Accade ogni volta che metto in bocca una fragola: il pensiero vola via e si posa sulla staccionata di quel maneggio alle porte di Cortina d’Ampezzo. Durante le vacanze estive, durante l’annuale soggiorno di luglio in quel che viene definito il “salotto delle Dolomiti”, mamma e zia ci portavano spesso lì, a Baita Fraina: un angolo di verde incastonato sui “monti pallidi”.

La promessa di una cavalcata e quella di una merenda: era così che le due riuscivano a prendere 3 piccioni con una fava o, in altre parole, che riuscivano a mettere d’accordo me, mia sorella e mio cugino, diversi per età, gusti e passioni.
Laura già esplodeva gioia appena le calcavano il cap sulla testa mentre mio cugino quando lo piazzavano in sella al cavallo.
Io non simpatizzavo né per elmetti rigidi né per altezze precarie e vacillanti.
Avrei preferito nettamente la carrozza, ma a luglio sembrava una richiesta fuori luogo.

Così aspettavo (con malcelata impazienza) che venisse il mio momento di gloria.
La coppa con panna e frutti di bosco era la straordinaria merenda in palio per tutti, anche per chi non aveva fatto la passeggiata in groppa al destriero. Erano gli anni ’90 e a Baita Fraina la panna era buona, ricca di gusto, ferma e soda, non certo per merito di stabilizzanti, ma solo dei grassi del latte.
La coppa era colma e i frutti di bosco, tra cui fragoline, lamponi e mirtilli, erano freschi, profumati e aciduli al punto giusto.
Forse è per via di quel ricordo che ancora oggi, inevitabilmente quando mangio una fragola, mi tornano alla memoria Laura e il suo cap, quel cicciottello di Stefano con il cappellino da piccolo alpino e quella coppetta di vetro che sapeva, più di ogni altra cosa, di felicità, di certezze.
Per me quello era il profumo di un rituale tutto famigliare: le vacanze, lo stare in famiglia, la gita promessa e nulla più.

SUGGERIMENTI PER IL ROTOLO DI PAN DI SPAGNA CON PANNA E FRAGOLE
A seguire alcuni suggerimenti per realizzare un perfetto Rotolo di pan di Spagna con panna e fragole.

Come si fa lo zucchero a velo vanigliato in casa?
Quando estraggo la polpa della vaniglia per qualsiasi uso, tipo una crema, poi recupero il baccello e lo metto in un barattolo con zucchero semolato. Dopo alcuni giorni di riposo, quando il baccello risulta quasi secco, frullo tutto nel mixer fino ad ottenere lo zucchero a velo.

Come fare un rotolo pan di spagna perfetto con i bordi regolari?
Il segreto è setacciare bene la farina prima di aggiungerla alla montata e poi incorporare la massa di tuorli spumosi agli albumi montati molto delicatamente con una spatola per non smontare il composto.
Personalmente, utilizzando la planetaria Kenwood, incorporo entrambi con l’aiuto della spatola pasticceria che assicura un risultato sorprendente. L’impasto va poi subito versato nella teglia fa forno foderata di carta e leggermente livellato con una spatola per fare in modo che il biscuit risulti uguale in altezza in tutti i suoi punti.
Durante la cottura potrebbe sollevarsi in alcuni punti ma, una volta sfornato, si sgonfierà.
Non dimenticare di utilizzare sempre uova molto fresche e a temperatura ambiente, mai fredde.

Perché a volte il pan di Spagna non ha un odore gradevole?
Potrebbe essere dovuto alla cottura prolungata. È importante ricordare che è cosa buona profumare la massa montata con vaniglia e scorza di limone sfregata nello zucchero per far uscire gli olii essenziali dell’agrume. Ciò che dà profumo ad un impasto non è mai il succo, ma le scorze degli agrumi.

Come chiudere il rotolo di pan di Spagna?
Una volta raffreddato, il rotolo va aperto e farcito di crema usando una spatola a gomito. La crema sarà piuttosto fissa, quindi non ci saranno problemi a stenderla e non fuoriuscirà dai bordi una volta chiuso il rotolo. È importante però ricordare di tenersi a circa un centimetro circa dal bordo. Il rotolo va chiuso partendo dal lato corto sollevandolo con il telo su cui è stato appoggiato.
Una volta chiuso sarà piuttosto facile anche spostarlo con le mani sul vassoio di portata (io l’ho spostato almeno 3 volte prima di scegliere il piatto giusto!).
Solo a quel punto si può decorare sulla sommità.

Come personalizzare il rotolo di pan di spagna?
È possibile unire alla crema di panna e mascarpone qualsiasi tipo di frutta: dai frutti rossi al mango, oppure anche un mix di frutta come kiwi e fragole per ottenere una farcitura molto gustosa e colorata.

