Lievitati

Il dolce di pasta lievitata dell’Alto Adige: il Buchteln

20 Febbraio 2019
il dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige: il Buchteln

E’ rimasta sotto i blocchi di appunti per due stagioni quella cartolina ingiallita e dura quanto la cartapecora che ritrae il dolce di pasta lievitata dell’Alto Adige: il Buchteln.

Uno dei tanti e originali souvenir di mamma: sempre studiati, centrati, perfetti.
Sul retro le indicazioni essenziali per realizzarlo e la dicitura“Le immagini culinarie di Photo Kromar, San Candido”.
Quando, alcuni giorni fa, mi è caduta tra i piedi nel maldestro tentativo di dare un senso alla pila di appunti di cucina, ho mollato tutto, mi sono avviata verso lo studio e ho aperto il mio programma di editing fotografico.
Quella cartella che recitava “Buchteln con lievito di birra” era stata caricata ma mai aperta.
Fissavo le foto e intanto lasciavo che i ricordi si prendessero il loro spazio nella luce tarda del pomeriggio.

Sono passati almeno 7 mesi dal giorno in cui ho scattato queste foto, 7 mesi in cui ho lasciato gradualmente andare immagini dolorose e abitudini malate.

La ricordo con una strana lucidità quella domenica di Giugno, prima dell’intervento, in cui mi sono recata all’evento Cibo a regola d’Arte promosso da Cucina Corriere in un bellissimo palazzo della mia città.
Ero famelica di apprendere quante più nozioni possibili, pezzettini che sarebbero state le basi su cui avrei costruito la nuova Me di lì a qualche mese.
Avevo già consegnato le dimissioni da qualche settimana, ma avevo la sensazione che quel gesto di buttare alle ortiche 14 anni da commerciale in una grande realtà aziendale avesse il peso di una piuma.
A fasi alterne mi definivo incosciente o consapevole, ma in definitiva sollevata all’idea di potermi dedicare finalmente a me stessa.

 

il dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige: il Buchteln
Ci sono fasi, nella permanenza su questa terra, che ti sbattono sul palcoscenico, che tu lo voglia o meno, e l’atteggiamento che puoi adottare si riduce a due soluzioni: scappare o provare a indossare i panni del protagonista. Io non avevo alcuna intenzione di rinunciare, in tutti i sensi: a questa vita e a quell’ultima preziosa domenica prima di finire in sala operatoria.

Al termine di quel pomeriggio trascorso a lavorare impasti ed appuntare quante più nozioni possibili, me ne sono tornata a casa con una meravigliosa torta di pane e una vaschetta di lievito madre con cui avevo realizzato una focaccia dalle forme audaci e irresistibilmente attraenti.
Nel sistemarlo nel barattolo di vetro trasparente lo guardavo con la stessa intensità con cui si guarda un cimice capovolto.
Se avesse avuto il dono della parola sono certa mi avrebbe detto “buttami via, finiamola qui”. Io di lievito madre non ho mai capito nulla, ed era facilmente intuibile l’epilogo della faccenda.

Invece lui era bello, profumato e fortunatamente muto.

Ho chiuso la porta del frigo e mi sono dimenticata di lui.
James Blunt gli avrebbe dedicato una “Goodbye My Lover”, io invece nemmeno un pensiero nelle due settimane a venire.

dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige: il Buchteln

Erano cambiate le prorità, i miei ritmi e il mio modo di passare le ore, frustrata per l’incapacità di reggermi in piedi per più di una ventina di minuti consecutivi.
Nella mia testa avevo fatto pulizia totale.
Non mi sentivo disponibile a concedere attenzione a niente e nessuno, sembrandomi già enorme il sacrificio di dividere la mia lenta quotidianità con il timore di perdere una cosa per cui troppo spesso si nutre rispetto solo quando minaccia di scomparire: la salute.

Il mantra che ripetevano tutti era “datti tempo”, mentre sul tema “positività” nessuno aveva il coraggio di proferire parola. Eravamo ben consapevoli che solo il tempo avrebbe portato con sè la verità di quello che stava accadendo dentro di me.
Da parte mia avevo metabolizzato come convivere con questa incognita, e anche di buon grado, scegliendo di concentrarmi sul qui e ora, piuttosto che sul domani.

Quello che invece non riuscivo ad accettare era di dividere il mio qui e ora con l’inerzia. Mal tollero stare distesa ad oziare. Se ho sonno dormo, diversamente faccio qualcosa, possibilmente un’attività che preveda l’uso della fantasia.
Ero invece costretta a dividermi tra il letto, il divano, la sdraio e la poltrona e, quando mi alzavo, obbligata a dover fare i conti con una gamba dura, più grossa e tozza che mai.
Avevo abbandonato tutto: la scrittura, la fotografia e il forno. Entravo in cucina giusto per la colazione e non ci rimettevo più piede fino al giorno dopo.

