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Lievitati, slide

Brioche sfogliata al miele e burro salato

8 Settembre 2020

É passato un anno dal mio ultimo viaggio in Borgogna e non so dire quali siano le cose che più mi mancano.
Ho trascorso gli ultimi mesi a rispolverare ricordi, intrufolandomi in qualsiasi pertugio come un cane da tartufo: si era reso necessario per la stesura del libro ma è risultato comunque benefico per lo spirito in un momento in cui desiderare di oltrepassare i confini sembrava essere un tabù.

French country living Beaune


A libro consegnato però mi è rimasta addosso una sensazione spiacevole: quella di aver sacrificato, in favore di altro, la ricetta di un lievitato a cui sono molto legata e che è francese fin all’osso – pardon – fino al cuore, ma di cui, allo stato attuale, non so nulla.

kouglof Patisserie Berteau Beaune

In Rue d’Alsace, nel cuore di Beaune, la bella capitale borgognotta, esiste un piccolo panificio che non spicca per bellezza.
Altre realtà più pompose attirano la maggior parte delle persone. A prima vista potrebbe addirittura sembrare un luogo acchiappa turisti, uno di quei posti in cui salti dentro all’ultimo minuto finendo per accontentarti di un croque monsieur fatto con la spalla scadente di prosciutto e una besciamella un pelo rancida.
Potrebbe, appunto, ma non è.

panetteria francese Beaune

É qui che ogni mattina si sforna, tra i tanti pani, una brioche tanto inconsistente nel peso quanto solida nel gusto.
La chiamano la Brioche de Grand-mère, “la brioche della nonna”.
Dopo lungo surfare nel web in lingua francese alla ricerca di qualcosa che ci somigliasse, ho concluso che forse di nonne così brave, neppure nell’orgogliosa Francia, ce ne sono poi così tante.

brioche sfogliata de grand-mère francese al miele e burro salato

La notai per la prima volta 5 anni fa mentre ero diretta al mercato del paese, sbirciando oltre il vetro della panetteria con il mio solito fare curioso. Mi appropriai felicemente dell’ultimo pezzo del giorno e con quel filone dalle forme esuberanti e la pelle croccante io e Gabriele facemmo colazione per diversi giorni a seguire, spalmandola con confetture locali cotte nel famoso pentolone di rame.
Imprevedibilmente, si rivelò particolarmente interessante anche nella sua fase più secca, quando decisi di ripassarla in padella con del burro aggiuntivo e una spolverizzata di cannella: un omaggio all’arte del riciclo che i cugini d’oltralpe chiamano “Pain perdu” (in versione anglosassone French Toast).

French country living Burgundy

Qualche giorno fa mi sono decisa ad impastare qualcosa che mi ricordasse quella piacevole sensazione di “sapida burrosità” che, anno dopo anno, ha contribuito a rendere i miei risvegli nella bucolica terra francese così incomparabilmente unici.
Il tentativo era sicuramente pretenzioso ed il risultato, nonostante vari test e aggiustamenti, ancora troppo denso, ma quello che ne è uscito, anche se lontano dall’archetipo cui tendeva, è un filone di indubbia bontà che si mantiene egregiamente a lungo e che, soprattutto, esce vittorioso dal test “del recupero in padella”.

Ne scrivo con una punta d’orgoglio impastata ad una promessa: se c’è una cosa che farò la prima volta che rimetterò piede in Borgogna sarà recarmi lì per acquistarne un pezzo e osare qualcosa di più.
Con il passare del tempo mi rendo conto che la caccia al tesoro di ricette di un certo valore sta diventando la mia specialità.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - come realizzare un pan brioche sfogliato

BRIOCHE SFOGLIATA AL MIELE E BURRO SALATO

QUALE FARINA UTILIZZARE

Per realizzare la Brioche sfogliata al miele e burro salato è preferibile usare una farina proteica, con forza (W) intorno ai 300.
Io ho optato per un mix di farine Grandi Molini Italiani.
Nella ciotola della planetaria ho prima setacciato, e poi mescolato, 280 g di Farina tipo 0 Manitoba | W 350 e 190 g di Farina tipo 2 | W 295. La prima, essendo ricca di proteine, è ottima per dare struttura al lievitato; la seconda invece conferisce quel gusto e quelle proprietà nutrizionali tipiche di un prodotto più integrale: il chicco di grano infatti è macinato preservando quasi tutta la parte esterna perciò il contenuto di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali è considerevole rispetto alla comune farina tipo 00, 0 e 1.

