Dolci

Tarte infiniment café di Pierre Hermé

25 febbraio 2017

Cos’è l’infinito? No, non lo chiedete a me, mi prende il mal di testa ogni volta che mi abbandono a simili considerazioni. In seconda battuta mi agito e concludo il tutto con un pianto sommesso.
Sono umana, tanto umana, e non son degna, non son tanto profonda e non sono saggia.
Sì, io Penso, ma Cartesio mi risponderebbe che il fatto è sufficiente a dimostrare solo di “essere”, mica di saperle giuste.

Sono pragmatica, rapida e attenta, il che non è certamente tanto, perciò, per scrollarmi di dosso l’insoddisfazione, a questo aggiungo di frequente dosi di maniacalità e precisione spesso snervanti per il prossimo.
La somma mi gratifica e mi fa sentire a posto con la coscienza e… mettiamo che per me è parecchio.
Ma che c’entra questo con l’infinito? Per ora nulla, ma era una premessa che mi sentivo in dovere di fare prima di addentrarmi nel magico mondo dei grammi, delle temperature e dei diametri.

Lo so, avrete intuito che la sostanza questa volta è fatta di caffè e savoiardi e di riflesso avrete pensato: ci propina un tiramisù destrutturato che fa molto tendenza.
Macché. Una parentesi insolita e ricercata, frutto di un’altra geniale idea di Monsieur Hermé, che un giorno, estasiato dal gusto profondo di una semplice tazzina di caffè, si pose una question, come direbbero dalle sue parti.
Come prolungare questo piacere?

No, non ne ha bevuta una seconda.

Io immagino che abbia preso carta e penna e si sia messo a disegnare ricordando il piacere dei sapori, i loro forti e i loro chiari, le gentili predominanze e le sfumature. Poi, come un maestro d’orchestra, ha ricondotto tutti questi elementi in una melodia sola, creando qualcosa che è un piacere unico, prolungato, senza fine… una superba torta alla crema di caffè.
E come disse Schlegel, “Può essere artista solo colui che ha una intuizione dell’infinito”.

Tarte infiniment café

STRUMENTI

food processor oppure planetaria munita di frusta piatta e frusta a fili per montare
setaccio
anello da 26 cm di diametro e alto 2 cm
tappetino in silicone microforato e teglia microforata (per un risultato perfetto) – in alternativa carta forno e teglia
fagioli secchi o riso oppure biglie in ceramica
passino
spatola
mixer ad immersione

Tarte infiniment café

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per la crema chantilly al caffè *
(da realizzare la sera precedente)

3 g gelatina in fogli
500 g crème fraiche liquida (reperibile nei supermercati)
35 g caffè macinato fresco di ottima qualità
15 g zucchero semolato

Ponete la gelatina ad ammorbidirsi nell’acqua fredda per 20 minuti.
Portate ad ebollizione la crème fraiche, quindi aggiungete il caffè macinato e filtrate.
Aggiungete lo zucchero e la gelatina strizzata e mescolate con una frusta. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero fino al giorno seguente.
La crema potrà sembrarvi morbida ma non datevi pensieri: la consistenza è perfetta.

Tarte infiniment café di Pierre Hermé

Per la base della tarte – pâte sucrée beurrée
(da realizzare la sera precedente)

150 g burro a temperatura ambiente
95 g zucchero a velo setacciato
30 g farina di mandorle
2 pizzichi di fior di sale (o sale marino)
1/4 di polpa di bacca di vaniglia o una punta di vaniglia in polvere
50 g uova (1 medio)
150 g farina 00 (W< 200 o debole o per dolci) setacciata

Nella ciotola del robot o della planetaria inserite il burro a pezzi e azionate finchè il burro sarà morbido.
Aggiungete poi, in sequenza:
• zucchero a velo
• farina di mandorle
• fior di sale
• polpa della bacca di vaniglia
• uovo
• farina

Spegnete non appena si sarà formata una palla.
Otterrete un impasto da circa 600 grammi e ve ne serviranno circa 350 g.
Coprite con pellicola e ponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
Il resto può essere congelato e utilizzato per altre preparazioni.

Il giorno della preparazione estraete la pasta dal frigo e stendetela tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Formate un disco da 32 cm di diametro quindi ponetelo in frigo a rassodare nuovamente per una mezz’ora.
Ponete il tappetino in silicone sulla teglia (o foderate la teglia con carta forno) e appoggiatevi sopra l’anello leggermente imburrato (il grasso conduce meglio il calore).

Con delicatezza staccate il disco di pasta dalla carta forno e appoggiatelo sull’anello imburrato facendolo aderire molto bene lungo i bordi della base e le pareti. Riponete in frigorifero o in congelatore a rassodare per un’altra oretta.

Accendete il forno in modalità ventilata e portatelo a 170° C.

Estraete la base dal frigo e foderatela con carta da forno. Riempite la cavità con fagioli secchi o riso oppure biglie in ceramica ed infornate per circa 20 minuti. Trascorso il tempo estraetela e rimuovete il contenuto. Attendete qualche minuto e poi staccate delicatamente la carta forno. Rimettete in forno per completare la cottura per altri 5/10 minuti. Dovrà essere dorata.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Tarte infiniment café

Per la ganache al caffè

195 g di couverture Ivoire Valrhona oppure altro cioccolato bianco di alta qualità
140 g crème fraiche preferibilmente liquida (reperibile nei supermercati)
15 g caffè macinato fresco di ottima qualità

Tagliate il cioccolato a lamelle sottili quindi versatele in una ciotola. Portate a ebollizione la crème fraiche e aggiungete il caffè. Versate in 3 volte la crema nel centro della ciotola con il cioccolato filtrando con l’aiuto del passino. Mescolate di continuo creando dei cerchi con l’aiuto di una spatola.
Miscelate il tutto con l’aiuto del mixer ad immersione per un risultato migliore. Ponete in frigo coperto da pellicola.

Tarte infiniment café di Pierre Hermé

Per il caffè forte*
(da aggiungere allo sciroppo da inzuppo)

150 g acqua minerale naturale
50 g caffè macinato

Portate ad ebollizione l’acqua e versate il caffè macinato. Filtrate con l’aiuto del passino e tenete da parte.

Per lo sciroppo da inzuppo al caffè forte*

60 g acqua minerale naturale
60 g zucchero semolato
100 g di caffè forte

Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Aggiungete il caffè forte, mescolate e lasciate raffreddare.

Tarte infiniment café

Composizione della tarte

10/15 biscotti savoiardi (a seconda delle dimensioni)
Per guarnire —> chicchi di caffè al cioccolato e nocciole

Mettete la base della torta sul piatto di servizio e versate metà della ganache al caffè aiutandovi con un cucchiaio.
Imbevete i savoiardi di sciroppo al caffè forte e disponeteli uno accanto all’altro sopra la crema. Resteranno dei buchetti che dovrete riempire spezzando i savoiardi. Ricoprite il tutto con la restante ganache (non preoccupatevi se i savoiardi non saranno coperti alla perfezione, coprirete la superficie con la chantilly).
Ponete in frigorifero a rassodare per 1 ora.

Nel frattempo ponete in congelatore una ciotola (in cui realizzerete la crema chantilly al caffè) per circa 15 minuti.
Estraetela, versate la vostra crema al caffè (1) montandola fino a che non sarà ferma e cremosa, come una chantilly. Mettetela in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta grande e rotonda. Realizzate dei ciuffi sulla tarte partendo dal bordo esterno.
Completate con chicchi di caffè al cioccolato e nocciole.

Tarte infiniment café

 

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