Questa crostata con meringa italiana e crema alle clementine non è nata per assecondare l’esigenza creativa di un momento, ma per dare colore ad un segmento di arcobaleno che ho ignorato per diverso tempo.
Da sempre provo particolare attrazione per i colori che tendono al sole, pur tuttavia limitandomi solo ad indossarli.
Non coprirei mai il mio letto con una trapunta gialla, e ancor meno acquisterei un divano o una tovaglia di colore arancione, eppure i profumi riconducibili a queste tonalità sono indiscutibilmente i miei preferiti.
Mi sono chiesta svariate volte da dove derivi una tale idiosincrasia nei confronti di questa palette.

Ricordo che all’età di 12 anni, in occasione di un laboratorio scolastico, mi venne chiesto di usare occhi e testa per analizzare una pagina pubblicitaria.

“Che cosa vedi, Lucia? Raccontalo ai tuoi compagni.”

Con una chiarezza che ha attraversato gli anni senza subire alterazioni, avverto ancora l’emozione, mista a imbarazzo, nel descrivere quella locandina ritraente una scena di vita familiare tra le pareti di un McDonald’s.
Un tripudio di grigio, arancione, giallo e rosso.

“Fa angoscia”, ho risposto.

La risposta parve soddisfare parecchio la mia severa insegnante di matematica dalle forme sottili e spigolose, tanto che subito m’incalzò: ” Allora spiega perché”.
La soggezione aumentava. Tra un tentennamento e l’altro, ho pronunciato “… qui si mangia in fretta, senza posate e senza tovaglia”.

Ero partita dalla fine per raccontare l’inizio: che fosse un elogio al concetto di slow food non ne avevo consapevolezza. Sapevo solo una cosa: a casa mia non funzionava affatto così.
Non c’era la televisione a dettare gli argomenti di cui parlare, tra un boccone e l’altro, ma due genitori curiosi della mia quotidianità.
Non si lasciava sul piatto nulla che non si fosse chiesto di avere e non ci si alzava da tavola prima di aver terminato.
Oltre a questo, vigevano una serie di regole che ora mi sento di definire “buona educazione”, tra cui non mangiare con le braccia penzoloni e controllare che le altre persone si fossero servite prima di aver riempito il proprio piatto.

Consuetudini familiari reiterate negli anni in un attimo si erano condensate in parole che, tra le pareti della classe, suonavano vecchie e odoravano di stantio.
Divisa tra la ricerca degli sguardi di approvazione dei compagni, non particolarmente coinvolti da questo insolito esercizio, e di ulteriori dettagli in quella paginetta patinata, mi sentivo esposta e fragile come solo la sadica pubertà è capace di farti sentire.
Il disagio tuttavia portò un bel voto e quello stimolo ad andare oltre l’immagine, molto, molto di più.
Da quella volta non sono più stata capace di guardare passivamente uno spot televisivo o cartaceo senza chiedermi perché, a certe parole, qualcuno avesse scelto di abbinare determinate forme, colori o suoni.
Alcuni anni dopo, mi iscrissi a Scienze della Comunicazione, indirizzo Consumi e pubblicità.

Sono tuttora convinta che l’attrazione per lo studio delle forme di comunicazione abbia avuto origine quel giorno, quando preferii sottrarre del tempo alla ricreazione per chiedermi come mai qualcuno avesse scelto di usare il giallo, il rosso e l’arancione nel tentativo di convincermi che McDonald’s fosse la scelta giusta per un pranzo in famiglia.

Nel tempo questa scarsa attrazione si è sedimentata in forma di fastidio per tutto ciò che quella non cultura del cibo significa e determina e, sotto la scarpa goffa e lucida del grande pagliaccio ho lasciato che finissero, senza particolari attenzioni, tutto un mondo di colori, non curandomi di come questi in realtà potessero raccontare molto anche di me, oggi più che mai.

Perciò eccomi di nuovo su queste pagine, pronta a recuperare, disposta a rimediare.
È dall’arancione che ho scelto di partire, convinta di poter dare una seconda occasione ad una gamma di nuance che ora vedo solo per la loro bellezza simbolica più pura e autentica: quella della vitalità, dell’armonia, della creatività, dell’equilibrio, della fiducia in se stessi, della saggezza.
Così è nata la crostata con meringa italiana e crema alle clementine, in un venerdì freddo di Gennaio dalla luce debole ma dorata.

