Questo mou al caramello e burro salato è perfetto. Credetemi, perché di mou da piccina non mi sono mai privata. A qualche ricetta mancava sempre qualcosa.
A questa manca solo il pane.
L’ho scovata sfogliando un testo di pasticceria durante una sosta in una salle de thè durante l’ultimo soggiorno a Parigi. Nella velocità mi sono annotata gli ingredienti ma non il nome del testo. Dommage! … chissà quante altre meraviglie conteneva.
Suggerivano di utilizzare questa preparazione per farcire dei biscotti, delle crêpes, dei pancakes, ma anche delle crostate al cacao, delle tartellette di frolla o degli entremets.
La ricetta prevede l’uso del burro demi-sel, il burro salato. Se fossimo in Francia non avremmo che l’imbarazzo della scelta, tuttavia in Italia le cose si complicano un po’. Consiglio quindi di optare per il Lurpak leggermente salato, un burro di qualità superiore alla media e tutto sommato facilmente reperibile.
Il mou al caramello e burro salato è anche una gradevole idea regalo. Confezionate il vasetto con un rametto di rosmarino e della corda… fuori dalla porta di casa scoprirete che gli appassionati di mou sono molti più di quanti immaginate.

“Da quel giorno stemmo sempre insieme, Jenny e io, come il pane e il burro.”
(Forrest Gump)

SUGGERIMENTI
per un perfetto mou al caramello e burro salato

1. Per realizzare il caramello è consigliabile utilizzare una pentola grande e con fondo spesso in quanto l’aggiunta di panna calda al caramello genererà molto vapore e schiuma.

2. Può essere realizzata il giorno stesso in cui s’intende utilizzarla, ma anche con diversi giorni di anticipo: l’accortezza è di versarla in un vaso con chiusura ermetica e conservarla in frigorifero fino ad un massimo di 2/3 settimane. Si consiglia di estrarla dal frigorifero alcuni minuti prima di utilizzarla.

STRUMENTI

pentolino possibilmente con fondo alto
frusta
termometro da cucina
spatola

INGREDIENTI

per una dose da 500 gr

140 g glucosio (lo trovate facilmente anche nei supermercati ben riforniti)
140 g zucchero semolato
380 g panna al 35% di grassi
120 g burro demi-sel
2 g fleur de sel (o fior di sale)

PROCEDIMENTO

Mettete il glucosio e lo zucchero semolato in una casseruola piuttosto grande con fondo spesso e la panna in un altra casseruola. Scaldate la panna a fuoco dolce. Non portatela a bollore.
Ponete la casseruola con gli zuccheri sul fuoco dolce e non mescolate con alcun attrezzo ma muovete la casseruola inclinandola leggermente affinché la cottura del caramello sia omogenea. Fate quindi fondere glucosio e zucchero fino a che il composto non avrà raggiunto i 175°, momento in cui apparirà una leggera mousse bianca sulla superficie del caramello.

Interrompete immediatamente la cottura togliendo la casseruola dal fuoco e incorporate la panna calda in più volte (fate attenzione al vapore che si produrrà). Rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a che la temperatura non avrà raggiunto i 107° C.

Togliete nuovamente dal fuoco e lasciate raffreddare il caramello fino ai 40-45°. A questo punto potete incorporare il burro tagliato in piccoli pezzi mescolando bene ma avendo cura di non incorporare aria. Aggiungete infine il fleur de sel e mescolate nuovamente.

Versate il caramello al mou e burro salato in un recipiente e chiudetelo ermeticamente. Conservatelo in frigorifero.

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