Se ti piacciono i frutti di bosco prova le mie crostatine oppure la mattonella al cocco senza glutine.

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ROTOLO DI PAN DI SPAGNA CON PANNA E FRAGOLE

INGREDIENTI

PER LA BASE DI PAN DI SPAGNA

8 albumi + 25 g zucchero semolato
8 tuorli + 165 g zucchero semolato
10 g succo di limone (circa 1 cucchiaio)
la scorza grattugiata di un limone
due pizzichi di sale
90 g farina 00 100% grano italiano – W200 Grandi Molini Italiani
zucchero a velo

PER LA FARCIA

500 g panna fresca da montare fredda
100 g zucchero a velo vanigliato
225 g mascarpone freddo
8/10 fragole + 6/8 piccole per la decorazione

PROCEDIMENTO

Come preparare la base pan di Spagna per il rotolo

Per preparare il Rotolo di pan di Spagna con panna e fragole comincia preriscaldando il forno a 190°C, mod. statica. 
Ungi bene la leccarda (la teglia nera da forno) con del burro e incolla un foglio di carta forno assicurandoti di coprire bene anche i bordi.
Setaccia la farina e tieni da parte.
Versa gli 8 albumi a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria e comincia montare con la frusta a fili a medio bassa velocità: quando inizieranno a schiumare aumenta la velocità ed inizia ad aggiungere i 25 g di zucchero.
Inseriscilo un po’ alla volta e continua a montare fino a quando non si formerà una meringa piuttosto fissa. 
Tieni da parte gli albumi montati a neve e usa una nuova ciotola per montare i tuorli (se non hai una seconda ciotola per la planetaria ti suggerisco di versare gli albumi in un altro contenitore e montare in quella già utilizzata per gli albumi i tuorli).

Monta gli 8 tuorli con i 165 g di zucchero, i 10 g di succo di limone, la scorza di limone grattugiata e i due pizzichi di sale. 
Lavora il tutto fino a quando otterrai una bella spuma chiara.
Aggiungi un po’ alla volta i 90 g di farina sul composto di tuorli e lavora poco, fino a quando risulterà appena amalgamata.
Aggiungi circa un terzo degli albumi montati a neve al composto di tuorli e incorpora con una spatola (se usi Kenwood consiglio la spatola pasticceria) fino a quando non avrai ottenuto un composto omogeneo.
Incorpora delicatamente il resto degli albumi con movimenti dal basso verso l’alto.
Versa nella teglia foderata, inclinala per avere uno strato omogeneo e inforna subito. Cuoci per circa 12/14 minuti o fino a quando la base non risulterà leggermente dorata.
Sforna e lascia raffreddare per 5 minuti.

Come raffreddare il rotolo di pan di Spagna

Spolverizza molto bene la superficie della base di pan di Spagna setacciando dello zucchero a velo e copri il tutto con un canovaccio pulito in modo tale che si preservi l’umidità rilasciata.
Capovolgi la leccarda con la base sul tavolo da lavoro, in modo tale che il canovaccio finisca sotto la base.
Rimuovi la teglia e stacca con delicatezza la carta da forno dalla torta. 
Se i bordi sono irregolari questo è il momento per pareggiarli con una rotella per pizza.
Arrotola, fin che è ancora tiepido, il pan di Spagna ottenuto insieme al canovaccio: parti dal bordo più corto.
Lascia il tutto avvolto fino a raffreddamento.

Prepara la farcia

Taglia le fragole a piccoli cubetti e tieni da parte.
Inizia a montare la panna freddissima e, quando inizia a schiumare, aggiungi lo zucchero a velo setacciato gradualmente.
Quando sarà piuttosto ferma unisci il mascarpone e monta fino ad ottenere un composto fermo e sodo.
Versa un terzo della crema in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella e tieni in frigorifero. Ti servirà per la decorazione.
Unisci infine le fragole al resto della crema amalgamando con una spatola.

Farcisci il rotolo

Una volta freddo, srotola il rotolo di pan di Spagna lasciandolo sempre sul canovaccio.
Aiutandoti con una spatola a gomito stendi i 2/3 di farcia su tutta la superficie tenendoti a poco meno di 1 cm dai bordi.
Partendo dall’estremità più corta, arrotola con cura a forma di tronco assicurandoti di tenere la chiusura verso il basso. Per farlo aiutati con il canovaccio su cui poggia. Compattalo bene con le mani, sollevalo e disponilo su un piatto da portata. 
Dosa due ciuffi di crema (tipo vortice) appaiandoli sulla sommità e procedi così fino a coprire completamente il rotolo. Guarnisci con fragole tagliate in quarti e spolverizza con zucchero a velo e menta.

Conserva il rotolo di pan di Spagna con panna e fragole in frigorifero fino al momento di servire.