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Lievitati, slide

Brioche gomitolo di lana (wool roll bread)

10 Marzo 2021
La ricetta per realizzare la brioche gomitolo di lana o woolroll bread

Prevedo che la brioche gomitolo di lana (o wool roll bread) starà all’imminente lockdown come Luis Fonsi sta – o meglio, stava – agli aperitivi sul lungomare nelle calde sere estive.
Non voglio attribuirmi meriti di chiaroveggenza, solo una discreta capacità di prendere atto dell’ineluttabilità di certi eventi.
Mi prefiguro una Pasqua non meno silenziosa di quella del 2020: credo sia questo il motivo che mi ha spinto a piantare ranuncoli e margherite anzitempo. Perché se quel giorno dovrò apparecchiare solo per due, che almeno ci siano tracce, fermenti di altra vita intorno a noi.

Allo stesso tempo, però, prevedo una Pasqua non meno luculliana delle precedenti: perché se quel giorno non potrò godere degli asparagi in salsa d’uovo di mia suocera, del risotto con le erbette spontanee, del vassoio 4×4 turbodiesel di speciali salumi e dell’agnello alla romana, che le mie mani possano almeno consolarsi nelle trame soffici di tanti, tantissimi, vaporosi carboidrati.
Come questo, per esempio.

La ricetta della brioche gomitolo di lana o wool roll bread

Dalle forme giunoniche e accoglienti, la brioche gomitolo di lana (o wool roll bread) è un lievitato per nulla impegnativo in termini di tempo e dedizione. Rappresenta però una golosa opportunità per praticare l’arte della pazienza (avanti di questo passo saremo tutti asceti entro l’anno).
Il gioco della superficie “sfrangiata“, infatti, è il risultato di tante piccole incisioni parallele da praticare con l’aiuto di un tarocco.
Per via della bassa presenza di zucchero, ben si presta per essere farcita con ingredienti dolci o salati.
L’ho gustata per colazione ripiena di cioccolato fondente ed immagino di posizionarla nel mezzo della tavola pasquale con un ripieno di formaggio saporito e del cavolo nero ripassato con aglio e olio.

Come fare la brioche gomitolo di lana o wool roll bread

Quali sono gli step da seguire per realizzare la brioche gomitolo di lana?

  1. Sciogliere il lievito fresco nel latte a 28°C (oppure versare quello secco direttamente nella farina) e riunire in una ciotola tutti gli altri ingredienti.
  2. Aggiungere anche la miscela di latte e lievito e impastare (a mano o con la planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
  3. Lasciar lievitare l’impasto nella ciotola coperta con pellicola (d’estate va bene sul banco della cucina, in inverno suggerisco di riporre la ciotola in forno con luce accesa.) finché non sarà quasi raddoppiato di volume.
  4. Procedere con il taglio della palla d’impasto in 5 fette delle stesse dimensioni: sarà proprio come tagliare una torta.
  5. Con ciascuna fetta di impasto formare una pallina (portando le estremità verso il centro, è normale che l’impasto si sgonfi).
  6. Lasciar riposare le palline coperte da pellicola in congelatore per una decina di minuti.
  7. Stendere ciascuna pallina in forma ovoidale e “sfrangiare” metà dell’impasto steso con l’aiuto di un tarocco.
  8. Farcire il centro con la cioccolata (o altro), portare i lembi esterni verso il centro e arrotolare il tutto partendo dal lato non sfrangiato.
  9. Disporre i 5 gomitoli così formati in una teglia imburrata e lasciar triplicare di volume.
  10. Spennellare con latte e infornare.
La ricetta per realizzare la brioche gomitolo di lana o woolroll bread

Note per realizzare la brioche gomitolo di lana o wool roll bread

Come fare la brioche gomitolo di lana o wool roll bread


FARINA
Ho scelto una farina di forza, la Farina tipo 0 Manitoba | W 350 di Grandi Molini Italiani, adatta per la preparazione di dolci lievitati e pani. Con un alto contenuto proteico (14 g) ben risponde anche all’esigenza di un’eventuale lenta maturazione in frigorifero. In alternativa è possibile miscelarla con altre farine più deboli perché ne aumenta la forza, senza perdere in consistenza.

AROMI E FARCITURA
Amo che gli aromi che impiego nei lievitati possano esprimersi al meglio, perciò ho lasciato in infusione vaniglia e buccia di agrumi nella panna leggermente intiepidita la sera precedente, ma nulla vieta di utilizzarli direttamente al momento dell’impasto. In versione dolce, se lo si desidera, è possibile aromatizzarla con cardamomo o cannella, oppure utilizzare come farcitura della confettura, della crema di nocciole o pistacchio, della cioccolata Ruby e pistacchi, o ancora del burro morbido impastato con dello zucchero Dulcita che conferisce un aroma davvero particolare.

