Lievitati

Le Pain au chocolat, la perfetta colazione alla francese.

3 novembre 2017

La tovaglietta a scacchi rosa e bianchi, una tazza di caffè caldo, lungo e intenso, e un cestino di croissant o di pain au chocolat.

Non chiedo altro, quando penso che non vorrei nient’altro, il sabato mattina mentre scendo le scale per raggiungere la cucina. Spalanco i balconi, pigio l’interruttore del mio bel bollitore bianco dalle forme sinuose e mi siedo sul trespolo del grande bancone in rovere in attesa del gorgoglìo dell’ebollizione.
É questa per me l’immagine della pace assoluta, quella in cui ad ogni semplice e minimo gesto posso attribuire un tempo coerente e naturale, senza foga o gestualità concitate, le stesse che mi caratterizzano dal lunedì al venerdì.
Tuttavia la realtà è che sul tavolo c’è quasi sempre tutto, ma non il cestino dei pain au chocolat appena sfornati.

Per quello non basterebbe affatto una mezz’ora in più.
Servirebbe, anche il sabato, una congrua levataccia. Quindi, regolarmente, mi butto sui veloci pancakes di Martha Stewart, che inondo, con gusto, di ambrato sciroppo d’acero.
Goduriosi meno dei pain au chocolat, ma nettamente migliori delle cosiddette “…fette dorate croccanti con un velo di marmellata”… ma fatemi il piacere, che tristezza!

Ciò precisato, qualche tempo fa, durante una minuziosa ricerca per immagini su Instagram di una sfoglia con metodo inverso, mi sono imbattuta nella ricetta di Miss Dodo Fairy, una graziosissima mamma francese con due grandi passioni: i suoi due figli e la sfoglia lievitata in qualsiasi versione.
Visivamente il suo blog mi aveva stregata: zero trucco, tutta natura, una cosa che ritengo il massimo segno di onestà e incredibile sicurezza che testimonia la propria eccellente capacità di fare.

Immaginavo Doriane, questo il suo nome, sfornare decine di cornetti dorati e croccanti mentre i suoi bimbi corrono per la cucina e, tra una passata di straccio e due tazze in lavastoviglie, me la vedevo caricare uno scatto sul suo profilo augurando a “tout le monde” buona colazione.

Me la sono fatta subito amica, Doriane, perché amo imparare da chi ha molto da insegnare e nessuna presunzione di volerlo fare.
L’ho analizzata minuziosamente quella ricetta, che è facile per davvero, veloce e straordinariamente leggera con i suoi, soli, 75 g di burro per 8 piccoli pain au chocolat, o croissant, a seconda di come li volete tagliare e farcire.
Reperiti gli ingredienti giusti, servono poco più di 15 minuti per avere panetto e burro pronti. Poi tutto in frigo per una notte o più, a seconda di quando si desidera infornare.

E mentre scrivo queste ultime righe mi sto leccando i baffi per l’ennesima volta, pensando al sabato che si avvicina.

 

SUGGERIMENTI
per perfetti pain au chocolat

1. Utilizzate lievito freschissimo, e acqua e latte ben freddi di frigo.

 2. Burro: in Italia non è semplice trovare il burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il vostro lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia. Io sono innamorata del profumo e della consistenza del burro Corman che tuttavia riesco a reperire a fatica (e solo in blocchi da 2 kg) presso alcuni distributori specializzati della mia zona. Se non avete intenzione di prodigarvi più del necessario, usate questo piccolo trucco che ho imparato dal Maestro Montersino: quando siete innanzi al banco frigo, prima di prendere un burro qualunque, pigiate leggermente un dito sulla superficie: se oppone una buona resistenza, può probabilmente fare al caso vostro. Se non intendete sprecare un solo minuto a palpare burri… optate direttamente per il Lurpak.

 

INGREDIENTI
&PROCEDIMENTO

Per il panetto

250 g farina per sfoglia (io Molino Rossetto oppure farina con forza media W 260)
30 g zucchero semolato
5 g sale
15 g lievito fresco in panetto
62.5 ml latte intero molto freddo
62.5 ml acqua naturale molto fredda

Nella ciotola della planetaria versare sale e poi zucchero.
Coprire il tutto con la farina.
Sbriciolare grossolanamente sopra la farina il lievito quindi coprire con latte e acqua.

Azionare la planetaria e lasciar impastare per circa 10 minuti alla velocità minima.
Una volta pronto, spostare il panetto in una ciotola. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero nella zona più bassa.

Per il burro da sfogliatura

125 g burro freddo

Mettete il burro in mezzo ad un foglio di carta forno piegato in due e “sigillate” i lati della carta ripiegandoli verso il basso, in modo tale che il burro non esca.

Appiattite il burro, anche battendolo con grazia, con un mattarello: la dimensione del rettangolo che dovrete ottenere è di circa 13 cm x 8 cm. Se necessario, aiutatevi a tenere i lati dritti premendo con il bordo di una paletta.

Ponetelo in frigo e dimenticatevi il tutto per almeno una notte.

Per la realizzazione del pain au chocolat

La mattina seguente estraete panetto e burro.
Stendete il panetto nel senso della lunghezza: deve risultare due volte più lungo del burro ed essere leggermente più largo di esso (circa 1 cm per lato).
Ponete al centro del panetto steso il vostro rettangolo di burro. Ripiegate l’estremità sinistra e destra (ossia i 2 cm sporgenti) sul panetto di burro e poi le due estremità superiore e inferiore.
In questo modo avrete incassato il burro nel panetto.

Appiattite con il mattarello il vostro panetto (sempre nel senso della lunghezza) all’inizio con molto delicatezza affinché il burro al suo interno non si spezzi ma si stenda piano insieme all’impasto.
Procedete quindi stendendolo fino ad ottenere una striscia lunga dell’altezza di circa 1 cm.

Effettuate un GIRO DOPPIO (o a portafoglio): in questo video (o anche nelle foto di Doriane) è spiegato bene come farlo:

Girate infine il panetto sul piano di lavoro in modo tale da avere l’apertura a sinistra.
Stendetelo nuovamente nel senso della lunghezza appiattendolo fino ad uno spessore di circa mezzo cm.

Effettuate un GIRO SEMPLICE, guardate questo video per capire come:

Avvolgete alla fine l’impasto con della pellicola e ponete in frigo per 1 ora almeno.

Estraetelo nuovamente: con l’apertura sempre a sinistra sul piano di lavoro stendetelo ad un’altezza di circa mezzo cm e rifinite i bordi con un coltello in modo tale da ottenere un rettangolo piuttosto definito.
Lungo i bordi dovrebbe vedersi la sfogliatura (ossia intervalli di burro e impasto).

Ritagliate dei rettangoli e ponete su ogni estremità dei pezzetti di cioccolato (oppure una barrettina sottile). Arrotolate ciascun rettangolo di pasta e disponetelo (con la chiusura verso il basso) su una placca coperta di carta forno.

Lasciate riposare per circa 2 ore ad una temperatura di circa 22 gradi ambiente (se fosse più alta accorciate i tempi).

Accendete il forno a 200° C ventilato. Pennellate i vostri pain au chocolat con del rosso d’uovo e infornate per circa 10/15 minuti controllando bene la cottura.

Sfornate e attaccate il bollitore!

 

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