Dolci

Tortine mignon al ribes, ricordando NYC

15 gennaio 2017

Si dice che il Natale porti con sé, oltre a tonnellate di cibo, anche un’atmosfera pacificante e mai come quest’anno penso sia vero. Sarà che con l’età si hanno sempre meno energie da spendere per vivere in dimensioni conflittuali, o forse semplicemente prende forza la consapevolezza che il tempo libero non può che essere speso in ciò che è per noi salvifico, positivo e appagante.

Il 2016 ha richiesto tanta fatica e impegno, per la maggior parte canalizzati in quel che è rappresentato dal Dovere. Il Piacere, relegato a piccoli ritagli quotidiani o stagionali, è stato cercato con fatica e grande pathos e talvolta non sono stata proprio in grado di godermelo. Difficile da spiegare bene il concetto ma, azzardando un paragone… che se ne fa una persona che non ha una casa e da mangiare di una lussosa poltrona di design?
Sereni, ho ancora qualche panettone in dispensa, e non solo. L’avevo premesso che stavo azzardando.
Mi spiego meglio.

A Natale ho fatto pace con New York, “la giungla di cemento dove i sogni possono diventare realtà, dove c’è sempre tanto rumore  e ci sono sirene ovunque, dove le strade sono formidabili… e con l’Empire State of mind”, per dirla esattamente come l’ha incisa Alicia Keys.

Strade di New York

Immersa nella calma della mia cucina, con una tazza di tisana fra le mani, le memorie di quei giorni di fine settembre brillanti e freschi, e di un autunno che iniziava a prendere vita, mi appaiono quasi calde e familiari.
Parlo come Laura de La casa nella prateria ma cerco solo le giuste parole per raccontare che il viaggio a New York è stato una bella medaglia sull’uniforme pur non avendo mai conosciuto le regole del gioco, né poi tanto bene il campo di sfida.
La nomina di finalista nella categoria Best Baking and Sweets della rivista americana di cucina Saveur era inaspettata, improvvisa e a tratti incomprensibile. Un po’ come spendere gli spiccioli in un biglietto della lotteria e vincere tutto – ok non proprio tutto – ma qualcosa che si avvicina al “troppo” rispetto a quanto si ritiene di meritare.

Recapitata via email, in una calda notte estiva, con il forte dubbio fosse spam. Mi si comunicava di prendere un volo per partecipare all’annuale Saveur Blog Awards 2016 in qualità di finalista. Mi si prometteva un raduno di blogger da tutto il mondo, 3 giornate istruttive e divertenti, vari workshop, un ricevimento, una serata di gala e tanto buon cibo.
Poca roba, insomma.
E così sono partita, staccandomi faticosamente da giornate lavorative asfissianti, per la Grande Mela, che tutto può essere davvero, tranne che una di quelle mele che mi pappo il pomeriggio. La definirei piuttosto un “fondo bruno” di culture, luci, odori, rumori, colori, geometrie, ferro e vetro.

L’Ultima Fetta aveva visto la luce solo pochi mesi prima: cosa ci facevo seduta allo stesso tavolo di blogger da 100 k follower su Instagram, per di più a Manhattan e all’ultimo piano di un attico di lusso?
Onestamente credo che questo grande punto interrogativo sia stato decisamente più comprensibile del mio inglese. Una sorta di nuvoletta fantozziana della durata di 3 giorni.

Saveur Blog Awards

E comunque tutto quello che era stato promesso c’era per davvero e nella stringatezza di quelle poche righe di invito, mai avrei potuto immaginarlo. E le immagini, i luoghi, i sapori, i volti e gli accenti mi rimbalzano ancora nella testa e si susseguono con una frenesia che è stata comune denominatore di quelle tre giornate. Vedo i colori di Kathy, ricordo la gentilezza di Julian, il supporto di Lauren e le battute sulle imminenti e strane elezioni politiche con Jack.
Penso a come sono rimasta impietrita la sera del ricevimento quando ho varcato la soglia della suite al William Vale Hotel di Williamsburg e lo stupore asfissiante che mi ha preso nel terrazzo dinnanzi a tutte le sfumature di una Manhattan da cartolina.

Saveur Blog Awards 2016

Rivivo con un po’ di disagio la levataccia (che mal si conciliava con il jet lag) del martedì, la giornata clou dell’evento: l’odore delle strade fumose e umide delle 7 del mattino, il frastuono della metro che da Manhattan mi avrebbe portata a Brooklyn per il workshop sul maiale (proprio il maiale animale… e che goduria) nelle cucine di Fleishers, lo sguardo assonnato di una ragazzina la cui felpa diceva “Don’t wake me up”, la coda cortese e silenziosa dei miei colleghi dinnanzi al buffet della colazione, ciascuno con il suo piatto vuoto in mano.

Sì esatto, proprio come da Noi.

