Dolci

Crostata alle fragole, pan di Spagna e chibouste

26 Giugno 2016
Una crostata alle fragole vale tutto questo.

Maggio e Giugno sono i mesi delle fragole e sul web spopolano ricette “veloci” e “facilissime” che le propongono in tutte le salse.
Cheesecake senza cottura, frullati, mousse… si sa, inizia il caldo e chi avrebbe mai voglia di accendere il forno?
Io, e anche senza troppi problemi. Una crostata alle fragole vale il sacrificio.
Mica puoi farla a settembre…a settembre ci sono i fichi.
Nell’immaginario comune questo dessert si compone di una base di frolla, crema pasticciera e succosi fragoloni. Semplice, fresco, estivo e cromaticamente bellissimo.
Un sabato pomeriggio di qualche settimana fa avevo voglia di mettere alla prova la mia vena creativa ma non avevo molto tempo a disposizione.
La mattina al mercato avevo trovato dei cestoni di fragole di Cadonga straordinariamente fresche e profumate.
In congelatore avevo della pasta frolla e dei dischi di pan di spagna prodotti in abbondanza per altre preparazioni.
Consapevole di avere tutti gli strumenti a mia disposizione per iniziare a complicarmi la giornata, ho cominciato foderando la base di una tortiera…e tutto il resto è venuto da sé. Non c’è stato niente da inventare ma solo ingredienti da abbinare, seguendo il ricordo di alcuni sapori e immaginando accostamenti di consistenze. Strato su strato è cresciuta lentamente sotto le mie mani.
Frolla, crema limonosa, soffice e umido pan di spagna e coulis di fragole…. e poi di nuovo crema, fragole, qualche ciuffo di meringa italiana, alcune foglie di menta e una rapida fiammeggiata con il cannello.

Eh no, non è pronta, va messa in frigo e mangiata il giorno dopo.

“Aspettare è ancora un’occupazione. È non aspettare niente che è terribile.”
(C.Pavese)

Crostata alle fragole con pan di Spagna e Chibouste, ispirata da Montersino

Crostata alle fragole, pan di Spagna e Chibouste

SUGGERIMENTI
per una perfetta Crostata alle fragole, Per pan di Spagna e Chibouste

1. Per realizzare la crema pasticciera ho seguito il metodo che prevede l’ausilio del forno a microonde per la cottura. Se non ne disponete, potete seguire il metodo tradizionale (montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete gli amidi e gli aromi, quindi versateci il latte e la panna caldi e ponete sul fuoco ad addensare). Per velocizzare il raffreddamento io uso questo piccolo trucco: estraggo dal freezer la base della gelatiera (quella ad accumulo contenente il liquido refrigerante) e vi inserisco un po’ di acqua e una ciotola in vetro nella quale verso la crema calda. Frusto energicamente per raffreddarla poi la copro con pellicola a contatto e la pongo in congelatore affinché raggiunga velocemente i 4° (per rallentare la proliferazione della carica batterica).

2. Se non avete a disposizioni degli stampi rotondi per la cottura del pan di Spagna, potete utilizzare anche una teglia quadrata. Taglierete poi i dischi del diametro necessario con l’aiuto di un anello.

3. Se intendete ultimare la torta con ampio anticipo suggerisco di pennellare la base della frolla cotta con del burro di cacao sciolto e a 35°. Solidificandosi impedirà alla crema di rilasciare umidità e la frolla rimarrà fragrante.

4. La base di frolla può essere preparata in anticipo e congelata. Lo stesso vale per il pan di spagna: ne taglierete le fette necessarie quando completerete la torta.

