Questa ricetta della brioche francese sfogliata al burro è stata scritta molti mesi fa. È stata scritta, testata, sbagliata, riprovata e infine divorata: il tutto più e più volte.

Questi vortici soffici e confortevoli sono stati il dessert che ho servito in conclusione di molte cene durante l’inverno, complice anche la puntata  in Borgogna a cavallo d’anno che ha contribuito a stimolare la mia voglia di migliorare una tecnica che lì padroneggiano, neanche a dirlo, in modo ammirevole: la sfogliatura o, le feuilletage.
In Gennaio sono poi rientrata in Italia con un chiodo fisso e l’auto carica di farine e burri indicati per sfogliatura: quando mi fisso, sono come la goccia che scava la roccia, e dopo averla scavata, passo alla roccia sottostante.

Tra un test e l’altro, ho studiato molte varianti della brioche francese sfogliata al burro : ogni grande chef pâtissier sfoggia una personale interpretazione in almeno una delle sue pubblicazioni che popolano la mia preziosa libreria enogastronomica. Tra questi c’è chi opta per la monoporzione a cupoletta, come Ducasse, e chi invece predilige complicar-ci la vita, offrendoci il primissimo piano di un’elegante sfogliatura in forma ellittica, come Conticini.
Quest’ultimo si spinge anche oltre: a differenza dei più, cerca un vero contrasto di temperature e consistenze tra l’impasto e il burro per la sfogliatura: il primo dev’essere molto freddo e sodo, il secondo morbido.

In buona sostanza, l’opposto di quanto ho appreso in questi anni nell’approcciare il processo di sfogliatura.

Maestro, ci arriverò anche io, lo prometto, ma aspetterò un nuovo inverno perché, per ora, mi diverto a padroneggiare questa tecnica che finalmente è entrata nelle mie corde.

SUGGERIMENTI

1. Volete realizzare la Brioche francese sfogliata al burro per la colazione del sabato mattina? Realizzate tutti i passaggi il giorno prima, fino al punto 5.
Poi mettete gli stampi in frigo coperti da pellicola e lasciateli lievitare per 12 ore. La mattina seguente portate il tutto a temperatura ambiente e una volta che la lievitazione è completa, poi infornate.

2. Durante la lavorazione l’impasto non deve in alcun modo scaldarsi. Per questa ragione, se è troppo caldo, è sconsigliabile mettersi all’opera. Se vi accorgete che l’impasto non si stende facilmente potete metterlo in congelatore per per circa 10 minuti tra un passaggio e l’altro.
Risulterà più docile.

3. Burro: in Italia non è semplice trovare il burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il vostro lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia. Io sono innamorata del profumo e della consistenza del burro Corman che tuttavia riesco a reperire a fatica (e solo in blocchi da 2 kg) presso alcuni distributori specializzati della mia zona. Se non avete intenzione di prodigarvi più del necessario, usate questo piccolo trucco che ho imparato dal Maestro Montersino: quando siete innanzi al banco frigo, prima di prendere un burro qualunque e pigiate leggermente un dito sulla superficie: se oppone una buona resistenza, può probabilmente fare al caso vostro. Se non intendete sprecare un solo minuto a palpare burri… optate direttamente per il Lurpak.
aggiornamento al 10/5/2020:
Alcune persone che hanno rifatto la mia ricetta hanno testato altri burri con ottimi risultati: il burro De Paoli chiarificato, il burro irlandese del Lidl e il burro Optimus (grazie per i vostri preziosi feedback Elisabetta De Benetti, Giulia Rossi e Tamara Nezosi).

4. E’ possibile congelare la Brioche francese sfogliata al burro non appena formata: in tal caso la tireremo fuori dal congelatore in tarda serata e la ritroveremo pronta per l’infornata dopo ca. 8 ore tenendola ad una temperatura di 20°. 

5. E’ possibile altresì congelare la Brioche francese sfogliata al burro anche da cotta: basta conservarla anche in questo caso ben chiusa  in sacchetti per alimenti e lasciarla scongelare fuori dal sacchetto a temperatura ambiente.
Per ritrovare tutta la fragranza è sufficiente passarle in forno a bassissima temperatura (circa 30°) per evitare che si asciughi e fino a che si sarà intiepidita.

STRUMENTI

Planetaria munita di frusta piatta (K) e gancio a uncino
Ciotola
2 teglie da forno antiaderenti imburrate e infarinate (io ho utilizzato una rotonda da 18 cm e una rettangolare da 28 )
carta forno
pellicola
pennello da cucina
matterello
coltello seghettato

INGREDIENTI
per la Brioche francese sfogliata al burro
(per due brioches)

Per l’impasto
400 g farina (per pasta sfoglia o pizza – media forza, ossia  240-300 W )
8 g sale fino
60 g zucchero semolato
20 g lievito di birra fresco in cubetto (mediamente un cubetto sono 24 g)
20 ml acqua fredda
4 uova piccole (devono essere 200 g da sgusciate: pesatele e rompetele leggermente con una forchetta)
80 g burro morbido “in pomata” (ossia estratto dal frigo almeno 30 minuti prima e tagliato in piccoli cubetti uguali)
—-
15 ml acqua
80 g zucchero in granella

