Quel giorno in cui sono partita per Mantova avevo messo in valigia poche cose da vestire, ma non avevo scordato un cesto di fiori e qualche bottiglia di vino.
Qualcosa mi lasciava intendere che ci sarebbe stata una gran tavola imbandita al mio arrivo e, conoscendo un pochino i piatti locali, sapevo che avrei fatto centro portando una Barbera D’Asti Superiore Docg.
Non avevo sbagliato.

Una volta rientrata a Treviso, mi sono dedicata alla lettura di un testo dalle pagine ingiallite ma non poi così vetusto, che si intitola “Mantova a tavola ogni giorno dell’anno – raccontando la cucina attraverso il volgere delle stagioni“: un vero e proprio cimelio depositario di genuine tradizioni culinarie.

La penna educata e brillante che aveva firmato la prefazione di questo “manuello di ricette”, lo storico della letteratura Roberto Ronchini, aveva colto la ghiotta opportunità di palesare il suo fastidio per una civiltà del mangiare che stava prendendo una piega che, a lui, non sembrava affatto virtuosa.
Nelle prime righe descriveva un certo sollievo per il fatto di poter ficcare il naso tra le pagine di una pubblicazione capace finalmente di saper ricreare un’atmosfera dai toni antichi, una sorta di rivalsa nei confronti di un vivere che lui, francamente, non capiva e non accettava.
Anzi, di più, che lo angustiava.

Scriveva così:
“Oggi, in clima di paninoteche, l’idea di mangiare in modo tradizionale diventa solleticante e molto “in”; quindi è una buonissima cosa ripescare le ricette della nonna, magari aggiustate e corrette ai palati che ci ritroviamo oggi. E così vengono pubblicati molti ricettari che promettono di ricreare l’atmosfera dei buoni tempi andati, naturalmente tenendo ben conto della fretta e delle esigenze della vita moderna. In sintesi, un buon falso d’autore. Già, perché io sono uno di quegli inguaribili ingenui che ancora credono che la cucina tradizionale sia fatta di regole ferree, che non ammettono alcuna deroga; che debba essere consumata in tempi civili, lentamente e comodamente seduti a tavola. E che, infine, il modo di cibarsi sia specchio di uno stile di vita e di una civiltà. Nulla, dunque, mi urta di più di un folklore di maniera o di una falsa rusticità.”.

Orbene, ho letto e riletto e riso di gusto per le Sue parole, Signor Ronchini e, se solo avessi la spigliatezza di un tale che si chiama Manuel Agnelli, invocherei pure una standing ovation in compagnia di quei pochi matti che la pensano come me.
Prima di passare per illuminata, però, mi corre l’obbligo di doverLe confessare, non senza un briciolo di imbarazzo, che io, nel 1995 – l’anno in cui Lei scriveva queste parole – ero tra le più assidue frequentatrici di paninoteche della mia città. Mangiavo toast e club sandwich che, senza ritegno, inzuppavo nella salsa rosa in preda alla febbre del sabato sera.
E ora che mi sono confessata, con uno spirito rinnovato Le dico che questa ricetta dei capunsei mantovani, ripescata da un vecchissimo ricettario di cucina familiare mantovana, l’ho realizzata prendendo tutto il tempo necessario, senza fretta, senza diavolerie elettriche, ma solo con un calice di vino in parte e tanta fame in corpo.
Quella è autentica, since 1979.

VINO IN ACCOMPAGNAMENTO

Morbida e corposa, la Barbera d’Asti Docg Superiore Galanera è il vino con cui Duchessa Lia vuole rendere omaggio alle autentiche tradizioni delle colline astigiane, zone, da tempi lontani, vocate alla sua produzione.
L’affinamento di 14 mesi, di cui almeno 6 in botti di rovere, porta ad una lenta e piena maturazione del nettare che acquista così aromi particolari e maggiore struttura. Grazie alle sue note speziate, alla sua struttura equilibrata e al carattere deciso, è perfetto sia come aperitivo in abbinamento a taglieri di salumi, sia in accompagnamento a piatti saporiti e a formaggi.
Il suo gusto rotondo con fragranze di frutti di bosco risulta particolarmente indicato per valorizzare portate di pasta fresca farcita (agnolini, cappelletti…) condite con sughi di carne.
Per questo ho scelto di aprirlo per un piatto di sostanza come i capunsei mantovani al ragù di salsiccia.

