Il Plumcake al cacao di Luigi Biasetto, quell’uomo alto e magro che realizza con la sega elettrica sculture di ghiaccio e allo stesso tempo meraviglie che scaldano il cuore.
Il suo plumcake è intensamente rassicurante e sorprendentemente semplice. Vederlo sollevarsi con tenace costanza in forno è soddisfazione allo stato puro. Il risultato è una texture compatta, morbida e umida. Golosità pura, un sapore denso che si sposa alla perfezione con un sorso di caffè perché la miscela ne amplifica il piacere al palato e rivitalizza il desiderio di tagliarne un’ultima fetta…
Prima di provare a realizzarlo ho avuto il piacere di riceverlo in dono.
Ho ringraziato tronfia di curiosità  la prima volta, ho gioito di felicità la seconda, e infine ho scelto di riproporne i vari passaggi qui perché possa diventare un piacere replicabile per tutti.

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”
(A. Brillat-Savarin)

SUGGERIMENTI
per un perfetto Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

1. Rispetta il più possibile le temperature indicate nella preparazione, il risultato arriverà senza difficoltà.

2. La glassa di questo plumcake al cacao prevede l’uso del Curaçao, un liquore a base di un tipo di arancia dal retrogusto amaro le cui scorze vengono fatte essiccare affinché che si sprigionino gli olii essenziali.

3. Vela leggermente e scrupolosamente lo stampo da plumcake  con una miscela composta da 15 gr di burro fuso e 15 gr di fecola. Non esagerate con la velatura altrimenti resteranno delle striature biancastre intorno al plum cake. Riponi quindi lo stampo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo affinché la velatura si solidifichi.

4. Una volta freddo, conservalo in frigo per una notte. Il risultato sarà sorprendente! 

STRUMENTI UTILI

planetaria con frusta Flexi o sbattitore elettrico
setaccio
stampo da plum cake da cm 22 (potete anche usarne uno un po’ più grande) anti aderente
pennello da cucina per la glassa

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
per il Plumcake al cacao di Luigi Biasetto

Per la cake

250 g burro 
250 g uova intere
75  g farina debole o per dolci 
62.5 g fecola di patate
57.5 g cacao amaro
6 g lievito chimico
250 g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Imburra lo stampo come indicato nei suggerimenti e riponetelo in frigorifero. In alternativa puoi foderare lo stampo con carta forno.

Nella ciotola della planetaria setaccia 3 volte la farina insieme alla fecola, il cacao, la vaniglia, il lievito e la vaniglia.
Inserisci la frusta gommata o piatta, aggiungi al tutto lo zucchero e mescola.

In un recipiente sbatti leggermente le uova con una forchetta e portale alla temperatura di 28°C scaldandole a bagnomaria (o al microonde ad interevalli molto brevi – 8/10 secondi, controllando la temperatura ogni volta).

Fondi il burro sul fuoco fino alla temperatura di 40°C.

Aggiungi alle polveri nella planetaria il burro fuso, le uova e il sale e lavora il composto il tempo sufficiente ad ottenere  un impasto liscio e uniforme (non più di qualche minuto).

Estrai lo stampo dal frigo, versaci l’impasto e inforna a 180°C per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo prendi un coltello e velalo leggermente di burro, quindi estrai il plumcake al cacao ed incidi la superficie effettuando un taglio (profondo circa 1 cm) nel senso della lunghezza.

Rimetti in forno per altri 15 minuti portando la temperatura a 165°C.
Completa la cottura con altri 15 minuti a 160°C e nel frattempo prepara lo sciroppo per la lucidatura.

Prima di estrarre la torta dal forno sincerati che la cottura sia perfetta introducendo un bastoncino sottile di legno nel mezzo: deve uscire asciutto.
In alternativa verifica con un termometro che la temperatura interna sia di circa 90 gradi.

Per la decorazione

50 g acqua
50 g zucchero
100 g Curaçao
3 cucchiai di marmellata di arance (possibilmente passata al setaccio) leggermente scaldata

Mentre il Plumcake al cacao arriva a cottura, versa in un pentolino che metterai sul fuoco 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero.
Porta a bollore per qualche secondo e poi spegni. Allo sciroppo così preparato addiziona 100 gr di Curaçao.
Lascia intiepidire.

Spennella con lo sciroppo al Curaçao tutta la superficie del plumcake ancora caldo.
Volendo, prima di spennellare lo sciroppo, puoi bucherellare con un uncino sottile la superficie del dolce. In questo modo lo sciroppo penetrerà meglio nel plum cake e lo renderà più umido e gustoso.
Infine, passa con il pennello uno strato sottile di marmellata di arance calda che conferirà lucentezza.

E se vuoi vestire il plumcake a festa…

Per renderlo elegante puoi guarnire la sommità del Plumcake al cacao di Luigi Biasetto con un grappolo di ribes reso brillante da una spruzzata di gelatina di albicocca.