STAMPI E ATTREZZATURA

TEGLIE: ho utilizzato due stampi per plumcake, uno in borosilicato e l’altro antiaderente. Consiglio tuttavia di utilizzare stampi leggermente più “comodi” di quelli che ho usato io, in quanto in cottura la brioche tenderà a gonfiarsi molto e, se lo stampo è piccolo, l’impasto potrebbe strapparsi ai lati: direi che stampi con spazio utile 28*12 cm possono andare bene.
Con il primo in borosilicato mi è bastato imburrare la teglia, con il secondo invece si è reso necessario foderare i bordi con carta forno perché la brioche tende comunque ad attaccarsi.
L’uso di uno stampo trasparente ha un vantaggio: ti consente di tenere d’occhio il livello di cottura della parte del lievitato normalmente non visibile e, dato che la crosta tenderà a scurire prima, questo aspetto è particolarmente importante.

MATTERELLO: è fondamentale utilizzare un matterello piuttosto lungo altrimenti il lavoro di sfogliatura risulterà più faticoso.
Il matterello ideale è lungo almeno 45 cm. Se non ne sei provvisto, puoi considerare di acquistare questo.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della sfogliatura

QUALE BURRO UTILIZZARE

BURRO PER L’IMPASTO: il burro che va inserito nell’impasto dev’essere morbidissimo, perciò tiralo fuori dal frigo due ore prima di cominciare. Quando sarà morbido, lavoralo a crema usando una spatola.

BURRO PER LA SFOGLIATURA: è possibile usare quello semi-salato o il burro classico. La versione che preferisco prevede il burro demi-sel, un burro leggermente salato che rende davvero speciale questo impasto. In ogni caso è preferibile usare un burro con materia grassa superiore all’80%. Dal maestro Montersino ho imparato a palpare il burro nello scaffale del supermercato: se al tatto risulta poco sodo, evito di prenderlo per sfogliare.
Il burro più adatto per lo scopo, anche se non si trova nella variante demi-sel, è il Corman, tuttavia è distribuito solo all’ingrosso specializzato e in quantità minime piuttosto importanti.
Mi sento di consigliare l’ Echiré A.O.C. – Demi sel: è decisamente costoso, ma è una grande goduria. A volte è possibile trovarlo presso qualche gastronomia ben fornita (per coloro che abitano in zona Treviso – si può trovare da Danesin o da Latte e… di De Pieri).
Per una variante meno costosa, ma comunque di qualità, puoi considerare le Le Paysan Breton (io ho usato questo che, da qualche tempo, trovo presso la catena di supermercati Lando) oppure il Burro leggermente salato Lurpak.
Qualora non trovassi il burro demi-sel, puoi utilizzare un burro classico dolce, sempre con materia grassa superiore all’80%.
Nel caso ti suggerisco quello bavarese o il Lurpak dolce.

burro demi-sel francese

COME LAVORARE IL BURRO PER LA SFOGLIATURA

Qualsiasi burro userai per sfogliare per realizzare la Brioche sfogliata al miele e burro salato, questo dev’essere precedentemente lavorato in una sfoglia sottile che andrà poi inserita nell’impasto.
Come si fa?
Per realizzare un rettangolo di burro perfetto per la sfogliatura, si può procedere in due modi.
1. prendi un foglio di carta forno e disponi le fettine sottili di burro una accanto all’altra a formare un rettangolo con dimensioni simili a quello finale che dovrai ottenere. Appoggia sul rettangolo di burro un altro foglio di carta forno e richiudi i lembi dei due fogli intorno al rettangolo di burro rispettando le dimensioni che dovrai ottenere, a formare una sorta di pacchetto. Passa il matterello sulla superficie del pacchetto per conferire uniformità allo strato e compensare eventuali fessure tra le fette o fino al bordo. Questa spiegazione la trovi illustrata a seguire.
2. In alternativa puoi evitare di tagliare il burro a fettine e lavorare il panetto di burro intero direttamente con il matterello, operazione questa che va fatta quando il burro è sì freddo ma ha già perso rigidità, altrimenti si spezzerà. QUI puoi trovare un video che spiega bene come fare.

