Era un bel po’ che non mi dilettavo nella realizzazione di un dolce “da antologia”, diciamo così. Qualche sera fa zompettavo da una pagina all’altra del blog accorgendomi che è passato davvero del tempo da quel periodo in cui mi cimentavo nei classici che hanno fatto la storia della pasticceria.

Come si fa un buon bignè? Come si realizza una sfogliatissima millefoglie? Come si prepara una scioglievole Sacher?
Mi sono impigrita? E, se sì, sarà per via dell’età, del cambiamento climatico, della crisi energetica?
Vabbè.
Mi compiaccio della lunghezza di certe ricette con cui alimentavo le prime pagine di questo blog e provo una certa stima per la donna motivata che ero. Di tempo libero, al di fuori oltre la vita d’ufficio, ne avevo davvero poco all’epoca, tuttavia ero programmata come un calendario: sabato i macaron, quello successivo gli eclair, quello dopo la Pavlova… e così via.
Era proprio il sabato, unico giorno libero, il momento che destinavo a creare contenuti per questo spazio e i contenuti dovevano rispettare un’idea precisa: riproporre ricette precise al millimetro, perfette, magari anche complesse ma chiare, diciamo infallibili se seguite alla lettera.

Seguivano letture e riletture del testo nella settimana, aggiustamenti a tarda notte sotto le coperte mentre la sveglia digitale proiettava sul soffitto il tempo che mi separava dall’andare a fare tutt’altro.
Dovevano esserci tutte le indicazioni del caso, era bandita l’approssimazione.
Va da sé che non c’era decisamente spazio per un salame al cioccolato, per esempio, perché il web non aveva certo bisogno di un’altra voce che affermasse quanto il suo cilindro di biscotti e cacao fosse unico e inimitabile.
Puntavo a ricette della tradizione, quelle più classiche, non meno note ma sicuramente meno testate perché più complesse, lunghe, difficili. Che devo fare se rendermi la vita una scala a pioli senza corrimano è sempre stato il mio sport preferito?
Avevo individuato la mia nicchia, come dicono i veri marketers, il mio piccolo, angusto, spesso scomodo ma sicuramente interessante spazio dove potevano sentirsi benvolute altre anime disagiate come me che trovavano deplorevole sapere che la prima query food nei motori di ricerca erano le parole “ricetta veloce”.
Mavaderetrosatana.
Machedavero?
Mamifacciailpiacere.
La cucina, e ancor di più la pasticceria, per me era arte ben complessa da contemplare con la stessa lentezza con cui si sgranano le perle del rosario.
La velocità, la corsa a completare liste corpose di TO DO giornalieri includenti pranzi e cene fatti di insalate già lavate, vellutate già pronte o verdure già tagliate, rappresentano una piaga sociale da cui mi sono chiamata fuori nell’attimo in cui mi sono licenziata.
Sarà forse quella la ragione per cui la prima cosa che feci nel luglio 2018, pochi giorni dopo aver riconsegnato il badge e la ricca dotazione aziendale, seppur sfiancata dai 40 gradi di un’estate rovente quanto un falò, fu realizzare una croquembouche alta 70 cm e composta di 350 bignè farciti e caramellati. Difficile descrivere la gioia di poter dedicare ben 16 ore a menare pâte à choux e tirare fili di caramello giusto per il gusto di farlo.
Riguardo spesso le foto di quel folle gesto, giacché la piramide di bignè non era destinata ad alcun matrimonio ma solo ad ingrassare il mio ego e la mia fisicità, e mi chiedo: non è che quel giorno, insieme ad una trentina di bignè, ti sei mangiata anche la passione per la pasticceria classica?
Sono passati 4 anni e mezzo da quel giorno.
Oggi è domenica, guardo fuori della finestra e il cielo brilla di una luce estiva. La chiamano l’estate di San Martino.
D’accordo, forse posso fare due cose per tornare ad essere, almeno oggi, l’autentica, la vera Ultima Fetta “from the block” e non l’immagine sbiadita di una blogger che aveva fatto del dettaglio il suo urlo di guerra: montare una mousseline, stendere una pasta bignè e… prenotare un volo per Parigi.

NOTE
Il dolce polacco Karpatka si compone di due dischi di pasta bignè farciti con una crema pasticciera arricchita al burro, tecnicamente una mousseline. La mousseline, di origine francese, è per me è la crema per antonomasia: la uso ogni volta che devo realizzare una crostata farcita, un millefoglie o dei cannoncini. Oltre ad essere particolarmente goduriosa per via di quella “leggera” quantità di grassi superiore al solito, è estremamente affidabile per la tenuta.
Insomma, dimenticate la gelatina, c’è il burro che vi darà una mano a “tenere su il palco”.
Il dolce Karpatka deve il suo nome a quella superficie ondulata, increspata che, secondo i polacchi, ricorda proprio i monti Carpazi.
Ogni Karpatka sarà unica perché unico è il gesto della nostra mano nello stendere la pasta bignè.

