4 uova intere che ti suggerisco. Non buttare il resto, ti servirà per pennellare la superficie della brioche prima di infornarla e dopo averlo mescolato con pari quantità di latte.
• Per tutta la preparazione non aumentare mai la velocità sopra il 2/2,5.
• I tempi di lievitazione indicati potranno cambiare. Quelli riportati sono stati realizzati con una temperatura in casa di 20 gradi. Se l’impasto dovesse scaldarsi troppo durante la lavorazione (a causa del surriscaldamento della planetaria o della temperatura ambiente elevata), puoi interrompere la lavorazione e riporre l’impasto in frigorifero coperto da pellicola per un po’.
• Durante la lavorazione è consigliabile ogni due/tre minuti fermare la macchina, staccare l’impasto dal gancio e ribaltarlo per favorire l’incordatura.

STRUMENTI

Planetaria con gancio K e uncino 
raschietto flessibile stondato
stampo da plumcake (io uso uno stampo largo 20 e alto 10, tipo questo)
pennello da cucina

 

INGREDIENTI
per la BRIOCHE MOUSSELINE FRANCESE

La sera precedente:

190 g burro di qualità a temperatura ambiente
la polpa di una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone

Il giorno dell’impasto:

280 g preparato VivAvena (puoi acquistarlo online ma, se non lo hai, vedi le NOTE in fondo alla ricetta)
50 g zucchero semolato
5 g sale fino
180 g di uova bio pesate sgusciate (circa 4)

PROCEDIMENTO

IL GIORNO PRIMA

Togli il burro dal frigo.
Taglialo a cubetti e schiaccialo leggermente con le dita aggiungendo vaniglia e aromi.
Copri con pellicola e tieni da parte a temperatura ambiente.

IL GIORNO DELL’IMPASTO

Spatola leggermente il burro per renderlo morbido e ben amalgamato con gli aromi, ma non montarlo.

STEP 1 – LA FORMAZIONE E LA LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

Versa nella ciotola della planetaria la farina, metà dello zucchero e il sale.
Inserisci la frusta K, poi mescola a bassa velocità.

Sguscia le uova in una ciotola, rompile con una forchetta e poi scaldale – fino a portarle a 30 gradi circa – al microonde (alternando brevi cicli di 10 secondi e girandole tra un ciclo e l’altro) oppure sul fuoco, prestando attenzione che non coagulino.
Versale nell’impasto e comincia a miscelare a velocità 1.
Noterai che l’impasto sarà molto morbido e appiccicoso, come l’impasto crudo di una torta.
Dopo averle inserite continua ad impastare per circa 4/5 minuti a velocità 2.

Spegni, raccogli l’impasto dalle pareti aiutandoti con il raschietto (sarà molto appiccicoso) e radunalo sul fondo. Fai ripartire e prosegui per altri 4 minuti: noterai che l’impasto inizierà a legare, formando filamenti leggermente collosi. Come indicato nelle note, spegni e ribalta l’impasto alcune volte per favorire l’incordatura.
Sollevando e tendendo con la punta delle dita una parte dell’impasto, noterai che farà una sorta di velo piuttosto elastico.

STEP 2 – L’INSERIMENTO DEL BURRO

A questo punto procedi con l’inserimento del burro in fiocchi che aggiungerai alternandolo allo zucchero. Aggiungi il burro poco alla volta, tenendo sempre la velocità a 2/2,5 e dai tempo all’impasto di incorporarlo prima di aggiungerne altro. In circa 15 minuti dovresti aver inserito tutto il burro.
Durante l’operazione spegni la macchina per favorire la raccolta dell’impasto dalle pareti e l’assorbimento del burro.
Quando l’impasto sarà omogeno rimetti il gancio e lascia lavorare la planetaria al fine di favorire la formazione della maglia glutinica.
Noterai che l’impasto si aggrapperà al gancio e che si formeranno delle “ragnatele” lungo le pareti della ciotola (che non resteranno mai pulite del tutto).

STEP 3 – IL RIPOSO

Spegni, lascia riposare 10 minuti, quindi rovescia l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato di farina per tutti gli usi e, con le mani infarinate, allargalo leggermente.
Porta le estremità dell’impasto verso il centro, quindi capovolgi l’impasto e ponilo in una ciotola in vetro coperta da pellicola.
Riponi in luogo tiepido (io lo lascio dentro la cavità del microonde o nel forno).
Non deve raddoppiare di volume, ma gonfiarsi fino quasi a raddoppiare. Il tempo necessario può variare in funzione della temperatura dell’impasto e della temperatura ambiente.
In alcune occasioni mi è bastata un’ora, in altre anche due.

STEP 4 – LA FORMATURA DEL PANETTO

Una volta pronto rovescialo sul piano di lavoro spolverizzato di farina e allargalo con le mani in un rettangolo di circa 15*35 cm.
Arrotola l’impasto dal lato corto a formare un salsicciotto, poi rincalza sotto il panetto le estremità: tieni presente che dovrai inserirlo dentro la teglia larga 20 cm.Imburra la teglia quindi, con delicatezza, riponilo all’interno.

 

STEP 5 – LA LIEVITAZIONE FINALE E LA COTTURA

Copri con pellicola e lascia riposare l’impasto della brioche mousseline in forno spento fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Porta il forno a 170°C modalità ventilata.
Pennella la superficie della brioche mousseline con un mix di uovo/latte di pari quantità, quindi inforna nella parte medio/medio-bassa del forno per 15 minuti. Abbassa la temperatura a 150°C e prosegui per altri 15 minuti. Se in cottura la crosta scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
La temperatura al cuore dev’essere di circa 94°C.

Sforna, lascia intiepidire, poi rimuovi con delicatezza dallo stampo per evitare che si formi umidità.

 

NOTE:

il preparato VivAvena è perfetto per questa brioche, ma se desideri realizzarla con altra farina basta optare per una di forza (circa W300), e utilizzare 8 g di lievito fresco.
Sbriciola il lievito fresco a pezzetti nelle uova FREDDE DI FRIGORIFERO e scioglilo leggeremente.
Procedi poi come da ricetta. L’impasto sarà diverso in gusto e consistena perchè diverse sono le caratteristiche delle farine.

 

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