Dolci

Tortine di sablé bretone con cremoso al limone

20 maggio 2017

Sono innamorata di queste tortine con crema al limone, di un amore puro e quasi infantile, di quelli che ti spiazzano e ti fanno venire gli occhi a forma di cuore, le farfalle nello stomaco e una fame da lupetto, aggiungo. In realtà in questo si cela l’amore per l’eleganza e la semplicità, un misto di attrazione ad ammirazione per la perfezione delle cose semplici, tonde, voluttuose e ancora una volta… molto francesi.

La stagione dei limoni da calendario sembrerebbe essere esaurita ma sono appena rientrata da alcuni giorni trascorsi in Sicilia durante i quali mi sono avidamente riempita gli occhi di alberi carichi di questi frutti colorati e profumati: tanto finita non mi sembrava proprio.

A migliaia di km di distanza da mare, colori intensi e vento profumato, l’idea di spremere questi ricordi in una crema fresca e stuzzicante mi sembrava l’unico modo per non cadere nella depressione da rientro.
La ricetta nasce dall’accostamento di un base che utilizzo molto spesso (per me più semplice e veloce di una pasta frolla e appagante quanto una pasta sfoglia…), la frolla bretone, e di una crema di limone in forma di sfera.
Sensazioni burrose e salate in contrasto con una morbida acidità si contenderanno le vostre papille.
Sì, sono rapide da realizzare: non serve essere un masterchef o Igino Massari… e nemmeno Giotto per renderle così geometricamente perfette.
Vi svelo come a qualche riga da qui.

 

 

SUGGERIMENTI
per delle perfette tortine con crema al limone

1. Con i medesimi ingredienti potete ottenere una sola torta, anziché sei monoporzioni. Se non avete uno stampo in silicone potete utilizzare il classico anello d’acciaio: utilizzatelo prima per cucinare al suo interno la sablé bretone (dopo averlo imburrato) e poi per realizzare il cremoso. Come? Foderatelo da un lato con della pellicola ben tesa. Appoggiate il lato coperto da pellicola su una teglia o un gran piatto che potrà andare in congelatore. Una volta realizzato il cremoso versatelo all’interno, livellate leggermente e ponete a raffreddare. Una volta freddo estraetelo dal congelatore e attendete qualche minuto.
Staccate poi la pellicola, capovolgete l’anello e spingete con le dita lungo i bordi affinché il cremoso si stacchi e scenda dall’anello. Potete scaldare leggermente i bordi dell’anello per rendere più facile l’operazione.

2.  Il bello di queste tortine con crema al limone è che sono semplici e veloci ma molto scenografiche.
La cottura della crema può essere fatta anche al microonde avendo cura di procedere di minuto in minuto. Controllate la cottura e verificate che la pastorizzazione delle uova avvenga correttamente: raggiungete gli 82° C aiutandovi con il termometro.

3. La crema al limone è senza latte, perciò sostituendo la sablé bretone con una base senza burro (quella che preferite), il dessert risulta perfetto anche per chi ha intolleranze ai latticini.

 

STRUMENTI

stampo in silicone da 6 semisfere di diametro 7 cm
anelli per cottura diametro 7 cm
mixer ad immersione
casseruola
frusta
spatola
mattarello
carta forno
termometro da cucina

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per il cremoso al limone

dose per 6 persone

340 g succo di limone
scorza grattugiata di 2 limoni
4 uova intere di alta qualità
8 tuorli
100 g zucchero
130 g burro a temperatura ambiente
2 fogli di gelatina

Mettete a bagno la gelatina nell’acqua fredda.

In una ciotola mescolate le uova, i tuorli, lo zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata.

Ponete la ciotola su fuoco moderato e mescolate con una frusta fino a che la crema diventerà corposa (non superate gli 82° C), poi togliete dal fuoco.

Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Lasciate intiepidire.

Aggiungete il burro a pezzetti e passate il tutto al mixer ad immersione per ottenere una consistenza vellutata.

Ripartite la crema nelle semisfere in silicone e riponete in congelatore per circa 1 ora.

Per la Sablé Bretone

3 tuorli
100 g zucchero semolato
100 g burro demi-sel (semi-salato) a temperatura ambiente (o burro classico con l’aggiunta di un cucchiaino di fior di sale)
175 g farina 00 per dolci (o debole)
1/2 sacchetto di lievito per dolci (non vanigliato)

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. Aggiungete la farina e il lievito (miscelati assieme) setacciandoli.

Aggiungete il burro morbido (non fuso) e mescolate nuovamente con la spatola. L’impasto sarà colloso e morbido perciò mettetelo fra due fogli di carta forno e stendetelo con l’aiuto di un mattarello ad un’altezza di circa 1/2 e mettetelo in frigorifero per almeno una mezzora.

Portate il forno a 165°C, modalità ventilata.
Prendete l’impasto steso, imburrate leggermente gli anelli quindi premeteli sull’impasto per ricavare le vostre basi. Non estraete le basi, andranno cotte negli stampini. Trasferite quindi gli stampini su una teglia coperta di carta forno.

Ponete in forno per circa 14 minuti (se le realizzate più piccole riducete i tempi di cottura) o fino a doratura.

Estraetele dal forno. Una volta fredde rimuovete gli anelli.

Composizione del dolce

Sformate le cupole di cremoso al limone e appoggiatele sulla base di sablé.
A me piace dosare un leggero strato di panna acida fra il biscotto e il cremoso. Decorate con fiori eduli oppure una piccola meringa o dei pistacchi…o quello che suggerisce la fantasia.

Attendete che il cremoso raggiunga una temperatura di servizio … et voilà: le vostre tortine con crema al limone sono pronte per essere servite.

 

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