Se vuoi provare la ricetta della mia millefoglie con mousseline, clicca qui
Se vuoi provare la ricetta dei miei macaron, clicca qui

CONSIGLI
Conserva il dolce polacco Karpatka in frigorifero per un massimo di 3 giorni. 
Per via della crema, una volta pronta, andrebbe conservata in frigorifero, tuttavia l’umidità rende meno croccante la pasta bignè. Si suggerisce perciò di prepararla e consumarla in giornata, spolverizzando lo zucchero a velo subito prima di servire.
La pasta choux può essere preparata in anticipo e conservarta in frigorifero per 2-3 giorni, quindi cotta.

RICETTA DOLCE POLACCO KARPATKA

INGREDIENTI

Per i dischi di pasta bignè
75 ml latte intero
75 ml acqua
75 g burro 
10 g zucchero
5 g sale
semi di un baccello di vaniglia
100 g di farina di grano tenero Tipo 00 biologica Grandi Molini Italiani
170 g uova grandi a temperatura ambiente

Per la crema mousseline
600 ml di latte intero
160 g zucchero semolato
50 g amido di mais
baccello di vaniglia esausto
4 tuorli grandi
200 g di burro a 16°C

Per la decorazione
Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Per la pasta bignè
Per preparare il dolce polacco Karpatka, comincia preriscaldando il forno a 200°C, modalità statica. 
Fodera il fondo di due teglie a cerniera da 23 cm con carta da forno e ungine i lati con burro o spray da cucina.
Se hai solo uno stampo a cerniera, dovrai cuocere uno strato della torta e poi preparare nuovamente lo stampo per cuocere il secondo strato.
In una casseruola versa l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e l’estratto di vaniglia.
Porta tutto a sfiorare il bollore quinditogli dal fuoco e aggiungi la farina setacciata.
Riporta sul fuoco e abbassa la fiamma. Fai asciugare l’impasto lavorandolo di continuo con una spatola di gomma o di legno per circa 2 minuti o fino a quando si sarà formata una palla compatta.
Metti l’impasto nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta o gommata. Lascia raffreddare per 10 minuti ocirca (dovrà raggiungere circa i 55°/60°C).Unisci un uovo alla volta e lascia incorporare bene dopo ogni aggiunta. 
L’impasto dovrà risultare lucido e spesso e in grado di cadere lentamente da una spatola.
Dividi l’impasto nelle due teglie (circa 230 g per stampo) e abbozza una livellatura aiutandoti con una spatola: le irregolarità nella stesura genereranno delle increspature sulla superficie durante la cottura che ricorderanno proprio delle vette.
Se stai usando un solo stampo a cerniera, copri la seconda parte con della pellicola mentre la prima parte cuoce.
Cuoci per circa 20-22 minuti circa o fino a raggiungere un colore dorato scuro e uniforme in superficie.
Sforna e lasciare raffreddare per 10 minuti prima di estrarre le due basi dagli stampi.
Lasciale raffreddare del tutto su una gratella.

Per la crema mousseline
Versa il latte e 80 g di zucchero in una casseruola con il baccello di vaniglia spolpato e porta a bollore a fuoco medio.
Nel frattempo, in una ciotola resistente al calore, sbatti i tuorli con gli altri 80 g di zucchero.
Unisci ai tuorli l’amido di mais setacciato ed amalgama bene.
Versa il composto di uova nel latte, su fuoco basso, e attendi che il latte torni a salire in superficie creando delle bolle.
A questo punto lavora vigorosamente con una frusta fino a raggiungere una consistenza omogenea della crema. 
Non smettere di sbattere. Se compaiono dei grumi, lavora energicamente. Quando si sarà addensata toglila dal fuoco, frusta ancora per far sì che diventi lucida e setola e poi versala in una ciotola precedentemente raffreddata.
Quando la crema avrà raggiunto circa i 50°C aggiungi la metà del burro portato a 16°C e tagliato a cubetti.
Passa tutto al mixer ad immersione.
Copri con la pellicola alimentare o con carta forno a contatto.
Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 20/25°C aggiungi il resto del burro portato a 16°C e termina di montare con le fruste. Conserva in frigorifero.

Assemblaggio del dolce polacco Karpatka
Su un piatto da portata posiziona l’anello pulito di uno dei due stampi in cui hai cotto le basi.
Rivesti l’anello con della con carta da forno oppure una striscia di acetato.
Adagia al suo interno lo strato di torta che ha meno increspature sulla superficie. Premi leggermente con il palmo della mano per renderlo più piatto.
Versa la crema sul disco di pasta bignè e livella bene. Appoggia il secondo disco e premi leggermente per compattare.
Riponi in frigo per 2-3 ore o fino a quando la crema non si sarà nuovamente rassodata. 

Servi il dolce polacco Karpatka spolverizzando abbondantemente con zucchero a velo.