Poi, una mattina, mentre cercavo di addocchiare un vasetto di yogurt nella confusione che da giorni regnava sovrana in un frigorifero mal gestito, mi sono ritrovata il cimice fra le mani.
Sapeva di buono, incredibile ma vero. Mi sono distesa sul letto e dedicata alla lettura di articoli che trattavano l’argomento.

Per i giorni a seguire mi sono presa cura di lui. Tutto quello che gli serviva erano esattamente le uniche energie che il mio corpo riusciva a concedermi.
Iniziavo a vestire nuovamente il ruolo di Dea del Focolare e questa cosa mi entusiasmava molto. Qualche settimana dopo potevamo definirci una coppia affiatata, e così mi sono lasciata sedurre dall’idea che potesse essere il momento giusto per rimettere le mani in pasta.
Il Buchteln, il dolce di pasta lievitata dell’Alto Adige, era nella lista dei desideri da lungo tempo, al pari degli anni di quella vecchia cartolina di mamma. Il lievito madre non era previsto, così ho fatto di testa mia, memore di quanto avevo appreso dalla densa letteratura in materia.
Osservandolo gonfiarsi nel forno spento, capivo che Cimice aveva trovato pane per i suoi denti, esattamente come io avevo trovato nuovamente lo spirito per prendermi cura di qualcosa che non fosse solo me stessa.

Ne ho sfornati diversi in quel fine Luglio 2018, piacevolmente a mio agio in una nuova routine capace di regarmi fiducia e serenità. Non ne ho mai fotografato uno, però: il mio bisogno e la mia felicità si consumavano in quel rito che perpetuavo in solitaria, protagonista di un dimensione solo mia.
Il sapore di quel Buchteln resterà sempre nella mia mente, al pari di Cimice, che ha scelto di non aspettarmi quando ho lasciato casa per tre settimane di rigeneranti vacanze.
Tutto quello che mi è rimasto, oltre ai ricordi, è questa cartolina la cui ricetta mi ha regalato il mio primo delizioso Buchteln con lievito di birra.

Del perchè non ho messo la confettura di albicocche, vorrei solo dover rendere conto a Cimice.

dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige: il Buchteln

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per il dolce di pasta lievitata dell’Alto Adige

Per il Buchteln

 

500 g farina manitoba (io ho utilizzato la 330 w di Molino Rossetto)
25 g di lievito di birra fresco (un cubetto)
200 ml di latte intero (intiepidito a circa 32°C)
2 uova
1 pizzico di sale
70 g di zucchero
 scorza di un limone non trattato
100 g di burro fuso + 50 g burro fuso per doratura
150 g di confettura di mela e cannella (la ricetta prevedeva quella di albicocche)

 

Per preparare il dolce di pasta lievitata dell’Alto Adige inizia versando nella ciotola della planetaria, leggermente scaldata, la farina setacciata. Fai un buco centrale in cui verserai un po’ di latte intiepidito.
Sbriciola il lievito nel mezzo e fallo sciogliere con le dita. Aggiungi il latte restante.

Spolverizza con tre pizzichi di zucchero e poca farina di quella già versata nella ciotola.
Copri con canovaccio e metti in forno con luce accesa per circa per 20 minuti.

Nel frattempo mescola bene il burro fuso con lo zucchero, la scorza di limone, il sale e le due uova.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e impasta con il gancio fino a che il tutto si staccherà dal bordo e avrà un aspetto liscio.

Copri e lascia lievitare fino a raddoppio.

Sgonfia con le nocche e stendi sul piano infarinato: ritaglia dei quadrati, versaci al centro un cucchiaio di confettura (di mele e cannella oppure albicocca) e richiudi i lembi tipo saccottino.
Rincalzali bene in modo tale che non si aprano. Intingi il saccottino nel burro fuso e disponilo in una teglia imburrata con la chiusura rivolta verso il basso.

Procedi con il resto dell’impasto e disponi le palline appena appena distanziate fra loro (più le allontanerai, meno l’impasto si alzerà perchè loro si gonfieranno in larghezza).

Copri nuovamente e lascia in forno con la luce accesa fino a raddoppio del volume.

Preriscalda il forno a 200°C. Inforna il Buchteln, il dolce di pasta lievitata dell’Alto Adige per circa 40 minuti (dopo la mezz’ora tieni d’occhio il livello di doratura).
Servilo dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

il dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige il dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige

 

Per la crema alla vaniglia

150 ml di panna fresca
150 ml di latte intero
mezza bacca di vaniglia oppure polvere di bacca vaniglia
3 tuorli
50 g di zucchero semolato

In un pentolino con fondo spesso versa i liquidi e la vaniglia. In una ciotola mescola tuorli e zucchero.
Versa a filo liquidi caldi nel composto di uova mescolando con la frusta.
Riversa nella pentola e, mescolando sempre con la frusta su fuoco medio basso, fai addensare il composto. Non deve bollire ma solo addensarsi. Se hai un termometro controlla che non superi gli 82°C.

 

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dolce di pasta lievitata dell'Alto Adige
Lucia Carniel
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