La ricetta perfetta dei Macaron forse esiste.
In questo post illustravo la strada battuta se si è alla ricerca di un risultato pressochè certo, tuttavia è innegabile che in questo caso la pratica gioca un ruolo davvero fondamentale.
Tranquillizzatevi, poi esiste anche la fortuna del principiante. Mi ha baciata in fronte la prima volta che mi sono cimentata nel farli diversi anni fa. Si trattava di una versione semplice: un guscio croccante bianco avorio e una ricca ganache al cioccolato fondente. Io e mia sorella una domenica di ottobre abbiamo indossato delle bianchissime giacche da chef (anche la convinzione gioca un ruolo mica da sottovalutare…) e ci siamo dotate di due grandi tasche da pasticcere in tela con bocchetta in acciaio.
I primi bottoncini venivano un tantino irregolari, i successivi sempre più simili e tondeggianti. E poi il miracolo della cupoletta alta, liscia e uniforme in forno. Quando li abbiamo composti ci siamo sedute ad ammirarli.
Assaggiarli appariva quasi superfluo.
Alcune sconfitte sono arrivate negli anni successivi, ma sono servite per comprendere che ci vuole metodo, rispetto delle regole e manualità… e poi affidarsi ad una ricetta perfetta.
E cos’è la pasticceria se non questo?
Macaron lamponi e cioccolato fondente
SUGGERIMENTI
per perfetti Macaron lamponi e cioccolato fondente
1. Volendo realizzare macarons colorati, sarebbe opportuno utilizzare in pari quantità di colorante in polvere e in gel per evitare che si sbilancino le componenti liquide e secche del composto. In caso non disponiate di entrambi piuttosto optate per quelli in polvere.
2. Per queste dosi serviranno 4 teglie, preferibilmente forate (quelle con tanti piccoli forellini). Preparate le teglie coperte di carta da forno prima di iniziare a preparare i macarons. La carta deve essere perfettamente distesa. Potete incollarla leggermente con un goccio di impasto. Non usate tappetini in silicone, non aiutano affatto.
3. Utilizzate albumi vecchi di almeno 5 giorni. Separate quindi i tuorli dagli albumi alcuni giorni prima di iniziare a preparare i macaron e conservateli in un recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero. Prima di iniziare lasciateli a temperatura ambiente per almeno un’oretta.
4. La farina di mandorle dev’essere finissima. E’ utile tostarla una decina di minuti a 150°. Questo trucco ne fa risaltare l’aroma e riduce la presenza della componente oleosa che potrebbe sbilanciare il macaron.
STRUMENTI
setaccio
termometro cucina
planetaria munita di frusta fili oppure sbattitore elettrico
3 teglie coperte di carta da forno
tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8 mm
Macaron lamponi e cioccolato fondente
INGREDIENTI
Per la base macaron
150 g zucchero a velo (va bene quello confezionato)
150 g farina fine di mandorle pelate
57 g albume a temperatura ambiente
Per la meringa italiana
57 g albume a temperatura ambiente
150 g zucchero semolato
50 g acqua minerale naturale
Per la ganache
200 g cioccolato fondente al 70%
140 g coulis di lamponi (oppure sostituite con 170 gr di confettura di lamponi omettendo lo zucchero gelificante)
30 g zucchero gelificante per confetture
20 g burro
20 g panna da montare al 35% di grassi
PROCEDIMENTO
Per i macaron
Per realizzare i macaron lamponi e cioccolato fondente, mettete la polvere di mandorle a temperatura ambiente e lo zucchero a velo in un mixer, quindi azionate a impulsi alla massima velocità per alcune volte, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Non scaldate il composto.
Setacciate la polvere ottenuta in una terrina. Questa operazione è essenziale per dare un aspetto più liscio ai gusci dei macarons.
Per la meringa italiana versate in una terrina pulita o nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili i primi 57 gr di albumi.
In un pentolino che metterete sul fuoco con fiamma vivace versate prima i 50 gr d’acqua e poi lo zucchero semolato.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° iniziate a montare gli albumi con le fruste a velocità media. Dovranno essere spumosi ma ancora abbastanza morbidi.
Quando lo zucchero avrà raggiunto i 117°C, tirate via il pentolino dal fuoco e portatelo vicino alla planetaria o alla ciotola. Abbassate la velocità al minimo e versate la metà dello sciroppo tutto in una volta, quindi avviate velocemente le fruste fino alla massima velocità per qualche secondo.
Abbassate la velocità nuovamente, quindi versate la seconda metà di sciroppo e riavviate le fruste ad alta velocità. Continuate a montare con le fruste fino a che gli albumi avranno raggiunto i 50°.
Con le fruste in movimento aggiungete i secondi 57 gr di albumi e i coloranti e mescolate fino ad assorbimento (solo il tempo necessario).
Spegnete la macchina, e aggiungete in una volta la polvere setacciata di mandorle e zucchero (tant pour tant).
Lavorate l’impasto muovendolo con la spatola dal basso verso l’alto fino fino a quando, sollevandolo e facendolo ricadere, esso formerà un nastro. Non dovrà essere liquido ma nemmeno troppo fermo.
Questa azione, che è anche detta macaronage serve a rendere il composto liscio, morbido e brillante.
Versate il composto dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta da 8 mm e, tenendola in verticale realizzate dei piccoli bottoni di pasta sulle teglie da forno coperte di carta.
Il diametro finale dovrà essere di circa 3 cm. Se l’impasto è stato ben lavorato, appena l’avrete versato, tenderà a rilassarsi leggermente. Tenendole bene in orizzontale, sollevatele a circa 30/40 cm dal tavolo e lasciatele ricadere sul tavolo cosicché eventuali bolle d’aria possano salire in superficie e le imperfezioni sparire.
Accendete il forno a 150°C. Quando sarà caldo inserite la prima teglia e lasciate cuocere per circa 13/15 minuti. Controllateli costantemente per evitare che prendano un colore ambrato.
Estraete quindi la placca e infornate la seconda, e così via fino a terminare le placche.
Quando la prima placca sarà totalmente fredda, staccate i gusci aiutandovi con una spatola piatta da pasticceria.
Per la ganache
Mettere la coulis di lamponi e lo zucchero gelificante sul fuoco. Quando saranno caldi aggiungete il cioccolato a pezzetti in più volte. Mescolate bene, poi aggiungete il burro e la panna e rendete il tutto omogeneo.
Lasciate riposare per circa 20 minuti al fresco poi montate con uno sbattitore manuale oppure una frusta. Il composto diventerà lucido e cremoso. Quando avrà una consistenza morbida, versatelo nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia (da 8 mm può andare bene) e versatene una noce abbondante sulla metà dei gusci. Chiudete con le altre metà, riponete in una scatola ermetica e ponete i Macaron lamponi e cioccolato fondente in frigorifero per una notte prima di servirli.
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