LA RICETTA DEI CAPUNSEI MANTOVANI CON RAGù DI SALSICCIA

SUGGERIMENTI

IL BRODO PER L’IMPASTO DEI CAPUNSEI MANTOVANI

Il brodo di carne è stato realizzato con vari tagli di manzo e gallina. I pezzi di carne sono stati immersi in acqua fredda con una costa di sedano e portati a cottura. Quando le carni sono cotte, il brodo è pronto per essere utilizzato.

IL CONDIMENTO PER I CAPUNSEI MANTOVANI

Usare una salsiccia di qualità è il vero segreto di questo piatto: dovrà essere non molto grassa e profumata. Sarà sufficiente lasciarla sfaldare in una pentola calda con qualche fogliolina di salvia. Se quelle utilizzate risulteranno particolarmente grasse, è consigliabile rimuovere il grasso rilasciato nella pentola con un tovagliolo.
La noce moscata va dosata a piacimento: suggerisco di usarne una punta in più del solito perché aiuterà a consolidare quel matrimonio di gusto tra carne di maiale e gnocchetto di pane e parmigiano.
Un’ottima variante, più classica, è quella di condire i capunsei mantovani con burro e salvia.

Come preparare i capunsei mantovani al ragù di salsiccia

INGREDIENTI

Dose per 8 generose porzioni o 10 porzioni regolari.

Per i capunsei
600 g di pane grattugiato
300 g grana padano
2 uova
un noce di burro morbido o un filo d’olio
1 litro circa di brodo di carne caldo per l’impasto (potrebbe non servire tutto)
2 litri circa di brodo per la cottura dei capunsei
noce moscata (a gusto)
sale, pepe (a gusto)

Per il ragù di salsiccia
4 salsicce di maiale di qualità
una nocciolina di burro
foglioline di salvia
q.b. di conserva di pomodoro (a gusto)

PROCEDIMENTO

• Per preparare i capunsei mantovani, comincia versando in una ciotola capiente il pane grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
  Non eccedere con il sale, casomai aggiustalo dopo aver aggiunto il grana.

• Aggiungi, a più riprese, mestolini di brodo caldo, nella quantità giusta per ottenere un impasto consistente, non morbido.
  Lavoralo prima con una forchetta, poi aiutandoti con le mani.

• Quando risulta omogeneo e non più caldo al tatto, unisci il grana grattugiato e le uova. Assaggia per regolare eventualmente di sale e noce moscata.

• Quando avrai ottenuto una massa compatta dividila in porzioni e forma dei cordoncini.
• Taglia ogni cordoncino in piccoli cilindri e assotiglia ogni estremità per conferire la classica forma a punteruolo.

• In una padella larga appoggia le salsicce e una nocciolina di burro. Lascia cuocere con delle foglioline di salvia finché si saranno sfaldate. Aggiungi a piacere qualche cucchiaio di conserva di pomodoro che conferirà un tocco di acidità al piatto.
• Regola eventualmente di pepe e sale senza eccedere dato che l’impasto dei capunsei mantovani è particolarmente ricco di gusto.

• Tuffa i capunsei mantovani nel brodo bollente: quando vengono a galla scolali e tienili da parte.

• Aggiungi i capunsei mantovani scolati alla salsiccia. Spadella velocemente aggiungendo a piacere del grana aggiuntivo e qualche qualche cucchiaio di brodo per un tocco di cremosità.

• Servi i capunsei mantovani al ragù di salsiccia accompagnando il piatto con qualche fogliolina di salvia.