Le crostatine con crema e frutta rappresentano uno dei massimi momenti di felicità della mia infanzia, insieme al Calippo, a Candy Candy e alla pizza Catarì fatta dalla mamma.
A pensarci bene quando si è piccoli basta davvero poco per raggiungere la pace dei sensi, ma quel “poco” deve rispettare canoni ben precisi. Si sa, i bambini sono straordinariamente bisognosi di vivere piccoli rituali rassicuranti che hanno la funzione di scandire la quotidianità.
Il piccolo Leo sa che quando la mamma lo accompagna a dare il bacino al poster della bella Audrey Hepburn la giornata sta finendo ed è ora di fare ciao a tutti.
La tenera Carla sa che quando il cielo si fa scuro è il momento di lasciare i giochi e gattonare affannosamente avanti e indietro innanzi alla porta di casa perché a momenti il papà e la mamma torneranno da lei.
Allo stesso modo la piccola Lucia sapeva che la lunga camminata in centro con la mamma il sabato mattina prevedeva anche il momento crostatina.
Facevano bella mostra di sé dietro al vetro del banco della pasticceria. Con bramosia le studiava una per una, erano tutte così ricche e lucide… ma alcune non sarebbero state mai per lei.
La sola idea di quella con il kiwi le dava prurito, quella con la fetta di banana la intristiva, quella con lo spicchio di mandarino le faceva quasi rimpiangere il minestrone di verdura.
Ma poi, ecco, c’erano quelle perfette, non ci sarebbe mai stato null’altro all’infuori di loro.
Piccole perle rosso intenso e dolci fragoloni interi. La pasta bella friabile, non umida, colma di crema dolce al sapore di latte e vaniglia.

Grazie mamma per non aver mai barattato la gioia dei miei sabati mattina con la praticità di tristi e dure crostatine confezionate.

Crostatine con frolla Milano alla crema e frutti di bosco

SUGGERIMENTI
per perfette crostatine alla crema e frutti di bosco

1. Per ottenere delle crostatine perfette con un guscio regolare lasciate riposare la frolla in frigo per qualche ora prima di stenderla. Per un risultato ottimale aiutatevi con gli spessori per mattarello. Lavoratela poi con le mani quel poco che serve per renderla plastica, quindi stendetela e foderate accuratamente lo stampo.

2. Ho scelto di realizzare la crema  da forno di Massari perché ha una consistenza perfetta per farcire le crostatine. Al taglio la crostatina resta perfetta: la crema rimane soda, corposa e non cola. Per realizzarla ho seguito il metodo che prevede l’ausilio del forno a microonde per la cottura. Se non ne disponete, potete addensare la crema sul fuoco frustando continuamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Per velocizzare il raffreddamento io uso questo piccolo trucco: estraggo dal freezer la base della gelatiera (se avete quella ad accumulo contenente il liquido refrigerante) e vi inserisco un po’ di acqua e una ciotola in vetro nella quale verso la crema calda. Frusto energicamente per raffreddarla poi la copro con pellicola a contatto e la pongo in congelatore affinché raggiunga velocemente i 4° (per rallentare la proliferazione della carica batterica).

STRUMENTI

planetaria con frusta K
frusta o sbattitore elettrico
casseruola capiente
mini-stampi per crostatine delle misure preferite oppure stampo con cerniera diametro 20 cm
microonde (utile ma non indispensabile)
fogli di alluminio e perle in ceramica o fagioli secchi per la cottura in bianco

Crostatine con frolla Milano alla crema e frutti di bosco

INGREDIENTI

Per la pasta frolla tipo Milano di Iginio Massari

Dosi per circa 1 Kg di frolla – 200 gr di pasta sono sufficienti per uno stampo unico da 20 cm di diametro oppure per 4 stampini da 10 cm.