STRUMENTI

termometro da cucina
planetaria con frusta fili e frusta K
casseruola
spatola
tasca da pasticceria
frusta o sbattitore elettrico
stampo con cerniera oppure un anello in acciaio del diametro di 20 cm alto circa 3 cm, (io ho utilizzato uno stampo con il fondo removibile)
2 stampi da 18 cm di diametro per la cottura del pan di spagna
microonde (utile ma non indispensabile)
pellicola adatta al contatto con cibi caldi

Crostata alle fragole con pan di Spagna e Chibouste, ispirata da Montersino

Crostata alle fragole, pan di Spagna e Chibouste

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla di Montersino

(ricetta per circa 1 Kg di frolla, ve ne serviranno circa 180 gr)

500 g farina 00 (130/170 w)
300 g burro a circa 14 gradi
200 g zucchero a velo
80 g tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
2 g sale
buccia di limone grattugiata

Per realizzare la Crostata alle fragole, pan di Spagna e chibouste inserite nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero, la vaniglia e il limone e amalgamate, senza montare. Aggiungete gradualmente i tuorli e il sale e, quando la massa sarà omogena, inserite la farina. Lavorate poco, quel tanto che serve perché la frolla sia omogenea.
Spegnete la macchina, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e compattatelo con le mani. Tagliate una porzione da circa 180 gr e mettetelo in frigorifero a rassodare coperto da pellicola. Il resto della pasta può essere congelato in varie porzioni per altre ricette.
Estraete la frolla dal frigo, stendetela in uno spessore di circa 4 mm sul tavolo spolverato di farina.
Sollevatela arrotolandola delicatamente sul matterello, quindi srotolatela sopra il disco di acciaio leggermente imburrato (il grasso conduce meglio il calore e la frolla si cucinerà in modo più uniforme). Fate scendere la pasta delicatamente lungo i bordi dello stampo e, aiutandovi con il pollice, assicuratevi che aderisca bene. Non deve esserci aria.
Regolate poi l’altezza del guscio di pasta frolla passando un coltello lungo il bordo del cerchio.
Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta quindi riponete la base in frigo fino al momento della cottura. Estraetela e foderatela con un foglio di alluminio oppure della carta forno (prima però appallottolatela, inumiditela, asciugatela e poi stendetela) cercando di non rovinarla. Coprite con fagioli secchi o palline di ceramica e  cuocete in bianco ponendo in forno a 180 gradi per 20 minuti circa. Più fredda è la pasta migliore è la tenuta in cottura.
Estraetela dal forno, rimuovete la carta d’alluminio o da forno e controllate il livello di doratura. Se dovesse sembrarvi leggermente chiara o poco cotta, riponete in forno ancora per alcuni minuti fino a doratura.

Per il Pan di Spagna di Montersino

400 g uova intere a temperatura ambiente
50 g tuorli
167 g zucchero semolato
117 g farina debole (180w)
50 g fecola di patate
32 g burro
1 g scorza di limone
una punta di vaniglia in polvere

Imburrate le teglie. Tagliate due pezzi di carta da forno grandi poco più delle basi e due strisce di carta da forno da incollare rispettivamente sulle basi e sui bordi delle tortiere.
Accendete il forno a 200°.
Versate in un pentolino le uova e i tuorli, unite la vaniglia e lo zucchero e mescolate subito portando il composto sul fuoco.
Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 45° trasferite il composto nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili e montate fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Fermate la macchina, unite la scorza del limone e le farine setacciate e incorporate il tutto con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola. A parte fate fondere in una ciotola il burro (anche in microonde). Toglietelo dal microonde quindi unitevi un po’ del composto montato e mescolate bene.
Aggiungete il burro al resto della montata e amalgamate bene con la spatola facendo attenzione a non smontare il tutto.
Versate il composto nella teglia fino a 2/3 della sua altezza e infornate per 20 minuti.
fate la prova stecchino, quindi estraete gli stampi e lasciateli raffreddate. Sformate le basi, pulitele  di eventuali parti scure con un coltello. Tagliatene due fette  di altezza pari a circa mezzo centimetro e tenete da parte.
Il resto del pan di spagna può essere congelato per altre preparazioni dentro sacchetti per alimenti ben chiusi.