Qualunque delle due strade tu scelga, una volta che avrai il tuo rettangolo pronto, riponilo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo e incassalo nell’impasto dopo averlo tenuto qualche momento fuori dal frigorifero. Dev’essere freddo ma malleabile, non una tavoletta rigida.

ACCORGIMENTI PER SFOGLIARE

Per sfogliare al meglio, ricorda sempre che il rettangolo di burro per sfogliatura e l’impasto dovrebbero avere consistenze similari. Se il rettangolo di burro è troppo freddo, stendendolo con il matterello si spezzerà in piccole placchette (a quel punto non buttare l’impasto – in cottura qualcosa di buono l’otterrai comunque, ma non aspettarti una trama perfetta).
Se invece il burro è troppo caldo, tenderà ad essere assorbito dall’impasto. Perciò, prima di cominciare a stendere l’impasto accoppiato con il burro, assicurati che le loro consistenze e le temperature siano simili. In ogni caso il burro dev’essere sì freddo ma malleabile: significa che appoggiando il dito sulla sua superficie non opporrà grande resistenza ma allo stesso tempo non si scioglierà al contatto.
Dopo aver incassato il burro nel panetto e prima di cominciare a stendere, appoggia più volte il matterello su tutta la superficie dell’impasto esercitando una leggera pressione: in questo modo inviterai burro ed impasto ad allargarsi in armonia e in modo omogeneo.

IL RIPOSO DELL’IMPASTO

La brioche sfogliata al miele e burro salato può essere realizzata anche in giornata giacché, per realizzare le varie tappe, sono sufficienti brevi riposi ed è prevista solo una piega.
Tuttavia è possibile, dopo averli formati, riporre i cilindri in frigorifero per la notte (coperti) e ultimare la lievitazione la mattina seguente. Questo conferisce sempre una maggiore qualità al prodotto perché da modo ai lieviti di agire nell’impasto a vantaggio del gusto.

INGREDIENTI

Per l’impasto
280 g Farina tipo 0 Manitoba | W 350 Grandi Molini Italiani
190 g Farina tipo 2 | W 295 Grandi Molini Italiani
7 g di lievito di birra secco
160 ml di latte intero a t. ambiente
85 g di miele grezzo a t. ambiente (meglio scegliere un gusto delicato)
4 uova medie bio (circa 190 g) FREDDE per l’impasto (+1 per la doratura)
60 g di burro di qualità lavorato a pomata
5 g di sale

Per la sfogliatura
190 g di burro demi-sel (vedi note sopra) o dolce

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della sfogliatura - Come realizzare una sfogliatura con il burro

PROCEDIMENTO

STEP 1 – LA PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Per realizzare la Brioche sfogliata al miele e burro salato comincia preparando l’impasto.
Nella ciotola della planetaria versa il latte e il miele. Aggiungi le uova fredde e mescola il tutto.
Setaccia sopra il tutto le farine.
Aggiungi il lievito.
Comincia ad impastare con il gancio a uncino a velocità 1/2 per circa 5 minuti.
Quando noti che l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti e risulta piuttosto formato, aggiungi a cucchiaini il burro lavorato a pomata alternandolo al sale e lascia incorporare fino a completo assorbimento a media velocità (circa 3/4).
Ci vorranno circa 8 minuti.
Di tanto in tanto ferma la macchina e sbatti l’impasto sul piano di lavoro per stimolare la formazione della maglia glutina.
Quando l’impasto risulterà elastico e ben formato (tirandolo con le dita non dovrà strapparsi bensì stendersi mostrando una sorta di velo) spegni la macchina. 

STEP 2 – FORMATURA DELL’IMPASTO E IL RIPOSO IN CONGELATORE

Togli l’impasto dalla ciotola, finisci di lavorarlo con le mani e, quando sarà perfettamente liscio ed elastico, appiattiscilo con le mani dando una forma rettangolare (non serve dare dimensioni precise, è sufficiente che non risulti troppo spesso).
Avvolgilo bene con pellicola e riponilo in congelatore per 10 min al fine di bloccare la fermentazione.
Trascorsi i 10 minuti riponilo in frigorifero per altri 20 minuti.
Nel frattempo prepara il burro per la sfogliatura.

