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Crostata alle pere e crema frangipane

19 Giugno 2016
Crostata alle pere e crema frangipane

La routine di una ossessionante ricerca della perfezione nel mondo dei dolci è un qualcosa che può arrivare a sfinirti.
Quando il tempo a disposizione per dedicarti ad una preparazione è pure poco, la tolleranza dell’insuccesso è praticamente inesistente.
Ma questo è quanto ti è concesso per leggere, comprendere come fare ed ottenere il risultato.

Non ci sono scuse, non ci sono attenuanti: se non ci stai dentro, hai fallito. Il Tuo tempo è scaduto, domani devi andare a lavorare.
Ma cos’è l’imperfezione? Una torta poco cresciuta in forno, un macaron senza collerette, un bignè un po’ morbido, una glassa opaca? Eh no, per un perfezionista questa è la catastrofe, non un mancato successo.
Queste ipotesi non ti passano nemmeno per l’anticamera del cervello e non ci sono attenuanti collegate al grado di difficoltà della ricetta.
In ballo ci può essere anche solo una semplice crostata, ma questa deve avere una frolla fatta a regola d’arte, una forma regolare, dei bordi integri, una cottura uniforme e un colore dorato. L’amatore può essere appagato dal fatto di ottenere anche solo una di queste caratteristiche, ma il perfezionista punta sempre e cocciutamente alla cinquina.
Qualche settimana fa ero immersa in questo simpatico mood di severa analisi delle mie abilità e così, infastidita, avevo deciso di mollare fruste e matterello per qualche giorno.
Poi, un sabato mattina, uno splendido sole decide finalmente di rendere giustizia al week end e si decide di invitare le proprie famiglie per un barbecue in giardino.
Pensi che prendere un gelato come dessert è l’idea più coerente con il tuo stato d’animo.
Ma il gelatiere deve fare i conti con il tuo orgoglio di perfezionista ferito e così ti ritrovi a vagare per casa con un fumetto sopra la testa che dice “figuriamoci se non so fare qualcosa di più che andare a comprare un gelato”.
In cucina hai delle belle pere rosse, in dispensa dell’ottima farina di mandorle comprata in Sicilia e in frigorifero del pannoso burro di montagna.

Torni sui tuoi passi e però scegli di tenere un profilo più basso, di buttarti su qualcosa di semplice che non possa minare oltremodo le tue già fragili sicurezze.
Impasti, stendi, guarnisci.
Dal forno, poi, solo immagini e profumi rassicuranti.
Sei serena, hai fatto il tuo dovere e l’hai fatto bene.
Sei motivata, quindi decidi di strafare decorando la torta con piccoli fiori edibili e ciuffetti di rosmarino.
La cena finisce e porti in tavola il vassoio.

Mentre tagli le fette i tuoi commensali, abituati a ricchi premi&cotillon, effetti speciali e fuochi d’artificio, ti guardano e un po’ perplessi buttano lì un… “ah, una crostata? hai deciso di cambiare tipologie di torte?”.
“Bah sì, avevo solo delle pere…”.
Poi silenzio.
Noti che le fette finiscono in fretta. Un coraggioso alza la testa e, inconsapevole della bomba che sta per lanciare, ti dice che è il dolce più buono che tu abbia mai fatto.
Un’orchestra di voci si dichiarano unanimemente d’accordo.
E allora la dannata perfezionista sorride, gode di qualche istante di felicità ma poi si adagia sullo schienale della sedia e pensa che le ore passate su meringaggi, montate a nastro e nappature in occasioni di pranzi domenicali o cene di compleanno forse hanno lasciato un segno pari a quello di una scia di una lumaca.