Crostata alle fragole, pan di Spagna e Chibouste, ispirata da Montersino

Crostata alle fragole, pan di Spagna e Chibouste

Per la coulis alle fragole

250 g fragole lavate e private del ciuffetto verde (+ 400 gr di fragole per la decorazione)
50 g zucchero semolato

In una padella antiaderente mettete a caramellare lo zucchero fino a che diventerà biondo poi versate le fragole a pezzi e fate cuocere fino a che avranno perso la loro acqua. Quando il composto si sarà addensato rimuovete e frullate con un mixer ad immersione. Mettete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema pasticciera di Montersino

200 ml latte intero
50 ml di panna al 35% di grassi
75 g tuorli d’uovo (circa 5)
75 g zucchero semolato
9 g amido di mais (maizena)
9 g amido di riso
1 bacca di vaniglia bourbon o una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
scorza grattugiata di limone

In una terrina adatta al microonde lavorate i tuorli con lo zucchero frustando bene, aggiungete gli amidi, la vaniglia e la scorza di limone e mescolate bene. Unite il latte e la panna freddi, miscelate a dovere, poi trasferite la terrina nel microonde e avviate alla massima potenza per 2 minuti.
Estraete, frustate velocemente la crema, riponete in microonde e avviate per altri 2 minuti.
Ripetete l’operazione altre 2/3 volte fino a che la crema non si sarà addensata. Non temete se vedete che i bordi esterni sono più cotti di quelli interni: frustando vigorosamente la crema si addenserà in modo uniforme.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, copritelo con pellicola a contatto e mettete in congelatore affinché si raffreddi velocemente.

Crostata alle fragole, pan di Spagna e Chibouste

Crostata alle fragole, pan di Spagna e Chibouste

Per la chibouste alla vaniglia di Montersino

500 g crema pasticciera
8 g colla pesce in fogli
1 bacca di vaniglia o una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
175 g albumi a temperatura ambiente (poco più di 4)
200
+ 100 g zucchero
60 g acqua minerale naturale

Ponete la colla di pesce in una ciotola coprendola d’acqua fredda affinché si ammorbidisca.
Scaldate la crema pasticciera con la vaniglia in microonde per qualche minuto. Estraetela e incorporatevi la colla di pesce ben strizzata.
Ponete gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili.
Iniziate a preparare la meringa italiana ponendo in un pentolino prima l’acqua e poi lo zucchero e a fiamma vivace senza mai mescolare. Lo sciroppo dovrà essere tolto dal fuoco quando avrà raggiunto i 121 gradi.
Quando il termometro segnerà i 110 gradi iniziate a montare a velocità media gli albumi aggiungendovi gradualmente i 100 gr di zucchero. Non montateli a neve ferma: dovranno essere spumosi e ancora piuttosto morbidi nel momento in cui verserete lo sciroppo.A questo punto abbassate al minimo la velocità della planetaria e versate nel mezzo della montata di albumi la metà dello sciroppo. Portate subito al massimo la velocità per qualche istante in modo tale che albumi e sciroppo si incorporino perfettamente. Riabbassate la velocità e versateci la seconda parte di sciroppo aumentando nuovamente la velocità.
Continuate a montare fino a quando la meringa italiana sarà arrivata intorno ai 45/50 gradi (potete misurare la temperatura con il termometro).
Incorporate gradualmente la meringa (tenetene un po’ da parte per la decorazione della torta) alla crema pasticciera ancora calda con movimenti decisi ma delicati sollevando la spatola dal basso verso l’alto.
La vostra chibouste è pronta. Versatela in una tasca da pasticciere e tenete da parte.
Mettete il resto della meringa italiana in una seconda tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia del diametro di 8 mm oppure dentellata, a vostro piacimento.

Composizione del dolce

Sformate la base dallo stampo, pennellatela eventualmente con del burro di cacao, poi prendete la chibouste e fate un primo strato sulla base della frolla. Centrate sopra uno strato di pan di spagna, colmate lo spazio rimasto verso il bordo con dell’altra crema quindi versate uno strato di coulis. Ponete sopra un secondo strato di pan di spagna e infine un secondo strato di crema chibouste. Livellate bene.
Appoggiate infine le fragole lavate e ben asciugate e riempite gli spazi con dei ciuffi di meringa italiana. A piacere fiammeggiateli con il cannello.

Completate la crostata di fragole, pan di spagna e chibouste con ciuffetti di menta e ribes. Volendo potete spruzzare della gelatina per lucidare le fragole.

Crostata alle fragole con pan di Spagna e Chibouste

Crostata alle fragole con pan di Spagna e Chibouste

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2 Commenti

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