Dolci

Gâteau Opéra – il dessert francese per le grandi occasioni

28 dicembre 2016

Manca solo una manciata di giorni al 2017 e questo post è in rampa di lancio da circa 4 settimane.
Indugiavo per la mancanza di contenuti, o per lo meno di questo mi ero convinta. Quando rileggevo il procedimento la ricetta mi appariva talmente “tanta” che al cospetto qualsiasi premessa mi sembrava inadeguata e sempliciotta.
E così, almeno ogni 2 giorni in quest’ultimo mese ho aperto il pc e fissato le foto per richiuderlo successivamente senza mai nulla di fatto.
Poi questa mattina, mentre iniziavo piena di buoni propositi la giornata con una tazza colma di yogurt greco (… alle 9 sono sempre salutista, sono le altre 14 ore che mandano all’aria tutti i piani) ho fatto una semplice considerazione: ma cos’altro dovrei aggiungere ad un dessert che porta il nome Opéra?

… cosa manca ad un gâteau composto da un biscuit Joconde imbevuto di sciroppo al caffè, della ganache, della crema al burro e caffè e una glassa al cacao?

Forse solo un po’ di invitati, e una grande occasione.

Capodanno è perfetto, anche se suggerisco di servirlo prima delle lenticchie.
E il 1° mattina, mentre vi trascinerete per casa in ciabatte e vestaglia con lo sguardo a mezza altezza e la marcia di Radetzky nelle orecchie, sognerete di trovarne ancora un pezzetto sulla tavola tra i vassoi di cotechino e i canditi del panettone.

Opéra

SUGGERIMENTI

1. Prendete bene le misure del rotolo mentre lo realizzate perché dovrà entrare in frigo a rapprendersi steso. Potete eventualmente tagliare la base biscuit a metà nel senso della lunghezza e realizzarne due.

2. Prima che qualche integralista della pasticceria francese mi bacchetti le dita, preciso che quella a seguire è una versione rielaborata della sorprendente creazione attribuita a Gaston Lenôtre e che risale agli anni ’60. Questa versione viene proposta dalla rivista francese Fou de Pâtisserie, una mensile che raccoglie ricette di noti chef francesi.

STRUMENTI

planetaria munita di frusta a fili per montare
sbattitore elettrico munito di fruste
setaccio
spatola
leccarda da forno
carta forno
termometro da cucina
frusta a mano
coltello con lama affilata

Opéra

 

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per il biscuit Joconde alla mandorla

175 g uova intere (circa 3) a temperatura ambiente
70 g tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
245 g pasta di mandorle al 70%
115 g albume (circa 3) a temperatura ambiente
80 g zucchero semolato
115 g farina 00 (debole W160/180 o per dolci)

Coprite una teglia rettangolare con un foglio di carta forno incollandolo con una piccola pennellata di burro. Andrà bene la leccarda da forno.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180° C.

Mescolate le uova e i tuorli in una ciotola. Temperateli a bagnomaria o in microonde (procedete impostando 5 secondi alla massima potenza, poi spegnete e fate ripartire di nuovo per altri 5 e così via) portandoli ad una temperatura di circa 28/30°. Nella ciotola della planetaria versate la pasta di mandorle, rendetela più gestibile mescolandola un pochino, quindi aggiungete il composto di uova.
Montate le fruste e iniziate a montare il composto fino a che on avrà raddoppiato di volume.

In una ciotola pulita montate gli albumi aiutandovi con uno sbattitore: quando inizieranno a schiumare versate lo zucchero a pioggia gradualmente. Continuate a montare fino a che avrete ottenuto un composto lucido e piuttosto fermo, ma non troppo, altrimenti sarà difficile incorporarlo a quello di uova.

Versate gli albumi montati – un po’ alla volta – nel composto di uova e incorporate bene il tutto aiutandovi con una spatola sollevando il composto dal basso verso l’alto. Mentre lo fate, ruotate spesso di un quarto di giro la ciotola in modo tale da prendere tutto il composto. Assicuratevi che non ci siano residui di albume.

Setacciate la farina sul composto gradualmente senza smettere di incorporare con la spatola con i medesimi movimenti.

Versate nella teglia, spatolate senza schiacciare troppo il composto, e realizzate uno strato uniforme. Infornate e cuocete per 15 minuti. Se si formeranno bolle in cottura non allarmatevi, forse la farina è stata versata troppo velocemente. All’uscita dal forno spariranno.
Sfornate e lasciate raffreddare. Per evitare che si secchi coprite con un canovaccio o della pellicola.

Opéra

Per lo sciroppo di caffè

4 g gelatina
175 g acqua (+ quella per la gelatina)
40 g zucchero
55 g di pasta di caffè o 100 g di caffè liquido

Fate ammorbidire la gelatina in un po’ d’acqua fredda per 20 minuti.
In una casseruola scaldate i 175 g d’acqua e lo zucchero fino a scioglierlo, quindi aggiungete il caffè o la pasta di caffè.
Infine versateci la gelatina e lasciate raffreddare.

Per la Ganache Caraïbe

310 g di copertura Caraïbe (o del buon cioccolato nero superiore al 60%)
450 g di crème fraîche

Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e versateli in un recipiente.
Portate ad ebollizione la crème fraîche. Versatela in più volte sul cioccolato. Mescolate bene quindi passatela al mixer ad immersione per emulsionarla alla perfezione.
Mettete da parte conservando a temperatura ambiente.