Brioche sfogliata al miele e burro salato
STEP 3 – PREPARAZIONE DEL PANETTO DI BURRO

Per farlo, da un’occhiata a quanto ho indicato al punto COME LAVORARE IL BURRO PER LA SFOGLIATURA.
Io ho optato per questo metodo: ho tagliato 190 g di burro a fettine (da un panetto da 250 g) e le ho disposte una accanto all’altra a formare un rettangolo su un foglio di carta forno (FOTO 1).
Se usi anche tu un burro dalla forma classica (tipo panetto da 250 g) dovresti ottenere circa 14 fette. Le ho disposte come indicato in figura, a formare un rettangolo di circa 27*15 cm (FOTO 2).
Ho poi coperto le fette di burro con carta forno, sigillato bene i bordi a formare una busta di circa 30*17 cm e steso il burro con il matterello a colmare gli spazi vuoti (FOTO 3).
Ho infine riposto il pacchetto a rassodare in frigorifero fino al momento della stesura.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della sfogliatura - Come realizzare il panetto di burro per la sfogliatura
STEP 4 – STESURA DELL’IMPASTO

Estrai l’impasto dal frigorifero (FOTO 4). Spolverizza il piano di lavoro e stendi l’impasto in un rettangolo da 36*32 cm circa
(FOTO 5).
In ogni caso dev’essere almeno di dimensioni doppie rispetto al rettangolo di burro ed avere un po’ di bordo in più per poterlo coprire.
Assicurati sempre che l’impasto non si incolli al piano di lavoro ma non esagerare con la farina. Rimuovi sempre gli eventuali eccessi o mucchietti che potrebbero formarsi.
L’impasto dev’essere bello freddo al tatto. Se senti che non lo è, non esitare a riporlo in frigorifero.
Rimuovi l’eventuale eccesso di farina sulla superficie con un pennello prima di incassare il burro.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della sfogliatura - Come realizzare una sfogliatura con il burro
STEP 5 – INSERIMENTO DEL BURRO e PIEGATURA

Estrai il RETTANGOLO DI BURRO dal frigorifero.
Togli un foglio di carta forno, quindi appoggia il rettangolo di burro su una metà dell’impasto, rimuovi con delicatezza il secondo foglio di carta forno e copri il tutto con l’altra metà di impasto (FOTO 6).
Prima di iniziare a stendere devi assicurarti che il burro sia malleabile, non un foglio rigido e freddissimo. Se ti accorgi che è troppo freddo, attendi qualche minuto prima di stendere, altrimenti si spezzerà.
Sigilla i bordi dell’impasto attorno al burro in modo tale che questo risulti ben chiuso al suo interno. Pareggia le estremità del rettangolo ottenuto con una rotella per pizza, qualora fossero troppo irregolari (FOTO 7).

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della sfogliatura - Come realizzare una sfogliatura con il burro

Spolverizza leggermente la superficie dell’impasto in cui hai incassato il burro e il tavolo da lavoro sotto l’impasto (onde evitare che si incolli), poi premi leggermente il matterello su tutta la superficie dell’impasto (vedi il punto ACCORGIMENTI PER SFOGLIARE).
Con delicatezza comincia a stenderlo in entrambe le direzioni al fine di realizzare un rettangolo da 50*25 cm circa (FOTO 8).

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della laminazione

Realizza l’unica piega: partendo dal lato corto, prendi un’estremità dell’impasto (1/3 dell’impasto) e portalo verso il centro, quindi fai lo stesso con l’altra estremità (l’altro terzo di impasto) posizionandolo sopra il precedente (FOTO 9-10).
Premi leggermente sulla superficie del tuo panetto con il matterello per abbassarlo leggermente, quindi avvolgi il tutto bene con pellicola e riponi in frigorifero a raffreddare per circa 30 minuti (FOTO 11).