A voi la Crostata alle pere e crema frangipane.
(… ma sii soddisfatta ogni tanto… no?)

torta alle pere e crema frangipane

SUGGERIMENTI
per una perfetta Crostata alle pere e crema frangipane

1. Lavorate poco con le mani la pasta frolla alle mandorle. Avendo una percentuale importante di burro risulterà molto morbida al tatto e difficilmente domabile. Il consiglio è di stenderla fra due fogli di carta da forno con l’aiuto del mattarello e poi riporla in frigorifero per almeno mezz’ora prima di stenderla nello stampo. Non ho mai avuto problemi a sfornare questa crostata dallo stampo non imburrato o foderato, tuttavia per rendervi il compito più agevole potete stendere la pasta frolla sulla carta forno e poi appoggiare il tutto direttamente nello stampo rimuovendo la frolla e la carta in eccesso.

2. Quando la Crostata alle pere e crema frangipane sarà pronta, potete lucidarla le pere con della gelatina oppure della confettura.

STRUMENTI

stampo rettangolare (o di altra forma) di circa 30 cm
planetaria con frusta flessibile e frusta piatta
matterello
carta forno

torta alle pere e crema frangipane

INGREDIENTI
per la Crostata alle pere e crema frangipane

Dosi per uno stampo rettangolare da 30 cm (vi avanzerà dell’impasto)

Per la pasta frolla alle mandorle

175 g burro a pezzettini
115 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia o una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo intero grande
2 g sale fino
250 g farina 00
100 g di farina di mandorle (preferibilmente non pelate)

Per la crema frangipane

100 g zucchero a velo
100 g burro morbido
1 cucchiaio di liquore amaretto oppure una goccia di olio essenziale di mandorle
1 uovo
3 cucchiai di farina
100 g farina di mandorle (possibilmente non pelate)
pizzico di sale
_____
3 pere Forelle (oppure Williams) non troppo mature
succo di limone
q.b. di zucchero di canna

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla alle mandorle

Per realizzare la crostata alle pere e crema frangipane, iniziate mettendo nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta il burro, lo zucchero, gli aromi.
Amalgamate senza montare.
Aggiungete gradualmente l’uovo sbattuto e il sale e, quando la massa sarà omogena, inserite le due farine. Lavorate poco, quel tanto che serve perché la frolla sia omogenea.
Spegnete la macchina, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e compattatelo. Mettetelo in frigorifero a rassodare coperta da pellicola.

Dopo almeno 2 ore di riposo estraete la frolla dal frigo, stendetela in uno spessore di circa 4 mm sul tavolo spolverato di farina.
Maneggiatela pochissimo, prima di posarla sulla tortiera suggerisco di lasciarla riposare ancora per una mezz’ora in frigorifero. Quindi sollevatela e appoggiatela delicatamente sopra lo stampo imburrato.

Fate scendere la pasta delicatamente lungo i bordi dello stampo e, aiutandovi con il pollice, assicuratevi che aderisca bene. Non deve esserci aria tra tortiera e frolla. Tagliate poi con un coltellino di pasta l’eccesso dai bordi e rifinite eventuali imperfezioni.
Bucherellate il fondo e rimettete in frigorifero.

Per la crema frangipane

Nella ciotola della planetaria munita di frusta flessibile montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una bella spuma, aggiungete poco alla volta l’uovo leggermente sbattuto e lasciate incorporare. Aggiungete poi il pizzico di sale, l’essenza di mandorla o il liquore e le farine.

Lasciate incorporare bene quindi spegnete la macchina e tenete da parte.

Composizione del dolce

Accendete il forno a 170° C. Estraete lo stampo dal frigo, versate a cucchiaiate il composto frangipane e livellate bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola.
Pelate le pere e tagliatele a metà privandole del torsolo e dei filamenti del picciolo. Bagnatele leggermente con del succo di limone e appoggiatele sulla crema frangipane.

Spolverizzatele con dello zucchero di canna e infornate per circa 40 minuti.

Rimuovete la Crostata alle pere e crema frangipane dal forno e lasciatela raffreddare prima di sformarla.

Crostata alle pere e crema frangipane

 

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