Opéra

Per la crema al burro e caffè

150 g albumi
200 g zucchero
50 g acqua
350 g burro a temperatura ambiente
120 g di pasta di caffè –>
—> Per realizzarla: 100 g di caffè solubile in 80 g di acqua bollente, quindi aggiungete 20 g di destrosio mescolando sino a completo scioglimento. Raffreddate e conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Il destrosio contribuirà a conservare il composto evitando la formazione di cristalli)

Per preparate la crema l burro e caffè iniziate preparando la meringa italiana. Ponete gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili.
In un pentolino con beccuccio versate prima l’acqua e poi lo zucchero. Lasciate cuocere a fiamma vivace senza mai mescolare. Lo sciroppo dovrà essere tolto dal fuoco quando avrà raggiunto i 121° gradi.
Quando il termometro segnerà i 110 gradi iniziate a montare a velocità media gli albumi. Non montateli a neve ferma: dovranno essere spumosi e ancora piuttosto morbidi, ossia semi-montati, nel momento in cui verserete lo sciroppo. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° toglietelo da fuoco, spegnete la planetaria, quindi versate nel mezzo della montata di albumi lo sciroppo. Fate ripartire la planetaria e portatela ad alta velocità. Continuate a montare fino a quando la meringa italiana sarà arrivata intorno ai 45/50 gradi (potete misurare la temperatura con il termometro). Aggiungete infine la pasta di caffè continuando a montare fino a completo incorporamento.
Mettete il composto in un contenitore. Lavate la ciotola della planetaria quindi inserite la frusta gommata. Lavorate il burro a temperatura ambiente fino a renderlo spumoso e di una consistenza simile alla meringa italiana. Quando sarà bello gonfio e soffice, incorporate gradualmente la meringa italiana lavorando bene il composto con una spatola.

Per la glassa al cacao

110 g acqua (+ quella per la gelatina)
300 g zucchero semolato
100 g cacao in polvere setacciato
210 g panna al 35% di grassi
10 g gelatina in fogli

Fate ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda.
In una casseruola versate l’acqua e lo zucchero, mescolate e portate la miscela a ebollizione. Di tanto in tanto, mescolate per sciogliere più velocemente lo zucchero nell’acqua. Una volta raggiunto il bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire lo sciroppo fino a quando lo zucchero non si è completamente dissolto diventando trasparente (qualche minuto).

Togliete dal fuoco, versate a pioggia e gradualmente il cacao setacciato continuando a mescolate con una frustina per evitare che si formino grumi. Portate la panna ad ebollizione poi versatela nello sciroppo e cacao. Mescolate.
Quando il composto avrà raggiunto i 70° C. aggiungete la gelatina ammorbidita.

Mescolate bene e lasciate raffreddare per 12 ore in un contenitore con chiusura ermetica.

Opéra

Composizione del dolce

Prendete i biscuit alla mandorla e ponetelo sul piano di lavoro appoggiandolo sopra un foglio di carta da forno.

Con la lama di un coltello affilato raschiate delicatamente la superficie del biscuit rimuovendo il primo strato più scuro per ottenere una superficie più porosa. Se non riuscite alla perfezione non disperate. Potete evitare questo passaggio, dovrete fare solo un po’ più di fatica nello stendere la ganache al cioccolato.

Con un pennello imbevete bene entrambi i lati del biscuit con lo sciroppo al caffè.

Versate poi la ganache al cioccolato e stendetela con una spatola su tutta la superficie. Lasciate solidificare per 20 minuti in frigorifero. Estraete e versate uno strato di crema al burro e caffè sopra la ganache al cioccolato, livellando bene con l’aiuto di una spatola.

Arrotolate il biscuit serrandolo bene e aiutandovi con il foglio di carta da forno alla base. Cercate di non lasciare spazi mentre lo avvolgete e di conferirgli una bella forma cilindirca. Compattatelo con le mani, avvolgetelo nella carta forno e ponetelo in frigo a rassodare per circa 4 ore.

Una volta raffreddato ponetelo su una griglia appoggiata sopra una leccarda. Per facilitarvi il compito di rimuovere il vostro Opéra una volta terminato, ponete tra il rotolo e la griglia, in due punti equidistanti dalle estremità, due palette o due coltelli a lama larga. Vi serviranno per sollevarlo e trasferirlo sul piatto di portata a glassaggio completato.
Prendete la glassa al cacao e mescolatela. Deve avere una consistenza fluida ma non troppo liquida, come quella di una tazza di cioccolata densa. Scaldatela leggermente al microonde fino alla temperatura di circa 35° C. Versate generosamente la glassa sul rotolo assicurandovi di coprire bene tutti gli spazi. La glassa colata sulla teglia potrà essere raccolta e conservata per altri utilizzi (è perfetta per glassare dei bignè o degli eclairs o una torta al cioccolato e può essere conservata in frigo anche per qualche settimana).

Lasciate solidificare la glassa, quindi tagliate le due estremità del rotolo affinché possano essere visibili i vari strati di farcitura e ponete sul piatto di servizio. Decorate a piacere con foglia d’oro.

Opéra

 

 

 

 

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