STEP 6 – STESURA FINALE E FORMATURA DEL CILINDRO

Estrai l’impasto e lascia che perda un po’ di rigidità sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina.
Poi premi leggermente il matterello su tutta la superficie per facilitare la stesura.
Con delicatezza comincia a stenderlo e realizza un rettangolo da 30*45 cm. Assicurati che la sua altezza sia piuttosto omogenea in tutti i punti (FOTO 12).
Se senti che fatichi a stenderlo puoi coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigorifero (nella parte bassa, quella più fredda) ancora per 20 minuti.
Evita il congelatore perchè potrebbe indurire troppo il burro con il rischio di spezzarlo durante la stesura.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della laminazione


Una volta steso spennella un po’ d’acqua sulla sua superficie (soprattutto sul bordo finale a cui arriverai dopo averlo arrotolato).
A piacere spolverizza cannella e un po’ di zucchero di canna.
Quindi, partendo dal lato corto, arrotolalo serrandolo meglio che puoi: otterrai un cilindro di circa 35 cm.
Pressa bene la parte finale onde evitare che si apra troppo in cottura (FOTO 13).
Chiudi il cilindro con pellicola e ponilo in frigorifero (con la chiusura verso il basso e nella parte bassa del frigorifero, quella più fredda) per 20 minuti.
In questo modo il taglio sarà più preciso (FOTO 14-15).

Ricetta Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati della laminazione
STEP 7 – LA LIEVITAZIONE FINALE

Taglia il cilindro raffreddato a metà, ottenendo così due cilindri di circa 17,5 cm di lunghezza cad..
Accomoda ogni cilindro (con la chiusura verso il basso) dentro lo stampo da plumcake (FOTO 16).
Per info sugli stampi vedi STRUMENTI E ATTREZZATURA.
Riponi gli stampi in forno e lascia lievitare fino a raddoppio. Potranno volerci anche 2 ore – a me ne sono servite 1.45 con circa 24 gradi in casa (FOTO 17-18).
Se non desideri infornare subito puoi, in alternativa, inserire ogni stampo in un sacchetto (lascia dello spazio all’interno affinché possano gonfiarsi) e riporli in frigorifero durante la notte.
La mattina dopo rimuovili dal frigo, lasciali a temperatura ambiente affinché si completi la lievitazione e poi procedi come da ricetta.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - i passaggi illustrati
Brioche sfogliata al miele e burro salato
step 8 – LA COTTURA

Preriscalda il forno a 175°C, modalità statica.
Spennella la superficie dei cilindri con dell’uovo sbattuto, evitando di bagnare gli strati visibili di sfogliatura.
Inforna nella parte medio-bassa (altrimenti si scurirà troppo in superficie) per circa 40/45 minuti (ma dopo 30 minuti consiglio di tenerla d’occhio – regolati con la potenza del tuo forno).
Sforna le brioche sfogliate al miele e burro salato, lasciale intiepidire un po’ e poi rimuovile dagli stampi.

Brioche sfogliata al miele e burro salato - L'ULTIMA FETTA - food style - food photography

Si conserva egregiamente per diversi giorni in sacchetti di plastica per alimenti. Puoi tagliarla a fette e congelarle per usi futuri.
Scongelala poi lasciandola a temperatura ambiente.
Per realizzare il PAIN PERDU (o FRENCH TOAST), leggi la ricetta a seguire.
Se invece ti appassionano i lievitati dolci, dai un’occhiata alle seguenti ricette:

BRIOCHE MOUSSELINE
BRIOCHE FRANCESE SFOGLIATA AL BURRO
BABKA ROTONDA AL CIOCCOLATO E PISTACCHI
PAIN AU CHOCOLAT

Se ti è piaciuta questa ricetta o hai trovato qualcosa di poco chiaro, scrivimelo sulla mia pagina Instagram: se posso cerco di aiutarti!

Brioche sfogliata al miele e burro salato
Brioche sfogliata al miele e burro salato

Ingredienti e procedimento
per il PAIN PERDU (o French Toast)

Per 5 porzioni
2 uova
5 fette di Brioche sfogliata al miele e burro salato spesse 2 cm circa
85 ml latte intero
30 ml panna
5 g zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella
sciroppo e frutta per guarnire

Preriscalda una padella antiaderente.
Rompi le uova in una pirofila e sbattile bene per renderle omogenee. Aggiungi il latte, la panna, lo zucchero, la cannella e la vaniglia.
Ungi con del burro la piastra calda passandolo con un tovagliolo.
Prendi una fetta di brioche ed immergila velocemente nel composto, poi capovolgila.
Appoggiala subito sulla piastra calda, e lascia dorare cuocere per circa 2 minuti per lato.
Servi accompagnando con sciroppo d’acero e frutta fresca.

Brioche sfogliata al miele e burro salato

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