Dolci

Dolce al cocco: il semifreddo perfetto, senza glutine

22 aprile 2017

Una ricetta dolce al cocco e lime, quella che a mio avviso esalta al meglio le caratteristiche di questo frutto dalle note cremose: il semifreddo al latte di cocco.
Aprile sta finendo, le infradito sono ancora nella scarpiera e si esce di casa con il cappotto per poi ritornarci con la fronte imperlata di sudore… però il desiderio di sentire nelle narici il profumo della crema solare, dello iodio, del lime e del barbecue è forte. Quindi che faccio, aspetto l’occasione di una prima cena in giardino per provarlo? Anche no, chissà quando finiremo di sistemarlo il giardino: al momento non ha nulla da invidiare ad un paesaggio lunare.

Pesco un libro che di questo tratta, “Cooking with Coconut” di R. Ganeshram (pubblicato da Storey publishing), e mi lancio letteralmente sul divano desiderosa di trovare l’ispirazione.
Alla decima pagina mi sento felice quasi quanto il giorno dell’estrazione del dente del giudizio: verdi e altissime palme, acque cristalline, poi ancora palme, cieli tersi e spiagge bianche. Lo sguardo involontariamente mi cade sulle pantofole che indosso, da tedesca e per giunta in lana cotta, e un pensiero feroce mi attraversa la mente “avete i giorni contati, dico davvero.” .

“Lucia, non ti innervosire che il cortisolo aumenta e ti viene voglia di addentare anche il frigorifero.”

E sia.
Riduco il supplizio saltando con grande abilità le sezioni dedicate alla colazione, alle insalate e ai piatti principali e punto dritta ai dessert, anche se non è che la cosa mi renda la vita facile dal momento che sono a dieta da circa 2 mesi con moderati risultati.

Trovata.
Scorro gli ingredienti con rapidità e mi rendo conto di avere tutto il necessario: sono semi-felice. È la ricetta di un dolce al cocco e lemongrass senza glutine, semplice e veloce. Per la verità mi manca il lemongrass ma penso che la scorza del lime lo sostituirà più che degnamente e il lime, nel mio cassetto verdura, non manca mai.

La ricetta prevede un mix di ingredienti che esaltano il sapore naturalmente dolce di latte e frutta tipico del cocco.

Penso che una fetta non potrà farmi che del bene.
Penso ai bottoncini di cioccolato temperato che ho realizzato qualche giorno fa e che sarebbero perfetti per una presentazione elegante di questo dessert.

Ora sì che sono felice.

SUGGERIMENTI
per la ricetta dolce al cocco e lime, senza glutine

1. Nel realizzare il fondo del semifreddo procedete come indicato, ossia mettendo prima le mandorle a filetti e poi il cocco rapé. Io mi sono distratta e li ho invertiti.

2. Il semifreddo può essere realizzato giorni in anticipo e conservato in congelatore ben avvolto da pellicola. Potete decorarlo poco prima di servirlo.

3. Prima di montare la crema al latte di cocco assicuratevi che sia ben fredda: dovrete ottenere una consistenza simile a quella della panna semi-montata.

STRUMENTI

stampo rettangolare da plumcake 20 x 10 cm
pellicola da cucina
2 pentole capienti
2 ciotole capienti e ciotolina
sbattitore o planetaria munita di frusta per montare
spatola e frusta
pennello (non essenziale)

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per il semifreddo al cocco

50 g mandorle non pelate (o pelate) a fette
40 g cocco rapé
20 g acqua
10 g di amido di mais
380 g di latte di cocco (non zuccherato, lo si trova in lattina)
200 g zucchero semolato
1 bastoncino di lemongrass pulito, tagliato a pezzetti oppure della scorza di lime
2 tuorli
200 ml panna al 35% di grassi

Foderate lo stampo rettangolare con della pellicola bagnandolo prima leggermente in modo che aderisca bene. Lasciate che i lembi sporgano dal bordo. Distribuite i filetti di mandorle e poi il cocco rapé sul fondo.

In una ciotolina mettete l’amido e versateci l’acqua. Mescolate e tenete da parte.

In una pentola mescolate il latte di cocco, lo zucchero, il lemongrass (oppure della scorza di lime) e portate a leggero bollore mescolando fino a che lo zucchero non si sarà sciolto (3/4 minuti). Togliete dal fuoco, coprite con un piatto e lasciate da parte per 1 oretta.

Rimettete la pentola sul fuoco e portate a bollore quindi spegnete e filtrate il liquido in un’altra pentola.

In una ciotola capiente versate i tuorli e sbatteteli con una frusta aggiungendo gradualmente il composto al cocco. Versate il tutto nuovamente nella pentola, versate l’amido di mais tenuto da parte e mescolate con una frusta per almeno 3/4 minuti fino a che non avrà una consistenza più cremosa. Rimuovete dal fuoco, coprite la crema con pellicola a contatto e una volta raffreddato ponete in frigorifero per almeno 2 ore.

Nella ciotola della planetaria munita di frusta o in una ciotola capiente versate la crema fredda e montate per circa 5 minuti.

In un’altra ciotola montate la panna a bassa velocità. Versate qualche cucchiaio di panna nella crema al cocco e aiutandovi con la spatola amalgamate i due composti con un movimento dall’alto verso il basso. Completate aggiungendo la restante panna.

Versate il composto con delicatezza nello stampo sopra il cocco cercando di non lasciare buchi. Sbattete con delicatezza lo stampo sul tavolo per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Coprite lo stampo con la pellicola e riponete in congelatore per almeno 8 ore.

Per i frutti di bosco brinati

50 g zucchero semolato
100 g di frutti di bosco
albume pastorizzato (reperibile in brik nei supermercati)

Pennellate i frutti di bosco con un velo di albume pastorizzato quindi lasciate leggermente asciugare su della carta forno. Passateli nello zucchero con delicatezza e poneteli su della carta da forno pulita. Lasciate asciugare per un’oretta all’aria.

—> se volete evitare questo passaggio passate direttamente i frutti di bosco nello zucchero: rinuncerete solo alla tipica crosticina croccante.

Composizione del dolce

Estraete il dolce al cocco e lemongrass dal congelatore e dopo qualche minuto capovolgetelo sul piatto da portata. Rimuovete con delicatezza la pellicola e sistemate l’eventuale cocco o filetti di mandorle che potrebbero cadere.

Decorate con frutti di bosco, tagliate e servite subito.

—> Io ho aggiunto delle scaglie di cocco e dei bottoncini di cioccolato temperato che conservo in una scatola di latta. Potete a piacimento guarnire con scaglie di cioccolato bianco, pistacchi o ciliegie (al posto dei frutti di bosco).

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