Sono rientrata da una manciata di giorni da Marrakesh ma credo di aver dimenticato la bussola nei vicoletti angusti del Suq, la vivacità sul terrazzo assolato del caffè da cui osservavo la brulicante Piazza Jamaa el Fna, e la voglia di fare nel tè alla menta che sorbivo ai bordi della fontana del Riad.

Insomma, sto provando a recuperare le briciole che come una Pollicina qualunque ho lasciato nel mio peregrinare marocchino e, nel frattempo, sono in fissa con la geometria.
La cerco nelle verdure dell’insalata, nei prodotti che deposito sul nastro alla cassa, nei cassetti delle posate.

Ma soprattutto fingo di accettare il fatto che che piove, piove, piove da quando sono tornata e crederei pure che potrebbe piovere per sempre, se solo non fossi certa che del futuro non c’è certezza.
Cerco il sole quotidiano dentro di me perché fuori dalla finestra manco a parlarne. Cerco colore nell’unico posto in cui potrei farlo, ossia tra i banchi della frutta che, in questo preciso momento stagionale, a livello locale non regala grandi soddisfazioni: le arance mi escono dagli occhi e le mele dalle orecchie.
Non ne posso più di verze, cavoli, broccoli, rape, zucche.
Voglio la roba che cresce ad un tot di spanne da terra, non sotto e non a contatto.
Voglio colori sgargianti, succhi zuccherini e polpe sode e succose.
Voglio frutta estiva, i pomodori caldi dell’orto, l’insalata croccante che sa di clorofilla.

Quindi mi riempio la borsa di paglia di frutta esotica in barba ai moderni dettami green (non fumo, faccio la differenziata, non mangio praticamente mai la carne, tengo il riscaldamento basso… almeno questo lusso posso prendermelo o devo vivere costantemente secondo regole altrui?) e questo mi rimette in pace con me stessa.
Il tavolo di legno nel mio nuovo studio è sepolto di ciotole e alzate verdi (souvenir berberi) colme di papaia, ananas, arance e dragon fruit. Quando si fanno le due del pomeriggio mollo la fotocamera e spezzo il mio digiuno intermittente sniffando e palpando frutti in cerca di quello più maturo.
Quasi sempre è lei a regalarmi soddisfazione: lei che il consumatore medio disdegna perché ignora il fatto che va mangiata solo quando la sua buccia è gialla, con più di qualche imperfezione sulla superficie e qualche inevitabile bozzetto, solcata da qualche ruga e leggermente cedevole al tocco ma assolutamente non verde, dura come il legno e dalla polpa di colore stinto.
Oh papaia, divina creatura, nata sotto il sole, sei sostanza pura.
Le tue forme sono un inno alla gioia, un omaggio a Botero, in un mondo che spesso annoia.
Lei che matura ha quel sentore di liquirizia e melone, lei che a costo digestivo pari a zero, lei che porta al corpo una serie di nutrienti meravigliosi, lei che è antinfiammatoria, digestiva, ricca di Vitamina C e che è così soddisfacente e saziante allo stesso tempo.
Insomma, oggi voglio celebrarti proprio così, nel modo più criminoso che potrei fare: facendoti in minuscoli pezzettini e riducendoti ad un triangolo decorativo per assecondare il mio bisogno di geometria decorativa.
Ma d’altronde fuori piove, piove ancora ed io sono in cerca di sole.

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Se ti piacciono le crostate alla frutta, prova la mia crostata alle fragole.

RICETTA
CROSTATA GEOMETRICA ESOTICA AL PISTACCHIO E CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI 
per 8 tartellette oppure una tarte unica diametro 22/24 cm
(puoi congelare i resti di impasto per altre preparazioni)

Per la pâte sucrée
130 g burro (a temperatura ambiente)
70 g zucchero semolato
la polpa di una bacca di vaniglia o scorza di limone a piacere
20 g farina di mandorle
45 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo sgusciato – a temperatura ambiente)
2 pizzichi di sale da cucina
235 g farina per dolci tipo 0 (W 200) Pietra Grandi Molini Italiani 
1 g di lievito per dolci

Per la farcitura
200 g latte intero
100 g panna fresca
55 g tuorli
60 g zucchero semolato
20 g amido di mais
polpa di 1 baccello di vaniglia
20 g burro
zeste di 1 lime non trattato

Per la decorazione
3 cucchiai di crema di pistacchio
1 papaia 
1 dragon fruit
qb sciroppo 1:1 acqua e zucchero (facoltativo)

PROCEDIMENTO

La preparazione dell’impasto
Per preparare la Crostata geometrica esotica al pistacchio e crema inizia setacciando farina e lievito e tieni da parte.
Versa nella ciotola della planetaria il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e la farina di mandorle.
Lavora a bassa velocità con la frusta piatta finché non otterrai un composto omogeneo.
Rompi l’uovo in una ciotola, sbattilo con una forchetta aggiungendo il sale e poi versalo nel composto di burro.
Quando il tutto avrà un aspetto omogeneo, aggiungi le polveri setacciate e termina di lavorare a bassa velocità.
Appena si saranno formati dei blocchi di impasto spegni la planetaria, raccoglilo sul piano di lavoro, e termina di lavorarlo con le mani formando una palla.
Appiattiscilo in forma di disco, poi avvolgilo con della pellicola e riponilo in frigo a rassodare per almeno 2 ore (o anche tutta la notte).

