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Torte

Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

6 Giugno 2022
Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

Ultimamente mi è presa la passione per la geometrie alimentari. Ho cominciato con il rabarbaro a Cibo a Regola d’Arte e ora che la stagione è agli sgoccioli, mi cimento con le fragole.
Era dalla seconda media che non mi divertivo così tanto a dare un senso a forme minute in uno spazio contenuto. Anzi, per la verità, ricordo che in quell’occasione non ci trovai nulla di così divertente perché obbligata ad eseguire il compito che ora, serenamente, posso dire fosse stato elaborato da una mente contorta, e non mi riferisco alla mia.

Quel mercoledì la docente di Arte annunciò a noi alunni che avremmo dovuto cimentarci nell’antica arte del mosaico. Bastò questa scintilla per accendere la mia fantasia già così genuinamente attratta dalla creatività. Immaginavo il giorno in cui la prof ci avrebbe portato in aula le grandi scatole colme di pezzettini colorati cui attingere.
Ma quando mai.
“L’occorrente lo avete già, non vi serve nulla se non tanta pazienza.”.
Lei intendeva colla, forbici, colori e carta a quadretti.
Qualche compagno non molto devoto all’esercizio delle manualità iniziò a lagnarsi nel mutismo dei restanti che ancora non avevano colto la portata della maledizione.
A 12 anni non hai quella dimestichezza con il calcolo e non ti sfiora neppure l’idea che provare a riempire una superficie di un A3 con dei quadretti da 5 mm è semplice quanto cercare di asciugare una piscina con una cannuccia.
“Prima disegnate un elemento a vostra scelta sul foglio bianco, lo colorate, e poi lo coprite interamente con i quadretti colorati.”
Certo, chiaro: disegno, coloro, ritaglio e incollo.
Va bene, ho capito.
Disegnai un leone, con tanto di criniera sfumata che si stagliava su un tramonto incandescente.
No, non avevo capito cosa mi aspettava.
Colorare i quadretti non fu nulla di particolare, in effetti, ma tagliarli uno ad uno iniziò a sembrarmi un’operazione sconcertante.
Lo sconcerto si tramutò in sconforto quando iniziai a raccoglierli secondo sfumatura. Alcuni si erano mescolati sul tavolo, altri si erano capovolti e mostravano la faccia bianca.
Cercavo di afferrarli con delicatezza ma le dita un po’ appiccicose di colla stick rendevano l’operazione di una precisione al limite dello zen, spirito che notoriamente non appartiene ad una dodicenne. Lavoravo spesso sotto lo sguardo di mia madre che non osava criticare la docente, ma era evidente non capisse il senso di quel compito al limite del sadico.
Una trentina di quadratini si sollevavano dal tavolo ogni volta che qualcuno apriva la porta dello studio, cinquanta quando mi lasciavo andare in uno sbuffo. Per quanto cercassi di concentrarmi erano più quelli che mi ritrovavo attaccati ai palmi delle mani di quelli che riuscivo a incollare sul foglio.
Quel leone la notte sognavo di farlo a pezzettini, altro che a quadretti.
Mi ci vollero 5 pomeriggi di lavoro e altrettanti dopo cena per concludere l’opera magna, tra pianti, sbuffate, nervosismi e maledizioni.

Perciò se qualcuno, dopo aver visto la foto di questa torta, avesse pensato ”ma è troppo lunga da fare!” dico solo questo: non scherziamo!

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

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RICETTA della
Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

SUGGERIMENTI

Per la confettura uso il metodo di Madame Ferber ma, in alternativa, per ottenerne una espressa da utilizzare subito è possibile mescolare la frutta mondata con lo zucchero e il limone, lasciarla riposare per 2 ore girandola di tanto in tanto, e poi cuocere per circa 30 minuti o finché la confettura sarà corposa.
Per capire se la confettura di fragole e rabarbaro è pronta, basta versare qualche goccia di confettura su un piattino e inclinarlo: se la confettura scorre lentamente è pronta, diversamente va cotta ancora.
Con un po’ di attenzione tutta la parte può essere realizzata anche nello stesso giorno: la cosa più importante è assicurare i giusti tempi di riposo alla Pâte Sucrée, ossia il riposo dopo la formatura ed il riposo una volta che è stato foderato l’anello.
La base può essere congelata e utilizzata anche in un secondo momento.

