Sono orgogliosa della mia smodata passione per le torte di mele: non fosse per questo amore incondizionato non sarei mai arrivata a sfornare qualcosa che merita di essere chiamata, appunto, Tarte Tatin di mele caramellate.
Rappresenta un capolavoro di matrice francese che forse in Italia trova il suo corrispondente – in termini di fama – nel Tiramisù, eppure… eppure.
Eppure (proprio come nel caso del Tiramisù), sebbene declinazioni di questo archetipo culinario vengano sbandierate ai quattro venti con oltre 174 mila esemplari su Google, solo pochi esemplari possono davvero fregiarsi di questo nome.

Credo che la perfezione di una Tarte Tatin di mele caramellate risieda nella consistenza del suo frutto che dev’essere tenero ma al tempo stesso consistente al morso, indipendentemente dal tipo di pasta che l’accoglie, sia sfoglia, frolla o brisè.
Acqua nel piatto, mele dalla consistenza marmellatosa e look spento a loro volta spengono attrattività e aspetto.
Nelle mie peregrinazioni francesi (in tempi in cui il blog non era neppure nei miei pensieri) ho avuto la fortuna di degustare riproduzioni classiche di altissimo livello come quella de L’Auberge du Pont de Collonges a Lione (Chef Paul Bocuse) e della pâtisserie Fabien Berteau à Beaune, portandomi di rientro nel cuore l’idea che le versioni più modaiole con le mele affettate a mo’ di nastro siano sicuramente eccellenti ma non fedeli alla natura stessa della torta, ossia quella di venir cotta rovesciata.

Mela, ma quale mela? perché “mela” dice tutto e niente. Perché c’è mela e mela, ovviamente.
Ci sono le croccanti, le acidule, le farinose, le dolcissime… e poi ci sono quelle perfette per la Tarte Tatin, per mia esperienza le Pink Lady. Le mele Pink Lady si caratterizzano per il loro colore vivido, il sapore dolce con una leggera sfumatura acidula, la polpa soda e croccante e la capacità di mantenere la forma durante la cottura. Questa caratteristica è fondamentale per ottenere una Tarte Tatin di mele caramellate sode, fondenti e “in forma”.

A questa ricetta, che reputo soddisfacente, sono giunta unendo spunti raccolti nel tempo, tra cui l’idea di lasciar “asciugare” le mele in frigo alcuni giorni prima dell’esecuzione della torta (Chef Zanoni) e quella di utilizzare bucce e torsoli per realizzare il nappage (Chef Bocuse). Ci vuole del tempo e un po’ di pazienza, soprattutto prima di sformarla. Essenziale è il riposo in frigorifero prima del capovolgimento: le mele si assestano e richiamano nella polpa i succhi. Si può servire nelle grandi occasioni avendola preparata con grande anticipo e senza stress dell’ultimo minuto: basterà capovolgerla, intiepidirla leggermente in forno e poi lucidarla.
Con panna o senza, incanterà.

LA RICETTA DELLA TARTE TATIN DI MELE CARAMELLATE

INGREDIENTI

Per la Pâte Sucrée
160 g farina biologica Grandi Molini Italiani
40 g farina di mandorle
2 g lievito per dolci
180 g burro morbido
80 g di zucchero
2 tuorli grandi
polpa di un baccello di vaniglia
2 g sale

Per le mele “tatin”
5 /6 mele Pink Lady (medie dimensioni) BIOLOGICHE
60 g burro 

Per la salsa al caramello
110 g zucchero
60 g burro
polpa di un baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO

Prepara le mele (un paio di giorni prima)
Un paio di giorni prima di fare la ricetta, lava bene e pela le mele, rimuovi il torsolo e tagliale in quarti.
Riponile in frigorifero ad asciugare coperte con un canovaccio. Non importa se scuriranno un po’.
Metti torsoli e bucce in una casseruola con 250 ml di acqua. Cuoci bucce e torsoli a fuoco medio-alto fino a renderli teneri e fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporato, ci vorranno circa 40 minuti. Filtra il tutto con un colino a maglie fitte e rimetti il liquido nella pentola. Fai evaporare e ridurre fino a quando rimangono circa 2 cucchiai di liquidi. La pectina ti servirà per lucidare il dolce. Conservala in frigorifero coperta con pellicola.

Prepara la base (anche questa può essere preparata prima e conservata in frigo)
Il giorno della ricetta setaccia la farina con il lievito, aggiungi la farina di mandorle e mescola.
Lavora il burro morbido con la spatola insieme allo zucchero bianco, la vaniglia e il sale.
Quando avrai ottenuto un composto omogeneo (non serve montare) incorpora un tuorlo alla volta.
Aggiungi in 2 volte le polveri e lavora con la spatola giusto il tempo di avere un tutto omogeneo.
Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno ad altezza 1 cm. Riponi in frigo per almeno 1 ora coperto da pellicola.

Prepara la teglia
Usa una teglia in alluminio diametro 18, alta almeno 7/8 cm.
Fodera i bordi con strisce di carta forno (anche plastificate) facendo in modo che escano un pochino dai bordi.

Spadella le mele
Metti il burro in una padella molto larga.
Quando è sciolto aggiungi le mele mantenendo il fuoco medio-basso. Girale un po’ di volte, poi chiudi con coperchio per alcuni minuti. Dovranno leggermente intenerirsi. Nel frattempo dedicati al caramello.

Fai la salsa caramello
In una casseruola dal fondo chiaro posta su fuoco medio, versa un leggero strato di zucchero e lascia sciogliere. 
Abbassa il fuoco e aggiungi ancora dello zucchero sopra il primo. Lascia sciogliere e continua fino ad esaurirlo. Inclina leggermente la casseruola per favorirne lo scioglimento ma non usare utensili. Fuori dal fuoco aggiungi il burro a temperatura ambiente a cubetti e la polpa di vaniglia e frusta vigorosamente e per qualche minuto per rendere il tutto omogeneo.
Versalo subito nella teglia prima che si raffreddi. 

Aggiungi le mele nella teglia
Porta il forno a 180°C, mod. statica.
Disponi le mele (appena intiepidite) sul caramello in forma di raggiera (almeno 16 quarti lungo il perimetro della teglia, una nel mezzo con la parte panciuta sul caramello e altre due a coprire quella centrale).
Inforna per 15 minuti a 180°C e prosegui per altri 40/45 minuti a 170°C .
Sforna e lascia intiepidire. 

Taglia il disco di impasto e cuoci
Ricava dalla base fredda un disco diametro 18 cm premendo un anello sull’impasto.
Appoggia il disco di pasta sulle mele e foralo in molti punti. Inforna per 45 minuti circa a 170°C. Dovrà diventare dorato.
Lascia raffreddare sulla gratella.
Riponi in frigorifero per una notte.

Sforma e servi
Per sformare la Tarte Tatin di mele caramellate immergi la teglia per 20 secondi nell’acqua bollente, sfila la carta forno dai bordi.
Appoggiala su un panno e attendi altri 20 secondi. Capovolgi.
Lucida a piacere con il nappage preparato con le bucce e leggermente scaldato (o in alternativa con qualche cucchiaio di salsa caramello – attenzione però perché sarà più dolce). Servi subito, altrimenti lascia in frigo e capovolgi solo prima di servire.

Se ti appassionano i dolci di mele (per i quali ho un vero e proprio culto), ti suggerisco di provare la ricetta del mio Strudel di mele o dell‘Apple Pie.

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