Stesura dell’impasto e riposo
Stendi l’impasto a 2/3 mm di spessore tra i 2  tappetini da forno in silicone.
Metti l’impasto così com’è, tra i tra i due tappetini in silicone, nel congelatore per 15 minuti.
Mentre riposa, prepara la griglia del forno appoggiandoci sopra un tappetino in silicone microforato e gli anelli per tartellette antiaderenti e microforati.

Fonçage (fodera gli anelli) e ultimo riposo
Togli l’impasto dal congelatore e, usando uno degli anelli da 8 cm, ricava 8 dischi di pasta (oppure un disco unico se usi l’anello da 22/24) che costituiranno il fondo delle tua tartellette. Solleva con delicatezza i dischi di pasta aiutandoti con una spatola a gomito e adagiali, uno ad uno, in ciascun anello.
Se, in qualsiasi momento, l’impasto diventasse troppo caldo rimettilo nel congelatore per 5 minuti.
È importante lavorare con un impasto freddo (quindi non appiccicoso) ma non troppo freddo altrimenti si spezza.
Ricava poi 8 strisce lunghe dall’impasto che costituiranno il bordo delle tue tartellette.
Posiziona con cura le strisce negli anelli leggermente imburrati, una per una.
Premi ogni striscia in modo che aderisca bene ai bordi e sigilla base e bordo premendo con delicatezza lungo il perimetro della base.
Con un coltellino affilato rifila eventuali eccessi di pasta che dovessero fuoriuscire dallo stampo.
Riponi la griglia con gli anelli foderati con la pâte sucrée nel congelatore per almeno 2 ore.

Cottura delle basi
Preriscalda il forno a 150°C, ventilato.
Estrai la griglia con gli anelli dal frigo e inforna nella parte medio bassa del forno.
Cuoci per circa 25/30 minuti finché i gusci risulteranno belli dorati in ogni punto ed inizierai a vedere che si staccano leggermente dai bordi.
Una volta freddi, stacca i gusci con delicatezza premendo con le dita lungo la circonferenza esterna dell’anello capovolto, non premendo al centro.

Prepara la crema pasticcera
Porta quasi a bollore latte e panna con la polpa della vaniglia. Filtra il tutto.
Sbatti in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi l’amido di mais e incorpora bene con una frusta.
Aggiungi i liquidi tiepidi sulla crema di uova.
Frusta bene, quindi riporta sul fuoco e cuoci fino a ispessimento frustando sempre vigorosamente.
Quando sarà pronta rovesciala in una teglia precedentemente raffreddata per abbassare velocemente la temperatura.
Quando avrà raggiunto circa i 50°C circa aggiungi 20 g di burro e passa la crema al mixer.
Aggiungi infine le zeste del lime.
Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero.
Una volta fredda lavorala qualche istante con le fruste prima di utilizzarla.

Componi la torta o le tartellette
Farcisci il fondo delle tartellette o della crostata con qualche cucchiaio di crema di pistacchio, poi riempile con la crema.
Livella bene con una spatola a gomito.

Se prepari la crostata
Pulisci la papaia, taglia la parte superiore e quella inferiore (quelle senza semi) e rimuovi la buccia.
Affetta le due parti tagliate con una mandolina in fette sottili. Otterrai dei dischi di diametro differente. Per ottenere delle mezzelune perfette rifinisci i dischi con un coppa pasta diametro 8 circa, sormontandoli. Maneggiali con delicatezza. Una volta ritagliati i dischi tagliali a metà e ottieni delle mezzelune. Fai lo stesso con il dragon fruit. Sovrapponi le mezzelune di papaia lungo il bordo della torta, poi fai lo stesso con il dragon fruit e arriva fino al centro alternando la frutta.
Spennella la frutta con uno sciroppo realizzato portando a bollore pari quantità di acqua e zucchero. Lo zucchero dovrà essere totalmente dissolto.

Se prepari le tartellette
Pulisci la papaia, taglia la parte superiore e quella inferiore (quelle senza semi) e rimuovi la buccia.
Tagliale con un coltello a fette spesse circa 3 mm e ricava con un coppapasta – della stessa dimensione interna della tartelletta – dei dischi perfetti.

Taglia poi ogni disco in fettine. Procedi allo stesso modo con il dragon fruit. Alterna fettine di dragon fruit a quelle di papaia posizionandole sulla sommità delle tartellette.
Spennella la frutta con uno sciroppo realizzato portando a bollore pari quantità di acqua e zucchero. Lo zucchero dovrà essere totalmente dissolto.