RICETTA della crostata con meringa italiana
e crema alle clementine

SUGGERIMENTI

1. Quest’occasione è stata propizia per testare uno stampo incredibilmente comodo e di cui non potrò più fare a meno per ottenere delle basi di frolla sottili, uniformi e cotte ugualmente in tutti i punti.
   Si tratta di uno stampo microforato con base amovile, ideale per la cottura in bianco. Non servirà più riempire il guscio con carta forno, pisellini, sassolini, fagiolini e così discorrendo.
   Sarà sufficiente rivestirlo con la frolla e lasciarlo in frigorifero o in congelatore per circa un’oretta. Poi direttamente in forno a temperatura moderata fino a doratura. Il risultato sarà perfetto. Provatelo, non potrete più farne a meno.
2. Questa ricetta è adatta a qualsiasi tipologia di agrume. Potete sostituire le clementine con le arance rosse, i limoni o i mandarini.

STRUMENTI

• matterello
• planetaria (frusta piatta o frusta flessibile e frusta filo)
• stampo con base amovibile per crostate, diametro 23 cm
• frusta
• tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia 
• grattugia fine
• pellicola alimentare

INGREDIENTI PER LA FROLLA

230 g farina debole o per dolci
125 g di burro freddo, a cubetti
1 baccello di vaniglia
la scorza edibile grattugiata di 1/2 arancia
60 g zucchero a velo setacciato
1 g di sale o fior di Sale Maldon
1 tuorlo d’uovo
1-2 cucchiai d’acqua fredda

Nella ciotola della planetaria sabbia farina, zucchero, sale, aromi e burro a velocità medio alta.
Quando si saranno formate delle briciole, aggiungi il tuorlo d’uovo.

Aggiungi eventualmente un po’ d’acqua, ma solo quel tanto necessario per far compattare l’impasto.
Lavora poco, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeno.
Dai la forma di un panetto, avvolgi con pellicola e metti in frigorifero (a frollare) per almeno 1 ora.

Stendi la pasta frolla su una superficie infarinata.
Fodera la tortiera e rifila l’eccesso.
Metti in frigorifero o in congelatore per circa mezz’ora.

Cuoci la frolla in bianco a 165° C per circa 20/25 minuti (senza usare carta forno o pesi o riso, vedi suggerimenti) finché la base avrà assunto un colore uniforme nocciola chiaro.
Togli dal forno e lascia raffreddare.

INGREDIENTI PER LA CREMA ALLE CLEMENTINE

125 ml di succo fresco di clementine (o altro agrume a scelta)
scorza grattugiata di un’arancia o clementina non trattata
155 g di zucchero semolato
200 g di mascarpone
5 uova, leggermente sbattute

Mescola tutti gli ingredienti (a mano o con un frullatore) e tieni da parte in frigorifero.

Versa a seguire il composto nel guscio di frolla raffreddato e cuoci a 160°C per circa 40 minuti o fino a quando la superficie apparirà piuttosto ferma e leggermente dorata (tipo una cheesecake).
Lascia raffreddare.

INGREDIENTI PER LA MERINGA ITALIANA
(ricetta di I. Massari)

Per lo sciroppo
200 g di zucchero
50 g d’acqua
Per la meringa
125 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero

scorza grattugiata edibile di 1 arancia o clementina per profumare

Versa l’albume nelle ciotola pulita della planetaria e inserisci la frusta per montare.
In un pentolino versa l’acqua e aggiungi i 200 g di zucchero.
Poni sul fuoco medio/alto e, senza mescolare, porta a ebollizione.

Quando la temperatura sarà arrivata a 110°C accendi la planetaria e inizia a montare gli albumi a velocità media.
Appena si forma della spuma in superficie, aggiungi i 50 g di zucchero, poco alla volta, aumentando gradualmente la velocità.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°C, alza al massimo la velocità delle fruste e versa a filo lo sciroppo facendo attenzione che questo non cada sulle fruste, ma tra le fruste e il bordo della ciotola.

Continua a montare il tutto fino a completo raffreddamento.
Al termine, incorpora la scorza d’arancia grattugiata.

Guarnisci la crostata con ciuffi di meringa italiana e brucia la superficie con un cannello, oppure mettendo la torta sotto il grill alla massima potenza per alcuni minuti.

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Si tratta di una delle prime torte che ho pubblicato sul mio blog.