Dolci

Le chiacchiere di carnevale, ricetta di Massari

5 febbraio 2018
Le chiacchiere croccanti e sottili di Carnevale, ricetta di Massari

Queste chiacchiere di Carnevale sono la perfezione. Ah , da voi non si dice chiacchiera? Ma che importa, neanche dalle mie parti, ma pare che questo sia il termine più noto.
Che siano chiacchiere, frappe, crostoli o galani, ve lo dico senza remore e con grande modestia: queste sono di una bontà rara. Perfette se le amate estremamente sottili, non spesse come crostini e tanto meno cotte al forno (suvvia, che facciamo? I sacrifici a Carnevale?). La nota profumata del limone combinata con il Marsala dona un aroma leggero ed elegante, a mio avviso preferibile a quello deciso del rum.


Pochi suggerimenti ma una raccomandazione: dorate nell’olio di arachidi di buona qualità.
Quando lo scegliete al banco del supermercato, optate per quello in bottiglie scure o almeno non trasparenti: l’olio e il burro, a contatto con la luce, sviluppano radicali liberi responsabili dell’invecchiamento!

E con questa perla di saggezza vi lascio alla ricetta di questo capolavoro a firma Iginio Massari.
(facilmente reperibile nel web… ma io mi sono basata su una delle mie fonti preferite!)

Le chiacchiere croccanti e sottili di Carnevale, ricetta di Massari

 

STRUMENTI

Planetaria munita di frusta piatta o K (oppure potete fare l’impasto a mano)
sfogliatrice
pentola per friggere (io uso il wok)
rotella tagliapasta
termometro da cucina (utile per controllare la temperatura dell’olio)
schiumarola 
carta assorbente per fritti
vassoi o teglie da forno

INGREDIENTI per le Chiacchiere di carnevale,
ricetta di Iginio Massari

500 g farina forte (circa 330 W, io ho usato questa di Mulino Rossetto)
60 g zucchero
60 g burro a temperatura ambiente
175 g uova a temperatura ambiente (pesatele una volta sgusciate, sono poco meno di 4)
4 g sale fino
zeste di un limone (o anche arancia)
50 g Marsala di buona qualità (suggerisco marca Florio)
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero a velo

 

PROCEDIMENTO

step 1 – L’impasto

Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero e la scorza del limone.

—> Un suggerimento personale: Strofinate bene lo zucchero con le scorze aiutandovi con i polpastrelli: si sprigioneranno così gli olii essenziali.

Fate una piccola buca al centro e aggiungete il burro morbido fatto a pezzetti.
Rompere le uova in una ciotola, sbatterle leggermente con il sale quindi versarle nella planetaria sopra il burro.
Aggiungete infine il marsala. Azionate la macchina e lasciate impastare a velocità bassa fino a che non avrete ottenuto un impasto elastico, omogeneo e liscio. Ci vorranno circa 10 minuti.
Trasferite sul piano di lavoro, coprite a campana con una ciotola affinché non secchi e attendete circa 1 ora.

—> Non preparate l’impasto in anticipo perché il risultato in cottura sarà un crostolo basso e senza bolle.

step 2 – La lavorazione

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in 4 parti e cominciate a stendere il primo quarto, lasciando il resto sempre avvolto da pellicola o coperto. Aiutatevi leggermente con della farina per spolverare ma non troppa, altrimenti ne risentirà il bilanciamento degli ingredienti.

Stendete la pasta partendo regolando la sfogliatrice a valori bassi per procedere poi gradualmente verso livelli più alti. Io stendo più o meno 1 volta a 1, 2 volte a 3, poi passo al 6 e infine gradualmente la stendo fino al livello massimo, ossia il più sottile possibile.
Tagliate dei rettangoli delle dimensioni desiderate (compatibili che la pentola che usate per friggere) e fate un’incisione al centro affinché non diventino un’unica bolla in cottura.

step 3 – La frittura

Preparate dei vassoi o delle teglie da forno coperte di carta assorbente per fritti.

Portate l’olio a 175 gradi (controllate con un termometro da cucina) e friggere pochi pezzi alla volta. Io non vado oltre i 3. In questo modo controllo bene il grado di cottura e risultano tutti uniformi.
Immergere, lasciar friggere da un lato per circa 30/40 secondi, poi capovolgerli (facendo attenzione a non bucare le bolle) e lasciar friggere anche l’altro lato per lo stesso tempo. Io tendo a rigirarli altre 2 volte, per meno secondi, in questo modo la doratura è più uniforme. Ovviamente se li stendete meno sottili ci vorrà più tempo per cucinarli.

Scolateli appena saranno dorati, ma preferibilmente tendenti al colore chiaro. Si scuriranno una volta freddi.
Friggete tutta la prima parte di pasta, quindi spegnete l’olio e dedicatevi alla seconda parte di impasto. Friggete e ripetete la sequenza.

Non è buona cosa stendere tutto l’impasto subito perché si seccherebbe. Se poi invece avete qualcuno che vi aiuta a friggere… è tutta un’altra storia!

Le chiacchiere croccanti e sottili di Carnevale, ricetta di Massari

 

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