Per le pieghe
200 g burro da frigorifero (vedi suggerimenti)

Per la finitura
1 tuorlo leggermente sbattuto insieme a 20 ml panna da cucina o latte

Per lo sciroppo
35 g zucchero semolato
30 ml acqua

PROCEDIMENTO
per la Brioche francese sfogliata al burro

PASSAGGIO 1 – L’impasto

Inserite nel seguente ordine nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta:

sale
zucchero
farina (deve coprire bene i due ingredienti precedenti)
lievito sbriciolato (non deve entrare in contatto con sale e zucchero prima di iniziare ad impastare!)
uova (rotte e leggermente sbattute)
acqua

iniziate ad impastare a velocità 2 per circa 6 minuti con la frusta K (o piatta).
Sostituite la frusta con il gancio ad uncino e aggiungete il burro morbido in una volta e riavviate la macchina, per circa 15 minuti a velocità 3, fino a che la pasta si stacca dai bordi della ciotola. Per agevolare il tutto fermate all’occorrenza la planetaria e staccate l’impasto dalle pareti e dal fondo ribaltandolo con l’aiuto di una spatola.

PASSAGGIO 2 – Fermentazione dell’impasto

Raccogliete l’impasto staccandolo dalla ciotola, dategli la forma di una palla e lasciatelo “puntare” per circa 1 ora (o più a seconda della temperatura ambiente) fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Sgonfiatelo poi con le nocche delle dita, avvolgetelo bene con pellicola e riponetelo nella parte più bassa del frigorifero per almeno 1 ora. Deve raffreddare.
Estraetelo e, con l’aiuto del matterello, stendetelo in un rettangolo di circa 40×20 cm.
Avvolgetelo bene con pellicola e ponetelo per 20 minuti in congelatore, oppure in frigorifero per almeno 2 ore.

PASSAGGIO 3 – Il burro per le pieghe

Prendete un foglio di carta forno e piegate i lati per ottenere un quadrato 20×20 cm. Ora che avete la vostra forma disegnata, tagliate il panetto di burro in fettine e disponetele una accanto all’altra fino a riempire il vostro quadrato.
Poco importa se non saranno tutte alte uguali: è importante che il burro venga usato tutto.

Ponete sopra il burro un altro foglio di carta forno e ripiegatelo intorno al vostro rettangolo in modo tale che il burro venga perfettamente impacchettato. Poi passateci sopra il matterello in modo tale che il burro si distribuisca uniformemente e abbia in tutti i punti il medesimo spessore (che dovrà essere tra 0.5 cm e 1 cm).
Ponete il panetto in frigo per almeno 20 minuti a rassodare.

PASSAGGIO 4 – La sfogliatura

In questo video intero vedrete i vari passaggi ma, prima di procedere,  leggete bene il procedimento a seguire.

Recuperate l’impasto ben freddo, disponetelo sulla spianatoia leggermente spolverizzata di farina. Ponete al centro dell’impasto il panetto di burro freddo (entrambi dovranno essere freddi ed avere la medesima consistenza).
Ripiegate le due estremità di impasto nel mezzo del panetto di burro e sigillate bene le estremità in modo che il burro sia ben incassato.
Stendete un rettangolo di 80×20 cm, aiutandovi con il matterello che premerete con delicatezza l’impasto, esercitando sempre una pressione uniforme su tutta la superficie (in questo modo il burro si stenderà sotto la superficie senza spezzarsi).

A questo punto realizzate un giro doppio (per comodità rivedi il video a questo punto)
Girate il panetto di ¼ di giro e stendetelo affinché sia lungo almeno 3 volte la sua larghezza (circa 60*20), poi realizzate una piega semplice (rivedi il video a questo punto).

Ponete la pasta in congelatore avvolta bene da pellicola per circa 20 minuti o in frigo per circa 2 ore, affinché sia ben fredda.

PASSAGGIO 5 – Confezionamento della brioche

Stendete la pasta in forma di grande rettangolo di spessore 1 cm (rivedi il video a questo punto).
Con un pennello inumidite la superficie (usando i 15 ml di acqua) e distribuite lo zucchero in granella.
–> Suggerimento: passate con delicatezza il matterello sullo zucchero in modo tale che penetri nella superficie dell’impasto.
Partendo dal lato più lungo, avvolgete l’impasto serrandolo bene su sé stesso, e realizzate un salsicciotto.

Tagliate con un coltello seghettato dei tranci da circa 4 cm di spessore e disponeteli distanziati fra loro dentro delle teglie antiaderenti imburrate e infarinate.
Coprite le teglie con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore se la temperatura è intorno ai 28°C, circa 3 ore se è intorno ai 23° C oppure circa 4 se è di 18° C. In ogni caso il tutto dovrà essere raddoppiato di volume.

Accendete il forno a 160° C statico, spennellate la superficie con il mix di tuorlo e panna e infornate per circa 25 minuti.

PASSAGGIO 6 – Lo sciroppo

Nel frattempo ponete acqua e zucchero in una casseruola. Portate a bollore e, quando lo zucchero sarà sciolto, spegnete.
Utilizzate lo sciroppo per lucidare le brioche all’uscita dal forno.