500 g farina 00 ( 130/170 w)
250 g burro a circa 14 gradi
200 g zucchero a velo
50 g miele d’acacia
100 g uova intere (sbattete leggermente 2 uova e dosatene 100 gr)
1/2 bacca di vaniglia bourbon oppure una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
5 gr lievito in polvere (facoltativo)
2 gr sale
buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Per la crema pasticciera da forno di Iginio Massari

330 g latte intero fresco
133 g zucchero semolato
65 g uova intere (1 uovo grande)
22 g maizena
22 g amido di riso
scorza grattugiata di 1/3 di limone
3 g vaniglia liquida

Per la finitura

burro di cacao in polvere o solido
ribes, more, fragole, lamponi e qualche foglia di menta

Crostatine con frolla Milano alla crema e frutti di bosco

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla tipo Milano di Iginio Massari

Nella ciotola della planetaria munita di frusta K inserite il burro, lo zucchero, il miele, gli aromi e amalgamate senza montare.
Aggiungete gradualmente le uova e il sale e, quando la massa sarà omogena, inserite la farina e lievito setacciati. Lavorate poco, quel tanto che serve perché la frolla sia omogenea.
Spegnete la macchina, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e compattatelo.  Tagliate la porzione di pasta desiderata (per gli stampi indicati 200 gr sono sufficienti) e mettetela in frigorifero a rassodare coperta da pellicola.
Il resto della pasta può essere congelato in varie porzioni per altre ricette.
Dopo almeno 2 ore di riposo estraete la frolla dal frigo, stendetela in uno spessore di circa 4 mm sul tavolo spolverato di farina.
Sollevatela e appoggiatela delicatamente sopra il disco di acciaio leggermente imburrato o gli stampini prescelti.
Fate scendere la pasta delicatamente lungo i bordi dello stampo (questo video può esservi d’aiuto) e, aiutandovi con il pollice, assicuratevi che aderisca bene. Non deve esserci aria. Tagliate poi con un coltellino di pasta l’eccesso dai bordi.
Prendete dei fogli di alluminio e, senza premere troppo forte, coprite la pasta fino al bordo e riempitela con perle di ceramica per la cottura in bianco, oppure con riso o fagioli secchi, e ponete in forno a 180°.
I tempi di cottura variano se optate per lo stampo oppure per gli stampini singoli. Nel caso dello stampo potete cuocere la pasta per circa 30 minuti rimuovendo l’alluminio e il contenuto dopo circa 20 minuti (regolatevi sempre con il vostro forno). Nel caso degli stampi più piccoli 20 minuti sono sufficienti: dopo 10/12 minuti estraete gli stampini, rimuovete l’alluminio e ultimate la cottura in bianco.

Per la crema da forno di Iginio Massari

Mettete il latte nella casseruola insieme alla vaniglia e gli aromi e portate ad ebollizione.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. In una ciotola adatta al microonde montate con l’aiuto di uno sbattitore elettrico  le uova con lo zucchero, quindi aggiungete la maizena e l’amido di riso e continuate a montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungete quindi a filo il latte tiepido continuando a mescolare per ottenere un composto liscio e omogeneo.
A questo punto potete optare per due modalità di cottura:

1. In microonde: settate il tempo di 30 secondi alla massima potenza. Estraete dal microonde, frustate molto energicamente, quindi rimettete nel forno a microonde per alti 30 secondi. Estraete nuovamente e frustate con vigore. Due volte dovrebbero essere sufficienti. Otterrete un composto lucido e molto corposo. Non spaventatevi di eventuali ispessimenti lungo i bordi, sarà sufficiente frustare energicamente per rendere la crema uniforme e priva di grumi.

2 Sul fuoco: versate il composto nella casseruola, rimettete sulla fiamma e mescolate continuamente con la frusta fino a che la crema si sarà inspessita.

Appena cotta versatela in un contenitore raffreddato (oppure seguite il metodo indicato sopra), copritela con pellicola adatta al contatto con alimenti caldi e mettetela in congelatore.

Per la composizione del dolce

Per completare le crostatine con frolla Milano alla crema e frutti di bosco rimuovete innanzi tutto i gusci di frolla dagli stampi.
Se dovete preparare le crostatine con molto anticipo vi suggerisco di pennellare il fondo delle frolle con del burro di cacao sciolto e ad una temperatura di 35°. Questo impedirà alla frolla di inumidirsi.
Versate la crema all’interno dei gusci dosandola con un cucchiaio o una tasca da pasticceria e decoratela con la frutta e le foglie di menta. Spolverate con dello zucchero a velo prima di servire.

Crostatine con frolla Milano alla crema e frutti di bosco