TEMPI
Suggerisco di non omettere il passaggio di un rapido riposo in congelatore delle palline dopo la formatura. In questo modo saranno più gestibili in fase di stesura. Bastano pochi minuti.
La brioche gomitolo di lana (o wool roll bread) può essere realizzata e sfornata in una mezza giornata ma, se si preferisce infornarla il giorno seguente, consiglio di riporre la teglia con la corona di gomitoli in frigorifero (nella parte più bassa e coperta con pellicola): al freddo la lievitazione finale sarà più lenta. La mattina seguente toglietela dal frigorifero e lasciate che l’impasto possa completare la lievitazione e raggiungere il triplo del volume iniziale (se usate una teglia come la mia significa che dovrà essere arrivato a livello del bordo).
A seconda della stagione l’impasto potrà impiegare più o meno tempo a completare la lievitazione.

La ricetta a seguire è stata realizzata a partire da quella trovata sul canale di Apron.

LA BRIOCHE GOMITOLO DI LANA O WOOL ROLL BREAD

La ricetta della brioche gomitolo di lana o wool roll bread

Strumenti
Teglia ad anello 20x7cm (io ho usato questa)
carta forno
pennello in silicone

Ingredienti per l’impasto della Brioche gomitolo di lana
80 ml latte intero a 28°C
9 g di lievito fresco oppure 3 g lievito di birra secco (io ho usato il fresco)
300 g farina con 14 g proteine – W circa 330 (vedi note)
5 g sale fino  
30 g zucchero semolato
1 uovo medio 
100 ml panna fresca (non montata) a temp. ambiente
scorza grattugiata d’arancia o limone bio
una bacca di vaniglia
80/100 g gocce di cioccolato (o confettura o frutta secca o altro – vedi note)

Ingredienti per la finitura
Burro fuso per la teglia
qualche cucchiaio di latte per spennellare

A seguire troverai la procedura, ma se vuoi guardare prima la video-ricetta della brioche gomitolo di lana, basta cliccare qui sotto, è pubblicata sul mio profilo Instagram @lultimafetta

PROCEDIMENTO PER
LA BRIOCHE GOMITOLO DI LANA (WOOL ROLL BREAD)

  • La sera precedente scalda leggermente la panna e lascia in infusione la scorza di limone/arancia grattugiata con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. (Puoi omettere il passaggio se non hai tempo e inserire tutto insieme durante il procedimento.)
  • Sciogli il lievito di birra negli 80 ml di latte a 28°/30° C, come fosse una saponetta.
  • Setaccia i 300 g di farina nella ciotola, aggiungi i 30 g di zucchero semolato e i 5 g di sale. Miscela.
  • Aggiungi i 100 ml di panna aromatizzata (rimuovi la bacca di vaniglia esausta) e l’ uovo.
  • Versa infine il latte in cui hai sciolto il lievito
  • Aggancia il gancio impastatore alla planetaria e lascia lavorare a bassa velocità (1-2) per circa 3/4 minuti, poi aumenta la velocità a 2-3 e continua a lavorare per altri 10 minuti circa, finché la ciotola non risulterà pulita e l’impasto sarà liscio e ben incordato. 
  • Termina di lavorare l’impasto sulla spianatoia, forma una palla bella tonda, quindi riponilo in una ciotola leggermente unta di olio o burro.
  • Copri con pellicola o un canovaccio e lascia puntare dentro al forno con luce accesa finché sarà quasi raddoppiato di volume.
  • Spennella con del burro fuso una teglia diametro 20 cm, per 7 cm di altezza. 
  • Appoggia un disco di carta forno sulla base e imburra anche quello. 
  • Quando l’impasto è gonfio lascialo cadere sul piano di lavoro. Appiattiscilo leggermente con i polpastrelli poi dividi l’impasto in 5 fette uguali (da circa 115 g l’una).
  • Chiudi ogni fetta portando i 3 lembi verso il centro. Porta verso il centro anche le estremità (in questo modo si sgonfieranno) quindi capovolgi le palline così create e fai roteare ogni pallina su se stessa, “pirlandola” leggermente.
  • Lascia riposare le 5 palline per 10 minuti, coperte con pellicola, in congelatore.
  • Stendi una pallina alla volta dando una forma ovoidale, poi incidi la metà superiore dell’impasto con un tagliapasta, in modo tale da creare delle frange.
  • Versa nella parte “non sfrangiata” 15/20 g circa di gocce di cioccolato e arrotola l’ovale partendo dal lato pieno. Per farlo, solleva prima un bordo laterale e chiudilo sulla cioccolata, poi solleva il secondo bordo e sigillalo sul primo.
  • Una volta chiusi i lembi esterni arrotola l’ovale partendo dal bordo più basso. La parte sfrangiata costituirà la superficie visibile del tuo rotolino.
  • Disponi i rotolini nella teglia, una accanto all’altro. Copri con pellicola e lascia raddoppiare in forno con luce accesa (circa 60 min).
  • Spennella con latte la superficie e inforna nella parte medio-bassa a 170°C , in forno preriscaldato, per circa 17/20 minuti.
  • Sforna, rimuovi l’anello e lascia intiepidire su una gratella.
La ricetta della brioche gomitolo di lana o wool roll bread

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