Alle 10 di quella mattina del martedì, appollaiata su uno sgabello, fra le mani una tazza di tè caldo e gli occhi puntati su un mezzo maiale disteso sul banco di lavoro, ero tutta orecchie: un macellaio, che ricordava più Dexter Morgan che Dario Cecchini, raccontava “…del maiale non si butta via niente, ma mentre noi americani facciamo principalmente spare ribs e pancetta, in Italia si fanno zamponi, musetti, porchetta, prosciutti, coppe, salami…”.

Già, Noi non siamo solo quelli delle code strampalate.

La cucina di Fleishers – Jack 100cookies

Posato il tè, è stato il turno delle cotolette impanate, del fegato spadellato e delle fette di pancetta alla piastra.
Baci e abbracci, see you, qualche souvenir di carne secca e via, lanciàti a passo spedito verso il pranzo che nel giro di un’ora si sarebbe tenuto nelle cucine di Saveur, nel cuore di Manhattan.
La giornata era diventata calda, quasi estiva, le strade di Midtown gremite. Il naso all’insù un po’ per non perdersi nulla, un po’ per favorire la discesa del maiale.
Le cucine di Saveur, ai piani alti di un grattacelo, a ridosso della 5th Avenue e a due passi dall’Empire State building, erano piene di luce e brulicavano di camerieri e cuochi. Spettacolo per gli occhi e per il palato.

La cucina di Saveur – Saveur Blog Awards 2016

Prima di pranzo una degustazione di vini argentini guidata da una carismatica brand Ambassador Marika Vida: energia e grinta da vendere.
Impeccabile ed elegante, ha ipnotizzato il pubblico per 45 minuti. Se ti azzardavi a lasciar andare l’occhio sul cestino del pane potevi correre il rischio di sentirti chiedere “sono curiosa di sapere cosa scatena in te questo vino“, sì proprio così, mica un banale “te gusta?“… davanti ad un centinaio di persone. Congedo degno di un Red Carpet e a seguire delizie: un’insalata tiepida con formaggio di capra e un brasato al Malbec.

… scusa e il maiale?
… qu
ale maiale?

E poi il finale coi botti: una parata di alzate in ceramica bianca puntellate di colorati dessert mignon. Standing ovation a prima vista per una mini panna cotta al cioccolato bianco con gingerbread e melagrana, una cheesecake alla zucca, un torta fondente al cioccolato e delle mini tortine alle amarene.

… quante ne hai mangiate?
… troppo poche!

Saveur Blog Awards 2016 – Le cucine – Julián , Historias del Ciervo e Kathy, Black.White.Vivid

E con un fisico provato, ma un palato felice, ho passato il resto del pomeriggio girovagando per la grande cucina con vista sui grattacieli ad osservare come lo staff della redazione realizza, testa e fotografa le ricette da pubblicare sul magazine… ovvero qualcosa di molto prossimo al lavoro dei miei sogni.
Il pomeriggio era ormai inoltrato e non avevo molte parole da spendere ancora, occhi da strabuzzare, baffi da leccare, frastornata e rimbambita e ancora incredula di come la mia routine italiana avesse potuto essere spezzata in modo così imprevedibile ed emotivamente sconvolgente.

Non immaginavo il resto.

New York – Saveur Blog Awards 2016

Una lunga camminata da Midtown all’East Village, una rapida doccia, qualche minuto di imbellettamento ed ero pronta per la grande serata.

Chi mi conosce sa che se gioco, gioco per divertirmi ma anche per vincere e, anche se questo stentano a crederlo, ciò non dipende da una necessità di primeggiare, quanto piuttosto desiderio di dare al 100%. La differenza è lieve, ma esiste.
Ecco, il fatto è che fin dal primo giorno non sono riuscita a vedere tutto questo come una competizione. Io avevo già vinto due occhi su un nuovo mondo, la possibilità di vederci dentro e di capire.

Erano questi i pensieri che facevo mentre aspettavo ad un angolo del Tompkins Square Park l’Uber nero che mi avrebbe condotta di nuovo a Williamsburg. Durante il tragitto il tizio sorridente mi riempie di domande su cosa faccio, da dove vengo, cosa mi piace di NY e cosa devo vedere nei prossimi giorni: l’idea di pensare non tanto a cosa dire ma quanto a come dirlo inizia a farsi sempre più faticosa.
I suoi denti bianchissimi che vedo riflessi nello specchietto e i ripetuti “cool” pronunciati quasi cantando mi trasmettono allegria e positività e alla fine mi rendo conto che questa solitudine e questa carica emotiva lentamente si stano allentando.

Una veloce salita in ascensore per raggiungere il Westlight bar al 22° piano del William Vale hotel, un lungo corridoio in penombra e poi basta, il tempo per le parole non c’era più: il cuore in mille pezzetti, la bocca spalancata e gli occhi pieni di immagini che mille fotografie non potranno mai raccontare. Un locale open-air con vista di 180 gradi sui cinque distretti avvolti dalle magiche luci del tramonto e… persone, sorrisi, brindisi, congratulazioni, abbracci.

