La tovaglietta a scacchi rosa e bianchi, una tazza di caffè caldo, lungo e intenso, e un cestino di croissant o di pain au chocolat semplici e perfetti.

Non chiedo altro, quando penso che non vorrei nient’altro, il sabato mattina mentre scendo le scale per raggiungere la cucina. Spalanco i balconi, pigio l’interruttore del mio bel bollitore bianco dalle forme sinuose e mi siedo sul trespolo del grande bancone in rovere in attesa del gorgoglìo dell’ebollizione.
É questa per me l’immagine della pace assoluta, quella in cui ad ogni semplice e minimo gesto posso attribuire un tempo coerente e naturale, senza foga o gestualità concitate, le stesse che mi caratterizzano dal lunedì al venerdì.
Tuttavia la realtà è che sul tavolo c’è quasi sempre tutto, ma non il cestino dei pain au chocolat appena sfornati.

Per quello non basterebbe affatto una mezz’ora in più.
Servirebbe, anche il sabato, una congrua levataccia. Quindi, regolarmente, mi butto sull’ovetto barzotto.

Ciò precisato, qualche tempo fa, durante una minuziosa ricerca per immagini su Instagram di una sfoglia con metodo inverso, mi sono imbattuta nella ricetta di Miss Dodo Fairy, una graziosissima mamma francese con due grandi passioni: i suoi due figli e la sfoglia lievitata in qualsiasi versione.
Visivamente il suo blog mi aveva stregata: zero trucco, tutta natura, una cosa che ritengo il massimo segno di onestà e incredibile sicurezza che testimonia la propria eccellente capacità di fare.

Immaginavo Doriane, questo il suo nome, sfornare decine di cornetti dorati e croccanti mentre i suoi bimbi corrono per la cucina e, tra una passata di straccio e due tazze in lavastoviglie, me la vedevo caricare uno scatto sul suo profilo augurando a “tout le monde” buona colazione.

Me la sono fatta subito amica, Doriane, perché amo imparare da chi ha molto da insegnare e nessuna presunzione di volerlo fare.
L’ho analizzata minuziosamente quella ricetta, che è facile per davvero, veloce e straordinariamente leggera con i suoi, soli, 75 g di burro per 8 piccoli pain au chocolat, o croissant, a seconda di come li volete tagliare e farcire.
Reperiti gli ingredienti giusti, servono poco più di 15 minuti per avere panetto e burro pronti.
Poi tutto in frigo per almeno due ore per una notte o più, a seconda di quando si desidera infornare.

E mentre scrivo queste ultime righe mi sto leccando i baffi per l’ennesima volta, pensando al sabato che si avvicina.

A voi la ricetta dei Pain au Chocolat semplici e perfetti.

 

SUGGERIMENTI

1. Utilizza lievito freschissimo, acqua e latte ben freddi di frigo.

2. Ho preferito inserire il sale dopo aver abbozzato l’impasto, a differenza della ricetta originale.

3. Burro: in Italia non è semplice trovare il burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il vostro lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia. Io sono innamorata del profumo e della consistenza del burro Corman che tuttavia riesco a reperire a fatica (e solo in blocchi da 2 kg) presso alcuni distributori specializzati della mia zona. Se non hai intenzione di prodigarti più del necessario, usa questo piccolo trucco che ho imparato dal Maestro Montersino: quando sei innanzi al banco frigo, prima di prendere un burro qualunque, pigia leggermente un dito sulla superficie: se oppone una buona resistenza, può probabilmente fare al caso tuo. Se non intendi sprecare un solo minuto a palpare burri… opta direttamente per il Lurpak.

4. Puoi realizzare la ricetta in giornata, osservando i tempi di riposo, oppure preparare il panetto il giovedì sera e conservarlo in frigo fino al venerdì ben avvolto nella pellicola (così come il burro). Il venerdì sera puoi procedere con la sfogliatura e confezionare i pain au chocolat per poi rimetterli in frigorifero coperti da pellicola per tutta la notte. Il sabato mattina saranno comunque lievitati, anche se al freddo. Portali a temperatura ambiente e lasciali gonfiare ancora un po’:  poi spennellali con uovo ed inforna come previsto dalla ricetta.

 

INGREDIENTI
&PROCEDIMENTO
per i PAIN AU CHOCOLAT SEMPLICI E PERFETTI

Per il panetto

250 g farina per pane/lievitati o di forza media (W 260/300)
30 g zucchero semolato
15 g lievito fresco in panetto
62.5 ml latte intero molto freddo
62.5 ml acqua naturale molto fredda
5 g sale

Nella ciotola della planetaria versa lo zucchero.
Copri bene il tutto con la farina setacciata.
Sbriciola grossolanamente sopra la farina il lievito quindi coprire con latte e acqua.

