Qualche cosa che forse non sapete sul Tiramisù o Tiramesù (in dialetto veneto), dolce iconico della mia città, Treviso.
Il Tiramisù o Tiramesù è nato nel ’72 a Treviso, nella cucina del Ristorante Le Beccherie, su idea della proprietaria e del suo pasticcere di rientro da un periodo di lavoro in Germania.
Nel 2010 la ricetta originale del Tiramisù è stata depositata con atto notarile presso l’Accademia Italiana della Cucina, a garanzia della sua autenticità.
La sua forma autentica, nonostante lo si veda oggi in forma di “mattonella”, è circolare e ogni porzione equivale ad uno ‘spicchio’.
Per una crema perfetta, è necessario montare a lungo tuorli (a temperatura ambiente) e zucchero, fino ad ottenere una crema corposa, molto chiara e spumosa. Dovrà disegnare una sorta di nastro, se fatta ricadere su se stessa. Solo a quel punto si potrà incorporare il mascarpone che dev’essere mascarpone freschissimo, artigianale e di alta qualità.
Quale mascarpone utilizzare per il Tiramisù?
Sicuramente un mascarpone artigianale che ha una percentuale di acqua inferiore rispetto a quello industriale.
Come ottenere una crema tiramisù che non cola?
Una volta montati benissimo tuorli e zucchero, va inserito il mascarpone tutto in una volta e il composto va montato per pochissimo tempo (uno o due minuti circa a seconda della quantità che si sta lavorando).
Non appena risulterà corposo bisogna fermarsi, diversamente la massa smonterà.
Nel tiramisù vanno usati gli albumi?
No, la ricetta originale del Tiramisù o Tiramisù de Le Beccherie di Treviso non prevede albumi o liquore.
Questo è il tiramisù autentico e più buono del mondo, ma ne esistono tante varianti interessanti a seconda dei paesi in cui gli emigranti italiani si sono trasferiti nel dopoguerra. A me personalmente piace sostituire parte del mascarpone con della panna (che poi insieme alla ricotta è uno degli ingredienti che la proprietaria de Le Beccherie aveva utilizzato per mettere a punto la sua ricetta) e pastorizzare le uova secondo il metodo Montersino.
Nel Tiramisù ci va la panna?
Nella ricetta autentica non è prevista ma non ha senso indignarsi se qualcuno la inserisce per sostituire in parte il mascarpone e conferire maggiore leggerezza al Tiramisù dato che il mascarpone non è altro che un formaggio cremoso ottenuto aggiungendo acido (citrico o aceto) proprio alla panna, al fine di coagularla. Il mascarpone è utilizza quindi la panna, anziché latte, come base. In sintesi, la principale differenza nella produzione di panna e mascarpone sta nel fatto che la panna è semplicemente il grasso del latte separato meccanicamente, mentre il mascarpone è prodotto attraverso la coagulazione acida della panna, seguita da un processo di filtrazione.
Perché il Tiramisù è uno dei dolci più apprezzati al mondo?
Il Maestro Biasetto afferma che il suo successo è dovuto alla magica alchimia di 5 elementi: il dolce, l’amaro, l’acido e il salato più un quinto sapore, l’umami, dato dalla tostatura del cacao, del caffè e del biscotto.
Il caffè del Tiramisù va zuccherato?
A piacere è possibile farlo ma non è necessario.
Fatte tutte le necessarie premesse, ecco dunque La ricetta originale e autentica del Tiramisù di Treviso.
Se desideri all’opera mentre realizzo il Tiramisù originale di Treviso, clicca qui sotto
La ricetta originale e autentica del Tiramisù di Treviso (o Tiremesù)
(fonte Ristorante “Le Beccherie” di Treviso – ridotta di 1/3)
Dosi per circa 8 persone
4 tuorli (gli albumi non vanno utilizzati)
166 g zucchero semolato
333 g mascarpone artigianale
24 savoiardi (circa 200 g)
caffè di moka
cacao in polvere
Prepara il caffè (2 moke da 3 tazze circa) e versalo in una ciotola a raffreddare.
Procurati un anello diametro 20 cm e foderalo con una striscia di acetato.
Monta tuorli e zucchero (usa gli albumi per altre preparazioni) per alcuni minuti con le fruste, fino ad ottenere una spuma chiara e ariosa.
Aggiungi il mascarpone tutto in una volta e lascia incorporare a bassa velocità per qualche istante.
Poi incrementa gradualmente la velocità e monta per circa 2 minuti a vel. 4/5. Non lavorarlo troppo a lungo, altrimenti la crema smonterà.
Appena sarà soda spegni e riponi in frigo.
Immergi velocemente metà savoiardi nel caffè (non inzupparli troppo altrimenti il tiramisù non avrà struttura) e disponili, senza lasciare spazi tra loro, su un piatto all’interno dell’anello, dopo aver dosato un sottile strato di crema.
Spalma sui savoiardi metà della crema e poi disponi i restanti savoiardi posizionandoli in senso perpendicolare rispetto ai precedenti. Livella la superficie con la rimanente crema.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Spolverizza con del cacao solo prima di servire.
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