La vista dal Westlight bar al William Vale Hotel a Williamsburg

E per quanto mi riguarda il sogno americano era già stato più che avvicinato e vissuto, ancora prima della proclamazione dei vincitori: il sipario sarebbe potuto calare in quel preciso istante. É in quel terrazzo battuto dal vento e avvolto da calde luci che mi sono sentita al contempo piccola, fortunata, debole, importante, sola e soddisfatta.
Con un concentrato di emozioni nella mente e nella pancia non ho trovato il sonno per diversi giorni a seguire.

Solo ora, a migliaia di km di distanza e a mesi dall’evento ripenso a New York, ai suoi contrasti, alle parole di Alicia Keys, al maiale e alle amarene che in questa stagione non ci sono.

Queste tortine mignon al ribes, pâte sucrée beurrée e crumble alla mandorla sono nate per ricordare tutto questo.

 

Tartellette al ribes

SUGGERIMENTI

1. Potete preparare la pâte sucrée beurrée anche diversi giorni prima e tenerla in congelatore. La sera prima di utilizzarla estraetela e ponetela in frigorifero. Poi procedete come indicato. Con la pasta avanzata potete realizzare per un’altra occasione questa ricetta.

2. Potete realizzare in anticipo anche il crumble, ci vorranno pochi secondi. Versate le briciole in un sacchetto e ponetelo in congelatore. Poco prima di infornare estraete il sacchetto e versate le briciole direttamente sulle tortine. Se durante la realizzazione del crumble vi dovesse accadere di essere andate oltre lo stadio “briciole”, non disperate.  Impastate fino ad ottenere una palla che conserverete dentro un sacchetto di nylon per alimenti in frigorifero. Al momento dell’utilizzo prendete dei pezzi di pasta e pressateli tra le maglie larghe di un setaccio o di una grattugia con fori grossi, raccoglie le briciole che si formeranno e completate le tortine.

3. Potete sostituire il ribes con dei cubetti di mela o pera (il contrasto acido verrà mancare) ma in tal caso spadellateli per un tempo più lungo in modo tale che perdano l’acqua.

STRUMENTI

planetaria munita di foglia oppure food processor con lama impastatrice
14 stampini per tartellette mignon o per mini muffin con diametro 5 cm e alti circa 1,5 cm (in alternativa questo stampo è comodissimo)
coppapasta diametro 6 cm (io ho acquistato questo  kit che torna utile in molte preparazioni)
mattarello
carta forno
casseruola

Tortine mignon al ribes

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per i gusci di pâte sucrée beurrée  (da una ricetta di P. Hermé)

(ve ne serviranno circa 200 g per 14 mignon – potete congelare la pasta restante)

150 g burro a temperatura ambiente
95 g zucchero a velo setacciato
30 g farina di mandorle
2 pizzichi di fior di sale (di Guérande o Maldon)
1/4 di polpa di bacca di vaniglia
50 g d’uovo (1 medio)
250 g farina debole (o per dolci/frolle) setacciata

Riducete il burro in pezzi e versatelo nella ciotola della planetaria munita di foglia (oppure in un food processor munito di lama impastatrice in plastica) e azionate la macchina fino a che il burro sarà morbido.

Aggiungete in ordine: zucchero a velo, mandorle in polvere, fior di sale, polpa di vaniglia e per ultimo la farina.
Lavorate il tempo necessario affinché si formi una palla.

Dividetela in 3 parti da 200 g ciascuno e avvolgetele con pellicola. Riponetene una in frigo e le altre due in congelatore per future preparazioni.

Dopo un riposo di circa 4 ore stendete la pasta tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati.
Coppate dei dischi del diametro di 6 cm e foderate gli stampini precedentemente velati di burro.
Ponete il frigo a rassodare per circa 30 minuti.

Per il ripieno al ribes

125 g ribes
mezzo tuorlo
8 g amido di mais
30 g zucchero semolato
un pizzico di cannella
un pizzico di vaniglia in polvere (o bacca)

Mescolate il ribes con gli aromi e zucchero in una casseruola e cuocete sul fuoco qualche minuto.
In una ciotola mescolate l’uovo con l’amido. Versate il ribes intiepidito sul tuorlo e amido e mescolate. Conservate a temperatura ambiente.

Per il crumble alla mandorla

25 g farina di mandorle
25 g farina 00
25 g burro freddo fatto a piccoli pezzi uguali
25 g zucchero di canna

Nella ciotola della planetaria munita di foglia (o nel robot munito di lama impastatrice) versate tutte le polveri eccetto il burro.

Azionate per qualche secondo fino a che le polveri saranno miscelate, quindi inserite i pezzetti di burro. Azionate per qualche secondo a velocità elevata fino a che si saranno formate delle grosse briciole.

Bloccate la macchina e stendete il crumble su una teglia coperta di carta forno che terrete frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Composizione delle tortine mignon al ribes

Accendete il forno a 170° C in modalità ventilata.

Estraete gli stampini dal frigo, bucherellate leggermente la base con i rebbi di una forchetta. Versate in ogni stampino un cucchiaino di composto al ribes e completate con una generosa dose di crumble fino a coprire completamente il ripieno.

Cuoceteli per circa 15/20 minuti fino a doratura.

Tortine mignon al ribes

 

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