Aziona la planetaria e lascia impastare per circa 10 minuti alla velocità minima (1 o 2).
Dopo 5 minuti aggiungi il sale disciolto in un cucchiaino d’acqua.
Una volta pronto, il panetto risulterà liscio e ben amalgamato. Appiattiscilo con le mani e avvolgilo bene con qualche giro di pellicola. Riponilo in frigorifero nella zona più bassa (quella più fredda).

Per il burro da sfogliatura

75 g burro freddo

Metti il burro tagliato a fettine (9 sarebbe bene) in mezzo ad un foglio di carta forno: poni le fettine una accanto all’altra (3 per fila) a formare un rettangolo di circa 13 cm per 8 cm.

Piega i lati della carta ripiegandoli sotto il rettangolo di burro, come a confezionare un pacchetto.

Appiattisci il burro con il matterello fino a rendere uniforme lo strato: non devono esserci spazi tra le fette di burro.

Poni in frigo il burro per sfogliare e lascialo indurire nuovamente.

Per la realizzazione del pain au chocolat

Dopo il riposo di circa 2 ore estrai panetto e burro.
Stendi il panetto nel senso della lunghezza: deve risultare due volte più lungo del burro ed essere leggermente più largo di esso (circa 1 cm per lato).
Poni al centro del panetto steso il rettangolo di burro. Ripiega l’estremità sinistra e destra (ossia i 2 cm sporgenti) sul panetto di burro e poi le due estremità superiore e inferiore in modo tale che combacino, non che si sovrappongano.
In questo modo avrai incassato il burro nel panetto.

Appiattisci con il matterello il panetto (sempre nel senso della lunghezza) all’inizio con molta delicatezza affinché il burro al suo interno non si spezzi ma si stenda piano insieme all’impasto.
Procedi quindi stendendolo fino ad ottenere una striscia lunga dell’altezza di circa 1 cm.

Spolverizza leggermente il piano e la superficie per facilitarti il compito (basta un velo di farina).

STEP 1 – IL GIRO DOPPIO

Effettua un GIRO DOPPIO (o a portafoglio): in questo video (o anche nelle foto di Doriane) è spiegato bene come farlo:

Dopo averlo realizzato, gira il panetto sul piano di lavoro in modo tale da avere l’apertura a sinistra.
Stendilo nuovamente nel senso della lunghezza appiattendolo fino ad uno spessore di circa mezzo cm.

STEP 2 – IL GIRO SEMPLICE

Effettua ora un GIRO SEMPLICE. Guarda questo video per capire come:

Dopo averlo eseguito, avvolgi l’impasto con della pellicola e poni in frigo per 1 ora almeno.

STEP 3 – CONFEZIONA I PAIN AU CHOCOLAT 

Estrai nuovamente l’impasto dal frigorifero.
Controlla di avere sempre a sinistra l’apertura del panetto sul piano di lavoro. Stendilo ad un’altezza di circa mezzo cm e rifinisci i bordi con un coltello in modo tale da ottenere un rettangolo piuttosto definito.

Lungo i bordi tagliati dovrebbe vedersi la sfogliatura (ossia intervalli regolari di burro e impasto).

Ritaglia dei rettangoli e poni su ogni estremità dei pezzetti di cioccolato (oppure una barrettina sottile di cioccolato).
Arrotola ciascun rettangolo di pasta e disponilo (con la chiusura verso il basso altrimenti in cottura si aprirà) su una placca coperta di carta forno.

Lascia riposare la teglia di pain au chocolat per circa 2/3 ore dentro la cavità del forno con la lampadina accesa (meglio se coperti con pellicola leggermente unta): dovranno essere belli gonfi e raddoppiati di volume prima di essere cotti. A seconda della temperatura i tempi di lievitazione potrebbero variare. L’ideale sarebbe farli lievitare in una cavità con circa 30 gradi. In alternativa alla lampadina puoi usare una pentola d’acqua calda da inserire nel forno spento e badando che la temperatura non si alzi troppo.

Una volta raddoppiati, porta il forno a 190°C mod. ventilata.
Spennella i pain au chocolat con dell’uovo sbattuto con qualche cucchiaio di latte e inforna per circa 10/15 minuti controllando bene la cottura che dev’essere dorata.

I pain au chocolat sono deliziosi appena sfornati: dopo alcune ore tendono ad asciugarsi. Puoi farli rinvenire leggermente in forno o con alcuni secondi al microonde.

Se ami i lievitati francesi, ti suggerisco di provare questa Brioche Mousseline o questa Brioche Sfogliata.