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

INGREDIENTI

Per la Pâte Sucrée
240 g burro 
polpa di un baccello di vaniglia 
150 g zucchero a velo
60 g farina fina di mandorle
1 uovo
4 g sale in fiocchi
400 g farina biologica 00 Grandi Molini Italiani

Confettura di rabarbaro e fragole
(
Preparazione secondo Metodo Ferber)
400 g fragole dolci
400 g coste di rabarbaro
200 g mela
300 g zucchero semolato
succo di 1 limone

Per la crema pasticciera al limone
200 g latte intero
100 g panna
55 g tuorli
60 g zucchero semolato
20 g amido di mais
scorza di limone
20 g burro

Per la guarnizione
400 g fragole circa

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

PROCEDIMENTO

Il giorno precedente:

Prepara la Pâte Sucrée
Per preparare la Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro comincia lavorando nella ciotola della planetaria, a medio-bassa velocità con la frusta piatta, il burro morbido, la vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere una massa omogenea (non deve essere montata). 
Aggiungi la polvere di mandorle, l’uovo rotto con una forchetta e mescolato con il sale e infine la farina setacciata.
Non appena l’impasto sarà omogeneo rovescialo sul piano di lavoro. 
Compattalo con le mani, ricava una porzione da circa 380 g e il resto congelalo per altri usi.
Appiattisci il panetto, stendilo nello spessore di circa 2/3 cm circa e conservalo in frigorifero, avvolte da pellicola, per almeno 2 ore.
Mentre la pasta riposa, prepara la crema.

Prepara la confettura di rabarbaro
Metodo Ferber
Lava la frutta, pela la mela e tagliala a fettine. Rimuovi ciuffi alle fragole e le estremità al rabarbaro, quindi riduci tutto in cubetti.
Versa in una pentola capiente insieme al succo di limone e allo zucchero: mescola il tutto e lascia macerare per circa 2 ore.
Porta la pentola sul fuoco e, non appena avrà raggiunto il bollore, spegni.
Lascia raffreddare, copri con il coperchio e riponi in frigorifero per circa 8 ore.
Terminato il riposo separa il succo dalla polpa: versa il succo nuovamente nella pentola e portalo a bollore: a quel punto riduci la fiamma e continua a cuocere per circa 15 minuti. Al termine aggiungi la polpa e cuoci per altri 15 minuti.
Spegni e versa subito la confettura calda nei vasetti sterilizzati, chiudi e capovolgi per ottenere il sottovuoto.
In alternativa usala subito per la farcire la torta.
Metodo veloce
Mescolare la frutta mondata con lo zucchero e il limone, lasciala riposare per 2 ore girandola di tanto in tanto, e poi cuoci per circa 30 minuti o finché la confettura sarà corposa.

Prepara la crema pasticcera
Porta quasi a bollore latte e panna con la scorza di limone. Filtra il tutto.
Sbatti in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi l’amido di mais e incorpora bene con una frusta. 
Aggiungi i liquidi tiepidi sulla crema di uova. 
Frusta bene, quindi riporta sul fuoco e cuoci fino a ispessimento frustando sempre vigorosamente. 
Quando sarà pronta rovesciala in una teglia precedentemente raffreddata per abbassare velocemente la temperatura. Quando sarà arrivata a circa 50°C circa aggiungi 20 g di burro e passa la crema al mixer.
Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero.

Cuoci la base
Imburra un anello (io uso questo) diametro 24 e altezza 2 cm circa (io uso questo).
Stendi l’impasto in una sfoglia sottile (circa 2/3 mm) spolverizzando leggermente il tavolo da lavoro.
Rivesti l’interno dell’anello facendo aderire bene la pasta alle pareti. Rimuovi gli eccessi con un coltellino.
Bucherella la base con una forchetta, copri con pellicola e riponi in frigorifero per almeno 2 ore o in congelatore coperto da pellicola.
Cuoci (preferibilmente su teglia microforata rivestita con tappetino in silicone microforato) nella parte media del forno preriscaldato, mod. statica, a 175°C per circa 20/25 minuti o fino a doratura.
Estrai la base, rimuovi l’anello e spennellala bene lungo i bordi e sulla base con un’emulsione di tuorlo a cui avrai aggiunto pari peso di panna. Ciò servirà ad impermeabilizzarla. Se non vuoi farlo puoi saltare il passaggio.
Rimettila in forno e lasciala dorare qualche minuto (non perderla di vista).
Sforna e lascia raffreddare prima di rimuovere l’anello.

Il giorno seguente:

Guarnisci la torta.
Riempi il guscio con alcuni cucchiai di confettura di rabarbaro.
Versa la crema pasticciera arrivando un po’ sotto al bordo e livella il tutto con una spatola a gomito.
Rimuovi la fragole del ciuffo, tagliale e metà e decora la sommità partendo dal centro: realizza il primo fiore e poi prosegui con gli altri fiori verso il bordo. Per fare il bottone centrale usa un piccolo coppa pasta.
Lucida a piacere con gelatina.

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro
Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro
Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

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